Çay: Tarih yazan yaprak

Tarih boyunca efsanelerin ve bilimin, sosyal dönüşümlerin ve dinginliğin, ruhsal ayinlerin ve dünyevî hazların, kutlamaların ve savaşların, soyluların ve yoksulların içeceği oldu. Çin’de doğan çay Japonya’ya, Hindistan’a, Rusya’ya ve İngiltere’ye yayıldı; gündelik hayatın vazgeçilmez tadı oldu. Başlangıcından bugüne çayın serüveni.

Çay, dünyanın farklı coğrafyalarının zaman çizelgelerinde büyük değişimler yaratmış bir bitki. Binlerce yıldır nice din, ülke, saray, fabrika ve ev gezen çay, aslında tarihi yönlendirecek denli güçlü bir iksir. Çünkü gücünü zıtlıklardan alan bu iksir, tarih boyunca efsanelerin ve bilimin, sosyal dönüşümlerin ve dinginliğin, ruhsal ayinlerin ve dünyevî hazların, kutlamaların ve savaşların, soyluların ve yoksulların içeceği olmuş. 

Bugün Arjantin’den Kenya’ya dek pek çok ülkede yetişse de, ilk olarak Uzakdoğu, Güney Doğu Asya ve Hindistan’da yabani olarak yetişen ve yapraklarını dökmeyen bir bitki olan çay, bilimsel adı olan Camellia Sinensis’e 1753’te kavuşmuştur. Pek çok alt dalı olsa da, iki ana çeşidi vardır: Çin kamelyası anlamına gelen ve Çin’de yetişen çaylar için kullanılan Camellia sinensis var. Sinensis ve Assam kamelyası anlamına gelen, Hindistan, Assam’daki çay bitkisi çeşidini işaret eden Camellia sinensis var. Assamica. 

Tahmin ettiğiniz gibi çay, kamelya familyasından bir bitkidir. Yeşil, sarı, beyaz, siyah, oolong ve pu-er olarak altı ana başlıkta toplayabileceğimiz çay çeşitlerinin onlarca alt çeşidi vardır. Esasında tüm çeşitlerin temeli yeşil ham çay yaprağıdır ve farklı oksidasyon ve fermantasyon yöntemleriyle diğer çeşitler elde edilir. Çayın yetiştiği bölge, o yılın hava şartları, bitkinin hangi yaprağının kullanıldığı ve toplanma sonrası işlemler, çayın likörü, tadı, kafein ve tanen oranları açısından belirleyici olur. “Bitki çayı” dediğimiz ıhlamur, adaçayı gibi bitkilerinse çayla uzaktan yakından alakaları yoktur. 

Çay, efsaneye göre M.Ö. 2737’de Çin’in Siçuan bölgesinde, Çin tıbbının kurucusu olarak bilinen ve güçlü mistik yönleriyle tam bir şifacı olan İmparator Shen Nong tarafından keşfedilir. Shen Nung, bir ağacın altında her zamanki gibi sıcak suyunu içmektedir. Rüzgarın etkisiyle kopup savrulan birkaç çay yaprağı, imparatorun sıcak suyunun içine düşer. Shen Nung da, içtiği sıvıyı lezzetli ve ferahlatıcı bulur. Çin’e tarımı getirdiğine inanılan ve “Tanrısal Çiftçi” olarak da bilinen İmparator Shen Nung’un 365 bitkinin tadına baktığı ve aşırı dozdan zehirlenerek öldüğü söylenir. 

Çay işçisi çocuklar

19. yüzyıl başında Çin’de çay işçisi çocukları gösteren suluboya tablo

20. yüzyıla gelindiğinde tablo
yine aynı.

