“Karadeniz’in ne yemeği olacak ki? Karalahana, hamsi, mısır ekmeği, fasulye, hepsi bu” demeyin. Şehirleşen, göçlerle nüfusu dağılan, tarımsal alanları betona teslim olan Trabzon, çokkültürlü mutfak birikimine sırtını dönmeden, endemik türlerini yitirmeye başlamadan önce oldukça zengin bir mutfak. Her şeye rağmen Karadeniz’in zamana meydan okuyan tatları, yemek alışkanlıkları…
Katip Çelebi 1648 tarihli Cihannüma isimli eserinde Trabzon’u şöyle anlatmış: “İl arazisi deniz kıyısında olup çok yeri ormanlıktır. Minare boyu dağları vardır. Köy yolları birbirine yaban asmasının çubukları ile bağlanmış köprülerle birleşir”.
Evet, öyle yabandır ki Karadeniz’in doğası, insanlarının karakter yapısına da yansımıştır bu yabanıllık. Sert mizaçlı, çabuk parlayan ama duygularını açık açık ortaya koymaktan çekinmeyen; koşullara dayanıklı, kanaatkar, doğayla sürekli mücadele içinde ama gülmeyi-güldürmeyi seven insanlardır. Muhtemelen isimlerini pek duymadığımız kavimlerin hızla gelip geçtiği topraklardır buralar. MÖ 3000-2000 arasında Gas ve Guti halkları, Kafkasya’dan gelen Mosklar, Tibarenler, Marlar ve MÖ 675’den itibaren de Kimmerler yerleşmiştir buraya. Öncesine dair pek bilgi yok… Dağınık yaşayan, hatta yöneticileri bile olmayan, yarı denizci, hayvancılık ve bahçecilik ile geçinen insan topluluklarının bahsi geçer. Trabzon da Sinop, Samsun, Giresun, Ordu ve Tirebolu ile birlikte MÖ 656’da kurulmuş. İskitler, Medler, Persler, İskender’in komutanları… Derken İstanbul Haçlılar tarafından yağmalanırken Trabzon’da kurulan Bizans hanedanlığı ile sürekli el değiştiren bir şehir. Trabzon nihayetinde 1461’de Fatih’in şehri fethetmesiyle Osmanlı egemenliğine girmiş. Şehir ve havalisinde değişik kültürler çok uzun süre birarada varolmuş; görece homojen bir kültürü paylaşmışlar. Bugün ise şehir, zamanın malum ruhunu farklı bir tarzda yaşıyor.
Bütün farklı dinsel inançlara rağmen ulaşımın zor olması nedeniyle şehrin civar coğrafyasının sunduğu nimetlerle ortaya çıkan mutfak anlayışı da görece homojen bir bütün oluşturmuş. Kent sofralarında köyden gelen yiyecekler yer bulmuş. Yayla zamanı kentten götürülenlerle de köyde yaşayanlar desteklenmiş. Ancak köylerin 1961’de açılan Almanya kapısı öncesi olağanüstü bir yoksulluk içinde olduğunu ve kendi ürettiklerine dayanan geçimlik mutfaklarında fazla çeşit olmadığını belirtmek gerek.
İnce kıyı şeridi şehirleşmeyi sınırlamış. Tarım alanlarının darlığı bahçeciliği, doğada ne varsa toplamayı ve hayvancılığı artırmış. Buna karşın denizin bereketli oluşuyla da protein açığı dengelenmiş. Balığın ve etin yanısıra neresinden bakarsak bir vejetaryen için cennet sayılabilecek bir mutfaktır Trabzon mutfağı. Şimdilerde çağa ayak uydurup, çoğu kent mutfağımız gibi bu birikime sırtını döndü. Nüfus yapısı gibi iklimi de değişti şehrin. Eskiden türlü narenciye, nefis kokulu endemik kavunlar, karpuzların yetiştiği yerlerde bugün koca bir şehir var artık. İncir, erik, armutlar ve çeşit çeşit meyvelerin çoğu, tür olarak kaybolmaya yüz tuttu. Köyler ve şehrin bahçeleri betona teslim oldu. Suların önü kesildi. Şimdi bize düşen, gidenleri, bildiklerimizi ve büyüklerimizden duyduklarımızı anımsatmak.
