Buram buram yaz sıcağında herkesin en sevdiği tatlılardan biri de mis gibi bir dondurma değil midir?

İnsanoğlunun, kar ve buzu sıcak yaz günlerinde serinlemek için saklama uğraşı konusunda en usta olanları Persler olmuş. Karı bal, kaymak, süt, baharat gibi çeşitli tatlandırıcılar ile sıkıştırıp, “Yahçal” adı verdikleri buz depolarında saklayarak sıcak yaz günlerinde tüketmeyi akıl edenler onlar. Günümüz dondurmalarından farklı olsa da, en eski tarihli ve dondurmaya en yaklaşan örnek bu.

Eski kaynaklara bakıldığında Mısır’da, Antik Yunan’da ve daha sonra Roma İmparatorluğu’nda yüksek sınıfın tüketebildiği karlı ve buzlu tatlılardan, Uzakdoğu’da ise nişasta ve buzdan yapılan bir tatlıdan söz edilmekte.

İlk dondurma makineleri

1843’te icat edilen dondurma makinesinde malzeme üstteki metal kaba konur, alt kısma buz ve kaya tuzu doldurulurdu. Pedal çevrildikçe, metal kaptaki malzeme karışarak enfes bir lezzete dönüşürdü.

Günümüz dondurmalarına az çok benzeyen dondurmalar ise 17. yüzyılda İtalya’da üretilmeye başladı. Bu yöntemde süt, kaymak, bal veya meyve özleri doğrudan karla karıştırılmak yerine, buz veya kar içinde çırpılarak donması sağlanıyordu. Bu iş için buz dolu bir fıçının içine ayrı bir kap oturtuluyor ve karıştırılan malzemenin donması sağlanıyordu.

Daha yakın ve kendi tarihimizden örnek vermek gerekirse Osmanlılarda Saray’a ve zengin konaklarına buz sağlanması lojistik açıdan çok gelişmiş bir iş kolu idi. Uludağ’da kar çukurlarında saklanan sıkıştırılmış karın günlük olarak Mudanya limanından İstanbul’a ulaştırılması için kullanılan teknelere, hızlı hareket etmesi gereken zamanlarda padişahların da bindikleri söylenir. Şehrin içinde de kar yağdığı zamanlarda, daha temiz ve sağlıklı bulunan 3. kar yağışı beklenerek önceden açılan, çeperi saman ile korunaklı hale getirilmiş 5-6 metre derinliğinde çukurlarda kar sıkıştırılarak saklanıyor ve yazın kesilerek, keçelere sarılıp yerlerine ulaştırılıyordu.

Dersaadet’te şerbet ve hoşafları soğutmak için buz hayli çok kullanılsa da eski tarihlerde dondurma yapıldığına ilişkin bir bilgi yok. Ama, taze yağmış temiz karla veya rendelenmiş buzla tahin, pekmez, vişne şerbeti, portakal şurubu, şıra, hatta yoğurt gibi malzemelerden birisinin karılmasıyla elde edilen bir nevi buz lapası var mesela. “Karsambaç, karma, karlamaç, kar helvası, bulmaç” gibi yöresel isimlerle bilinen bu tatlı kışın yeniyor. Benzer olarak Adana ve Mersin yöresinde, yaz aylarında Toroslar’dan getirilen buz, nişasta ve şerbet karışımından ise “bici bici” yapıldığı biliniyor.

Tüm dünyanın sevgilisi İstanbul’da bir dondurmacı ve kardeşine dondurma yediren bir ağabey, 1898.

Dondurmanın Avrupa’da gelişmesine koşut olarak son dönem Osmanlı saray menülerinde de dondurmaya rastlıyoruz. Yabancı konuklara verilen yemeklerde, saray düğünlerinde ve özel davetlerde dondurma tatlı olarak ikram ediliyordu. 1844 tarihli ilk basılı Türkçe yemek kitabı Melceü’t Tabbâhin’de (Aşçıların Sığınağı) dondurma tarifi yer almaz ancak dondurma kutusundan söz edilir. 1857 tarihli Ali Eşref Dede’nin “Yemek Risalesi”nde süt ve süzme aşure dondurmalarının yapımı anlatılır. Cemile ve Münîre Sultan’ın düğün yemeklerinde ikram edilmek üzere dondurma tabağı, kaşığı ve dondurma kutusu için epey para harcanmıştı. Yine Yıldız Sarayı’nda Âyan ve Mebûsan Meclisi üyelerine verilen ziyafette tatlı olarak kaymaklı baklava ve fıstıklı dondurma ikram edilmişti. 1882 tarihine gelindiğinde Ayşe Fahriye’nin Ev Kadını adlı kitabında ise artık birçok dondurma tarifine rastlanır.

Dondurmanın Avrupa’da yükselişi 17. yüzyıla denk gelir. İtalya’da süt, krema ve meyvelerle geliştirilen dondurma, hemen ardından Fransa’nın imparatorluk sarayına ve asillerin konaklarına girmiş. Fransızlar dondurmaya yumurta sarısını katarak “Fransız stili”ni yaratmışlar. 1670’de Cafe Procope’un dondurma sunmaya başlaması ile bu tatlı giderek halka inmeye başlamış. Dondurma üzerine ilk tarif kitapçığı da 1700’lere tarihlenen L’art de faire des glaces (Dondurma Yapma Sanatı) adlı 84 sayfalık bir elyazmasıdır.

ABD’nin, dondurmanın yıldızının parladığı ve giderek hem tüketim miktarı hem de en kalorili sunumların ve bol çeşidin ortaya çıktığı ülke olduğunu da ekleyelim. İlk dondurmacıyı 1774’de Philippe Lenzi isimli İngiliz şekerci New York’ta açıyor. 1821’de New York’ta “dondurma bahçeleri” ortaya çıkıyor ve dondurma artık günlük hayata giriyor.

Buz üretiminin yaygınlaşması ve özellikle 2. Dünya Savaşı’ndan sonra buzdolabının evlere girmesiyle, dondurma üretimi büyük bir sanayi haline gelerek bugün yaz-kış, her mevsimde kolaylıkla dondurma tüketebilmemize giden yolu açmıştır.

Selanik’te bir dondurmacı, 1946.