Ne var ki, yazılı kaynaklar bize çayın keşfi için çok daha ileri bir tarihi işaret etmekte. Çay, ilk kez MÖ 1600-1046 arasından hüküm sürmüş olan Shang Hanedanı döneminde tüketilmiştir. Çay ekimi Yunnan bölgesinden Çin’in tüm Güney yarısına yayılmıştır. Hekim Hua Tuo’nun 1. ve 2. yüzyıllarda yazdığı ünlü Tıp Kitabı’na 3. yüzyılda yapılan eklemede çaydan “Baş bölgesindeki tümör ve apselere iyi gelir ve mesane için faydalıdır. Göğüste oluşan balgam ve yanma hissini dağıtır. Susuzluğu giderir. Uyuma isteğini azaltır. Kalbi mutlu ve neşeli kılar” şeklinde bahsedilir. Bu dönemlerde çay sadece ağız yoluyla değil, adale ağrılarının dindirilmesi için merhem olarak da kullanılmıştır. 

Çayın içecek olarak daha da popülerleşmesi ise 4. ve 5. yüzyıllarda Güney Çin’de gerçekleşmiştir. Çinli çay tiryakileri, günümüzden 1600 yıl kadar önce, çay yapraklarını buharda pişirip döverek tabaka hâline getirmiş; ardından pirinç, zencefil, tuz, portakal kabuğu, çeşitli baharatlar ve süt ekleyerek kaynatıp içmişlerdir. 618 – 907 arasında hüküm sürmüş olan Tang Hanedanı döneminde, çayı ek malzemelerle kaynatma geleneği geride bırakılmış, bu dönemde yaşamış “Çay Bilgesi” Lu Yu, çay tarifinden ek malzemeleri çıkartarak, çay kültüründe devrim gerçekleştirmiştir. 

Zamanla kurutulmuş yaprakları kaynatma yöntemi gelişmiş, 9. yüzyılda Pu–er tekniği ortaya çıkmıştır. Pu-er, toplanan çay yapraklarının buhara tabi tutulmasının ardından sıkıştırılarak “çay tuğlası” ya da “çay keki” de denilen yekpare çay kalıplarına dönüştürülmesine dayanır. Kuruyup sertleşene dek fırınlanan “çay tuğlaları”, istenilen miktarı kırılıp çaydanlıkta suyla birlikte kaynatılarak tüketilebilir. Bu teknik, çayı uzun süre muhafaza edebilme gayesiyle ortaya çıkmıştır. “Çay Yolu”, “Atlı Çay Yolu” ya da “Güney İpek Yolu” olarak adlandırılan bu rotada, Güneybatı Çin dağlık bölgelerinden Tibet’e dek uzanan bir rotada en çok çay ve tuz ticareti yapılmıştır. 

Çin’de 960–1279 arasında hüküm süren Sung Hanedanı döneminde çırpılmış çay moda olmuştur. Taş değirmenlerde öğütülerek toz hâline getirilmiş çay yapraklarının bambu bir karıştırıcı yardımıyla çırpılmasıyla oluşan bu çay, günümüzde Japonya’dan çıkıp tüm dünyada büyük bir trende dönüşen matcha’dan başkası değildir aslında. 

Çin’in 17. yüzyılda Mançuların yönetimi altına girmesiyle, yaprakların demlenerek içildiği yöntem yerleşmiştir. Avrupa’nın Çin’le ve dolayısıyla çayla tanıştığı dönemlerde bu uygulama yaygın olduğu için, Avrupa’da ve ardından tüm dünyada çay demleme geleneği bu şekilde yayılıp yerleşmiştir. 

Çayın ikinci durağı 

Çayın Çin dışında ilk tüketildiği ülke Hindistan olmuştur. Zenbudizm’in kurucusu Bodhidharma, Budizm’i yaymak için 6. yüzyılda Çin’e gitmiş ve buradaki uzun meditasyon çalışmalarına faydalı olması için çay yaprakları içmeye başlamıştır (kimi kaynaklara göre çay yapraklarını çiğnemekteydi). Bodhidharma’nın ülkesine dönerken beraberinde çay tohumları da götürdüğü ve Hindistan’da tarımının böyle başlandığı bilinmektedir. 

