Çok eski çağlardan beri bilinen ve Tanrısal anlamlar yüklenen mantar, metafizik deneyimlere de yol açtığı için ilk dinsel pratiklerin ortaya çıkmasında rol oynamış. Birçok kültürde “sıradan halk”ın yemesine izin verilmeyen mantar, gündelik hayatımıza da “mantar gibi bitmek” veya “kalitesiz” anlamlarıyla girmiş. Milyonlarca dolarlık bir piyasanın tarihî-aktüel arkaplanı.
Zeus, şimşeklere yükleyerek atarmış onların tohumlarını yeryüzüne. Ormanda yağmur ve fırtınadan sonra bir anda ortaya çıktıkları için, her konuda pek zeki açıklamaları olan Yunan düşünürler, bunun böyle olduğundan pek eminmişler. Onlar ne yaparsa aynısını taklit eden Romalılar da “Tanrıların yiyeceği” diyerek sofralarına buyur etmişler. Hatta doğadan toplamak koca Roma’nın iştahına yetişemeyince, oturup “biz bunu nasıl yetiştiririz” diye yöntemler geliştirmişler. Bu arada ne olur ne olmaz halkın ve “sıradan insanlar”ın yemesini yasaklamışlar. Yaşlı Plinius naturalis historia’da kulaktan dolma bilgilerle, bunun nasıl ölümlere yolaçtığından falan bahsedip, bugüne dek gelecek bir korkunun temellerini atmış.
2015’te Max Planck Enstitüsü’nün yaptığı bir araştırma, mantar tüketiminin 18.700 yıl öncesine, Üst Paleolitik Dönem’e kadar gittiğini gösteriyor. Birçok araştırmacı, metafizik deneyimlere yol açtıkları için ilk dinsel pratiklerin ortaya çıkmasında mantarların rolleri olabileceğini söylüyor. Avrasya’nın ormanlık bölgelerinde az zehirli bir mantar türü olan amanita muscaria’nın günümüzden 11 bin yıl önce kullanılmış olduğuna dair kanıtlar var. Güneydoğu Cezayir’de 7 bin yıl öncesine tarihlenen Tassili kaya resimlerinde arı kafalı, bedeninden mantarlar çıkmış ve elinde mantar tutan bir insan resmi var. Mantarın ortaya çıkardığı beden dışı deneyimi anlatıyor olsa gerek. Mantar kültü Maya kültüründe de var. “Teonanácatl” yani “Tanrıların bedeni ve yiyeceği” diye isimlendirdikleri mantarla şamanik yolculuklara çıkarlarmış. Yine aynı mantarın Hintlilerin Vedic ayinlerinde kullanılan ve kahramanlık duygularını tetikleyen bir içecekte kullanıldığı da biliniyor. MÖ 5. yy’da Hipokrat mantarların iyileştirici özelliklerinden bahsetmiş. Dioscorides de 1. yüzyılda yazdığı materia medica’sında humuslu toprağa kavak ağacı kabuklarını serperek mantar yetiştirileceğini söylemiş.
Toussaint-Samat, Yiyeceğin Tarihi’nde mantarların 120 bin kayıtlı türü olduğunu ve 1841’inin “yenebilir” olarak tanımlandığını yazıyor. Ormanda yürürken küçücük bir mantar kümesi gördüğünüzde onu yapayalnız bir “cüce” zannetme yanılgısına düşmeyin. Araştırmalar onların yeraltında kocaman, tek bir canlı olduğunu gösteriyor! Örneğin ABD’nin Oregon eyaletinde 1900 yaşında, 965 hektara yayılan tek bir mantar bulunmuş. Dünyanın en büyük canlısı. Hayvan desen değil, bitki desen hiç değil. Latince adı ile fungi krallığının bir üyesi o.
Zehirli olanların oranı sadece %1. Yenilebilir olanların arasında doku ve lezzet açısından değerli bulunanlarının sayısı ise bilinen tüm mantar âleminin % 4’ü.
Geçmişte olduğu gibi bugün de insanlar ikiye ayrılıyorlar; mantar yemeye doyamayan “mikofiller” yani mantarseviciler ve “mikofoblar” yani mantar yemekten ölesiye korkanlar. Uluslar da bu iki gruba ayrılıyorlar. Rusların büyük mantar aşkı malum. Sonra İtalyanlar ve Fransızlar geliyor. Dağı-taşı mantar kaynayan İngilizler ise yabani mantarlara toptan “toadstool” yani kurbağa oturağı demiş orada bırakmışlar işin ucunu. Bizde de birkaç türü ızgara yapmak veya kavurmak dışında çok az mantarlı yemek yapılır. Varsa yoksa soğan kavur, mantar kat, üstüne yumurta kır. Hepsi bu. Çin ise tek başına dünya mantar üretiminin % 65’ini gerçekleştiriyor. Uzakdoğu’da yemeklerde ve çorbalarda lezzetleri ve bazen de sadece kıkırdaksı ya da kaygan dokuları nedeniyle çeşit çeşit mantar kullanılır. Tüm mantarsever uluslarda taze tüketimi dışında mevsim harici kullanım için mantarlar kurutulur, tuzlanır, fermante veya salamura edilir.
Mantarlara ilişkin literatüre baktığımızda ancak son 200 yıldır dişe dokunur yayınlar görüyoruz. İsveçli Linnaeus, 18. yüzyılın büyük doğa tarihçisi, mantarları bir yere koyamayıp “Chaos” adını verdiği bir sınıf oluştırmuş. Bugün kullanılan sınıflandırma ise 1801’de yazdığı synopsis methodica fungorum’da mantarları doğru bir yere oturtmaya çalışan Persoon adlı Hollandalı doğabilimciye ait. Kendisinin l822 ve l828’de yayımlanan mycologia europaea adlı çok detaylı bir çalışması da var. Avrupa ve İngiltere mantarlarına dair en kapsamlı resimli kitap ise 1981’deki Roger Phillips kitabı.
Yabani mantarlara zehirlenme korkusu ile pek yüz verilmiyor. Bunu anlayabiliriz. Diğer yandan Trakya bölgesinden Belgrad Ormanları ve Şile’ye dek uzanan hatta, mantar piyasası son derece canlı. Porchini (Ayı göbeği), Kuzu göbeği, Borazan, Chantrelles (Sarı kız) ve yabani çayır mantarı en çok ticareti yapılan mantarlar arasında. Bir sezonda sadece Trakya ormanlarından aşağı yukarı 300 milyon dolarlık mantar toplanıyor! Bakın şu küçük şapkalılara siz…
Hâl böyle olunca bütün dünya steril koşullarda yetiştirilen, zehirsiz olduğu kesin kültür mantarına önem vermiş. Pazarda en çok tüketileni “çayır mantarı”. Pazarlama ismi ise Portobello. Onu takiben istiridye ve kayın mantarları geliyor. Ayrıca Uzakdoğu’da sevilen “shiitake” ve “enoki” mantarları da kültüre alınmış.
Yerel köylü pazarlarının meraklıları, mevsiminde az miktarda gelen gelincik, domalan, çintar, kuzugöbeği gibi mantarları bulabiliyor. Bu anlamda ülkemiz henüz doğal kaynaklarını tüketmemiş olduğu için şanslı, ama dünyanın iştahı yakında bizim kaynaklarımızı da kurutur mu? Kurutur.
