#tarih
Gastro Tarih

Sınır tanımayan lezzet lükse ve ihtişama davet

1883’te başlayan, 1977’ye kadar devam eden meşhur Orient-Express tren seferleri, tepe noktasını iki dünya savaşı arasında yaşadı. Geçilen ülkeye göre yemek mönüleri değişiyor, yolculara hem klasik hem farklı tatlar sunuluyordu. Agatha Christie’nin meşhur Şark Ekspresi’nde Cinayet’i bir yana, Tolstoy’dan Mata Hari’ye, Gandhi’den Churchill’e, Freud’den Marlene Dietrich’e ünlü yolcular Doğu’ya böyle geldiler. 

İpek tafta eteklerin hışırtıları; kristal kadehlerde ruj izleri; maun rengi hafiften bir deri, puro ve ona karışan parfüm kokuları; çınlayan kahkahalar; koltuktan koltuğa mırıltılı sohbetler, ipek çarşaflar… Ve hepsini bastıran paranın kokusu. Güçlü erkeklerin, güzel kadınların gösteri sahnesi… 

Compagnie Internationale des Wagons-Lits, yani Uluslararası Yataklı Vagon Şirketi’nden bahsediyoruz. İç gıcıklayıcı kısa adı ile Orient-Express. 1800’lerden itibaren Avrupa’da bir “Orient” merakı başlamıştı zaten. Mozart 1782’de “saraydan kız” kaçırıyordu. 1829’da Victor Hugo “14. Louis döneminde Hellenciydik, şimdi oryantalist olduk” diye yazmış. 

“Orient” sözcüğünün çağrıştırdığı epik ve erotik düşler âleminin içini herkes kendi meşrebince doldurmaktaydı. Aslında İstanbul’dan ötesi yani gerçek anlamda “Doğu”, buradan gidenler için ancak 1930’da Toros Ekspresi’nin sefere başlaması ile mümkün olmuştur. Haydarpaşa Garı’ndan Suriye, Irak, Filistin üzerinden Mısır’a giden Simplon/Orient-Express treni “üç kıta aşan tren” olarak tanınmıştı. 

En taze yemekler, en özel şaraplar ve zarif sunumlarıyla Orient- Express’in yemekli vagonu. 

Orient-Express kontrastların da treni aynı zamanda. Lüksün, gösterişin ve sınır tanımayan keyiflerin rengarenk sayfasını çevirince tarihe kayıtları bile düşülmemiş binlerce insanın anlatılmamış öyküleri çıkar karşımıza. Çamaşırcı kadınlar sürekli saf ipek nevresimleri yıkayıp ütüler. Ahşap ustaları koca hangarlarda tamirle meşgul olur. Makinistler, kondüktörler, mutfaktaki garson, barmen ve ahçılar, istasyonlarda kömür kürekleyen, bavulları sırtlayan hamallar, yolcuları otellerine götüren şoförler… Binlerce insanın bu debdebenin sürdürülmesi için sarfettiği enerjiyi dikkate almayan bir tren; dört yataklı vagon, bir yemek vagonu ile iki bagaj vagonu ile 3.5 günlük bir yolculuğa çıkıyordu. Büyüsü neydi peki bu tantananın? 

Mobil gastronomi deneyimi  İlk kez 1883’ün Ekim ayında Paris’ten İstanbul’a doğru yola çıkan Orient-Express, büyüsünü biraz da yemek vagonuna borçluydu. Masa örtüleri ve yemek takımlarından kullanılan malzemelere her şeyin dört dörtlük olması gerekiyordu. 

Paris’ten kalkan Orient-Express treni “Constantinople”a doğru ilk kez 1883’ün Ekim’inde yola çıktı. Bu ilk sefer doğrudan bir sefer değildi henüz. Aktarmalar, arada at arabası ile katedilen uzunca bir mesafe ve sonunda Varna’dan binilen buharlı gemi ile yolcular 82 saat sonra İstanbul’a inmişlerdi. Doğrusu ne tren gerçek anlamda ekspres idi ne de İstanbul gerçek anlamda Orient. Yine de o döneme göre en hızlı ve rahat yolculuk buydu. 

Orient-Express ilk seferine çıktığında Balkanlar’daki karışık politik durum nedeniyle Sırbistan-Bulgaristan demiryolu henüz tamamlanamamıştı. Bu nedenle yolculuğun son etabı Karadeniz üzerinden buharlı bir gemi ile yapıldı. İlk misafirler Sultan Abdülhamid tarafından ilgiyle karşılandı. Trenle gelen yolcular arasında ünlü ve etkili bir kalem, Times ve Herald Tribune’ün Paris muhabiri Henri Opper de Blowitz vardı. İlk defa bir Osmanlı sultanı bir yabancı gazeteciyle görüşme yaptı. 

