20. yüzyılın ikinci yarısına dek savaşlar, doğal afetler ve büyük kıtlıklarla sınanan ülkelerde yemekten artanları değerlendirmek, bizde de olduğu gibi gündelik işlerdendi. O dönem her şeyin ucu-kıyısı kullanılır, kalmış ekmekler yumurtaya bulanıp kızartılır, papara, vişneli ekmek yapılırdı. Ne olursa olsun, yemek asla atılmazdı. Günümüz Türkiyesi’nde ise bir günde israf ettiğimiz ekmek adedi 6 milyon!
Geçen yüzyılın başlarına ait yemek kitaplarına baktığımızda “parçalar” veya “réchauffés” (yeniden ısıtılacaklar) olarak bahsedilen tarifler hep artakalanların değerlendirilmesine yönelikti. Turşu kurma, kavurma, konserve, tuzlama, füme, mayalama gibi tekniklerle saklanan yiyecekler, gündelik yaşamın sıradan uygulamalarıydı. Saklanamayan yiyecekler ise hemen tüketilirdi.
Bütün bunlar buzdolaplarının evlerimize girmesinden önceki dönemin saklama yöntemleriydi. Soğuk tutma tüm eski saklama yöntemlerinin yerini alıp, iki gün önceki yemek hâlâ yenebilir durumda olunca, 1910’da Artakalanları Kullanma Yöntemleri isimli kitap raflarda yerini buldu. Bu kitabın Amerikalı bir buzdolabı üreticisi tarafından yazdırılmış olması şaşırtıcı değil aslında. Kim her gün aynı yemeği yemek ister ki?
ABD üzerinden gidelim; zira buzdolapları, mikrodalgalar ve bütün dünyaya sirayet eden sanal “bolluk” ve “bereket” hissini besleyen büyük porsiyonlar, parlak ve standart boyutlarda meyve sebzeleri pazarlayan hipermarketler, paketlenmiş hazır yiyecekler, yaygın tarım ve tohum politikaları ile ilgili değişim rüzgârları hep okyanusun öbür tarafından bize doğru esmiş.
Buharlı buzdolabı
Alman mucit Carl von Linde buharla çalışan ilk buzdolabını 1876’da icat etmişti.
20. yüzyılın başında ortalama bir Amerikan ailesi gelirinin neredeyse yarısını yiyeceğe harcıyordu. Orta sınıf Amerikalılar arasında buzdolabı sahibi olmak prestij göstergesi olduğundan, artakalan yiyeceklerin değerlendirilmesine yönelik yemek kitapları doğal karşılanıyordu. Fakir kesimlerde ise herhangi bir yiyeceğin “artakalması” sorunu yoktu. Eksik beslenme ile ilgili hastalıklar çok yaygındı. Artakalanların değerlendirilmesi 1. Dünya Savaşı sırasında açlık çeken Avrupalı müttefiklere yardım programları çerçevesinde epeyce önem kazandı. Propaganda, Avrupa’ya yardım edebilmek adına ev düzeyinde ziyanı önlemek için vatandaşlara artakalan her kırıntıyı kullanmasını öğütlüyordu. Bu dönemde evcil hayvanların mı, zavallı Belçikalı bebeklerin mi daha önemli olduğu tartışılmış; bazı Amerikalılar o tarihlerde ev artıkları ile besledikleri minik dostlarını ölüme terketmiş ve gazeteler de onlardan “gerçek vatansever” olarak bahsetmişti.
Derken Büyük Buhran yılları (1929) gelip çattı. Bu ve 2. Dünya Savaşı sırasındaki darlık döneminde, evhanımları mutfakta estetiği asla elden bırakmadan, artıklarla yaratıcılıklarını sergilediler. Yemek kitapları ve devlet destekli radyo programlarında, artıkları yeni bir tarifle “dönüştürmek” için kreplere sarmak, tekrar doğrayıp etli börek yapmak, karışık bir yahnide kullanmak öğütleniyordu; akşamdan arta kalan havuçları ez, havuç gibi üçgen şekil ver, maydanozdan kuyruk tak ve havuçmuş gibi sun!
