1. Dünya Savaşı yılları tüm dünya halkları için tahammülü zor yıllardı. Özellikle Osmanlı tebaası yurttaşlar için bir miktar daha zor geçti. Artan hayat pahalılığı, çeşitli gıda maddelerinin kıtlığı, cephelerde ruhen, bedenen savaşanlar kadar cephe gerisindekileri de ister istemez hayatta kalma savaşının içine atıyordu. Şimdilerde unutulan bu acıların izine, Türk damak zevkinin en önemli lezzetlerinden muhallebiyi üretip satan muhallebicilerin bir arzuhalinde rastladık.

Mahallebi, muhalle­bi şekilleriyle aynı anda kullanılan, süt, şeker ve pirinç unu ile yapılan tatlıyı tüm Osmanlı coğraf­yasında olduğu gibi İstanbul­lular da severek tüketiyorlar­dı. Kaynamış süte pirinç unu eklenip elde edilen bulamacın içine süt veya su konularak karıştırılırken şeker de katı­lıp, pişirilen tabaklara alınıp soğutulduktan sonra afiyetle yenilen bir tatlı tarifi verilir. Osmanlılar’ın ilk yemek kitap­larından Melceü’t-Tabbahin evlerde yapılanla ticari piyasa muhallebisinin farklı olduğu­nu belirtiyor. Pişirme esnasın­da şeker ilave edilmeyip yeni­leceği sırada üzerine tozşekeri serpilirse veya su ile pişirilip üzerine süt, şeker, kaymak ve­ya pekmez konulursa adi, çar­şıda satılan muhallebi demek olduğunu yazıyor.

Muhallebici ile Şerbetçi İsteyene gülsuyu ile servis edilen muhallebinin, ince zevkli sürahi ve ibrik barındıran seyyar tezgahı. Şerbetçi de yanlarında.

Daha çok seyyar satıcı olarak çalıştıkları söylenen, İstanbul’u fotoğraflayan ec­nebilerin de sürekli seyyar muhallebicileri görüntüle­melerinden dolayı seyyar bir meslek gibi algılanan muhal­lebiciler aslında oldukça yer­leşik ve örgütlüdürler. Boza­cı ve muhallebici esnafının aynı kâhyanın idaresinde ol­duğu anlaşılıyor. Kâhyaların­dan memnun olmadıklarını ve değiştirilmesini talep ettikle­ri 1851 tarihli bir arzuhalde 60 muhallebici dükkânı semt ve mevkileriyle sıralanmıştır. Bu listede görülen “Vefa’da cami bitişiğindeki muhallebici dük­kânı” acaba günümüzün meş­hur bozacı dükkânı olabilir mi? [A.MKT.NZD, 42/20]. On yıl sonra ise yolsuzluk töhme­tiyle Şehremaneti’nce azle­dilen kâhyaları Raşid Usta’ya kefil olduklarını, kendilerine yeniden kâhya olmasını 37 es­nafın imza ve mührüyle talep etmişlerdir. Bunlardan Be­şiktaşlı Yanko veled-i Hıris­to dışındakiler Müslüman’dır [MVL, 375/45]. Cervati’nin Şark Ticaret Yıllıkları’nda verilen listelerde ise Müs­lim-Gayrimüslim oranları yarı yarıya sayılabilir.

Yeni Cami önü seyyarları İşportacı çeşitliliğinin en fazla olduğu Mısır Çarşısı ile Yenicami arasının olmazsa olmazı seyyar muhallebici.

Osmanlılar, 16. yüzyıldan itibaren şekerkamışından şe­ker üretimine başlamış olsalar da zamanla endüstrilerini ge­liştiremeyince büyük ölçüde ithal şekere mahkûm oldular. Önceleri çok yüksek fiyatla­rıyla sadece üst sınıfların da­mağını tatlandırabilen şeker, zamanla nispeten ucuzladı. Bu sıralarda geniş halk kitlele­ri bal, pekmez, kuru üzüm ile tatlı ihtiyaçlarını tatmin edi­yordu. 19. yüzyılda bile şekerin baldan pahalı olduğu görülü­yor.

