Kategori: Gastro Tarih

16. yüzyılın başında, lojistik sorunları aşmanın epey güç olduğu coğrafi keşifler çağında, denizciler aylarca bir limana uğramadan yol alırdı. Portekizli kaşif Macellan ve denizcileri de dünyanın çevresini dolaşan ilk insanlar oldukları yolculukta açlık yüzünden yelken direklerini kemirmek zorunda kalmışlardı. Fernão de Magalhães’in dünyayı değiştiren maceralı hikayesi ve denizaşırı sömürgeciliğin başlangıcı.

17. yüzyılın ikinci yarısında Avrupa’ya damgasını vuran Fransız Kralı 14. Louis, yemeğin, lezzetin, sunumun ve sofra adetlerinin değişimini simgeliyor. Dönemin mottosu, “sağlık, kararında tüketim ve incelmiş bir zevk”. Ortaçağ’ın gösterişli sunumlarına, bol şekerli, pahalı baharatlı tatlarına veda ediliyor ama yerine gelenler de “ekmek yoksa pasta yesinler”e doğru ilerliyor.

Etiyopya’da Eritre’nin yüksek platolarından çıkmış bamya. İslâmiyet’in yayılması sırasında doğuda Hindistan’a ulaşıp ekilmeye başlanmış ve “hanım parmağı” olarak adlandırılmış. Osmanlı saray mutfağında bamyanın mevsiminde tazesi, kışın ise kurusu tüketilirdi. Bugün çiçek bamyanın en çok üretildiği yer Amasya. Kuru bamyanın hakkını veren ise Konya.

İlk el aletlerinden metal bıçaklara gelene 2.5 milyon yıl geçmiş. İlk bronz bıçak yaklaşık 4 bin yıl önce üretilmiş. Et, en başından beri işlemesi zor, değerli bir yiyecek ve paylaşımı çağlar boyu zor, alengirli ritüellerle düzenlenmiş. Tek parçasını bile ziyan etmek istememiş eskiler. Usta et sıyırıcılarından günümüzün hafif bıçaklarını kullanan ustalara... Geleneklerden ekonomiye...

15. yüzyıldan itibaren Doğu’dan gelen barbar sömürgecilerin tahribatına maruz kalan Meksika ve mutfağı, her şeyi içinde eritip harikalar yaratan kocaman bir kazan. Çikolata ve vanilyasız Fransız pastacılığı, domatessiz İtalyan mutfağı, acı bibersiz Adana kebabı olur muydu? Patates, Kuzey Avrupa’nın işçi sınıfını doyurdu; mısır, Afrika’nın başlıca tahılı haline geldi. Viva la Cocina Mexicana!

Yaz geldi çattı, gelinlerin tatlı telaşı başladı. İki bayram arasında bile olsak havaların ısınmasıyla dünya evine girmek isteyenler planlamalara başladılar. Hazırlıkların ana kalemlerinden biri de düğün pastaları… Bugün şatafatlarıyla çiftlerin rüyalarını süslerken cüzdanlarını da hafifleten düğün pastaları var. Roma döneminde ise baharatlı çörekler, şekerin nadir bulunduğu zamanlarda sakatat ve istridyelerle yapılan düğün turtaları vardı.

Bilinen dünyanın merkezi, 1. yüzyılda Roma’ydı. Nüfusu 1 milyonu aşan kent, en aşağıdan en yukarıya birçok kesimin yemek ihtiyaçlarını karşıladığı sayısız seçenek sunuyordu. En basit ekmekten en pahalı soslara, en ucuz yiyeceklerden en pahalı içeceklere, tavuktan tavuskuşuna, tatlı, tuzlu ve ekşilerden sıcak-soğuk hammaddelere/yemeklere uzanan efsane Roma sofralarının kalbi bu pazarlarda atıyordu.

Sakızın üretim memleketi Chios; yani bizim verdiğimiz ismi ile Sakız Adası’nın güney tarafı. Lezzeti, aroması başka hiçbir şeye benzemeyen bu reçinenin tadını onu hiç bilmeyen birine anlatmak zor. Ancak efsanelerden gerçeğe uzanan tarihte yemeklerden içkilere, oradan tatlılara kadar Akdeniz mutfağının yıldızı olmuş. Yetiştirmesi çok zahmetli, kendisi çok pahalı bu “ciklet”in günümüze uzanan öyküsü.

Eski Suriye, Mısır, Yunan, Roma’dan bugüne kökü, kabuğu, meyvesi ve yaprağının değişik rahatsızlıklarda balgam ve idrar söktürücü, iştah açıcı, cinsel gücü artırıcı, ağrı kesici olarak kullanıldığı biliniyor. Türkler bu bitkiyle büyük olasılıkla Anadolu’ya gelince tanıştı. Şimdilerde “kapari” diye yabancı bir söyleniş şeklini benimsedik. Zira arada turşusunu yapmayı, dolayısıyla adını da unuttuk; nice sonra onu yabancı tariflerle mutfağımıza dönünce hatırladık.