Evliya Çelebi, 1640’ta valiliğe atanan Ketenci Ömer Paşa’nın kethüdası olarak gelmiş Trabzon’a. Seyahatnâme’de zengin çarşılardan, pazarlardan, halktan ve yemek alışkanlıklarından bahseder. “Hapsi mahileri” dediği hamsi balığını getiren balıkçılar iskeleye yanaşıp da “mürver ağacından borularını İsrafil borusu gibi üfleyince” olanlar olur. Müezzin ve imam dahil tüm namaz kılanlar namazı bozup iskeleye koştururlar; “Namaz bulunur ama hapsi bulunmaz” diye… Hamamdan peştemallara sarılıp fırlayan beş üryanı, uçkurunu bağlayarak iskeleye koşan Çiço Hüseyin’in öykülerini sanki kahkahalarla gülerek anlatır Evliya Çelebi. Esprilidir Karadeniz insanı. Kendi hallerine de çok gülerler. Çelebi’yi de güldürmüşler baksanıza. Trabzonluların yaptığı 40 değişik çeşit hamsi yemeğine yer verir; çorbası, kebabı, yahnisi hatta baklavasıyla… Çelebimizin Seyahatnâme’de verdiği tek bir yemek tarifi vardır; o da tarçın serpilerek pişirilen, sebzeli hamsi buğulama. Günümüzde aşırı avlanma ve iklim değişikliğinden dolayı hamsi azaldı. Kabahat “falyanos” denilen küçük yunuslarda bulundu ama hamsiyi ve diğer balıkları yokeden, açık denize süren yunuslar değil. Aslında bol olduğu zamanlarda küçük balık sürülerini kıyıya süren de bu yunuslar olurmuş. Birçok hamsi yemeği unutulsa da tavası, buğulaması, pilavı, ekmeği, tuzlaması, hamsikuşu hâlâ yapılmakta.
Karadeniz kıyısı geçmişte diğer balıklar açısından da çok zengindi. Haydi hamsiyi yunuslar yedi. Koca kalkanları da onlar mı yemiş? Lüfer, uskumru, tirsi, palamut, torik, kalkan, yılan balığı, zargana (sargan), istavrit, kefal, mezgit, karagöz, kötek ve barbunyalara ne olmuş? Allah’tan dağlardan akan sularda alabalıklar var; yaban olanların yerini alan çiftlik alabalıkları…
Trabzon mutfağında deniz ve tatlı su balıkları tava, buğulama, ızgara ve ekşili olarak çok yapılır. Kışa saklamak için de tuzlu hamsi mutlaka yapılırdı. Eskiden yaylaya çıkılırken, lehimlenmiş ufak tenekelerde tuzlu hamsi, alanın çok sevindiği bir hediye olarak götürülürmüş. Yoksul köylülerin mutfağında kışın lezzet unsuru olan hamsiyi çok uzak köylerden saatlerce yürüyerek gelip, 30-40 kiloluk sepetlerle satın alırlarmış. “Yamçı” denen muşambadan, kenarı oluklu bir sırtlık sayesinde köye gidene kadar sırtlarında taşıdıkları hamsilerin suyu kenardan yere akarmış. Köye varınca hamsiler bozulmasın diye geceden sabaha kadar ayıklanır ve tuzlanırmış. Aile için bir nevi hamsi şenliği…
Bu yorgunluğun ödülü olarak da sac pidesi ve buğulama yapar; değişik bir aroma katmak için içine incir yaprağı koyarlarmış. Bu âdet Yunanistan’da da karşımıza incir yaprağına sarılmış balık ızgarası olarak çıkıyordu. “Boklu izmarit” de eski bir balık pişirme yöntemi olarak Rumlardan kalma. 20 cm büyüklüğünde yeşil izmaritler içi temizlenmeden pullarıyla ateşe konur. Pişince karnı patlar, içi dışarı alınır ve pullu derisi de tulum gibi çıkar. Unutulmaya yüz tutan tariflerden biri daha…
