Türkler konar-göçer yaşam tarzıyla şekillenen mutfaklarını önce Çinlilerle, sonra İran ve Yakındoğu toplumlarıyla kurdukları temaslar sonucu sürekli geliştirdiler. Onların mütevazı yer sofraları, Küçük Asya arzında onlarca kültürle daha kaynaştı ve zenginleşti. En az aşçılar kadar mahir usta nakkaşlar, bu kültürü sonrakiler için fırça lisanına verdi.
Sultan II. Mehmed’e kadar olan Osmanlı padişahlarının sofra düzenleriyle ilgili çok az veri bulunuyor. Kanunnâme’sine bakılırsa İstanbul fatihi, ecdadının vezirler ve devlet adamlarıyla sofraya oturmaları âdetini büyük bir gururla terk etmiş: “…Cenâb-ı şerîfümle kimesne ta’âm yimek kânunum değildir, meğerki ehl ü ıyâlden (ailemden) ola…” Babası II. Murad’ın Edirne sarayında etli pirinç pilavı ve bir kupa içki/içecek ile yetindiği aktarılır. Topkapı Sarayı kuşhanesinde ise çeşitlerin 20’den aşağı olmadığı biliniyor.
Gelibolulu Âli (öl. 1600) Mevâidü’n-nefâis isimli eserinde Osmanlı kibarlarının uyması gereken birtakım sofra nizamını tespit eder: “Büyüklerin sofrasında ve başka yerlerde evsahibinden önce nimete uzanılmaz. Davetli, kendisine uzak, başkalarına yakın yemeklere el uzatamaz. Sofra hizmetlileri de düşünülür; sofra silip süpürülmez ki onlara da bir şeyler kalsın. Şerbet kâsesinin tamamını içip içmemek davetlinin bileceği iştir, ayıplanmazlar. Sarımsak, soğan yenilerek katiyen meclise çıkılmaz”.
Genelde çorba, pilav, kavurma, zerde ve envaiçeşit şerbetin keyifle tüketildiği malum. Ama sofra birkaç ehlikeyfin biraraya geldiği bir işret meclisinde kurulmuşsa: midye, yarım pişmiş kebap, ekşili çorba, köfte, lüfer, barbunya, sardalya, istiridye, fındık-fıstık, kavrulmuş badem, kuş etleri, balık yumurtası, havyar, pastırma, sucuk ve dahası olmazsa olmazlar arasındadır; ancak börek gibi yağlı yiyecekler bu sofraya pek yakıştırılmaz. Âşıkpaşazâde’ye (öl. 1484) göre, zengin ve fakirin bir arada bulunduğu düğün sofrasında koyun ve öküz eti yenilir.
Bir Osmanlı sofrasının mükemmel suretini şenlik sofraları etrafında görürüz ve yine minyatürlü Surnâme yazmaları, olabilecek en yakın görsel tanıklığı bize sunar.
Ortadaki tek bir kaba uzanan onlarca kaşık, günümüz kent kültürüyle birkaç yüzyıl öncesinin sofrası arasındaki uçuruma işaret ediyor, ama lokmaların küçük parçalar hâlinde ağıza götürülüşü birdenbire tanıdık geliyor.
Ulemaya ziyafet
Levnî’nin Vehbî Surnâmesi’ndeki sofra minyatürlerinden biri. III. Ahmed’in oğullarının sünneti için Okmeydanı’nda düzenlenen 1720 şenliklerinde, ileri gelenlerden pek çok âlim, ümera ve saray hizmetlisine çadırlar önünde sofra kurulmuştu. Bu minyatürde, yüksek dereceli kadılar görülüyor. Vehbî ziyafetleri: “Derya idi sofra, sahan kayık / Diller küreğiydi o kayıkların…” diyerek nazmetmiş (TSMK, III. Ahmed, 3593).
Aynı düğün, farklı fırça
Vehbî Surnâmesi’nin diğer bir nüshasındaki (III. Ahmed, 3594) minyatürler, Levnî ekolünden İbrahim adlı bir nakkaşa atfedilir. Onun fırçası bize Levnî’ninki kadar görkemli değilse bile daha Batılı ve yenilikçi bir form ile beraber, şenlik sofrasına dair yeni bilgiler sunar. Vehbî, eserinde sadece pilav, zerde, şerbet ve kahveyi zikretmiş; Levnî hoşaf, çorba ve pilavları resimlemiş. İbrahim ise sofraya balığı, tavuk/kuş etini, ayrı tabaklarda sunulan küçük yemişleri ekliyor ve bunların günümüz için bile kibar sayılabilecek bir eda ile yenilmesini betimliyor.
Paşa sofrası
Gelibolulu Âli’nin Nusretnâme’sinden bu minyatür İstanbul’da 1584’te resimlendi. Sahneye göre Lala Mustafa Paşa, iştahlı yeniçerilere ve ileri gelen rütbelilere İznik’te, çadırının hemen önünde ziyafet veriyor. İşte askerin gönlünü almanın yolunu bilen bir paşa! (Topkapı Sarayı).
