Kendine has tuhaf özelliklere sahip bir deniz kabuklusu olan ıstakoz, sofralara getirdiği nefasetle deniz biyolojisi kadar gastronominin de hep ilgi alanında kaldı. Yunanca “astakos” olan adı, Latincede astacus’a, güzel Türkçemizde ise ıstakoza dönüşen bu leziz deniz canlısı, tarih boyunca züğürt mutfaklara istisnalar hariç hiç uğramadı. Pişirildiğinde büründüğü parlak kırmızı renk nedeniyle Fransız yazar ve gastronom Montselet tarafından “denizlerin kardinali” ismiyle anıldı.

Bir canlı düşünün; sanki doğa uzun zaman ön­ce elinin tersi ile esaslı bir sille indirmiş; beyni boğa­zında, sinir sistemi karnında, dişleri midesinde, böbrekleri de kafasında. Bacakları ile duyuyor; ayakları ile tat alıyor; antenleri koku almaya yarıyor; iletişim kurarken gözlerinin altından idrar fışkırtıyor; is­keletin tamamı dışarda, etler içeride. Ancak doğa bir arma­ğan da vermiş ıstakoza. Bede­nini sürekli yenileyebiliyor ve 100 yaşına kadar yaşayabili­yor. Üstelik yaşlandıkça üreme kabiliyeti iyice artıyor. Yakala­nıp bir tabakta ortaya gelmez­se tabii.

Çok çok farklıyız ama bi­zim de ıstakozlara benzer bir-iki tarafımız var. İki kıs­kacından ağırlıklı olarak biri­ni kullanır; bir ıstakoz solak olabilir yani! Küçük kıskacı ile yakalar, büyüğü ile avını par­çalar. Dişileri ise üremeye ha­zırsa, kabuğunu attığı anı bek­ler feromon salmak için. Yani bildiğiniz, soyunur. Istakoz­lar lop et gördü mü gözyaşı­na bakmadan kendi türünü de afiyetle yer ama, konu üreme olunca feromonlar erkek ısta­kozun farklı tür iştahını ayak­landırıyor demek ki.

Üremeye epey erken başla­yan ıstakoz bu konuda aslında başarılı bir türdür; ancak on­ların üreme hızı bizim iştahı­mızın hızına yetişemiyor bir türlü. 1850’lerden beri korun­maları ve çiftliklerde yetişti­rilmeleri için denemeler yapıl­mış ama kapalı alanda birbir­lerini yedikleri için başarısız olunmuş. Canlı satılan ısta­kozların kıskaçlarının bant­lanmış olması müşteriyi koru­maktan çok ıstakozu ıstakoz­dan korumak için. Alın işte; bir benzer yanımız daha çıktı.

Odisseus ıstakoz avında


Tunus’taki Bardo Ulusal
Müzesi’nde bulunan bu 3. yüzyıl mozaiğinde, Odisseus, Siren adalarında
ıstakoz avındayken görülüyor.

İlk çağlardan bu yana ka­buklu deniz ürünleri, kıyılarda yaşayan insanın temel besin kaynaklarından olmuş. Antik Yunan ve Roma’da ıstakozun sevilen bir yiyecek olduğunu biliyoruz. İki ana türden biri olan Avrupa ıstakozu homa­rus gammarus, menekşe ma­visi ya da yeşilimsi güzel rengi ile Amerikalı kuzeni homarus americanus’tan ayırt edilir. Eskiden Marmara’da bolca bu­lunan da bu türden. Tadı çok daha yumuşaktır, eti daha diri­dir. Bu nedenle en fazla yaka­landığı yerler olan Atlantik’in kuzeydoğusu, Norveç, Azor adaları ve Tunus dolaylarında, Amerikalı kuzeninden çok ön­ce türün devamlılığı tehlikeye girmiştir. Eskiden her yerde bulunurmuş aslında. Pişince iki tür de kıpkırmızı olur. Bu parlak kırmızı renk nedeniy­le Fransız yazar ve gastronom Montselet, ıstakoza “denizle­rin kardinali” adını takmış. Bu deniz kabuklusunun Yunanca adı olan “astakos”, Latincede astacus olmuş. Biz de bura­dan hareketle ıstakoz demişiz. Bizim buralarda İzmit Körfe­zi’nde Astacus isimli, Delos Birliği’ne üye, Megaralılar ta­rafından kurulmuş bir şehir olduğunu söylemeden geçme­yelim. Poseidon ile peri kızı Olbia’nın oğlu Astacus tarafın­dan kurulduğu rivayet edilmiş. Mitoloji gerçeklerden besle­nir; günümüzde sanayinin öl­dürdüğü bu körfeze “Istakoz Körfezi” denirmiş.

