Bir zamanlar dinî perhiz dönemlerinde et yerine tüketilen, köylü ve işçilerin tayını olan, barlarda tuzlu çerez yerine sunulan, Fransa Kralı XV. Louis’nin “Bu ne iğrenç şey!” diyerek tükürdüğü havyar, günümüzde lüks ve zenginlik göstergesi bir yiyecek. 250 milyon yıldır türlü badireler atlatan, dinozorlarla yaşıt mersin balığının ve yumurtalarının geleceği ise artık tehlikede…

Başka balıkların yumur­talarına da yanılıp hav­yar dense de gerçek havyar tarih öncesi görünüm­lü, kocaman bir dip balığı olan mersinin dökmeye fırsat bula­madan karnı yarılarak alınan yumurtalarıdır. Günümüzde en çok tercih edilen siyah havyar yalnız mersin balığından üreti­lir. Dünya üzerinde 24 tür mer­sin balığının sadece üç türün­den havyar alınır: Değerlilik sırasına göre beluga, oscetra ve sevruga. Ama en değerlisi Ha­zar Denizi’nin yüz yaşından da­ha yaşlı mersin balıklarından alınan beyaza yakın açık renkli “almas”, yani elmas havyarı.

Eskiden Volga kıyılarından Hazar Denizi’ne, Avrupa’da El­be ve Po nehirlerinin deltala­rından Birleşik Devletler’de Hudson ve Delaware nehirleri­ne dek birçok yerde mersin ba­lığı yaşarmış. Ama 250 milyon yıldır türlü badireler atlatmış bu balık aşırı avlanma yüzün­den çoğu yerde yok olmuş. Bugün endüstriyel çiftliklerde ve önceden havyar konusunda adı bile anılmayan İspanya, İsrail ve Çin’de bile üretiliyor. Bu­gün piyasada satılan havyarın %90’ının kaçak avlanan balık­lardan elde edildiği söyleniyor.

Havyarın öyküsü çekişme­ler, krizler ve renkli karakter­lerle örülü bir roman gibi. Biz gidebildiğimiz kadar eskiler­den başlayalım anlatmaya…

MÖ 2400’lerde Mısır ve Fe­nikelilerin tuz ve sirke ile ha­zırladıkları havyarı tükettikleri biliniyor. Özellikle uzun deniz seyahatleri sırasında balık yu­murtasını tuzlayıp turşusunu yaparlarmış. Sakkara yakınla­rındaki bir piramitte bulunan resimde, balıkçıların, avladık­ları balıktan havyar ürettik­leri görülüyor. MÖ 300’lerde Aristoteles havyarın çiçekler­le süslenerek sunulduğundan söz etmiş.

Ağırlığıyla rekor kırdı 1910’da Hazar Denizi’nde avlanan mersin balığının 1180 kiloluk rekoru uzun süre kırılamamıştı.

Havyar halk arasında popü­lerliğini dinsel perhizi çok sıkı tutan Rus Ortodoks Kilisesi’ne borçlu. Kilisenin 1280’de et ye­rine deniz ürünleri ve havya­ra yeşil ışık yakması buna ne­den olmuş. Ruslar 13. yüzyılda Cengiz Han’a çatınca Hazar’da balık avı üzerindeki egemen­liklerini kaybetmişler. Cengiz Han’ın oğlu Batuhan, havyar sözcüğünü bugünkü anlamda kullanan ilk kişi olarak kayıtla­ra geçmiş.

1556’da Korkunç Ivan, Mo­ğolları başkentleri Astrak­han’dan sürüp çıkarınca Vol­ga üzerinden Çar’ın sarayına yine havyar akmaya başladı. Havyar bol ve ucuz olduğun­dan fakir halk bile tüketiyor, hatta fazlasını domuzlarına yediren oluyordu. 1780’de Ça­riçe Katerina, gözdesinin ar­kadaşı olan Yunanlı eski kor­san Ioannis Varvarkis’e Ha­zar Denizi’nde mersin avlama ayrıcalıkları verince Avrupalı zenginler de havyarla tanış­mış; Rus aristokrasisi ile öz­deşleşen havyarın adı, paralı burjuvazinin gösterişli parti­lerinde şampanya ve istiridye­lerle birlikte anılır olmuş.

