0,00 ₺

Sepetinizde ürün bulunmuyor.

Zevkin doruklarını damakta arayan adam

Düşünceleriyle gastronomi dünyasını derinden etkileyen ‘mutfaktaki filozof’, 19. yüzyılda bütün zamanların en çok okunan yemek kitabını yazdı. “Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim” sözünün sahibi Brillat- Savarin bir şef değil, iyi yemeğin damakta yaşattığı hazza tutkuyla bağlı bir avukattı.

Gastronomi ve restoran sözcüklerinin Fransız Akademisi’nin sözlüğüne ilk kez 1835’te girmesi tesadüf değildir. Aşçılığın meslek olarak gelişiminde Fransız mutfağının 19. yüzyılda geçirdiği değişimin katkısı yadsınamaz. Fransız Devrimi ile birlikte eskiden malikanelerde bulunan aşçılar, açtıkları restoranlarda ve zengin evlerinde çalışmaya başladılar. Yemeğin felsefesine kafa yoran bazı usta aşçılar ve gurmeler, değişen rejim ile birlikte eskinin gösteriş düşkünü mutfak geleneğini tersyüz ettiler. Restoran furyası Parisli burjuva müşterilerin ayrı masalarda oturup, bir listeden yemek seçme fikrine alışması ile yaygınlaştı. Jean-Marc Vanhoutte’a göre 19. yüzyılda 800 bin Parislinin 100 bini dışarıda yemek yemekteydi. Gastronomi sözcüğünün o yıllarda taşıdığı anlam bugünkünden farklı olarak iyi yemeği, sosyal statü ve itibar sağlayan bir araç olarak tanımlıyordu.

Jean-Anthelme Brillat-Savarin

Fransız mutfağındaki değişime en önemli düşünsel katkıyı yapan ve gastronominin mimarları kabul edilen iki isimden biri Grimod ise diğeri Brillat-Savarin’dir. Grimod yeni yönetici sınıflara geçmişin adet ve görgü kurallarını anlatan bir rehber sunmuştur. Onun eseri olan Almanac des Gourmands günümüzün gastronomi rehberlerine benzeyen bir yaklaşımla kaleme alınmıştır.

Grimod’nun çağdaşı olan Jean-Anthelme Brillat-Savarin ise tek eseri olan Physiologie du Goût (Damak Tadının Fizyolojisi) ile gastronomiye bakış açısını çok yönlü bir anlayışa taşımıştır. Kitap Parislilere ithaf edilmiş olsa da kısa sürede uluslararası üne kavuşmuştur; bugün hâlâ esprili dili, kaleme aldığı konuları ve keyifli yorumları ile mutfak meraklıları tarafından zevkle okunmaktadır. 1825’teki ölümünden iki ay önce yayınlanan kitabın o günden bu yana baskısı hiç tükenmemiş, eser çeşitli dillere çevrilmiştir. En ilginci de onun şef değil, bir avukat olmasıdır. Yemek ile ilgili konulara karşı iflah olmaz tutkusu olan bu ilginç adam, ceketinin göğüs cebinde taşıdığı endeks kartlarına sürekli düşüncelerini kaydedermiş. Bunu kişisel bir eğlence gibi gördüğünden “düşünsel alıştırmaları”nı bastırmayı yaşamının sonuna dek kabul etmemiş, kitabını gastronomlar yüzeysel bulur endişesiyle takma isimle yayınlamayı bile düşünmüştür.

Zamana meydan okuyan aforizma Üstadın en meşhur özlü sözü “bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim” deyişinin yazılı olduğu eski bir posta kartı.

Brillat-Savarin, kitabının bir yerinde şöyle der: “… iyice tadına varılan bir yemeğin sonunda ruh ve beden özel bir zevk yaşar. Bu zevkin tam tadını çıkarabilmek için dört koşul yerine gelmiş olmalıdır: Kabul edilebilir lezzette yiyecekler, iyi bir şarap, kafa dengi dostlar ve yeterli zaman. Bu dört erdemi birlikte sunan bir partiye katılmış olan varsa, mükemmel bir deneyim yaşadım diye övünebilir. Biri bile eksik olsa, yaşanacak zevk azalacaktır”.