Trenin doğrudan İstanbul’a gelmesi 1889’da mümkün oldu. Hemen 1 yıl sonra Alman mimar August Jachmund tarafından planı çizilen Sirkeci Garı hizmete açıldı. İstanbul’da yüksek standartları olan bir otel yoktu. 1892’de inşaına başlanan Pera Palace Hotel 1895’te bir balo ile hizmete açıldı. İstanbul’da Osmanlı sarayları dışında elektriğin verildiği, ilk elektrikli asansörün ve ilk akar sıcak suyun bulunduğu binaydı. Yazlık otel olarak hizmet veren Tarabya’daki Summer Palace Oteli ise 1894’te açılacaktı. Şehrin elektrikle aydınlatılan ilk yapılarından olan otel; balo salonları, plajı, kortları ve manzaralı terasıyla Mayıs-Ekim aylarında Orient-Express yolcularını ağırlıyordu. 

Orient-Express dünya savaşları dönemlerinde ve komşu devletlerin çeşitli dönemsel engellemeleri dışında 1977 Mayıs’ına dek İstanbul’a gelmeye devam etti. Ancak 30’lardan sonra giderek çaptan düşmüş; 1950’lere gelindiğinde eski görkeminden pek bir şey kalmamıştı. Life dergisi için Londra’dan İstanbul’a dek yol boyunca Simplon/Orient-Express’i fotoğraflayan Jack Birns’ün objektifinden yansıyan, yoksul, politik karmaşa içinde başka bir dünyaydı. 

Dört dörtlük personel  Trenin şefi “à la reine” denilen stilde milföy volovanların üzerinde kuzu pirzola servis ediyor (üstte). Şef garsonların yemeğe uygun şarap önerme konusunda deneyimli olmaları gerekiyordu (altta). 

94 yıllık serüven 

Orient-Express’in dönüm noktalarına ve ünlü mönülerine bir göz atalım: 

1883’teki ilk sefere diplomat, gazeteci, subay ve demiryolu yöneticilerinden 30 kişi davet edilmişti. Yolcular 1. sınıf yolculuk bileti üzerine ek bir bedel ile Orient-Express hizmetini satın alıyorlardı. Pahalı olmasına rağmen o tarihlerde 3 bin kilometreye yakın mesafeyi 3.5 günde, konforlu biçimde katetmeyi sağladığı için önemli bir yenilikti. İlk sefere katılan Henri Opper de Blowitz ve Edmond About’un yayımladıkları röportaj ve yazdıkları kitaplarda aktardıkları göz kamaştıran ayrıntılar ve Nagelmackers’in hatırısayılır halkla ilişkiler yeteneği sayesinde, haftada 2 gün Paris’ten İstanbul’a kalkan bu trenin yolcusu 2. Dünya Savaşı’na dek eksik olmayacaktı. Aslında Nagelmackers’in gerçek dehası, lüks kompartmanlar inşa etmekten ziyade kurguladığı rotalardaydı. Hızlı ve lüks içinde katedilecek “sınırları olmayan bir Avrupa” düşlemiş ve başarmıştı. 

Orijinal trenin yemekli vagonunu gösteren bir kartpostal. 

Blowitz kompartmanların döşenişini ayrıntılı şekilde anlatır ama asıl “görülmesi gereken yer” ona göre yemek odasıdır: “Tavanı kabartmalarla işlenmiş Kordoba derisinden, duvarlar Gobelins Atölyesi’nin işlediği goblen halılarla kaplanmış, perdeler de en kaliteli Cenova kadifesinden yapılmış” diye yazmış. İpekli damasko ile kaplı masalarda peçeteler incelikli bir şekilde katlanmış. İçinde şampanya şişeleri ile buz kovaları hemen el altında imiş. 5 ana yemekten oluşan sunum yeterli gelmezmiş gibi her vagonun ucunda egzotik yiyecekler ve soğuk içecekler bulunan buz tablaları varmış. 

1. Dünya Savaşı nedeniyle duran tren hizmeti 1919’da Alpler’i geçen Simplon Tüneli’nin açılması ile yeniden başlamış. Bu hatta Simplon/ Orient-Express adı verilir ve savaşı kaybeden Almanya es geçilir. Savaşı bitiren anlaşma, ormana çekilmiş 2419 no’lu Orient-Express vagonunda imzalanır. Versailles Antlaşması, Simplon/Orient-Express’e Paris-İstanbul hattında 10 yıllık tekel hakkı verir. Bu dönemde dışı tik ağacından eski vagonlar lacivert ve altın boyalı, çelikten, Art Deco döşenmiş yeni vagonlara dönüşür. 

Yolculuk süresi artık kısalmış, 58 saate inmiştir. 1930’lar Orient-Express’in zirvede olduğu yıllardır. Yolcuların hizmetlilerinin uyuması için ayrı bir yataklı kompartıman bile vardır. Furgonlara girip çıkma izinleri olan bu hizmetliler sayesinde patronlar yemek vaktinde üstlerini değiştirerek yemek vagonuna geçer. Bu lüks trende günde üç kez giysi değiştirmek etiket gereğidir. Kompartımanlara sığamayacak kadar kocaman, sandık bavullar için iki ayrı vagon vardır. 

1950’lere gelindiğinde trenin eski ihtişamından eser kalmamıştı. Life dergisinin fotomuhabiri Jack Birns’ün objektifinden yemeksiz vagon (üstte). Orient-Express kartpostalları (altta). 