Çayın aslında ilk kez Hindistan’da yetiştirildiğini öne süren savlar ve bu savlar doğrultusunda, pek de eğlenceli olmayan bir de efsane var: Bodhidharma, uzun bir meditasyon esnasında yorgun düşmüş ve uyuyakalmıştır. Uyandığında, kendisini cezalandırmak için gözkapaklarını keserek yere fırlatmış ve toprağa düşen kesik göz kapağı parçaları, kök vererek çay bitkisine dönüşmüştür. Birkaç yaprak kopararak çiğneyen Bodhidharma, bir anda kendini aydınlanmış hissetmiş, odaklanarak meditasyonunu tamamlamıştır. Bu efsaneye göre, o günden sonra çay bitkisinin uyku kaçırdığına ve zihni berraklaştırdığına inanılır. 

Efsaneleri bir kenara bırakacak olursak; Hindistan’ın 6. yüzyılda başlayan çay serüveninde çayın ruhani ritüellerle sınırlı kaldığını söyleyebiliriz. Çay, halka ulaşmamıştır. İki ana çay bitkisinden biri olan Camellia sinensis var. Assamica. Hindistan’da bin yıllardır yabani olarak kendi kendine yetişmekteydi; fakat geniş kitleleri etkileyecek boyutta tarımının yapılması ve içilmesi 19. yüzyılda İngiliz Doğu Hindistan Şirketinin Hindistan’a ulaşması ve büyük alanları ele geçirmesiyle başlamıştır. Hindistan, çok kısa bir sürede çayı millî kültürünün bir parçası hâline getirmiş, bugün aynı adlı bölgelerde yetişen Assam ve Darjeeling çaylarıyla global çay kültürüne imzasını atmıştır. Meşhur Masala çayı, Hintlilerin baharatlar ve sütle hazırladıkları bir çay çeşididir. Hindistan’ın diğer önemli siyah çayı Darjeeling’i tanımlarken genelde şampanya benzetmesi yapılır. Yılda beş farklı hasat zamanı olan bu çayın üretildiği toprak, yıl ve zamanı, tadımında büyük farklar yaratmaktadır. 

Güneşin doğduğu ülke 

Okakura Kakuzo, Çay ve Zen adlı kitabında 729 yılında, Japon İmparatoru Shomo’nun Nara’daki sarayında keşişlere çay ikram ettiğini yazar. Bu çayın elçiler tarafından Çin’den ithal edilmiş olduğuna inanılmaktadır. Çay yetiştiriciliğinin başlaması Budizm sayesinde olmuştur. Budizmi daha iyi öğrenmek için Çin’e giden çok sayıdaki keşiş, Japonya’ya döndüklerinde kendi ekollerini kurmuştur. Bunlar Japonya’ya dönerken, çok severek içtikleri çayın tohumlarını da yanlarında götürmüş ve Japonya’daki manastırlarının bahçesine ekmişlerdir. Böylece yeşil çay, uzun bir süre boyunca dini sınıfın ve ritüellerin içeceği olur. Bu yeni içeceği çok seven İmparator Saga’nın da teşvikiyle, Japonya’da çay tarımı hızla gelişmiş ve çay içimi yaygınlaşmıştır. 

Budizm sayesinde çayla tanışan bir başka ülke de Kore’dir. Yine Çin’de kalan Koreli Budist keşişlerin, ülkelerine dönerken Camellia sinensis tohumlarını da beraberlerinde götürdükleri bilinmektedir. 14. yüzyıldan beri çay, kültürün ayrılmaz bir parçası hâlini almış ve bugün hâlâ devam eden, “günlük çay ritüeli” anlamına da gelen darye adlı çay seremonisi ortaya çıkmıştır. 

Japon çay seremonisi, yani Chado da Japon kültürünün önemli bir ayağı olmuştur. “Çayın yolu” olarak Türkçeleştirebileceğimiz Chado, matcha adlı toz hâline getirilmiş özel yeşil çayın hazırlık ve sunum seremonilerinin tamamına verilen addır. Japonlar, Çin’den devşirdikleri matcha’yı kültürlerinin bir parçası kılıp, Japon çay seremonisini oluşturmuşlardır. 