Belki de bu kadar ulaşıl­ması zor olduğundan sonra­dan düğünlerde şeker saçıldı, mevlitlerde dağıtıldı. Kan­dil geceleri sebillerden şerbet akıtıldı. Yeniçerilere ulufeleri­ni aldıktan sonra ikram edilen ve padişaha bağlılık gösterge­si olarak kabul edilen şekere de “akide” denildi. En önem­li dinî bayrama dahi “Şeker Bayramı” adı verildi. Dillerine muhallebiyle, tatlıyla ilgili çok sayıda deyim yerleşti. Şeker­le böylesine beraberliği olan halk, mutlu mesut yaşayıp gi­der, çok sevdikleri muhalle­biyi de sıklıkla tüketirken, 1. Dünya Savaşı ile birlikte ağzı­nı tatlandıran birçok lezzet­ten mahrum kaldı. Çünkü en önemli tatlı malzemesi olan şekerin temini zora girmişti.

Malebidji Saray Ressamı Fausto Zonaro’nun mahalle arasında ahşap evler, mezar taşları, sokak köpekleri ve sokak halkı arasında resmettiği seyyar muhallebici tablosu.

O yıllarda barış zaman­larında sıkıntısız gerçekle­şen ithalat, savaş ortamında zorlukla gerçekleştirildi. Şe­kerkamışı veya şeker panca­rı tarlalarında çalışan işgü­cünün büyük bir kısmının silah altına alınması üretimi oldukça düşürmüştü. Üreti­cinin en büyüklerinin arala­rında olduğu Müttefik güçler, Osmanlı-Avusturya-Alman ve Bulgar cephesinden oluşan İtilaf güçlerine ihraç ettikleri ürünlere ambargo uygulayınca kıtlık başladı. Aslında alterna­tif pazarlardan temin edebilir­lerdi ama, ithalatta kullanılan trenlerin büyük ölçüde asker, silah, mühimmat, erzak nakli­yatına tahsisi; denizyollarının riski yüksek, cangüvenliğin­den uzak olmaya başlamasıyla bu gerçekleşmedi. İstanbul’da ve tüm Osmanlı coğrafyasın­da müthiş bir şeker kıtlığı baş gösterdi.

Savaş bittikten sonra da durum değişmeyecek, Müta­reke ve Kurtuluş Savaşı sı­ralarında da yokluğu çekilen ihtiyaç listesinin en başların­da şeker yer alacaktı. Durumu değerlendiren hükümet, hafta­lık veya on beşer günlük narh listeleri yayınlayarak fiyatları kontrol altında tutmaya çaba­lıyordu. 16-31 Ağustos 1920’de Amerikan ve Cava toz şekeri 80, âlâ toz şekerinin kilosu 90 kuruşa satılıyorken, ortalama bir memur maaşı 1000-1200 kuruştu. Fiyatlar dalgalı sey­rediyordu. Âlâ kristalize toz şekerinin kilosu Eylül ayının ortasında 74, Ekim başında 64 kuruşa düşecektir. Ne var ki bu fiyatlarla da piyasada mal bulunmuyor ve bilhassa 1. Dünya Savaşı yıllarında ih­tikâr denen karaborsa fiyat­larına göre alışveriş geçerli oluyordu. İaşe işlerine bakan devlet görevlileri hakkındaki yolsuzluk söylentileri ayyuka çıkıyordu. Ekmeğin vesikaya bağlandığı o günlerde şeker de ortadan kayboluverdi.

Seyyar muhallebici


Pırıl pırıl porselen tabakları, peştemalı, üç ayaklı sehpası ile klasik seyyar muhallebici.

