Kleopatra onunla güzelleşti, 16. yüzyılda tarihe keşifleriyle yön veren denizcileri kıran iskorbüt hastalığına deva oldu. Önce sadece bir saklama yöntemiydi. Neden sonra lezzetini farkına varıldı.
Julius Caesar ve Napoléon Bonaparte askerlerinin tayınına turşu ekletmişlerdi. Turşunun askerlerin sadece bedenlerini değil, ruhlarını da kuvvetli tuttuğuna inanılıyordu. Bunda gerçeklik payı var. Araştırmacılar doğal fermantasyon ile hazırlanmış yiyeceklerin bağırsak florasına yararlarını saya döke bitiremiyorlar. Ruh iklimimizi, beynimizden ziyade bağırsaklarımızın yönettiğine dair ciddi veriler sunuluyor. Depresyonda mısın? Bir çanak turşu ye…
Aslında daha sonra bulunamayacağından endişe edilen taze yiyecekleri saklama yöntemi olan turşunun yaşamımıza ne zaman girdiğini tam olarak bilemiyoruz. Öncelikle içinde sıvı tutabilen toprak kapılar keşfedilmiş olmalı. Çanak çömleklerin varlığıysa yerleşik düzene geçilmiş zamanlara işaret ediyor. Çatalhöyük’te MÖ 6000 civarında üretilmiş toprak kaplar bulunmuş. Ayrıca arkeologlar, Mezopotamya ve Mısır’da MÖ 5000 civarında sirkenin kullanıldığını söylüyor. İlk turşuların da bu zamanlarda kurulduğu ileri sürülebilir. Bir su kenarına yerleşmiş insanlar, ellerinde küpleri, sebze, tuz ve sirkeleri var… Öyleyse, turşu kurmamaları için neden yok! Turşu kurma bugün hâla yiyecek saklamanın en çok tercih edilen yöntemi, ama artık sadece karanlık günlerde yiyecek bulamayız diye değil, tadını çok sevdiğimiz için turşu yiyoruz.
Eski Mısırlılar balık ve sebzeleri salamura ediyorlardı. Sevilen bir söylence de Kleopatra’nın güzelliğini turşu diyetine borçlu olduğu yönünde. Kraliçenin güzelliğinden değilse de aklından şüphe etmediğimize göre, sağlıklı beslenme adına sofrasında turşuya yer verdiğine hükmedebiliriz.
Dilimizdeki turşu sözcüğü Farsça “ekşi, tuzlu veya ağzı yakan” anlamındaki “turş”tan gelir. Farsça “turşi” ise tuzlanıp, sirkeye yatırılmış sebze anlamındadır. Yani etimoloji, o eğlenceli Neşeli Günler (1978) filminde Adile Naşit ile Münir Özkul’un iyi turşu için gerekli olan sirkedir/limondur tartışmasında sirke diye iddia eden Adile Naşit’i haklı çıkarıyor. Gerçi, sebze içinde fermante olacağı kadar kendi suyunu salacak bir cins ise sadece tuz yardımı ile de turşu kurulabilir. Ancak sirke, salt tadı için değil antibakteriyel özellikleri ile mayalanmada istenen sonucu sağlamayı kolaylaştırdığı için tercih edilegelmiştir. Sirke ve tuzun yanısıra yine bakterileri kontrol altında tutmak ve küflenmeyi önlemek için hardal tohumu, defne yaprağı, kişniş, dereotu, kereviz sapları ile sebzelerin çeşnilendirildiği görülür. Şeker, bal ve pekmez gibi mayalanmaya yardımcı ve tatlı maddelerin eklendiği de olur.
