#tarih
Gastro Tarih

GASTRONOMİ DÜNYASININ GÖZBEBEĞİ

Gaziantep mutfağı UNESCO mönüsünde

Evliya Çelebi’nin deyişiyle “Şehr-i Ayıntab-ı Cihan”, yani dünyanın gözbebeği şehir Gaziantep, UNESCO’nun kültürel çeşitliliği desteklemek için kurduğu Yaratıcı Şehirler Ağı kapsamında gastronomi listesine alınan 18 dünya kentinden biri oldu.

Belleğinizi bir yoklayın, orada mutlaka Antep mutfağından hoş ha­tıralar vardır. Yeme-içme ve sofra paylaşma zevkini günde­lik yaşamın kalbine yerleştir­miş bir kültürden, uzun tarihi boyunca rafineleşmiş “bil­ge bir mutfak”tan bahsediyo­ruz. Aldığı etkileri dönüştürüp geliştirmiş, günümüze dek korumayı başarmış, kendisini mesken tutan mede­niyetle­rin üst üste biriken etkilerini tenceresinde birleştirmiş bir mutfak Antep mutfağı.

Evliya Çelebi’nin tanımla­masıyla “Şehr-i Ayıntab-ı Ci­han” yani dünyanın gözbebe­ği şehir Antep, Mezopotamya ile Akdeniz arasında yer alır. Yerleşimin Paleolitik çağda başladığı şehir adeta bir uy­garlıklar geçididir: Babil, Hitit, Mısır, Roma, Arap, Osmanlı ve arada gelip geçen niceleri. 1516’da Osmanlı yönetimine giren kente daha önce Roma­lılar “Torosların karşısındaki Antakya” adını uygun görmüş­ler. Kent daha sonra Arapların eline geçince, Ayıntab ismi­ni almış. Şehrin mutfak tarihi açısından önemi ise üst üste biriken etkilerin evrilerek bu­günkü zenginliği sağlayan biri­kimi yaratmış olması.

İpek Yolu üzerindeki ko­numu, doğanın cömertliği ve insanlarının yemeği baştacı edişi birleşince, Zeugma mo­zaiklerinde görülen yemek sahnelerinin bu kadar renk­li olmasına şaşmamak gerek. Evliya Çelebi 1641 ve 1671 yıllarında iki kez ziyaret et­miş Antep’i. Anlattıklarından zengin, mamur ve yemeye iç­meye meraklı, dost insanların kenti olduğunu anlıyoruz. Ün­lü gezgin Gaziantep’in bağ ve bahçelerindeki yemekli soh­betleri, kırk çeşit üzümünü, pekmezini, tatlı sucuğunu, pestillerini ve meyve çeşitle­rini ballandırarak anlatmış. Bir de “güzel kadınları pek çoktur” diye not düşmüş!

Kebaptan ibaret olmayan Antep mutfağı 300’den fazla yemek çeşidi ile en zengin şe­hir mutfaklarının başındadır. Zenginliği, taze ve kurutularak saklanan malzemenin bolluğu kadar pişirme yöntemlerinin çeşitliliğinden gelir. Tencere yemekleri, tavaları, yahnileri, aşları, buğulamaları bu mut­fağın medar-ı iftiharlarıdır. Bahardan kışa dek, mönüler pazardaki taze sebze ve mey­velere göre belirlenir. Son­baharda ise hummalı bir ha­zırlık başlar. Kadınlar evlerin kış boyunca tüketeceği salça­ları, “kurutmalıklar”ı, bulgur simidini, pekmezi, tatlı sucu­ğu hazırlar, evin “hazna”sı­nı doldurur. Bugün apartman yaşamı kış hazırlıklarının es­kisi gibi yapılmasını engelle­mektedir belki ama, Antepli damak zevkinden vazgeçmez, eksiklik özel imalathaneler tarafından giderilir.

Gaziantep’te geleneksel olarak kentin yiyecek satan esnafı da şölende rol alır. Ka­sap, manav ve fırın yanyana­dır. Lahmacun yaptırmak için kasaba sipariş verirsiniz ör­neğin. Herhangi bir malzeme alınacağı zaman yemeğin adı söylenir; attar ona göre baha­rat verir, zahireci uygun bul­guru seçer, kasaptan et yeme­ğin adı ile istenir.

Temmuz sonuna doğru şehrin mücevheri diyebile­ceğimiz fıstık telaşı başlar. Fıstık Antep yemeklerinin ve tatlılarının vazgeçilmezidir. “Boz iç” erken hasat edilen fıstığa verilen isimdir ve bak­lavalara güzel tadını veren bu aromatik, yemyeşil fıstık olur.

Gaziantep halkı yemek­li eğlenceler için hiçbir fır­satı kaçırmaz. Mart ayında Nevrus ile birlikte yemekli kır gezileri düzenlenir, her­kes sepetlerini hazırlayıp ka­dınlı erkekli “sahreye çıkar”, “kebap yellemek” için hiçbir fırsat kaçırılmaz. Haftaara­sı kadınlar kendi aralarında da sahreye çıkarlar. İlk çıktı­ğında marul pekmeze banılıp yenir, bahar sütünün kayma­ğına da ekmek banılır. Nişan ve düğünlerde her aşamada ziyafetler verilir, “sini dizilir”, tatlılar yenir ve erkek tarafı­nın maddi gücü, bonkörlüğü sergilenir.

Antep mutfağının içecek­leri de kendine hastır. Yeme­ğin üzerine içilen acı kahve­nin yanısıra yemeklerin ağır­lığını almak üzere zahter çayı, soğuk günlerde yağlı kıvamıy­la iç ısıtan menengiç kahvesi, tarçın çayı, sıcak yaz günle­rinde ise meyankökü ve ek­şi “urmu dut” şerbeti sevilen içecekler arasındadır.

Antep ağzı ile misafire na­sıl ısrar ediyorsa öyle bitirelim yazımızı: “Mabalı boynooza ha. Doyanaca deel tükenenece, yin yin… “ İkram edilenleri ye­mezseniz, veballeri boynunu­za olur, ona göre!

1921 yılında Antep’teki Develi Lokantası (solda). Yine Antep’te 60’lı yıllarda “sucuk batırma” yapan kadınlar (üstte).

Antep Kurabiyesi

1 kg kurabiyelik un (600 gr un ve 400 gr irmik karışımı)

450 gr şeker

450 gr sadeyağ

Süslemek için bir avuç Antep fıstığı

Şeker ve yağı bir kapta beyazlayıncaya kadar çırpın. Karışımın üzerine un ve irmik karışımını dökün ve yarım saat kadar yoğurun. Yoğurma sonunda hamur şekil alabilecek kıvama gelmiş olmalıdır. Hamura şekil ver­meden önce kendini toplaması için bir süre buzdolabında bekletin. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alarak tezgah üzerinde yuvarlayıp ay şekli verin ve birleştirdiğiniz uçlarına birer fıstık koyun. Tepsiye dizdiğiniz kurabiye­leri 100 derecede 35 dakika pişirin. Pembeleşmeden beyaz kalmasına çok dikkat edin.

(Gaziantep Ticaret Odası’nın hazırlattığı, Aylin Öney Tan’ın editörlüğünü yaptığı Güneşin ve Ateşin Tadı; Gaziantep Mutfağı isimli kitaptan alınmıştır.)

Exit mobile version