1873’te Henry Schacht, Delaware Nehri üzerinde kur­duğu tesislerle Amerika’nın en büyük havyar üreticisi ol­du ve Amerikan havyarının pazara girişiyle “havyar pat­laması” denen dönem başla­dı. İşte barlarda tuzlu çerez yerine havyar servis edilmesi bu döneme rastgeliyor. Ancak 1906’da mersin balığı tür ola­rak tehlikeye düşünce ticari avlanma yasakları getirildi ve birkaç yıl içinde havyar aşı­rı fiyatlandı. Bu havyar kri­zi sırasında kaçak avlanan ve yurtdışına kaçırılan Amerikan havyarı paketlenip Rus havya­rı olarak satıldı. Bu dönemde Avrupa’da satılan Rus havya­rının onda dokuzu Amerikan havyarı idi.

Parakete ile mersin balığı avı 18. yüzyılda mersin balığını parakete usulü yakalamak çok yaygındı. Hedef dışı avların da yakalandığı deniz yaşamına zarar veren bu yöntem günümüzde pek çok ülkede kontrol altında. Gottlieb Tobias Wilhelm’ın 1804’te mersin balığı ve avlanma methodlarını gösterir bir bakır levha gravürü (üstte). Wilhelm, eserine “nesli tükenmekte” notu düşmüş.

Bolşevik Devrimi’nden sonra komünist rejim Hazar Denizi’ndeki tüm balık avına el koydu ve dünya havyar üre­timinin %90’ı Sovyet Rus­ya’ya geçti. İşte böyle­ce havyar yeraltına indi. Bu sıkı rejimin bir yararı, balıkların üremesinin ya­kından kontrol edilmesiydi. Sovyetler dağılınca bu kont­rol yok oldu ve havyar mafyası palazlandı. Os­manlılarda havyar içki sofralarının sevilen mezelerindendi. Öy­le pahalı bir yiyecek de değildi; 1471’de İstanbul’da okka­sı (1.283 gr) 2 akçey­di. Türkler ve Rumlar havyarı severek tüke­tiyorlardı. Eski İstanbul Balıkhane Müdürü olan Karekin Deveciyan’ın Türki­ye’de Balık ve Balıkçılık adlı ki­tabından, turna balığından da havyar yapıldığını ama halkın mersin havyarını sevdiğini öğ­reniyoruz.

Havyarcı geldi hanım! 18. yüzyılda İstanbul sokaklarında resmedilmiş “seyyar havyarcılar” vardı.

19. yüzyılda Galata, Emi­nönü ve Unkapanı’nda havyar loncası mensuplarının da dük­kanları vardı. Karaköy’deki Havyar Han, İstanbul’da hav­yar ticaretinin önemli mer­kezlerindendi. Rakı Ansiklo­pedisi’nin havyar maddesinde, 16. yüzyılda yaşamış Gelibolu­lu Mustafa Ali’nin bade mec­lisinde sofrada bol miktar­da balık yumurtası, havyar ve pastırma olması gerektiği­ni söylediği yazılı. 18. yüzyıl Fransız seyyahlarından Tour­nefort da Erzurum’da sade kahve, tütün ve havyardan iba­ret kahvaltıya ‘şeytan kahval­tısı’ dendiğini belirtmiş.

18. yüzyılda İstanbul so­kaklarında resmedilmiş “sey­yar havyarcılar” vardı. Re­simden bu havyarın “ezme” havyar olduğu sonucu çıkıyor. Zira taneli havyarı taşıması ve saklaması zor idi. Ezilin­ce, tuzlanarak saklaması kolay hale geliyordu. Günümüzde de “pajusnaya” olarak adlandı­rılan ezme havyarın sunumu tüp içinde ve ucuz olduğundan geniş bir hayran kitlesi var.

Bugün yetişkin mersin ba­lıkları çiftliklerde yetiştirili­yor ve öldürülmeden yumurta­ları alındıktan sonra karınları dikilerek tekrar üremek üzere salınıyorlar. Ancak kaçak ba­lıkçıların, balığın yaşamasıyla ilgili herhangi bir endişe ta­şımadan mersin avına devam ettikleri bir gerçek. Dinozor­larla yaşıt bu yaşlı balığın ge­leceği hâlâ tehlikede…