Ruslara yaraşır, çileli bir sevda 

Bir başka çay ülkesi olan Rusya’nın bu mucizevi bitkiyle tanışması, Kazak atamanları Petrov ve Yalişev’in 1567’de Çin’e gidip bu içeceğin tadına bakmasıyla gerçekleşir. Ancak çayın ülkeye girişi, 1638’de Moğolistan’dan Çar Mikhail Federoviç’e hediye olarak gönderilen çayla olmuştur. Elçi Vasili Starkov, bunca ölü yaprağı Rusya’ya taşımayı saçma bulup bu armağanı reddetmek istese de, Altan Han’ın ısrarını kıramamıştır. 

1665’te Çar Aleksey’in mide ağrılarını dindirmek için çay içtiği bilinse de; Camellia Sinensis’in Rusya’da gerçek anlamda tüketilmeye 1679’da Çin’le yaptığı takas anlaşmasıyla başlamış, 1689’da Nerçinsk Antlaşması sonucu açılan Sibirya Çay Yolu sayesinde Rusya çaya tamamıyla teslim olmuştur. 

1700’lerin ikinci yarısında II. Katerina döneminde, Çin’den hem yaprak hâlinde, hem de Pu-er tuğlaları şeklinde ithal edilen çay, Rus kültürünün ayrılmaz bir parçası hâline gelmiştir. Ülkemizde de kullanılan semaverin Lisitsin Kardeşlerce icat edilişi de yine bu döneme rastlar. Günün her öğününün ardından çay içmeyi seven Rusların en ünlü çayı “Rus Kervanı”dır. Çin’den bir yılı aşkın sürede develer üzerinde getirilen çaylar, kurulan kamplarda yakılan ateşler sayesinde tütsülü bir tada kavuşup Rus tüketicilere bu şekilde ulaşmaktaydı. Bugün aynı tadı yakalayabilmek için, fermantasyon yöntemi uygulanmakta ya da siyah çay, Çin oolong’u veya Taiwan formosa’sı, ya da Lapsang Souchong ile harmanlanmaktadır. 

Çayın Batı dünyasına girişi 

Avrupalılar, Marco Polo’nun 1285 tarihli Çin seyahatnamesi sayesinde çaydan haberdar olur. Portekiz İmparatorluğu’nun deniz yoluyla Çin’e ulaştığı ve iki ülke arasında ticaretin başladığı 1557 yılı, kuşkusuz pek çok kültürel ve sosyal dinamiğin de başlangıç noktası olmuştur. Birçok ürünle birlikte çay da Çin’den Portekiz’e ihraç edilmiş ve Portekizliler 1557’de Avrupa’da çayla ilk tanışan millet olmuştur. 1610’da kaynaklar hem Portekiz’in, hem de Flemenklilerin Çin’den çay ithal etmekte olduğunu gösteriyor. Günümüzde Portekiz ve Hollanda’nın, vaktiyle çayla tanışan ilk iki ülke olması tarihin bir garip cilvesi olsa gerek. 

Büyük aşk: İngiltere çayla tanışıyor 

1600’de kurulan İngiliz Doğu Hindistan Kumpanyası, 1601 ve 1629’daki iki büyük seferiyle İngiltere’nin sömürge hevesini köpürtmüştür. Ne var ki, Doğu Hindistan şirketi, Flemenkli ve Portekizlilerin yürüttüğü çay ticaretiyle pek alakadar olmamış ve çay İngiltere topraklarına ancak 1657’de Flemenkliler vasıtasıyla girebilmiştir. 1660’tan itibaren İngilizler doğrudan Çin seferleri yapmış ve çay Londra’da çok lüks bir ürün olarak bulunabilir hâle gelmiştir. 

