Dünün ve bugünün gündemi e-postanıza gelsin.
0,00 ₺

Sepetinizde ürün bulunmuyor.

Mutfağa bak geçmişi gör

Yemek ve mutfak kültürü, ait olduğu toplumun tarihinden birçok izi beraberinde taşır. Göçler, savaşlar, krizler, salgınlar gibi insanlık tarihinde iz bırakmış her şey mutfaklarda da izler bırakır.

MUTFAK TARİH
YEMEĞİN POLİTİK
SERÜVENLERİ

Burak Onaran
İletişim Yayınları

Bir toplumun yemek kültürü, ekonomi, siya­set, din gibi başlıklar­la doğrudan ilişkilidir. Böyle olduğu için mutfak kültürü o toplumun tarihini yansıtan bir araçtır aynı zamanda. Ta­rihe iz bırakan her büyük şey mutfak kültüründe de kimi zaman geçici kimi zaman ka­lıcı izler bırakır.

Burak Onaran, “Gıdayı, ye­meği, mutfak mimarisini, sof­ra düzenini, adabını, modası­nı siyasi ve toplumsal tarihle beraber düşünmeye çalışıyor­lar” dediği 14 yazıdan oluşan Mutfaktarih adlı kitabında, yemek kültürünün diplomasi, milliyetçilik, toplumsal cinsi­yet, tüketim toplumu, turizm, savaş gibi başlıklarla ilişkisi­nin izini sürmeye çalışıyor.

Yazarın hem “Milli Mut­fak Nasıl Kurgulanır” yazısın­da hem de diğer bazı yazılar­da en çok üzerinde durduğu konulardan biri milliyetçi­liklerin mutfaklar üzerindeki hak iddiası. Onaran, “Yiye­cekleri uzun süre saklama ve dolayısıyla tazeliğini koruya­rak taşıyabilme imkanı veren soğutma sistemlerinin henüz dünyanın birçok yerinde yay­gınlaşmadığı 20. yüzyılın ilk yarısında bile, bir ulus devle­tin sınırları içerisinde mut­fak kültüründeki aynılaşmayı sağlayacak malzemelerin ül­ke coğrafyasının her nokta­sına ulaştırılabilmesinin im­kan dışı olduğunu da tahmin etmek zor değildir” diyor ve mutfak kültürünün milli değil olsa olsa bölgesel olabileceği­ni tane tane anlatıyor.

Ve elbette savaşlara da epey yer ayrılmış kitapta. Mutfak alışkanlıklarında kök­lü değişikliklere neden olan 20. yüzyılın topyekun savaş­larında yalnızca orduyu de­ğil halkı beslemek de askeri bir mesele haline geldiği için devletin gıda meselesine ve dolayısıyla mutfaklara doğru­dan müdahil oluşu “Mutfak Cephesi” yazısında anlatılı­yor. İki büyük savaşta buğday, yağ ve şeker krizi yaşanırken başta ABD olmak üzere dev­letlerin vatandaşlarına alter­natif gıdaları sevdirmeye ça­lışması ve bunlardan bazıla­rının hayatımızda kalıcı yer edinmesinin epey ilginç ör­nekleri var. Bunlardan biri de Türkiye’de 2. Dünya Savaşı’nı izleyen yıllarda büyük üretim artışı yaşanan patates. Mar­garin de bu kadar yaygın ol­masını savaşlara borçlu.

Geçen yüzyılın iki büyük savaşında da devletler gıda temalı propaganda yaptılar. En önemli araçlar da afişlerdi. Gıda Cephanedir. İsraf etmeyin. (1. Dünya Savaşı, ABD) Mutfak zaferin anahtarıdır. Daha az ekmek yiyin. (1. Dünya Savaşı, Britanya)

Yazar, savaş sırasında in­sanların eti yenebilecek alter­natif hayvan arayışına girdiği zaman neler olabildiğini de örneklerle anlatmış. Alman­ya’da I. Dünya Savaşı sırasın­da Dresdenlilerin hayvanat bahçesindeki fili, Berlinli­lerin ise kanguruyu yemele­ri, Alman halkının kedi-kö­pekten fareye kadar her türlü hayvanı avlamaya başlaması bunlardan bazıları.

Alternatif et arayışı demiş­ken, konuyu ilk kez duyanlar için kitaptaki en ilginç yazı­lardan birinin “Erken Cum­huriyet Döneminde Domuz Meselesi” olduğunu da söyle­yelim. Bu yazıda, Türkiye’de 1923-1950 yılları arasında ya­şanan domuz eti tartışmaları ele alınıyor. İslamın getirdi­ği yasağı çağdışı bulanlardan, domuz eti yediğini gururla söyleyen Dışişleri Bakanı’na, domuz yemenin dinen de uy­gun olduğunu öne sürenlerden tıbbi açıklama getirmeye ça­lışanına kadar pek çok görüşü ilk kez duymuş olabilirsiniz.

Seyyar lokantalar Kitabın ilk bölümünde 19. yüzyılda İstanbul’a gelen Batılı gezginlerin yemek notları da var. Fotoğraftaki pideci gibi sokakta hazırladığı yemeği sokakta satan “seyyar lokantalar” bu gezginlerin epey ilgisini çekiyormuş.

MARGARİN

Maksat yoksullar ucuza beslensin

Margarin ilk defa 1869’da askerlerin beslenmesine yönelik olarak Prusya savaşı arifesinde icat edilmiştir. Te­reyağının az ve pahalı oluşuna alternatif olarak düşünülen bu yağ sayesinde hem askerler hem de sanayi kapitalizmiyle birlikte kentleri dolduran yoksul yığınlar ucuza beslenebileceklerdir.

İlk margarinler, başta sığır donyağı olmak üzere hayvansal yağlardan yapılırlar. 20. yüzyıl başında margarin üretiminde kullanılan hidrojenasyon gibi yeni teknikler sayesinde ham­madde seçenekleri artar. Diğer yağların piyasadan bir anda yok olduğu I. Dünya Savaşı’nda margarin üretimi büyük artış gösterir. 1895’te 300 bin ton olan dünya margarin üretimi 1925’te 1 milyon tona ulaşır. ABD’de savaş öncesi birçok eyalette margarin üretmek yasakken, savaş döneminde serbest bırakılmıştır. Savaştan sonra tereyağı lobisinin çaba­larıyla birçok eyalette yeniden yasaklanan margarin, II. Dünya Savaşı’ndan sonra bir daha sahneyi terk etmemek üzere geri döner. Margarinin Türkiye’deki mutfaklarda hakimiyet kurması da II. Dünya Savaşı’nı takip eden yıllara rastlar.

+ yazıları

CEVAP VER

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen isminizi buraya giriniz

Bu site, istenmeyenleri azaltmak için Akismet kullanıyor. Yorum verilerinizin nasıl işlendiği hakkında daha fazla bilgi edinin.

Devamını Oku

Son Haberler