Hamsi tavasının olmazsa olmazı mısır unu, bizi Trabzon mutfağının bir diğer demirbaşı olan mısıra getirir. Mısır denilince, fasulye ve kabağı da birlikte anmak gerekir. Latin Amerika yerlilerinin “üç kız kardeş” diye kutsadıkları bu ürünleri birlikte yetiştirme yöntemini, dar alanlarda mahsul almaya çabalayan Karadeniz köylüleri de kendi gözlemlerine dayanarak keşfetmiş olsalar gerek. Mısıra “lazut” da denir. Kırılmış mısır olan “yarma”sı yemeklerde, dolmalarda ve çorbalarda çok kullanılır. Fırında kurutulan sütlü mısırın ununa “fırın mısırı”, güneşte kurutulanın ununa “gün mısırı” denir. Her ikisi de tereyağı ile pişirilip sade veya peynirli kuymaklara temel olur; çeşitli sebze ve otlarla kayganalar ve yine sebzeli veya hamsili mısır ekmekleri yapılır; kızartmalarda bulamaç olarak kullanılır. Buğdayın az yetiştirildiği bu coğrafyada mısır, köylünün gündelik sofrasında vaktiyle temini zor bulgur ve pirincin yerini almıştır. Gerçi şimdi her şey kolay bulunduğu için şehrin ağız tadı da, gündelik yemekler de buna göre değişmekte.
Hayvancılık yapıldığı için süt ve süt ürünleri beslenmede hep çok önemli yer tutmuştur. Özellikle yerlilerin “sarı yağ” dedikleri Trabzon tereyağı, lezzeti ve kendine has aromasıyla çok beğenilen bir yağdır.
Peynirlere gelince… Trabzon’a özgü pişince tellenen telli peynir ve kolot peyniri iki ana çeşittir. Eskiden aileler Haziran ortasında yaylalara ilk çıktıklarında “yayla basması” dedikleri bir peynir daha yaparlarmış. Bu peynir bugün kaybolmaya yüz tuttu. Eskiden Haziran ortasında yağmurlarla bollaşan otları yiyen ineklerin yağlı sütü mayalanıp, tokmakla vura vura küleklere konur, üzerine minzi (tuzlu lor) bastırılıp yerleştirilirmiş. Kapağı kapatılıp ters olarak toprağa gömülür, yayladan inerken çıkartılan küleğin ağzı iyice kapatılırmış. Köylerde eski, meşakkatli usullerle yağ ve peynir yapan kalmadığı için artık bu özel ürünlere ulaşmak pek mümkün değil. Arda kalan az sayıda yaşlı insan da göçtükten sonra yüzyıllardır varolan bu peyniri yapan kalmayacak.
Eskiden beri şehirli ailelerin pazar günü ritüeli olan “pide günü”, büyük şehirlere göçen Trabzonlular arasında halen yaşatılan bir gelenek. Bu alışkanlık, evhanımlarına bir nefes alma fırsatı verirmiş. Evlerde kahvaltı atlanır, hazırlanan harç, çarşıdaki pide fırınlarına götürülür; ayağına hızlı biri tarafından hazır olunca koşturularak eve getirilirmiş. Pideler peynirli, açık kıymalı, kapalı kıymalı ve tophane (dişi olmayan yaşlılar ve küçük çocuklar için sade hamurdan) olarak isimlendirilmiş. Kapalı kıymalı için ay gibi doğranan soğanla kıyma evde hazırlanır. Kasapların hazırladığı yeşilbiber, soğan, pul biber ve kıyma karışımı ile de açık kıymalı yapılır. Yukarıda sözettiğimiz yayla basması peynir ve tereyağı ile fırının serin tarafında yavaş yavaş pişirilen yuvarlak açık pideler ise şimdilerde unutuldu.