İngiltere’de 17. yüzyılın en önemli yazılı kaynaklarından biri, Samuel Pepys’in günlüğüdür. İngiliz donanmasında yüksek düzeyde bir memur olan Pepys, 25 Eylül 1660 tarihinde düştüğü nottı, Çin’den gelen bir içeceği ilk kez denediğini yazar. 28 Haziran 1667’de, eve geldiğinde eşini, eczacı Mr. Pelling’in önerdiği şekilde çay hazırlarken bulduğunu belirtir. O çağda İngilizler sabah bira içerdi. Çaysever Kraliçe Catherine’in etkisi, yüzyıl sonunda daha da hissedildi, çay günlük hayata yerleşti. 

İngiltere’nin ilk çay markası doğuyor 

Günümüzün meşhur çay markası Twinings’in kökleri 18. yüzyıl başında atılmıştır. Thomas Twining adlı tüccar, 1706’da çok tutulan bir kahvehane açar. Yakınındaki mahkeme binası nedeniyle hukukçuların başlıca uğrak mekanı olur. Twinings’in kahvesi, kadınların gelip çay aldığı ilk dükkanlardandır aynı zamanda. Soylu kadınlar, bizzat kendileri gelip çaylarını seçmekte, farklı harmanlar yaptırıp orada denemekteydi. 

Yeni Dünya’da eski içecek 

Amerika da, tıpkı İngiltere gibi 17. yüzyıl ortalarında, Flemenk Doğu Hindistan Kumpanyası vasıtasıyla tanışmıştır çayla. 1664’de İngilizlerin hakimiyetine geçip New York adını alacak olan, dönemin Hollanda sömürgesi New Amsterdam’daki limana gelen çayın başlıca müşterileri, Hollanda’daki hemşehrileriyle eşit olduğunu hissetmek isteyen üst sınıf Flemenklilerdi. 

Tabii Amerika, bu yeni içecekle tanıştığında herkes çay hakkında bilgi sahibi değildi. Tarihçi Alice Morse Earle’ın Customs And Fashions In Old New England adlı kitabına göre o dönemde Salem ve başka pek çok kasabada, çay yapraklarının çok uzun süre kaynatılarak çıkan acı suyun içildiğini, ardından kalan yaprakların da tuz ve tereyağı ile yendiğini yazmıştır. 

18. yüzyılın ikinci yarısında malî durumu kötüleşen Britanya, Doğu Hindistan Kampanyası’nın gelirini artırma hedefi ve yeni yasayla, çay ve diğer ithal ürünlere fahiş vergiler koydu. Sonunda bu sömürgelerin en önemli limanı olan Boston’da bir çay boykotu başladı. Bu boykot, 1773’te ünlü “Boston Çay Partisi” ile zirve noktasına ulaştı. İki yıl sonra da ABD’nin kuruluşuna giden Amerikan Bağımsızlık Savaşı başladı. 

Tüm bu süreçte Amerika’da çay içmemek vatanseverlikle eşdeğer hale gelmişti. Amerika bir daha asla eskisi gibi bir çay diyarı olmadı. 

İngiltere’de 18. yüzyılın ilk çeyreğinde, yüksek vergiler nedeniyle oldukça pahalı bir tüketim ürünü olan çay, sadece üst sınıflara mahsustu. 1723 ve 1745’de vergilerin düşürülmesiyle, çay tüketimi inanılmaz oranlarda artmıştı. Siyah çaya hileli bitkilerin eklenmesi daha zor olduğu için, 18. yüzyıl başlarında siyah çay daha çok tercih edilir olmuş, bu da İngiliz çay kültürünün temellerini şekillendirmiştir. 

