BİR DİLİMDEKİ ŞATAFATLI TARİH
Düğün olur iki kişiye pastası düşer deli komşuya
Yaz geldi çattı, gelinlerin tatlı telaşı başladı. İki bayram arasında bile olsak havaların ısınmasıyla dünya evine girmek isteyenler planlamalara başladılar. Hazırlıkların ana kalemlerinden biri de düğün pastaları… Bugün şatafatlarıyla çiftlerin rüyalarını süslerken cüzdanlarını da hafifleten düğün pastaları var. Roma döneminde ise baharatlı çörekler, şekerin nadir bulunduğu zamanlarda sakatat ve istridyelerle yapılan düğün turtaları vardı.
EN FAKİRDEN EN ZENGİNE, ALIŞVERİŞ-YEMEK
Herkesin kesesine göre Roma’da çarşı-pazar turu
Bilinen dünyanın merkezi, 1. yüzyılda Roma’ydı. Nüfusu 1 milyonu aşan kent, en aşağıdan en yukarıya birçok kesimin yemek ihtiyaçlarını karşıladığı sayısız seçenek sunuyordu. En basit ekmekten en pahalı soslara, en ucuz yiyeceklerden en pahalı içeceklere, tavuktan tavuskuşuna, tatlı, tuzlu ve ekşilerden sıcak-soğuk hammaddelere/yemeklere uzanan efsane Roma sofralarının kalbi bu pazarlarda atıyordu.
SOFRALARDAN SAĞLIĞA NADİR BİR “BEYAZ” VE GİRİT
Oooo mastika, mastika… Damla sakızı işte bu adada
Sakızın üretim memleketi Chios; yani bizim verdiğimiz ismi ile Sakız Adası’nın güney tarafı. Lezzeti, aroması başka hiçbir şeye benzemeyen bu reçinenin tadını onu hiç bilmeyen birine anlatmak zor. Ancak efsanelerden gerçeğe uzanan tarihte yemeklerden içkilere, oradan tatlılara kadar Akdeniz mutfağının yıldızı olmuş. Yetiştirmesi çok zahmetli, kendisi çok pahalı bu “ciklet”in günümüze uzanan öyküsü.
‘KEBERE’NİN KULLANIMI, UNUTULUŞU VE HATIRLANIŞI
Kapari: Küçücük, fıçıcık ve en az 5 bin yıllık…
Eski Suriye, Mısır, Yunan, Roma’dan bugüne kökü, kabuğu, meyvesi ve yaprağının değişik rahatsızlıklarda balgam ve idrar söktürücü, iştah açıcı, cinsel gücü artırıcı, ağrı kesici olarak kullanıldığı biliniyor. Türkler bu bitkiyle büyük olasılıkla Anadolu’ya gelince tanıştı. Şimdilerde “kapari” diye yabancı bir söyleniş şeklini benimsedik. Zira arada turşusunu yapmayı, dolayısıyla adını da unuttuk; nice sonra onu yabancı tariflerle mutfağımıza dönünce hatırladık.
‘KEBERE’NİN KULLANIMI, UNUTULUŞU VE HATIRLANIŞI
Kapari: Küçücük, fıçıcık ve en az 5 bin yıllık…
Eski Suriye, Mısır, Yunan, Roma’dan bugüne kökü, kabuğu, meyvesi ve yaprağının değişik rahatsızlıklarda balgam ve idrar söktürücü, iştah açıcı, cinsel gücü artırıcı, ağrı kesici olarak kullanıldığı biliniyor. Türkler bu bitkiyle büyük olasılıkla Anadolu’ya gelince tanıştı. Şimdilerde “kapari” diye yabancı bir söyleniş şeklini benimsedik. Zira arada turşusunu yapmayı, dolayısıyla adını da unuttuk; nice sonra onu yabancı tariflerle mutfağımıza dönünce hatırladık.
DÜNDEN BUGÜNE SAKATAT YEMEKLERİ
İşkembesi, ciğeri, kokoreçi mutfağın fakir ama lezzetlisi
Modern mutfaklarda sakatat yemekleri “yepyeni bir gastronomik deneyim” diye sunuluyor. Eskiden yoksul yemeği diye küçümsenen parçalar, endüstriyel et üretiminin çevresel maliyetinin artmasıyla orta sınıf sofralarında giderek daha çok yer buluyor. Eski Mısır’da soyluların mezara bile götürdüğü, Romalıların bir sanat hâline getirdiği sakatat, bizim mutfağımızdaki tahtını hiç kaptırmadı. İşkembeden kokoreçe, uykuluktan ciğere, “burundan kuyruğa” bir lezzet yolculuğu...
BİZDEKİLERİ ÇOKTAN BİTİRDİK
Istakoz: Kibar sofraların şatafatlı alamet-i farikası
Kendine has tuhaf özelliklere sahip bir deniz kabuklusu olan ıstakoz, sofralara getirdiği nefasetle deniz biyolojisi kadar gastronominin de hep ilgi alanında kaldı. Yunanca “astakos” olan adı, Latincede astacus’a, güzel Türkçemizde ise ıstakoza dönüşen bu leziz deniz canlısı, tarih boyunca züğürt mutfaklara istisnalar hariç hiç uğramadı. Pişirildiğinde büründüğü parlak kırmızı renk nedeniyle Fransız yazar ve gastronom Montselet tarafından “denizlerin kardinali” ismiyle anıldı.
IN VINO VERITAS
Üzüm sağlık üretir şarap gerçeği söyletir
Yaklaşık 8500 yıl önce üretilmeye başlanan üzüm, Kafkas dağlarından aşağıya inerek evcilleşti, çeşitlendi, dünyaya yayıldı. O da insanların sevgisine karşılık kabuğundaki vahşi mayayı hediye etti. Bu maya, üzümün suyunu kısa sürede hoş etkileri olan bir içeceğe dönüştürüyordu. Üzüm ve şarabın Mısır, Yunan, Roma ve sonraki medeniyetlerde devam eden yolculuğu.
DÜNDEN BUGÜNE PİKNİK GELENEĞİ
Baharda evde durulmaz çayır-çimene doyulmaz
1800’lerin başlarında İngiltere’de başlayan ve evde hazırlanmış yiyecek içeceklerle doğaya düzenlenen günlük seferlere piknik deniyordu. Türk toplumunda ise çok daha eskiden, 18. yüzyılın başlarından itibaren Kağıthane’yle başlayan mesireye gitme geleneği günümüze kadar devam etti. Avrupa’yla en önemli fark, bizdeki pikniklerin esas olarak “oturarak-yatarak” yapılmasıydı.
DÜNDEN BUGÜNE PİKNİK GELENEĞİ
Baharda evde durulmaz çayır-çimene doyulmaz
1800’lerin başlarında İngiltere’de başlayan ve evde hazırlanmış yiyecek içeceklerle doğaya düzenlenen günlük seferlere piknik deniyordu. Türk toplumunda ise çok daha eskiden, 18. yüzyılın başlarından itibaren Kağıthane’yle başlayan mesireye gitme geleneği günümüze kadar devam etti. Avrupa’yla en önemli fark, bizdeki pikniklerin esas olarak “oturarak-yatarak” yapılmasıydı.