Evliya Çelebi, Trabzon zeytinyağının nefasetinden bahsedip “ab-ı hayata benzer” demiş ama bugün şehirde “zeytinlik” sadece bir semt ismi. Eskiden evler kendi zeytinlerini hazırlar, yeşil hafif acı lezzeti ile “zaguda” ve siyah zeytin olarak iki çeşit zeytin yaparlardı. Ayrıca zeytin ağaçları olan aileler kendi zeytinyağlarını da sıkarlardı. Bugün artık zeytin ağaçlarının yerinde yeller estiği için Trabzon’un zeytinyağından kimsenin haberi yok.
Unutulan yiyeceklerden gidiyoruz madem, kaburga tuzlaması ve ciğer kavurmasını da anlatalım. Kurban kesildiğinde ya da yayla dönüşü, kışlık olarak kuşbaşı, pirzola, kavurma ve kıyma yapılırdı. Kıyma veya parça etler kavrulurken kuyruk yağı kullanılırdı. Kaburgalar ise bir kat kaburga, bir kat tuz olacak şekilde üstüste sepete konur, üstten bir taş ile bastırılır, asılır ve etin kanı akıtılırdı. Kar yağarken, tuzu alınır sonra mangalda ızgara yapılırdı.
Bir başka saklama yöntemi olarak ciğer, akciğer ve böbrek birlikte çekilir, kesilen hayvanın kendi yağı ile kavrulur. 7-8 cm derinliğinde bakır sahana bir kat bastırılır, sonra arasına halka şeklinde kırnap konup bir kat daha yerleştirilir. Yağı donunca o ipten bahçelerde, eve bitişik bulunan 10 m2 civarında tel dolaplardaki çivilere asılırdı. Aniden misafir mi geldi? Tereyağında soğan kavrulup, karabiber tuz eklenip bir parça kesilip ısıtılır, taze ekmekle ortaya konurmuş. Bunu yapan ailelerin de artık kalmadığını zannediyorum. Tel dolap devri çoktan geçti zira.
Anlattıklarımıza ek olarak Trabzon’dan göçen kentli nüfus sayesinde memleketin diğer şehirlerine yayılan tatları da analım bu vesileyle. Devasa, bayatlamayan yuvarlak Vakfıkebir ekmekleri; kömür ateşinde pişen Trabzon’un ünlü döneri; sarımsaklı büyük Akçaabat köfteleri; çok özel bir lezzeti olan Hamsiköy sütlacı; eski Trabzonluların “diasporos” dedikleri Trabzon hurması; şimdilerde süper gıda olarak pek pahalıya satılan, yerel adı “likapa” olan yaban mersini; kokulu Laz üzümü de Trabzon’un memlekete armağanlarıdır.
“Karadeniz’in ne yemeği olacak ki? Karalahana, hamsi, mısır ekmeği, fasulye, hepsi bu” diyenlere; patates filizli, (ı)sırganlı, zmilangeli, labadalı, kuzu kulaklı kayganaları; çeşit çeşit paludeleri; içinde karabiberli muhallebisi ile Laz böreklerini; İtalyanların da yaptığı karnaval tatlısının Trabzon’daki kardeşi petaluda tatlısını; mermer tezgahlarda soğutulduğu için taş/beton helva da denen sert tahin helvalarını; mis gibi süt kokan dondurmaları ve bıldırcın yağmurlarında elde fenerler ve süpürgelerle avlana avlana yok olan bıldırcınlarla yapılan pilavları hatırlatmak lazım.