Brillat-Savarin’in iyi yemeğin verdiği hazzın fizyolojik sırlarını araştırdığı 1825 tarihli eseri; pratik bilgileri, eğlenceli anekdotları ve esprili üslubu sayesinde bugün hâlâ en çok okunan yemek kitapları arasında.

Brillat-Savarin’in en bilinen sözlerinden biri de “bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim” sözüdür. Fransız Devrimi’ni takip eden yıllarda İsviçre, Hollanda ve hatta ABD’de yaşadıktan sonra Fransa’ya dönebilen, hanımlara ve aşka ilgisi olduğu halde hep bekar kalan düşünürümüzün bugün bile geçerliliğini koruyan savlarına bakarak, ele aldığı konular üzerine epey kafa yorup, gözlem yapmış olduğunu söylemek mümkün. Belki de yazdıklarının çoğunda alttan alta kendini hissettiren, yemeğe ölçülü bir şehvetle yaklaşmasının bir nedeni de yalnız yaşamı olabilir mi? Yakın bir dostu onun cenaze töreninde ardından şunları söylemiş: “Kendisi ile sofraya oturma şansına erişmiş olanlar için sofranın ilgi
odağı, parlak zekalı, olağanüstü bir yemek arkadaşıydı. Zira kendini dünya zevklerine istekle kaptırıp, deneyimlediklerini gerçek dostları arasında, samimi zevklerin paylaşıldığı bir ortamda ortaya dökerdi”.

Günümüzde moda olan “karbonhidrat diyeti”nin mucidi sayabiliriz kendisini: “Etobur hayvanların yağ bağlamadıkları kesindir (kurtlara, çakallara, alıcı kuşlara ve kargalara bakın…) Otobur hayvanlar ise hareketliliklerinin azaldığı yaşlara dek yağ bağlamazlar. Yaşlanıp da patates, tahıl ve unlu yemlerle beslenmeye başladıklarında hemen şişmanlarlar. İnsanlar arasında da obezitenin nedeni unlu ve nişastalı gıdalardır”.

Gastronomi dünyasında kazandığı popülerlik birçok yiyeceğe isminin verilmesine neden oldu. Bunlar arasında Brillat-Savarin’e ithaf edilen peynir ilk akla gelenlerdendir.

Brillat-Savarin fizyoloji bilimini çerçeve olarak kullansa da yemek kültürünün tarihçesine çok kafa yormuş, iyi ve sağlıklı yemeğin felsefesini yapmıştır. “Gastronomi zevki ve sağlığı biraraya getirmelidir ve yemeğin keyfine varmak artık bir günah sayılmamalıdır” diyerek sağlık ve hazzın bağdaşabileceğini savunmuştur. “Yemek pişirme sivil yaşantımızda bize büyük hizmet sağlamış olan eski bir sanat formudur” diyen Brillat-Savarin kitabında yer verdiği anekdotlar, dedikodular ile yemek pişirmenin mükemmeliyetten uzak, insani taraflarına da değinmiştir. Mutfak sanatlarının ulaşılmaz, şefler ve gurmelerin tekelinde kalan uzak bir konuma yüceltilmesini eleştirir. Kitabı ona öylesine şöhret kazandırmıştır ki, bir peynir çeşidine, değişik yumurta, et ve tavuk yemeklerine ve bir pastaya Brillat-Savarin adı verilmiştir. Mutfakta kullanılan Savarin kalıpları da ona ithaf edilmiştir.

Brillat-Savarin çikolata aşıklarına da sevecenlikle destek çıkmıştır : “Uzun süre çalışanlar, içkinin dozunu kaçıranlar, geçici süre insanlıktan çıktığını düşünenler, aileleri tarafından işkence görenler, yaşamı hüzünlü bulan, aşkı bir türlü ele geçiremeyenler… Hepsi çikolata yemeli. Böylece teskin olacaklardır.”

Galiba şu aralar hepimiz çikolataya dadanmalıyız ki sükunet bulalım.

+ yazıları

CEVAP VER

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen isminizi buraya giriniz

Bu site, istenmeyenleri azaltmak için Akismet kullanıyor. Yorum verilerinizin nasıl işlendiği hakkında daha fazla bilgi edinin.

Devamını Oku

Son Haberler