Hizmetlilerin, maaşlarına ek olarak evdeki çaydan belirli bir miktarda içme iznine sahip olmaları, edinilmiş önemli bir haktı. Yüzyıl sonuna geldiğimizde, günde iki kez çay içme izni, işverenleriyle yaptıkları anlaşmalarla garanti altına alınır olmuştu. Ev hizmetleri dışında çalışan işçiler de, patronlarından günlük çay içme süreleri talep etmeye başlamış ve günümüzün çay ya da kahve molası filizlenmişti. Varlıklı çayseverler, kaliteli çay yapraklarını dönemin bir başka lüksü olan rafine şeker ve sütle tatlandırarak içerken, işçi sınıfının çay saati, yaprakların dibinde kalan, çok daha ucuz, toz hâline gelmiş az miktarda çayın, kaynar suda uzun süre bekletilerek, rafine edilmemiş kahverengi şekerle tatlandırılarak içilmesine dayanıyordu. 

Britanya çay içme arzusunu giderebilmek için Çin’e mahkumdu. Ancak bu ticaret hiç de masum değildi. Doğu Hindistan Kumpanyası, Hindistan’da ürettiği afyonu Çin’e satıyor, karşılığında da çay alıyordu. Bu dönemde 4 ila 12 milyon Çinli afyon bağımlısı oldu (Aynı dönemde Amerikalılar da daha düşük kalite ve fiyattaki Türk afyonunu Çin’e satıyordu). 

3 Haziran 1839’da Çin buna son vermek için limanına gelen bin tonu aşkın afyonu denize döktü, artık Britanya’ya çay satmayacağını açıkladı. 1842’ye dek süren 1. Afyon Savaşı, Çin’in ezilmesiyle ve birçok ticari imtiyazın yanısıra Hong Kong’un İngilizlere verilmesiyle sonuçlandı. 2. Afyon Savaşı (1856-1860) sonucu, yine yenilen Çin, ağır ticari yükümlülükler altına girdi ve afyon kullanımını yasallaştırmak zorunda kaldı. 

Britanya’da zamanla kahvehanelerin yanısıra ”çay evleri” de ortaya çıktı Bunların en önemli işlevi, kadınları evlerinden çıkararak sosyal hayata sokmalarıydı. Zamanla kadınların dışarıda toplanabildikleri en “uygun” mekan olan çay evleri, kadınların seçme hakkı için örgütlenmelerine de sahne olmuştur. 

Bir gelenek doğuyor: Akşamüstü 5 çayı 

İngilizlerin meşhur akşamüstü çayı 19. yüzyıl ortasında doğdu. Doğruluğundan emin olmasak da, Bedford Düşesi Anna Maria, hafif bir öğle yemeği yedikten sonra akşam yemeğini bekleyemeyecek kadar acıkınca, öğleden sonra saat beşte çayla birlikte bir şeyler atıştırmış ve bundan çok hoşlanarak beş çayını düzenli bir alışkanlığa dönüştürmüştü. 1. Dünya Savaşı’nda şeker ve yağın karneyle dağıtıldığı sırada İngilizler çayın karneyle satılmaması için tüm önlemlerini almıştı. İkinci Dünya Savaşı’nda, Londra bombalanırken sokaklarda ihtiyacı olanlara çay dağıtan seyyar çay istasyonları olduğu rivayet edilir. 

20. yüzyılın ikinci yarısında Batı’da çay satışları gittikçe düşmeye başlamış, 2000’lerin ilk yıllarında çay kültürü Britanya’da gitgide demode bir gelenek olarak görülür olmuştur. Bu gidişe dur demek isteyen İngiliz çay endüstrisi, Kate Moss’un rol aldığı büyük çaplı bir tanıtım kampanyası başlatıp istedikleri ivmeyi yakalamıştır. 

21. yüzyıl başıysa, kahvenin yükselişine tanık oldu. Bugün hâlâ üçüncü dalga kahve, kültürel egemenliğini tüm dünyaya yayarken; kahvenin kardeşi çay da son yıllarda yeni bir yükseliş dönemine girmiştir. 

Beş Çayı 

Mary Cassatt’in 1880’lerde yaptığı empresyonist tablo bir sosyal ritüel olarak beş çayının detaylarını veriyor.