#tarih
Gastro Tarih

Çiçekler de yenir, acıları tatlıya çevirir

İnsanlık kadar eski uygulamaları yeniden keşfedince duyduğumuz sevinç ve şaşkınlık, doğadan ve atalarımızın bildiklerinden ne denli uzak düştüğümüzü gösteriyor. Çiçekler bugün de modern mutfaklarda salatalara, pastalara, yemeklere tat katmak, onları süslemek için kullanılıyor. Çiçek perilerine inanmak lazım.

Herhalde üzerinden bir süre geçtikten sonra “Korona Günleri” diye anacağız bu günleri. Evlerden çıkamadığımız şu bahar günlerinde sizi kırlara çıkarayım istedim. Kır ve ormanlardan yenebilir ot, çiçek, mantar ve yemişler toplamak yeniden moda oldu. Toplayıcılığın “foraging” diye havalı bir adı da var artık. İnsanlık kadar eski uygulamaları yeniden keşfedince duyduğumuz sevinç ve şaşkınlık, doğadan ve atalarımızın bildiklerinden ne denli uzak düştüğümüzü düşündürüyor.

Çocukken ballıbaba, hanımeli, akasya yemişliğiniz var mı? Çiçekler yenebilir, biliyorsunuz. Otları yiyoruz. Çiçekleri de yiyebiliriz. Alçakgönüllü ballıbabanın alt basamağında durduğu merdivenin en tepesinde safran oturmuş, etrafı gözlüyor. Brokoli, karnabahar, enginar ve kapari de henüz açılmamış çiçek tomurcuklarıdır aslında. Rahat bıraksak enginarlar da morun en güzel tonlarında çiçek açarlar. Koca kafalıları bir yana bırakıp rengarenk olanlarından bahsedelim biraz.

Çiçekler taze, kuru, kristalize, donuk, şekerleme, reçel olarak ve moleküler gastronomide köpüklere tat katacak şekilde birçok değişik şekilde yenebilir. Ayrıca şurup, çay, likör, çiçek suları ve sirkeler de değişik mutfakların aromatik içecekleri olarak karşımıza çıkar.

İnsanlar ne zaman çiçeklerin de yenebileceğini keşfettiler bilinmez ama büyük ihtimal hayvanları, böcekleri inceleyip denemeye karar vermiş olmalılar. Antik Yunan’da kokulu mor menekşe (viola odorata) şarapları aromalandırmakta kullanılırmış. Menekşe, şekerlemelerde sevilen bir tattır; 14. yüzyılda badem ve krema ile yapılan sütlaç benzeri bir tatlıyı süslemek için kullanılmış. Menekşe yapraklarını bir kat şeker bir kat yaprak olacak şekilde şekere yatırarak Kral Edward’ın çok sevdiği kokulu şekeri elde edersiniz mesela. Tudor ve Victoria döneminde menekşeler salatalara katılırmış. Elizabeth döneminde ise menekşenin çiçek kısmı şeker ile kristalize edilerek tatlıları süslemekte kullanılmış. Osmanlı saray mutfağında da gelincik, gül, yasemin, zambak, iğde çiçekleri kullanılan şerbetlerin arasında menekşe şerbeti bulunurdu.

Şerbetçi Yavuz’un çiçekli tezgahı Osmanlılar, gül, yasemin, zambak, iğde ve menekşe gibi çiçekleri şerbetlerinde kullanırlarmış. İstanbul’un seyyar şerbetçilerinden Yavuz Bey, tezgahını da taze çiçeklerle süslemiş.

Eski metinlerde de çiçeklerden bahsedilir. Örneğin Ahdi Atik karahindibanın Pesah bayramında kuzu ile birlikte yeneceğinden bahseder. Peru’da İnkalar iki çeşit Latin çiçeği (nasturtium) yetiştirip hatmi çiçeğini de (hibiscus) mate çaylarına eklerlermiş. Orta ve Güney Amerika yerli halkları kakaolu içeceklerini çiçeklerle aromalandırmayı severlermiş.

