#tarih
Gastro Tarih

Kahvenin harikulade yolculuğu

Yerinde duramayan, baştan çıkaran kahve, tarih boyunca insanların peşi sıra diyar diyar gezdi ve her gittiği yerde o kültüre has yeni pişirme yöntemleriyle farklı lezzetler sundu.

Kahvecibaşı, Fenerci Ahmed albümünden.

Öykümüz çok eski zamanlarda Habeşistan’da (Etiyopya) başlıyor. Yaygın bir söylenceye göre, Kaldi adında bir çoban, keçilerinin bazı yemişleri yedikten sonra neşelenip canlandığını görmüş. Yemişleri alıp yakındaki sufi dergahına götürmüş ve gördüklerini anlatmış. Keşişlerden biri “Günah!” diyerek yemişleri ateşe atmış. Çıkan aroma öyle iştah açıcıymış ki keşişler külleri eşeleyerek kavrulan çekirdekleri geri çıkarmış; bu çekirdekler sadece lezzetiyle değil, uyarıcı etkisiyle de uzun ibadet gecelerinin baştacı olmuş.

9. yüzyılda geçtiği tahmin edilen hikayenin ilk yazılı öyküsüne 1671’de Baneseus’un metinlerinde rastlarız. Uzun yıllar çiğnenerek veya kırılıp yağla karıştırılarak yenen kahve çekirdekleri kaynar suya değince, bildiğimiz kahve, o diyarlardaki adıyla “qahhwat al-bun” (çekirdeğin şarabı) sosyal hayatımıza arz-ı endam etti. Yerinde duramayan kahve Yemen’den Mekke ve Medine’ye, oradan Kahire, Şam, Bağdat ve nihayet 15. yüzyıl civarlarında İstanbul’a doğru yola çıktı. Pahalı ve egzotik bir içecek olduğundan ilk önce zengin evlerine girdi; hatta Saray’da kendine has bir rütbe edindi: Sultanın, kahve ikram edecek kadar güvenini kazanan “kahvecibaşları”, seferlerde de kahve dolu mutfak arabalarıyla sancağa eşlik ederlerdi. Kahve ikramı ise bir merasim gibi yaşanırdı. Kahvenin öncesinde tatlı ve şekerlemeler yenir, beraberinde ise menekşe, gelincik, meyan kökü, demirhindi gibi türlü çiçek, kök ve meyvelerden yapılan şerbetler ikram edilirdi. 1777’de lokumun sahneye girmesiyle kahve yeni bir ahbap edindi. “Gülbahar sahan” adı verilen tabaktan gül kokulu lokum veya şekerleme yenir, tadı geçmeden acı kahve içilirdi.

Konaklarda hanımların kahve ikramları ise daha da gösterişliydi. Üç kahveci güzeli ellerinde sırasıyla yuvarlak stil örtüsü, stil takımı taşır, narin zarflarda kahve ibriği ve fincanları ile ikram yapardı. Miss Julia Pardoe’nun anılarında, 1836’da ziyaret ettiği bir Rum tüccarın Fener’deki evinde ağırlanış şeklinden Rum hanımların da kahve yanında farklı tatlılar sunduklarını görüyoruz. Bu tatlılardan biri de “kaşık tatlısı” idi. Misafire tatlıya batırılan bir kaşık uzatılıyor, arkasından da bir bardak soğuk su. Bunu da kahve ikramı takip ediyordu. Yandan çarklı, cilveli, devebatmaz gibi isimler de dahil, kırkı aşkın pişirme şekliyle kayda geçen kahvenin kimi zaman farklı bir koku vermesi arzulanır ve fincanın dibine bir mahfaza içine kokulu bir madde konurdu. Bunun için en çok yasemin, amber, karanfil ve kakule kullanılırdı.

J. S. Bach ve Kahve Kantatı

Dahi bestecinin 1734’te bestelediği bu kantatta, babasının her türlü cezayı denemesine rağmen kahve tutkusundan vazgeçmeyen bir kızın, Liesgen’in hikayesi anlatılır. Babası en sonunda evlenmesini de yasaklayınca dayanamaz ve kahveyi bırakmaya söz verir. Ancak evleneceği adamla kahve içmesine karışmaması konusunda kontrat yapmayı da ihmal etmez.

Kahvenin Avrupa’yı keşfi 17. yüzyıl ortalarına rastlar. Doğu’ya gidip gelen Venedikli tacirlerin peşine takılan kahve, ilk olarak 1615’te İtalya’da göründü, 1645’te ise bütün İtalya’ya, ardından tüm Avrupa’ya yayıldı. İngiltere’de ilk kahvehaneyi 1651’de Oxford’da bir Osmanlı Yahudisi olan Yakup’un açtığı da söylenir. O yıllarda krema ve şeker gibi katkı maddeleri kullanılmadığından kahve, tereyağı, baharat (bilhassa kakule) ve şarap ile birlikte ikram edilirdi. Kahvenin Amerika serüveni ise biraz daha gizemli. 1607’de ABD’deki ilk koloniyi, Virginia’yı kuran Kaptan John Smith’in, seyahatleri boyunca Osmanlı topraklarına da sık sık uğradığı ve kahveden haberdar olduğu biliniyor, ancak kolonide kahve içildiğine dair bir bilgi yok. 1620’de Mayflower gemisinin kayıtlarında kahve çekirdeklerini dövmekte kullanılan tahta dibek ve tokmağa rastlanıyor, ancak kahve içildiğine dair hâlâ bir iz yok. 1640’larda Hollandalıların kahve çekirdeği ticareti yaptığından bahsedilse de, ABD’de bilinen ilk ‘kahve keyfi’ 1668’de New York’ta kavrulmuş kahve, bal ve tarçından oluşan içecekle başlıyor. Bugün enfes kahve çekirdeklerinin yetiştirildiği Güney Amerika’ya ilk kahve ağacını ise 1720’de Fransız denizci Gabriel de Clieu götürüyor.

En güzel sohbetlere, en yaratıcı fikirlere ilham olan kahve, günümüzün zincir markalarının düzeninden geç de olsa sıyrılmaya ve kökenine, saf lezzetine saygı duyulduğu dinginliğe dönmeye başladı. Bakalım biraz oyalanıp dinlendikten sonra bizi nerelere götürecek…

Yaşlı Halayık 1891, Ressam Halil Paşa

Farklı yöntemler ve lezzetler

Yandan çarklı: Şekersiz pişirilir, fincan tabağının yanına kesme şeker ya da akide şekeri konur.

Devebatmaz: Bol köpüklü ve şekerli pişirilir.

Okkalı: Bol kahve ile yapılıp büyük fincanla ikram edilir.

Kül kahvesi: Bilinen bu en eski kahve pişirme yöntemidir; mangalda, hafif ateşli külde hazırlanır.

Kum kahvesi: Kahve kuvars kumu içine yerleştirilen fincanlarda ağır ağır pişirilir.

Mırra: Güneydoğuya has bu çok acı ve koyu kahve, güğümden güğüme aktarılarak uzun süre pişirilir.

Süvari kahvesi: Ege bölgesi kahvesinin özelliği, ince belli çay bardağına konularak sade ve az köpüklü ikram edilmesidir.

Cilveli kahve: Manisa’ya özgü bu pişirme yönteminde, gelinlik kızlar kahveye çifte kavrulup öğütülmüş bol badem dökerek görücülerine ikram ederler.

Dibek kahvesi: Kahve çekirdekleri öğütülerek değil, dibekte dövülerek hazırlanır.

Exit mobile version