Yemek ve mutfak kültürü, ait olduğu toplumun tarihinden birçok izi beraberinde taşır. Göçler, savaşlar, krizler, salgınlar gibi insanlık tarihinde iz bırakmış her şey mutfaklarda da izler bırakır.
YEMEĞİN POLİTİK
SERÜVENLERİ
Burak Onaran
İletişim Yayınları
Bir toplumun yemek kültürü, ekonomi, siyaset, din gibi başlıklarla doğrudan ilişkilidir. Böyle olduğu için mutfak kültürü o toplumun tarihini yansıtan bir araçtır aynı zamanda. Tarihe iz bırakan her büyük şey mutfak kültüründe de kimi zaman geçici kimi zaman kalıcı izler bırakır.
Burak Onaran, “Gıdayı, yemeği, mutfak mimarisini, sofra düzenini, adabını, modasını siyasi ve toplumsal tarihle beraber düşünmeye çalışıyorlar” dediği 14 yazıdan oluşan Mutfaktarih adlı kitabında, yemek kültürünün diplomasi, milliyetçilik, toplumsal cinsiyet, tüketim toplumu, turizm, savaş gibi başlıklarla ilişkisinin izini sürmeye çalışıyor.
Yazarın hem “Milli Mutfak Nasıl Kurgulanır” yazısında hem de diğer bazı yazılarda en çok üzerinde durduğu konulardan biri milliyetçiliklerin mutfaklar üzerindeki hak iddiası. Onaran, “Yiyecekleri uzun süre saklama ve dolayısıyla tazeliğini koruyarak taşıyabilme imkanı veren soğutma sistemlerinin henüz dünyanın birçok yerinde yaygınlaşmadığı 20. yüzyılın ilk yarısında bile, bir ulus devletin sınırları içerisinde mutfak kültüründeki aynılaşmayı sağlayacak malzemelerin ülke coğrafyasının her noktasına ulaştırılabilmesinin imkan dışı olduğunu da tahmin etmek zor değildir” diyor ve mutfak kültürünün milli değil olsa olsa bölgesel olabileceğini tane tane anlatıyor.
Ve elbette savaşlara da epey yer ayrılmış kitapta. Mutfak alışkanlıklarında köklü değişikliklere neden olan 20. yüzyılın topyekun savaşlarında yalnızca orduyu değil halkı beslemek de askeri bir mesele haline geldiği için devletin gıda meselesine ve dolayısıyla mutfaklara doğrudan müdahil oluşu “Mutfak Cephesi” yazısında anlatılıyor. İki büyük savaşta buğday, yağ ve şeker krizi yaşanırken başta ABD olmak üzere devletlerin vatandaşlarına alternatif gıdaları sevdirmeye çalışması ve bunlardan bazılarının hayatımızda kalıcı yer edinmesinin epey ilginç örnekleri var. Bunlardan biri de Türkiye’de 2. Dünya Savaşı’nı izleyen yıllarda büyük üretim artışı yaşanan patates. Margarin de bu kadar yaygın olmasını savaşlara borçlu.
Yazar, savaş sırasında insanların eti yenebilecek alternatif hayvan arayışına girdiği zaman neler olabildiğini de örneklerle anlatmış. Almanya’da I. Dünya Savaşı sırasında Dresdenlilerin hayvanat bahçesindeki fili, Berlinlilerin ise kanguruyu yemeleri, Alman halkının kedi-köpekten fareye kadar her türlü hayvanı avlamaya başlaması bunlardan bazıları.
Alternatif et arayışı demişken, konuyu ilk kez duyanlar için kitaptaki en ilginç yazılardan birinin “Erken Cumhuriyet Döneminde Domuz Meselesi” olduğunu da söyleyelim. Bu yazıda, Türkiye’de 1923-1950 yılları arasında yaşanan domuz eti tartışmaları ele alınıyor. İslamın getirdiği yasağı çağdışı bulanlardan, domuz eti yediğini gururla söyleyen Dışişleri Bakanı’na, domuz yemenin dinen de uygun olduğunu öne sürenlerden tıbbi açıklama getirmeye çalışanına kadar pek çok görüşü ilk kez duymuş olabilirsiniz.
MARGARİN
Maksat yoksullar ucuza beslensin
Margarin ilk defa 1869’da askerlerin beslenmesine yönelik olarak Prusya savaşı arifesinde icat edilmiştir. Tereyağının az ve pahalı oluşuna alternatif olarak düşünülen bu yağ sayesinde hem askerler hem de sanayi kapitalizmiyle birlikte kentleri dolduran yoksul yığınlar ucuza beslenebileceklerdir.
İlk margarinler, başta sığır donyağı olmak üzere hayvansal yağlardan yapılırlar. 20. yüzyıl başında margarin üretiminde kullanılan hidrojenasyon gibi yeni teknikler sayesinde hammadde seçenekleri artar. Diğer yağların piyasadan bir anda yok olduğu I. Dünya Savaşı’nda margarin üretimi büyük artış gösterir. 1895’te 300 bin ton olan dünya margarin üretimi 1925’te 1 milyon tona ulaşır. ABD’de savaş öncesi birçok eyalette margarin üretmek yasakken, savaş döneminde serbest bırakılmıştır. Savaştan sonra tereyağı lobisinin çabalarıyla birçok eyalette yeniden yasaklanan margarin, II. Dünya Savaşı’ndan sonra bir daha sahneyi terk etmemek üzere geri döner. Margarinin Türkiye’deki mutfaklarda hakimiyet kurması da II. Dünya Savaşı’nı takip eden yıllara rastlar.