Antik çağda da ıstakozun lüks bir yiyecek olduğunu bili­yoruz. Günümüze ulaşan tarif­lerin başında Apicius’unkiler gelir. 1-4. yüzyıllar arasında yazılmış bu tariflerde ızgara ıstakoza, kimyon soslu veya karabiber, kavrulmuş un, bal sirkesi, etsuyu ve zeytinyağlı haşlamasına; ayrıca şaraplı ıs­takoz tarifine rastlarız.

O zamanlar fakir doyururdu ABD’nin ıstakoz merkezi Maine’de 19. yüzyılın ortalarında ıstakoz tuzakları yaygınlaşmıştı. New England bölgesindeki ıstakoz bolluğu, bu kıymetli kabukluların mahkumlar, çıraklar, köleler ve çocuklar tarafından bol bol tüketilmesine olmuştu.

Istakozu bilen ve seven Ro­malılar 43 yılında İngiltere’yi istila ettiklerinde, bol bulunan yengeç, kerevit ve ıstakozla­rı görmekten mutlu olmuşlar. Deniz kenarı ve yakın yerle­şimlerde, kabukluların bir­çok türü bol bol tüketiliyordu. Ülkenin içerilerine bozulma­dan taşınamadıkları için, kıyı bölgelerinin tadını çıkarttığı yiyeceklerdi bunlar. Istakoz ve yengeçler haşlanıp, sirke ile soğuk yeniyordu. 18. yüzyılda iştahı ile ünlü kraliçe Victo­ria döneminde değişik sos­larla sunuluyor olsalar da, en yaygın yöntem haşlanıp soğuk olarak tüketilmeleriydi. Tuz­lu suda haşlandıktan sonra ya hemen yeniyor ya da çok bol avlanmışsa 2-3 ay kadar süre ile salamura suyuna batırılmış bezlere sarılıp kuma gömüle­rek saklanabiliyordu.

Istakoz hiç de öyle “fakir yemeği” olmadı. Ünlü İngiliz “salon erkeği” Samuel Pepys (ki günlükleri yemek tarihçi­leri için önemli bir kaynak­tır) 1663’te verdiği kibar bir yemekte birçok şeyin yanısıra 4 adet de ıstakoz sunmuş ko­nuklarına. Kibar sofralarında kabuğu kırıp, içinden eti çı­kartıp döke-saça yeme zorluğu nedeniyle; ıstakoz pişiriliyor, etler şekle sokulup yeniden kabuğa yerleştiriliyor ve sofra­ya geliyordu.

Alman ressam Albrecht Dürer’in 1495’te çizdiği “Bir Istakoz” adlı resmi… Berlin Eyalet Müzesi’nde.

Amerika’daki durum ise ayrı hikaye. Yeni yerleşimciler New England’a ulaştıkların­da ıstakoz öyle boldu ki yerli halk balık yemi olarak ıstakoz eti kullanıyor, fırtına sonrası kıyıya vuran yüzlercesini güb­re niyetine tarlalarına dökü­yordu. Bu bolluk, ilk Avrupa­lı yerleşimcilerin memlekete gönderdikleri mektuplarda, güncelerde anlatılır. 1622’de Vali William Bradford yeni gelen yerleşimcilere sunabil­diği tek yiyecek “maalesef” ıs­takoz ve bir bardak içme suyu olduğu için özür dilemiş! 20 kiloluk, kocaman ıstakozların sıradan sayıldığı zamanlar­mış. Yerleşimlerinin ilk yılla­rında başka şey bulamayınca sürekli ıstakoza fit olmaları ve kıyıda çürüyen ıstakozların kokusu iştahlarını kaçırmıştır tabii. Bu yüzden zamanla ısta­koz, ancak yoksul ve işsizlerin mecburen yediği bir yiyecek olarak damgalanmış. Ülkenin içerilerinde yaşayanların bun­dan haberi yoktu tabii. Çok daha sonra konserve ıstakoz ile tanışınca tadına doyama­mışlar.

