Kategori: Gastro Tarih

Yaz geldi çattı, gelinlerin tatlı telaşı başladı. İki bayram arasında bile olsak havaların ısınmasıyla dünya evine girmek isteyenler planlamalara başladılar. Hazırlıkların ana kalemlerinden biri de düğün pastaları… Bugün şatafatlarıyla çiftlerin rüyalarını süslerken cüzdanlarını da hafifleten düğün pastaları var. Roma döneminde ise baharatlı çörekler, şekerin nadir bulunduğu zamanlarda sakatat ve istridyelerle yapılan düğün turtaları vardı.

Bilinen dünyanın merkezi, 1. yüzyılda Roma’ydı. Nüfusu 1 milyonu aşan kent, en aşağıdan en yukarıya birçok kesimin yemek ihtiyaçlarını karşıladığı sayısız seçenek sunuyordu. En basit ekmekten en pahalı soslara, en ucuz yiyeceklerden en pahalı içeceklere, tavuktan tavuskuşuna, tatlı, tuzlu ve ekşilerden sıcak-soğuk hammaddelere/yemeklere uzanan efsane Roma sofralarının kalbi bu pazarlarda atıyordu.

Sakızın üretim memleketi Chios; yani bizim verdiğimiz ismi ile Sakız Adası’nın güney tarafı. Lezzeti, aroması başka hiçbir şeye benzemeyen bu reçinenin tadını onu hiç bilmeyen birine anlatmak zor. Ancak efsanelerden gerçeğe uzanan tarihte yemeklerden içkilere, oradan tatlılara kadar Akdeniz mutfağının yıldızı olmuş. Yetiştirmesi çok zahmetli, kendisi çok pahalı bu “ciklet”in günümüze uzanan öyküsü.

Eski Suriye, Mısır, Yunan, Roma’dan bugüne kökü, kabuğu, meyvesi ve yaprağının değişik rahatsızlıklarda balgam ve idrar söktürücü, iştah açıcı, cinsel gücü artırıcı, ağrı kesici olarak kullanıldığı biliniyor. Türkler bu bitkiyle büyük olasılıkla Anadolu’ya gelince tanıştı. Şimdilerde “kapari” diye yabancı bir söyleniş şeklini benimsedik. Zira arada turşusunu yapmayı, dolayısıyla adını da unuttuk; nice sonra onu yabancı tariflerle mutfağımıza dönünce hatırladık.

Modern mutfaklarda sakatat yemekleri “yepyeni bir gastronomik deneyim” diye sunuluyor. Eskiden yoksul yemeği diye küçümsenen parçalar, endüstriyel et üretiminin çevresel maliyetinin artmasıyla orta sınıf sofralarında giderek daha çok yer buluyor. Eski Mısır’da soyluların mezara bile götürdüğü, Romalıların bir sanat hâline getirdiği sakatat, bizim mutfağımızdaki tahtını hiç kaptırmadı. İşkembeden kokoreçe, uykuluktan ciğere, “burundan kuyruğa” bir lezzet yolculuğu...

Kendine has tuhaf özelliklere sahip bir deniz kabuklusu olan ıstakoz, sofralara getirdiği nefasetle deniz biyolojisi kadar gastronominin de hep ilgi alanında kaldı. Yunanca “astakos” olan adı, Latincede astacus’a, güzel Türkçemizde ise ıstakoza dönüşen bu leziz deniz canlısı, tarih boyunca züğürt mutfaklara istisnalar hariç hiç uğramadı. Pişirildiğinde büründüğü parlak kırmızı renk nedeniyle Fransız yazar ve gastronom Montselet tarafından “denizlerin kardinali” ismiyle anıldı.

Yaklaşık 8500 yıl önce üretilmeye başlanan üzüm, Kafkas dağlarından aşağıya inerek evcilleşti, çeşitlendi, dünyaya yayıldı. O da insanların sevgisine karşılık kabuğundaki vahşi mayayı hediye etti. Bu maya, üzümün suyunu kısa sürede hoş etkileri olan bir içeceğe dönüştürüyordu. Üzüm ve şarabın Mısır, Yunan, Roma ve sonraki medeniyetlerde devam eden yolculuğu.

1800’lerin başlarında İngiltere’de başlayan ve evde hazırlanmış yiyecek içeceklerle doğaya düzenlenen günlük seferlere piknik deniyordu. Türk toplumunda ise çok daha eskiden, 18. yüzyılın başlarından itibaren Kağıthane’yle başlayan mesireye gitme geleneği günümüze kadar devam etti. Avrupa’yla en önemli fark, bizdeki pikniklerin esas olarak “oturarak-yatarak” yapılmasıydı.