Osmanlı sarayında turşunun ayrı bir yeri olduğunu defter kayıtlarından anlıyoruz. İmparatorluğun dört bir yanından İstanbul’a gönderilen yiyeceklerin bir kısmı turşu kurularak değerlendirilirdi. Topkapı Sarayı’ndaki Helvahane’de reçel, helva, tatlı, şerbet ve ilaç niyetine kullanılan pastillerin yanısıra turşu da yapılırdı. Sarayın eczanesi gibi işleyen bu bölümde ayrı bir turşu ambarı bulunuyordu. Başta “kelem” (lahana) turşusu olmak üzere hıyar, kabak, patlıcan ve şalgam turşularının sevildiğini İsmail Hakkı Uzunçarşılı’nın (1888-1977) turşu üzerine bir yazısından öğreniyoruz. Fatih döneminde sevilen turşu çeşitlerinden biri üzüm turşusuydu. Sarayın kendi üretimi tüketimine yetişemediğinde piyasadan turşu alındığı da olurdu. Arif Bilgin, Osmanlı Saray Mutfağı kitabında 1489-90 yıllarında 10 varil “turşi-i limon” yani limonla yapılan turşu alındığını söylüyor. 1614’te Bursa’da yapılan nane turşusu için 740 ırgat çalışmış. Sirkesiydi, yakılacak odunuydu derken nane turşusu için toplam 21.282 akçe ödenmiş. Nane turşusu sultanların çok sevdiği bir turşu olarak Muhammed bin Şirvani’nin 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı kitabında yer alıyor. Hekim olarak nam salan yazar, bugün unutulmuş olan bu turşunun sağlığa yararlarını vurguluyor. Evliya Çelebi’miz ise gezdiği her yerde tuttuğu notları sayesinde bizi Osmancık’tan gelen kebere (kapari), Bursa’dan gelen nane, “Samsun’un nar renginde çakal armudu turşusu” ile tanıştırıyor. Bunlar da sarayda sevilen turşulardanmış. Özellikle kapari turşusu sofrada önden sunulurmuş.
Biraz kendi coğrafyamızdan uzaklara doğru gidelim. İlginçtir ki Amerika kıtasına ismini veren İtalyan denizci Amerigo Vespucci (1454-1512), Sevilla’da bir turşu tüccarıydı. O dönemde uzun yolculuklarda taze sebze ve meyve tüketememenin sonucu vitamin eksikliğinden kaynaklanan iskorbüt hastalığı denizcilerin korkulu rüyasıydı. Vespucci, gemilerine variller dolusu turşu yükleyerek iskorbüte deva oldu. Çağdaşı Cenovalı denizci Colombo’ysa bir seferinde Haiti’de mola verip adamlarına hıyar yetiştirterek turşu stoklarını tazeledi. Amerika’da 1600’lerden itibaren Hollandalı çiftçiler şimdiki Brooklyn’de hıyar yetiştirip turşu toptancılarına satmaya başladılar. Bugün her ABD’li yılda ortalama 4 kilo turşu tüketiyor. Onların turşuya düşkünlüklerini 3. ABD Başkanı Thomas Jefferson’un şu sözlerinden anlayabiliriz: “Virgina’da sıcak bir günde, Sally Teyze’nin merdiven altındaki kilerinden çıkardığı mis kokulu kavanozun parlayan derinliklerinden balık tutar gibi çıkardığım baharatlı hıyar turşusundan daha rahatlatıcı bir şey bilmiyorum.” 1893 Chicago Dünya Fuarı’nda Henry J. Heinz, ziyaretçileri, ünlü gıda markası Heinz standına 1 milyondan fazla turşu şeklinde iğneler hediye ederek çekti ve pazarlama tarihine geçti. Vallahi biz de severiz turşuyu… Bu sevgimiz dilimize de yansımıştır. Öyle değil mi? Kızına koca beğenemeyenlere “Turşusunu mu kuracaksın?”, asık suratlılara “Suratı turşu satıyor”, tutarsız kimselere “Bu ne perhiz bu ne lahana turşusu!” ve çok yorulduğumuzda “Turşum çıktı!” deyiverir, turşuyu dilimizden ve soframızdan eksik etmeyiz.
TURŞU AŞI
1 kg lahana turşusu
3 adet kuru soğan
3 çorba kaşığı tereyağı
Yarım su bardağı zeytinyağı
Yarım kahve fincanı ince bulgur
1-2 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
Yeterince sıcak su
Şifalı mı şifalı bir turşu yemeği tarifi verelim. Tarif Sema Temizkan’ın Turşu kitabından. Lahana turşusunu süzün ve incecik kıyın. Kapaklı bir tencerenin içinde tereyağını eritip kıydığınız soğanları pembeleştirin. Pembeleşince zeytinyağını da ekleyerek 2-3 dakika daha kavurun. Lahanaları soğanlara ekleyerek iyice karıştırın. Üzerini örtecek kadar su ekleyerek lahanaları pişirin. 5 dakika sonra yıkadığınız bulguru da ilave edin. Lahanalar yumuşayınca yemek hazırdır. İsterseniz kırmızı pul biber ile servis edin. Bu yemeğin aynısını bulgursuz olarak fasulye turşusu ile de yapabilirsiniz. Bu da Karadeniz bölgemizde çok sevilen bir diğer turşu yemeğidir.