Vesikaya bağlanan bu kıy­metli gıdanın yokluğu, ana malzemesi şeker olan tatlı­cı esnafını yok olmakla kar­şı karşıya getirdi. İşte bu sı­ralarda İstanbul muhallebi­ci esnafından belki de ayakta kalabilen yedi esnaf toplu bir dilekçe ile sadarete (başba­kanlık) başvurdu. Fındıklı’da 82 numaralı dükkânda mu­hallebici esnafından Kurban, Galata’da Osmanlı Bankası ci­varında Mehmed Usta, Nur-ı Osmaniye kapısında Ali Usta, Çarşı-yı Kebir’de Kalpakçılar­başı’nda İsmail Usta, Beyoğ­lu’nda Taksim’de Şükrü Usta, Yenişehir’de Mehmed Usta, Kasımpaşa’da Ahmed Usta bu arzuhalleriyle isimlerini gü­nümüze taşıdılar.

Çocukluklarından itibaren muhallebicilik, şerbetçilik sa­natıyla uğraştıklarını, aile ve evlat sahibi olduklarını, saye­lerinde geçimlerini sağlayabil­diklerinden devlet ve millete dualar ettiklerinden bahse­derek arzuhale başladılar. Şe­ker kıtlığı sebebiyle işlerinin bozulduğunu, dükkân kirası ve gelir vergisi şöyle dursun, günlük ihtiyaçlarına yetecek kadar ekmeğin parasını çıkaramadıklarından dükkânları kapayıp terkettiklerini belirt­tiler. Ellerinde başka sanat ve hizmet olmadığından büsbü­tün boşta kalınca daha da pe­rişan olduklarından hallerine merhameten günlük onar kıy­ye, yani yaklaşık olarak 13’er kilo şeker verilmesini talep ettiler. Tabii bu şeker ücretsiz verilmeyecek, kendi paralarıy­la alacaklardı.

Bu mahzar (toplu dilekçe) bir ay sonra İçişleri Bakanlı­ğı’na, aynı gün Şehremaneti’ne (İstanbul Belediyesi) hava­le edilir. Şehremini muavini iki gün sonra “Mevcut şeker­ler ancak şehrin ihtiyacına yettiğinden dolayı, ayrılacak bir kontenjan bulunmadığını, bununla birlikte muhallebici, tatlıcı esnafının zarardan ko­runması için ayrıca şeker geti­rilmesine çalışıldığını” Dâhi­liye Nezareti’ne bildirir. Bun­dan sonra şeker tedarik edilip edilmediğine dair bir bilgi verilmemiştir. O vakitler muhal­lebici esnafına günlük şeker verilebilmiş, dükkânları kapatılmaktan kurtarılmış olmalı ki, bizlere o lezzetleri aktaran ustalar halen faaliyette.

BİR BELGE-ÇEVRİYAZI

Savaş yıllarında devletten şeker talebi

Fehametlü, Devletlü Efendimiz Hazretleri

Çakerleri hîn-i sabâvet-i âcizâ­nelerimizden berü muhallebi­cilik ve şerbetçilik san’atlarıyla meşgûl olup her birerlerimiz kesret ü [kesret-i olmalı] âile ve evlâd sahibi olup devlet ve millet sâyesinde oldukça âilemizin idâ­re ve nafakalarını tedârük ederek devlet ve milletimize leyl u nehâr duâlar etmekte isek de bu def’a şekerin fikdânı hasebiyle ticâre­timiz gâyet güçleşerek dükkân kirâsı ve temettu’ vergisi şöyle dursun idâremize kâfi ekmek parası dahi alınamadığı cihetle dükkânları kapayıp terke mecbûr olduk ise de ne çare ki başka bir san’at ve hizmet bilemediğimiz münasebetiyle bütün bütün boş­ta ve hâl-i perîşânda kalmış ol­duklarımız ma’lûm-ı âlî-i cenâb-ı sadâretpenâhîleri buyruldukta lutfen ve hâl-i pür-melâlimize merhameten yevmiye muhtâ­cı bulunduğumuz onar kıyye şekerin mensûb olduklarımız dâirelerden i’tâsı husûsuna îcâb eden makâma emr-i âlîlerinin şe­ref-sünûh buyurulması bâbında emr u fermân hazret-i men-le­hü’l-emrindir. 26/29 Ağustos sene 331 [8/11 Eylül 1915]