Tuz sadece insanların değil, hayvan ve bitkilerin de beslenmesinde önemli. Endüstride, tıpta ve diğer alanlarda 14 bin değişik kullanım alanı olan tuz, aynı zamanda en yaygın kullanılan gıda koruyucusu da olduğundan, tarihte hep önemli bir yere sahip. Bazı kültürlerin tuza sihirli güçler yakıştırmalarının nedeni de bu olsa gerek.
Kızlarının sevgisini test etmek isteyen kralın öyküsünü bilirsiniz; en küçük kızı “seni tuz kadar seviyorum babacığım” deyince kral onu cezalandırmıştı. Ama aslında prensesin bildiği bir şey vardı: Bedenimizin her hücresinde tuz bulunur; tüm beden sıvılarımız tuzludur ve bedenimizde 250 gram civarında tuz vardır. Sodyum, beyin ile beden arasındaki tüm sinyallerin taşınmasında rol oynar.
Yeraltında ve yerüstünde kurumuş eski denizlerin kalıntılarından, denizler ve okyanuslardan elde edilen tuz bazen para yerine kullanılmış, üretimi kapitülasyonlara konu olmuş, tuz hakları yüzünden çok zenginleşen sınıflarla diğerleri arasında çekişmeler, gümrük anlaşmaları, ülkelerarası tuz savaşları yaşanmış. Bu kadar bol bulunan bir madde, tarihin erken dönemlerinde hasat zorluğu nedeniyle epey zenginlik ve siyasal kargaşa yaratmış.
En başa dönersek… Avcı-toplayıcı insanlar tuz peşinde yolları aşındıran otçulların izini sürerlerdi. Avladıkları hayvanların etinden, bedenin ihtiyacı için yeterli tuz alabilen insanoğlu, yerleşik tarıma geçince tuza ayrıca gereksinim doğdu.
MÖ 4700’lerde Bulgaristan’ın Provadia bölgesinde zengin bir köy olan Solnitsata’nın Avrupa’nın en eski tuz yataklarından biri olduğu söylenmektedir. Asya’da ise daha eskilerde, MÖ 6000’lerde Yuncheng Gölü etrafında tuz üretildiğini görüyoruz. Bu dönemlerde tuzun en çok balık tuzlamakta kullanıldığı düşünülüyor.
Çin’in toplumsal ve kültürel yaşamında tuz, hayatın yedi temel gereksiniminden biri olarak çok önemsenmiş. Çin mutfağında “tuzlu” lezzetler kozmolojik temeli oluşturan beş ana lezzetten biri. Song Yingxing 17. yüzyılda “İnsan koca bir yıl tatlı, acı, yakıcı veya ekşi lezzetlerden uzak kalsa kendini kötü hissetmez ama 15 gün tuzsuz kalsın, bir pilici bile yolamaz hale gelir” diye yazmış.
Antik Mısırlılar da tuzu çeşitli şekillerde kullanıp ticaretini yapmışlar; Fenikeliler’e MÖ 2800’lerde tuzlanmış balık satmışlar; onlar da bu balıkları Akdeniz çevresinde pazarlamışlar. Fenikelilerin ayrıca Kuzey Afrika’daki tuz yataklarını işlettiklerini ve ticaretini yaptıklarını görüyoruz. Herodot, Libya çöllerindeki zengin tuz yataklarından denize uzanan bir kervan yolundan ve 40 bin develik tuz taşıyan kervanlardan bahseder. Tuz o kadar değerlidir ki, ağırlığına eşit miktarda altınla değiştirilmektedir. O dönemlerde Etiyopya topraklarında ve Afrika’nın bazı yerlerinde ticaret “amoles” ismi verilen ufak tuz blokları ile yapılmaktaydı.
Roma İmparatorluğu döneminde de tuz ticareti çok önemliydi. Tiber nehrinin ağzındaki tuzlalarda üretim yapılırdı. Daha sonra üretim daha içerdeki Ostia’ya kayınca “Via Salaria”, yani Tuz Yolu kurularak limanlarla bir bağlantı tesis edildi. MÖ 6. yüzyılda bile Romalı siyasetçiler halkın desteğine gereksinim duydukları zaman tuzu ucuzlatıp, savaş zamanı vergileri arttırmışlar. Roma lejyonerlerinin maaşları da bazen tuz, yani “salarium argentum” ile ödenirmiş. Roma ve Yunanlılar’ın aynı zamanda esir alım-satımında kimi zaman para yerine tuz kullandıkları da biliniyor.
Tuz üzerindeki vergiler bazen hükümdarları kuvvetlendirmiş, bazen de eritip yoketmiş. Yüzyıllar boyu kraliyet depolarından tuz alan Fransızlar, XVI. Louis döneminin yüksek tuz vergisi olan “gabelle” yüzünden başkaldırmışlar ve bu hadiseyle Fransız Devrimi’nin kıvılcımını çakmışlardı. Aynen Mahatma Gandhi’nin yüksek tuz vergileri nedeniyle 1930’da başlattığı toplu yürüyüş eyleminde olduğu gibi…
Sağlık için bu kadar önemli olan tuza neredeyse her kültürde kutsallık atfedilmiştir. Romalıların sağlık tanrısı Salus’un adı ile tuz sözcüğü yakından ilişkilidir. Roma’da bebekler, sekiz günlükken dudaklarına tuz taneleri sürülerek kutsanırlardı. Yahudilerde tuz kalıcılığın ve Tanrı ile İsrailoğullarının arasındaki anlaşmanın sembolüdür. Eski Ahit’te Lut’un eşi sözünden dönüp de gözucu ile yanan Sodom kentine bakınca bir tuz sütununa dönüşüverir. Matta Hz. İsa’ya “Yeryüzünün tuzu sizsiniz. Ama tuz tadını yitirirse, bir daha ona nasıl tuz tadı verilebilir? Artık dışarı atılıp ayakaltında çiğnenmekten başka işe yaramaz” diyerek onun insanlığı temizleyip, kötülüklerden arındıran bilgeliğine işaret etmiş.
Günümüzde tuz çok bol üretildiği için ucuzlamış; çoğu kez farklı kimyasallar ve doğal olmayan maddelerle karışık şekilde pazarlandığından, eski zamanlardaki lezzetini yitirip madenî, acımtırak ve doğal tadından çok daha tuzlu bir hal almıştır. Bu nedenle tıp çevrelerinde fazlasının sağlık açısından zararlı olduğuna inanılmaktadır. Paketli gıdaların çoğu, yediğimiz gündelik ekmek bile fazla miktarda rafine tuz içermekte, tuz tüketimimizi azaltmamız gerektiği önerilmektedir. Şimdilerde yeniden rafine olmayan tuz kaynaklarına rağbet edilmeye başlanması bir tesadüf olmasa gerek. Abartmadan yiyelim ki, tadımız-tuzumuz hep yerinde olsun.