Savaşlara konu olan, Ortaçağ’a damgasını vuran, baharat sınıfına soktuğumuz karanfil de aslında bir ağacın kurutulmuş çiçek tomurcuklarıdır. İlk çağlarda tütsü ve parfüm için kullanılırken 9. yüzyıldan itibaren yemekleri çeşnilendirmekte de kullanılır olmuş. Özelikle manastırlarda yaşayan keşişler hastalıklara karşı bağışıklıklarını artırmak için çeşitli bitki ve çiçekleri yemeklere katarlarmış. Mutfakta çiçek kullanımı manastır bahçelerinden soylu mutfaklarına, oradan da varlıklı burjuvaların mutfaklarına girmiş; konakların mutfak bahçelerinde otlar kadar yenebilir çiçekler de yetiştirilir olmuş.

John Frederick Lewis’in 1865 tarihli “Bey’in Bahçesinde” adlı tablosunda ressamın eşinin modellik yaptığı kadın, çiçek topluyor.

Damıtma yöntemini keşfedip ilerleten Araplar, gül, portakal çiçeği gibi çeşitli çiçek sularını damıtarak yemekleri çeşnilendirmekte kullanmışlar. İran mutfağında gül yaprakları zaten çok önceden beri vardı. 13. yüzyılda Bağdadi’nin Abbasi mutfağından tarifler vermek için yazdığı Kitabü’t Tabih bazı et yemeklerini en son gül suyu ile rayihalandırmayı önerir; bazı yemekleri de safran ile altın rengine büründürür. Haçlı Seferleri birçok şey gibi gülsuyunu da Avrupa mutfaklarına taşımış. İngiliz ve Fransızlar Araplardan öğrendikleri ve çok sevdikleri “blancmange” tatlısında gülsuyu kullanmayı ihmal etmemiş.

Krizantemler de Çin mutfağında çok eskilerden beri varolan çiçeklerden. MÖ 200 civarında yetiştirilen krizantem önceleri çeşni niyetine kullanılmakta imiş. İmparatorluk sarayında yapılan krizantem şarabı soyluluk ve doğruluğu temsil ediyormuş. Song Hanedanı döneminde yazılmış yemek kitaplarında 15 adet çiçekli yemek tarifine yer verilmiş.  Hollandalılar tarafından dekoratif bir çiçek olarak yetiştirilen krizanteme, 18. yüzyılda yazılmış bir İngiliz yemek kitabında karides, patates, kapari, enginar ile birlikte bir salata tarifinde rastlıyoruz. Günümüzde Çinliler, bütün bir krizantemi çorba ve yahnilere bibersi tat eklemek için en sonda eklerler ki şekli bozulmasın.

Güllerin içinden


Çiçekler, şarapları aromalandırmak için de kullanılıyor. Dara Şiko Albümü’nde bulunan
bu İran prensi çeşit çeşit çiçeklerin içinde kadehine şarap koyarken…

Çiçekler bugün de modern mutfaklarda salataları, pastaları, yemekleri süslemek için kullanılıyor. Aromaterapi, çiçeklerin damıtılmış özlerini kullanıyor. Herbalistler çiçeklerin sağaltıcı özelliklerini eski kaynaklardan tarayıp yeni ürünler geliştiriyorlar. Eskiden İngiltere’de bahar aylarında karahindibanın acımtırak çiçekleri köy halkı tarafından toplanıp şarap yapılır ve yaz sonunda tatlandığı zaman içilirmiş. Acı tadı tatlıya çevirenlerin de periler olduğuna inanılırmış.

Çiçeklerin fotoğraflarına bakmak bile günümüze enerji ve mutluluk katmıyor mu? Bir de karantina günlerini sağlıkla atlatıp, kendimiz çiçek toplamaya çıksak kırlara… Mesela akasyalar açtığında İtalyanlar gibi unlu meyaneye batırıp kızartmasını yapsak; kabak çiçeklerini pirinçle doldursak; mor salkımlardan, nefis kokulu güllerden reçeller, karabaş otundan likör, frezyalardan şerbet damıtsak!  Kocaman bir sofra kursak yeniden sevdiklerimizle… Ben diyorum ki çiçek perilerine inanmak lazım. Acıları tatlıya çevirir onlar.

Exit mobile version