1. Dünya Savaşı yılları tüm dünya halkları için tahammülü zor yıllardı. Özellikle Osmanlı tebaası yurttaşlar için bir miktar daha zor geçti. Artan hayat pahalılığı, çeşitli gıda maddelerinin kıtlığı, cephelerde ruhen, bedenen savaşanlar kadar cephe gerisindekileri de ister istemez hayatta kalma savaşının içine atıyordu. Şimdilerde unutulan bu acıların izine, Türk damak zevkinin en önemli lezzetlerinden muhallebiyi üretip satan muhallebicilerin bir arzuhalinde rastladık.
Mahallebi, muhallebi şekilleriyle aynı anda kullanılan, süt, şeker ve pirinç unu ile yapılan tatlıyı tüm Osmanlı coğrafyasında olduğu gibi İstanbullular da severek tüketiyorlardı. Kaynamış süte pirinç unu eklenip elde edilen bulamacın içine süt veya su konularak karıştırılırken şeker de katılıp, pişirilen tabaklara alınıp soğutulduktan sonra afiyetle yenilen bir tatlı tarifi verilir. Osmanlılar’ın ilk yemek kitaplarından Melceü’t-Tabbahin evlerde yapılanla ticari piyasa muhallebisinin farklı olduğunu belirtiyor. Pişirme esnasında şeker ilave edilmeyip yenileceği sırada üzerine tozşekeri serpilirse veya su ile pişirilip üzerine süt, şeker, kaymak veya pekmez konulursa adi, çarşıda satılan muhallebi demek olduğunu yazıyor.
Daha çok seyyar satıcı olarak çalıştıkları söylenen, İstanbul’u fotoğraflayan ecnebilerin de sürekli seyyar muhallebicileri görüntülemelerinden dolayı seyyar bir meslek gibi algılanan muhallebiciler aslında oldukça yerleşik ve örgütlüdürler. Bozacı ve muhallebici esnafının aynı kâhyanın idaresinde olduğu anlaşılıyor. Kâhyalarından memnun olmadıklarını ve değiştirilmesini talep ettikleri 1851 tarihli bir arzuhalde 60 muhallebici dükkânı semt ve mevkileriyle sıralanmıştır. Bu listede görülen “Vefa’da cami bitişiğindeki muhallebici dükkânı” acaba günümüzün meşhur bozacı dükkânı olabilir mi? [A.MKT.NZD, 42/20]. On yıl sonra ise yolsuzluk töhmetiyle Şehremaneti’nce azledilen kâhyaları Raşid Usta’ya kefil olduklarını, kendilerine yeniden kâhya olmasını 37 esnafın imza ve mührüyle talep etmişlerdir. Bunlardan Beşiktaşlı Yanko veled-i Hıristo dışındakiler Müslüman’dır [MVL, 375/45]. Cervati’nin Şark Ticaret Yıllıkları’nda verilen listelerde ise Müslim-Gayrimüslim oranları yarı yarıya sayılabilir.
Osmanlılar, 16. yüzyıldan itibaren şekerkamışından şeker üretimine başlamış olsalar da zamanla endüstrilerini geliştiremeyince büyük ölçüde ithal şekere mahkûm oldular. Önceleri çok yüksek fiyatlarıyla sadece üst sınıfların damağını tatlandırabilen şeker, zamanla nispeten ucuzladı. Bu sıralarda geniş halk kitleleri bal, pekmez, kuru üzüm ile tatlı ihtiyaçlarını tatmin ediyordu. 19. yüzyılda bile şekerin baldan pahalı olduğu görülüyor.
Belki de bu kadar ulaşılması zor olduğundan sonradan düğünlerde şeker saçıldı, mevlitlerde dağıtıldı. Kandil geceleri sebillerden şerbet akıtıldı. Yeniçerilere ulufelerini aldıktan sonra ikram edilen ve padişaha bağlılık göstergesi olarak kabul edilen şekere de “akide” denildi. En önemli dinî bayrama dahi “Şeker Bayramı” adı verildi. Dillerine muhallebiyle, tatlıyla ilgili çok sayıda deyim yerleşti. Şekerle böylesine beraberliği olan halk, mutlu mesut yaşayıp gider, çok sevdikleri muhallebiyi de sıklıkla tüketirken, 1. Dünya Savaşı ile birlikte ağzını tatlandıran birçok lezzetten mahrum kaldı. Çünkü en önemli tatlı malzemesi olan şekerin temini zora girmişti.
O yıllarda barış zamanlarında sıkıntısız gerçekleşen ithalat, savaş ortamında zorlukla gerçekleştirildi. Şekerkamışı veya şeker pancarı tarlalarında çalışan işgücünün büyük bir kısmının silah altına alınması üretimi oldukça düşürmüştü. Üreticinin en büyüklerinin aralarında olduğu Müttefik güçler, Osmanlı-Avusturya-Alman ve Bulgar cephesinden oluşan İtilaf güçlerine ihraç ettikleri ürünlere ambargo uygulayınca kıtlık başladı. Aslında alternatif pazarlardan temin edebilirlerdi ama, ithalatta kullanılan trenlerin büyük ölçüde asker, silah, mühimmat, erzak nakliyatına tahsisi; denizyollarının riski yüksek, cangüvenliğinden uzak olmaya başlamasıyla bu gerçekleşmedi. İstanbul’da ve tüm Osmanlı coğrafyasında müthiş bir şeker kıtlığı baş gösterdi.