Savaştan ‘artakalan’
2. Dünya Savaşı’nın zorlu yıllarında, devlet halktan ve özellikle hanımlardan artakalan yiyecekleri dönüştürmelerini rica etmişti.
Bütün bu dönüştürme işinden çok sıkılmış olacaklar ki 1960’lara gelindiğinde kimse artık “havuçmuş gibi yapan” havuçlarla uğraşmak istemiyordu. Ortalama Amerikan ailesi, artık gelirinin dörtte birinden azını yiyeceğe harcar olmuştu. “Uğraşmayın. Şüphe ediyorsanız, atıverin!” diyordu Peg Bracken; çok satan Yemek Pişirmekten Nefret Ediyorum kitabının yazarı. Artıkları yeni bir yemeğe katarak cazip gösterme çabaları ile açıkça dalga geçilen bir döneme girilmişti.
Şimdilerde ise, özellikle son on yılda, rüzgar yine eskilerden esmeye başladı. Yiyecek israfının önlenmesi yine gündemde. Bugün geldiğimiz noktada, yavaş yavaş eski usuller yeniden keşfedilir, artıkların değerlendirilmesi sözkonusu edilir oldu.
Bunun birkaç birbirine bağlı nedeni var bence. Öncelikle insanlar kimyasallarla bezenmiş hazır gıdaların, birbirine benzeyen GDO’lu sebze ve meyvelerin sağlık açısından zararlarını gözönüne almaya başladılar. Doğal tarım yaygınlaştıkça, lezzet duyusu geri gelmeye başladı. Ot ve mantar toplama kursları yaygınlaştı. Artizanal ve geleneksel ürünler, şehir kaçkınlarının kırsalda eski yöntemleri canlandırma çabaları ile yeni bir ekonomi oluşturmaya başladı. Televizyon ve internet aracılığı ile yeme-içmeye merak artınca, birçok yemeğin aslında bekleyince daha da lezzetli olabildiği keşfedildi.
Ama en önemlisi, eğitimli insanlar dünyanın her yerinde bir lokmanın sofraya gelene kadar geçirdiği yolculuğun farkına varmaya, bu kadar israf olmasaydı dünya nüfusunun tümünün pekala yeterli şekilde beslenebileceğini idrak etmeye başladılar. İnternet’te bir arama yapın, dünyanın her köşesinde üniversite kantinlerinden restoranlara, süpermarket zincirlerine kadar her düzeyde artakalan yiyeceklerin ihtiyaç sahiplerine ulaştırılması ile ilgili birçok bağımsız girişim olduğunu göreceksiniz.
Bizim ülkemizde ise durum vahim. Türkiye Ziraat Odaları Birliği tarımsal üretimimizin yüzde 8,5’unu daha tüketiciye ulaşmadan kaybettiğimizi hesaplamış. Bir günde israf ettiğimiz ekmek adedi 6 milyon imiş. Dünya nüfusu 9 milyara doğru giderken, çok yakın gelecekte çöpe attıklarımızı arayacak duruma geçmemek için artık evdeki israfı engellemek gerekiyor. Havuçları ezip minik havuçlar yapma vaktidir. Afiyetle…
Papara
- 1 adet bayat ekmek, iri küpler halinde kesilir.
- 250 gram kıyma, 1 orta boy çentilmiş soğanla birlikte az miktarda tereyağında kavrulur.
- Kıymanın üzerine bir su bardağı sıcak su eklenir ve ekmek küpleri ilave edilir.
- Ocakta orta ateşte, ekmeklerin suyunu çekmesi sağlanır.
- Suyu az gelirse bir kenarda beklettiğiniz sıcak sudan azar azar eklenir.
- Ekmekler erimeden kalmalı, ama etin suyunu da iyice içmelidir.
- Sarımsaklı yoğurt ve kızdırılmış kırmızı biberli tereyağ ile (mantı gibi) servis edilir.