İlk tesisler ABD’nin ku­zeybatı ucunda, Maine’de 1840’larda kurulmuş ve 10 yıl içinde “Maine ıstakozu” dünyanın çeşitli yerlerine gönderilmeye başlamış. İlki New York’ta, büyük şehirler­de “ıstakoz sarayları” açılmış. 1885’te ıstakoz sanayii yılda 60 bin ton ıstakoz eti üre­tirken çok değil 30 yıl sonra üretim 16 bin tona düşmüş. 1840’larda başlayan konserve ıstakoz üretimi içsavaş son­rası iyice hızlanmış. 1880’de Maine’de 23 konserve fabrika­sı sayılıyor. Ancak bu fabrika­ların yaşamları uzun sürmedi. İçinde serin deniz suyunu do­landıran livarı ile “smack” de­nen tekneler, zaten 1830’lar­dan beri Boston ve New York’a canlı ıstakoz taşıyorlardı. De­miryolları yaygınlaşınca buz ve deniz yosununa sararak ül­kenin daha da içlerine canlı ıstakoz ulaştırılmaya başlan­dı. Esaslı şekilde yaygınlaşma­sı ise 1950’lerde, havayolunun taşımacılıkta kullanımı ile ol­du ve ıstakoz lüks lokanta mö­nülerinde yer almaya başladı.

Ahtapotun leziz öğle yemeği


Pompei’deki Faun
Evi’nde bulunan bu Roma
mozaiğinde (MS 79 civarı)
bir ahtapotun ıstakoz
ziyafeti görülüyor.

Istakozun canlı pişirilme­sinin nedeni, ölür ölmez be­denlerindeki mikroorganiz­maların hızla yayılarak etin tadını bozmaya başlamasıy­dı. Ancak hayvancağızın canlı pişirilince tadının bambaşka olacağının farkına ancak çok sonraları varılmıştı ve o zama­na dek herkes ölmüş-öldürül­müş ıstakoz yemişti.

Bugün küresel iklim de­ğişikliği ılık suları seven ıs­takozların lehine gibi görün­se de, değişken iklim koşul­ları, fazla avlanma ve kirlilik, üreme ve büyüme döngülerini fazlasıyla etkiliyor. Geçmişin kıyılara vurup 60 santimlik duvar gibi yığınlar oluşturan, 20-30 kiloya ve insan boyuna ulaşabilen ıstakozları bitti ar­tık. 1960’ların başında Fransa ve Brezilya arasında ciddi ge­rilim yaratan “Istakoz Savaşı”, bakalım bir daha yaşanır mı?

Acı ve hazzın kesişiminde


Ünlü ressam Salvador Dali,
1939’da New York Fuarı için
çıplak modellere taze deniz
mahsullerinden yapılmış
kostümler giydirmişti.
Yemek ve cinsellik
arasındaki ilişkiyi sıklıkla
kullanan ressam, ıstakozları
özellikle acı ve hazzın
kesişiminde bir sembol
olarak kullanıyordu.

Bize gelince… Biz Marma­ra’nın ıstakozlarını, pavurya­larını çoktan bitirdik. Astacus Körfezi binlerce yıl geride kal­dı. Istakozun yaşam döngüsü matriksleri üzerinde akade­misyenlerle birlikte çalışan balıkçı reisleri bizim için rüya zaten. Marmara’dan bir ısta­koz çıksa Gérard de Nerval’in yaptığı gibi tasma takarak gez­meye götürebiliriz. Şaşırana da onun cevabını yapıştırabi­liriz “Istakoz neden köpek, ke­di, ceylan, aslan veya başka bir hayvandan daha komik olsun ki? Istakozlara yakınlık his­sediyorum; yumuşak başlı ve ciddi hayvanlar, denizin sırla­rını biliyorlar ve üstelik havla­mıyorlar da”.

Su dışında uygun koşul­larda en fazla iki gün dayanır bu hayvancıklar. Son bir şey: “Istakozların sinirleri yok, acı çekmez” diyenlere “ıstako­za sordun mu?” diyorum. Bir gün olur da canlı bir ıstakozu kaynar suya başaşağı daldırıp pişirmeye yüreğiniz el verirse, zavallıyı önceden iki saat buz­luğa koyarak uyuşturup, daha az acı çekerek ölmesini sağ­layabilirmişsiniz. Biz ıstakoz yemezsek ölmeyiz ama yersek ıstakozlar ölür. Kesin bilgidir; yayalım.

Bu dev ıstakozlar artık tarih oldu.