Savaş bittikten sonra da durum değişmeyecek, Mütareke ve Kurtuluş Savaşı sıralarında da yokluğu çekilen ihtiyaç listesinin en başlarında şeker yer alacaktı. Durumu değerlendiren hükümet, haftalık veya on beşer günlük narh listeleri yayınlayarak fiyatları kontrol altında tutmaya çabalıyordu. 16-31 Ağustos 1920’de Amerikan ve Cava toz şekeri 80, âlâ toz şekerinin kilosu 90 kuruşa satılıyorken, ortalama bir memur maaşı 1000-1200 kuruştu. Fiyatlar dalgalı seyrediyordu. Âlâ kristalize toz şekerinin kilosu Eylül ayının ortasında 74, Ekim başında 64 kuruşa düşecektir. Ne var ki bu fiyatlarla da piyasada mal bulunmuyor ve bilhassa 1. Dünya Savaşı yıllarında ihtikâr denen karaborsa fiyatlarına göre alışveriş geçerli oluyordu. İaşe işlerine bakan devlet görevlileri hakkındaki yolsuzluk söylentileri ayyuka çıkıyordu. Ekmeğin vesikaya bağlandığı o günlerde şeker de ortadan kayboluverdi.
Seyyar muhallebici
Pırıl pırıl porselen tabakları, peştemalı, üç ayaklı sehpası ile klasik seyyar muhallebici.
Vesikaya bağlanan bu kıymetli gıdanın yokluğu, ana malzemesi şeker olan tatlıcı esnafını yok olmakla karşı karşıya getirdi. İşte bu sıralarda İstanbul muhallebici esnafından belki de ayakta kalabilen yedi esnaf toplu bir dilekçe ile sadarete (başbakanlık) başvurdu. Fındıklı’da 82 numaralı dükkânda muhallebici esnafından Kurban, Galata’da Osmanlı Bankası civarında Mehmed Usta, Nur-ı Osmaniye kapısında Ali Usta, Çarşı-yı Kebir’de Kalpakçılarbaşı’nda İsmail Usta, Beyoğlu’nda Taksim’de Şükrü Usta, Yenişehir’de Mehmed Usta, Kasımpaşa’da Ahmed Usta bu arzuhalleriyle isimlerini günümüze taşıdılar.
Çocukluklarından itibaren muhallebicilik, şerbetçilik sanatıyla uğraştıklarını, aile ve evlat sahibi olduklarını, sayelerinde geçimlerini sağlayabildiklerinden devlet ve millete dualar ettiklerinden bahsederek arzuhale başladılar. Şeker kıtlığı sebebiyle işlerinin bozulduğunu, dükkân kirası ve gelir vergisi şöyle dursun, günlük ihtiyaçlarına yetecek kadar ekmeğin parasını çıkaramadıklarından dükkânları kapayıp terkettiklerini belirttiler. Ellerinde başka sanat ve hizmet olmadığından büsbütün boşta kalınca daha da perişan olduklarından hallerine merhameten günlük onar kıyye, yani yaklaşık olarak 13’er kilo şeker verilmesini talep ettiler. Tabii bu şeker ücretsiz verilmeyecek, kendi paralarıyla alacaklardı.
Bu mahzar (toplu dilekçe) bir ay sonra İçişleri Bakanlığı’na, aynı gün Şehremaneti’ne (İstanbul Belediyesi) havale edilir. Şehremini muavini iki gün sonra “Mevcut şekerler ancak şehrin ihtiyacına yettiğinden dolayı, ayrılacak bir kontenjan bulunmadığını, bununla birlikte muhallebici, tatlıcı esnafının zarardan korunması için ayrıca şeker getirilmesine çalışıldığını” Dâhiliye Nezareti’ne bildirir. Bundan sonra şeker tedarik edilip edilmediğine dair bir bilgi verilmemiştir. O vakitler muhallebici esnafına günlük şeker verilebilmiş, dükkânları kapatılmaktan kurtarılmış olmalı ki, bizlere o lezzetleri aktaran ustalar halen faaliyette.
BİR BELGE-ÇEVRİYAZI
Savaş yıllarında devletten şeker talebi
Fehametlü, Devletlü Efendimiz Hazretleri
Çakerleri hîn-i sabâvet-i âcizânelerimizden berü muhallebicilik ve şerbetçilik san’atlarıyla meşgûl olup her birerlerimiz kesret ü [kesret-i olmalı] âile ve evlâd sahibi olup devlet ve millet sâyesinde oldukça âilemizin idâre ve nafakalarını tedârük ederek devlet ve milletimize leyl u nehâr duâlar etmekte isek de bu def’a şekerin fikdânı hasebiyle ticâretimiz gâyet güçleşerek dükkân kirâsı ve temettu’ vergisi şöyle dursun idâremize kâfi ekmek parası dahi alınamadığı cihetle dükkânları kapayıp terke mecbûr olduk ise de ne çare ki başka bir san’at ve hizmet bilemediğimiz münasebetiyle bütün bütün boşta ve hâl-i perîşânda kalmış olduklarımız ma’lûm-ı âlî-i cenâb-ı sadâretpenâhîleri buyruldukta lutfen ve hâl-i pür-melâlimize merhameten yevmiye muhtâcı bulunduğumuz onar kıyye şekerin mensûb olduklarımız dâirelerden i’tâsı husûsuna îcâb eden makâma emr-i âlîlerinin şeref-sünûh buyurulması bâbında emr u fermân hazret-i men-lehü’l-emrindir. 26/29 Ağustos sene 331 [8/11 Eylül 1915]