Trende yemeklerin çok çeşitli olduğunu ve öğün araları da dahil olmak üzere sürekli sunulduğunu biliyoruz. Peki, geçilen ülkeye göre mönüsü değişen bu yemekler nasıl ve nerede yapılıyordu? Mutfak vagonu, yemek salonunun ucunda ufacık bir yerdi. Lüks bir yolculuk düşüne halel getirmemek için olsa gerek, bu bölümün fotoğrafları ve çalışma koşulları hakkında pek bilgi yok. Çeşitli istasyonlarda dayanıksız gıda maddeleri su geçirmez kaplara konarak buza yerleştirilirmiş. Çekilecek etler varsa, tazeliğini koruması için hareketten 1 saat önce çekilirmiş. Yemek vagonu trene bağlanırken, şefler ekmek pişirmeye, etleri ızgaraya atmaya ve salata, sebze hazırlıkları ile tatlıları yapmaya girişirlermiş. Bu arada garsonlar masaların örtülerini örter, gümüş vazolara taze çiçekleri yerleştirir, tertemiz üniformaları ile yolcuları beklemeye geçerlermiş. Bu arada aynı mutfağın personel yemeğinden de sorumlu olduğunu hatırlatalım. Yolcular çekildikten sonra çalışanlar ve en son da mutfak çalışanları yemeklerini yerlermiş. Çok daha uzun yolculuklarda değişik istasyonlarda stok yenilenir, yemek vagonu yeni bir vagonla değiştirilirmiş. 

Şirket başından beri gastronomi alanında da Fransız yaşam stilini ortaya koyuyordu. Yemek öncesi yolcular barda içkilerini alıyor, nazik bir çan sesi ile yemek vagonuna davet ediliyorlardı. Mönülerde, geçilen ülkelere göre farklılıklar vardı. Örneğin Kahire ile İskenderiye arasında enginar kalbi krema ile sunuluyor, “à la reine” denilen stilde milföy volovanların üzerinde kuzu pirzola, bonfile, sonra da tatlılar sunuluyordu. Masaları Haviland, Lalique ve Christofle gibi prestijli markaların yemek takımları süslüyordu. Kullanılacak her sunum malzemesinin ayrı ayrı tasarımları yapılmıştı. 

Bu gustoya da ancak en güzel yemekler ile şaraplar yakışırdı. Şef garsonların yemeğe uygun şarap önerme konusunda da deneyimli olmaları ve diğer tüm elemanlar gibi birden çok yabancı dil konuşabilmeleri şartı vardı. Trende ücreti karşılığında servis edilmek üzere 6 çeşit Burgonya, 5 çeşit Bordeaux ve 6 çeşit de şampanya bulunduruluyordu. 1929’da Çerkezköy’de 5 gün boyunca kara saplanıp, Agatha Christie’nin Şark Ekspresi’nde Cinayet romanına esin kaynağı olduğunda bile, trenin anı defterine tek bir şikayet yazılmamış olması müşterilerin yolculuğun her tür heyecanına açık olduklarını gösteriyor. 

Trenin devrin ünlü isimlerini ağırlamış olması da normal. Bulgar kralı Ferdinand suikastçı sandığı adamlardan korkup kendini odasına kilitlemiş. Sonraki kral 3. Boris biraz çocuksu bir karaktermiş; “ülkemin sınırları içinde treni yalnız ben kullanırım” diye makinistin yerine geçip, hızı da kökleyince trendeki her şey devrilmiş. Mutfaktaki düzenin canına okumuş. Yolcular da, şef de şikayetçi olmuşlar. 1891’de treni basan haydutlar 5 yolcuyu rehin almışlar. Rus Çarı 2. Nikola, Fransa’ya yapacağı bir yolculukta trenin baştan aşağı kendi zevkine göre dekore edilmesini istemiş. 1920’de Fransa Başkanı Paul Deschanel geceyarısı trenden düşmüş. Birkaç saat sonra bir istasyonda güvenlik görevlisi tarafından pijamalarıyla şaşkın “Neredeyim ben?” diye sorarken bulunmuş. Tolstoy’dan Mata Hari’ye, Gandhi’den Churchill’e, Freud’dan Marlene Dietrich’e dek aklınıza gelen birçok ünlü isim trenin yolcusu olmuş. 

2. Dünya Savaşı ertesinde demiryolu altyapısı çökmüş, uçak seferleri artmaya başlamıştı. “Orient” fikri de artık kimseye çekici gelmiyordu. 1977’de tren Paris’ten İstanbul’a doğru son seferini yapmak üzere kalktığında bir yemek vagonu bile yoktu. Başa dönülmüştü sanki. Trendeki parasız hippilerin ve göçmenlerin de lüks beklentisi yoktu zaten. Yazar Paul Theroux “Orient Express cinayetin kendisi!” diye trenin sefaletini tarihe not düşmüş o sıralar. Demir yollarında görkemli bir devir de görkemli mönüler de sona ermişti. 

Exit mobile version