İlk peyniri kim yaptı bilmiyoruz ama 8-10 bin yıl öncesine tarihlenen besicilikten kısa süre sonra sütün ‘uykuya yattığı’ ve peynir yapımının başladığı düşünülmekte. Günümüzde peynirin sanayi ürünü olması ile sütün sağıldığı ve peynire dönüştürüldüğü iklimlerin tadını, çeşnisini veren lezzet farkları da hızla yok oluyor.
Peynir konusunda popü ler kaynaklar hep gizem li bir Arap’tan bahseder; deri bir tuluma sütü doldurmuş da, süt kesilmiş de, efendim peynir böyle ortaya çıkmış.
Bu öykü uyduruk olsa da birkaç doğru noktaya işaret ediyor. Öyküde deri tulum ve sütten bahsediliyor ki bu da yine rastlantı olarak peynirin keşfedilmesine dair doğru bir ayrıntı olabilir. Eski çağlarda sıvı ürünlerin deri tulumlarla taşındığı düşünülüyor.
Şirden ise sütü mayalamakta kullanılan en eski maya türü. Halen süt emmekte olan ve ağzına henüz ot değmemiş oğlak veya buzağının, sütü önsindirime tâbi tutan mide bölümüne “şirden” deniyor. Bugün sentetikleri kullanılıyor ama peynir mayasına adını veren “rennet”, Latin kökenli dillerde şirden anlamına geliyor. Geleneksel yöntemlerle peynir üretimi yapılan çoğu yerde hâlâ şirden mayası kullanılıyor.
Dilimizde “sütü uyutmak” diye bir laf vardır ya, süt başına gelenlerden en sonunda yorulup peynir olmak için uykuya yatsa dahi süt uyur bakteri uyumaz. Sütün tadı ve yağlılığı, olgunlaşmasını sağlayan bakteriler ve kururken/yaş alırken içinde bulunduğu koşullar her yöreye göre farklıdır. Çok yakın zamana dek peynir, yaygın dağıtımdaki bir sanayi ürünü olmadan yöresel kalmıştır. Bu yüzden biz Konya obruk peynirinden, Mihalıç’tan, Ezine’den, Kars kaşarından, İsviçre Gruyère’inden bahseder, yer isimleriyle anarız peynirleri.
Peynir yapımı için öncelikle besiciliğin başlamış olması gerekiyor. Koyunun ve keçinin evcilleşmesi 8-10 bin yıl öncesine tarihleniyor. Peynir yapımı da hemen bu tarihten sonra başlıyor. Yunan mitolojisinde ve Mısır mezarlarının duvarlarında 4000 yıl öncesinden kalma peynir yapımı resimlerine rastlanmıştır. Ancak İsviçre’nin Neuchâtel Gölü yakınlarında MÖ 5000’e tarihlenen, süt kesmiğini süzme kapları bulunmuş. Bu da bu bölgelerde peynirin Sümerler’den önce yapılmakta olduğunu göstermekte.
Peynir atölyesi
18. yüzyılda Fransa’da peynir yapım atölyesi ve gereçleri, Diderot & d’Alembert Ansiklopedisi (1751-1772).
Homeros’un Odysseus’u, Tepegöz Polyphemus’un mağarasına girdiklerinde ağzına kadar peynir ile dolu sazdan sepetler olduğunu, gizlice peyniri nasıl yaptığını gözlediklerini yazmış. Belki Tepegöz bugün hâlâ yapılan sepet peyniri hazırlıyordu. Mısır’da peyniri seçkin yönetici grubu tüketsin diye rahipler yapar ve tariflerini de gizli tutarlarmış. Gerçi çok sonraları Avrupa’da da peynir yapımında yine manastırların ve rahiplerin büyük rolü olduğunu görüyoruz. Sevilen bir peynir çeşidi olan Munster adı da “manastır”dan gelir. Adını 9. yüzyılda Fransa’nın doğusundaki manastırlarda yaşayan, tarım ve hayvancılıkla uğraşan keşişlerin yaptıkları peynirlerden alıyor.
Nerede başlamış olursa olsun, peynirin tarihçesinde Roma İmparatorluğu’nun önemi büyüktür. Eski Roma döneminde peynir yapımı, çiftçiliği de bilen Romalı askerler tarafından Avrupa ve Ortadoğu’ya yayılmış. Eski Roma evlerinde peynir yapımına ayrılmış caseale isimli bir bölüm bulunmaktaydı. Romalı yazar Columella, De Agricola (Tarıma Dair) isimli kitabının bir bölümünü peynire ayırmıştır. Bu kitapta devedikeni sütü, safran tohumu veya şirden mayası ile peynir yapılabileceğinden bahseder. Büyük Plinius, 77 yılında yazdığı Doğa Tarihi isimli kitabında yine bir bölümü peynire ayırmış ve tütsülenmiş bir keçi peynirinden bahsetmiştir ki günümüz gurme lezzetleri arasında bile hâlâ böyle peynirlere yer veriyoruz.
Orta Asya’dan yola çıkan göçebe atalarımızın da peynirle tanışık olduklarını görüyoruz. Kaşgarlı Mahmud’un Divan-ı Lügat-it-Türk (1072) adlı eserinde taze peynire “udhıtma” (uyutmak, katılaşmak, peynir yapmak) denildiği görülmektedir. Selçuklu döneminde peynir, udıtma ve/veya udhıtma şeklinde tanımlanmaktadır.
Osman Gazi’nin yayla dönüşlerinde mallarını koruyan Bilecik beylerine peynir hediye ettiğini biliyoruz. II. Bayezid döneminde 1502 tarihli bir kararnamede imparatorluk topraklarının dört yanından İstanbul’a getirilen birçok peynir çeşidinden bahsedilmekte. Evliya Çelebi’ye göre 17. yüzyılda İstanbul’da peynircilikle uğraşan yaklaşık 400 işyeri varmış.
Günümüzde peynirin sanayi ürünü olması ile peynire sütün sağıldığı ve peynire dönüştürüldüğü iklimlerin tadını, çeşnisini veren lezzet farkları hızla yok olmaktadır. Tüketicinin sağlıklı koşullarda üretilmiş, daha ucuz ve ambalajlı ürünleri tercih etmesi ve yerel üreticilerin piyasa fiyatlarıyla baş edememesi nedeniyle, peynir yapımı kârlı bir iş olmaktan çıkmıştır. Ancak dünyada kırsala göç eden şehirlilerle şekillenmekte olan bir “artizanal peynir” akımı da başlamıştır. Bizde de ufak ufak üretim yapan şehirli çiftçiler, henüz çok eskilerde kalmamış yerel peynir tatlarını umarız unutulmaktan kurtarabilirler
