Yağdı yağmur çaktı şimşek, ah bir trüf bulsak da yesek!

Yerin 5-10 cm altında kara kuru, sert ve değişik bir mantar. Antik çağlardan bugüne, Mısır coğrafyasından Çin’e, kıta Avrupa’sına ve Anadolu’ya kök salmış çok çok pahalı bir yiyecek. Yunan filozof Plutarkos’un su, ısı ve yıldırımlarla oluştuğunu yazdığı bu mantarın, meşe ağacına isabet eden şimşeğin eseri olduğu da söylenmiş.

Adım tuber, terrea tuber. Antik Mısır’dan tapınak duvarına yazılmış bir şiir ile tanıtayım kendimi: “Yaprağı yok, tomurcuğu ve çiçeği de… Ama meyvesi var; ister ye, ister toniğini yap ilaç niyetine: Bu yaratımın tamamı ne değerli!”

Trüf… Bugün dünyanın en değerli yiyecek maddelerinden biri… İtalya’nın beyaz “Piyemonte” trüfü (tuber magnatum), Fransa’nın kışlık “Périgord” siyah trüfü (tuber melanosporum) ve yine Fransa’nın yazlık “Burgundy” siyah trüfü (tuber aestivum) en pahalı türler.

Çağları aşan tat Trüfe tarihin her noktasında rastlanıyor; Sümer yazıtlarından Antik Mısır’ın şiirlerine, Ortaçağ’ın saraylarından 20. yüzyılın mutfaklarına dek takip edebileceğimiz bir serüveni var.

Trüfü yerin 5-10 santim altında kim buldu, ilk kim bu kara kuru, sert ve değişik aromalı mantarı yemeye cesaret etti, bilinmez. Belki trüfe bayılan hayvanları izleyip “onlar yiyorsa biz haydi haydi yeriz” diye düşündüler. Yukarıdaki şiirden, Mısırlıların kendisine hayran olduğunu anlıyoruz. Kraliyet ailesi için yiyecek ve ilaç olarak kullanılan trüfün sıradan insanlar tarafından yenilmesi yasakmış.

MÖ. 24. yüzyılda Mezopotamya’da Suriye topraklarında yaşamış ve Babil’i kurmuş Amurrular ve Sümerler de yemeklerinde sebzelerle birlikte trüf kullanırlarmış. Ancak bu trüf, daha sonraları Romalıların da tercih ettiği Berberilerce “terfez” denilen, Arapların “al kamaa” ve bizim “keme” veya “domalan” dediğimiz aromasız, beyaz trüf. Bugün gramı servet eden yukarıdaki trüf cinslerinin benzersiz aroması onlarda yok. Terfez daha ziyade lezzet taşıyıcı olarak kullanılan nötr bir malzeme ve baharatlı, karmaşık tatlara meraklı Romalılar için soslarla kullanılmaya uygun bir malzeme. Roma’ya Midilli, Kartaca ve Libya’dan gelirmiş.

Yaşlı Plinius’un (MÖ 23-79) Doğa Tarihi isimli eserinde de rastlıyoruz trüfe. Sonra Roma İmparatorluğu döneminde Apicius’un de re Coquinaria adlı kitabında altı farklı trüf reçetesi var. Şarap ile servis edilmesi ve talaşta saklanmasını tavsiye ediyor. Yunan filozof Plutarkhos bu mantarın su, ısı ve yıldırımların eseri olduğunu yazmış. Plutarkhos’un savından etkilenen şair Juvenal ise Jüpiter tarafından bir meşe ağacına isabet ettirilen şimşeğin eseri olduğunu söylemiş. Malum Jüpiter’in elinden “uçanla kaçan kurtulduğu için” trüflere afrodizyak özellik yakıştırılmış. Halbuki öyle bir özelliği yok.

Paganlar da Venüs ile ilişkilendirmiş mantarı. İşte bu nedenlerle bir ara trüf sofralardan kaybolmuş; zira şeytan ve cadıların yiyeceği olduğuna inanılmış. Rönesans döneminde İtalya’da Caterina de Medici ve Lucrezia Borgia Avrupa sofralarına bildiğimiz trüfü takdim etmişler. Cadı kısmında gerçeklik payı mı var yoksa? O dönemde Piyemonte’nin beyaz trüfü en değerlilerinden biri addediliyormuş bu türün. Fransa’da ise 14. Louis’nin trüf aşkı sayesinde bu “mantar” sosyetenin gözdesi olmuş; trüf avı saray çevrelerinin ve elçilerin davet edildiği bir eğlenceye dönüşmüş. Güneş Kral ölüp gitse de, trüf onunla çıktığı tahttan bir daha aşağı inmemiş.

Trüfü temizlemek İtalya’nın Scheggino yerelindeki eski Urbani fabrikasında, işçiler trüfleri yıkayıp temizliyorlar. Urbani bugün en büyük trüf üreticileri arasında olmayı sürdürüyor.

14. Louis lükse düşkün olduğu için trüfü yetiştirmeyi de denemiş. Devrin botanikçileri bu konu üzerinde epey uğraşmışlar ama o günkü bilgi ile başarılması mümkün olamamış. Trüfün fizyolojisi yakın geçmişte anlaşıldığından ancak son yıllarda yetiştiriciliğinde başarı sağlanarak trüf bahçeleri (truferi/truffières) oluşturulmaya başlandı. Ancak kültür trüfleri doğal trüfler kadar makbul ve pahalı değil.

Trüfün ilginç özelliği onu konuk eden ağaç ile girdiği sembiyotik ilişki. Trüf mantarlarının miselleri bitkilerin köklerini saran “mikoriza” adı verilen özel bir yapıyı oluştururlar (Yunanca, miko: mantar, riza: kök). Ağaç kendi ürettiği besini trüf ile paylaşır. Trüf de bitki kökünün temas yüzeyini arttırarak topraktan daha çok su ve mineral almasına yardımcı olur. Tam bir kazan-kazan ilişkisi. Trüf gelişimini yerin altında tamamlar ama sporlarını yaymak için hayvanların kendisini bulup, yemesine gereksinim duyar. İnsanlar ise trüfü, eğitimli dişi domuzlar ve bu iş için yetiştirilen köpekler ile bulurlar.

Biz ise bu ağaç ile mantar arasındaki dostane ilişkinin “bul-ye” tarafında, hep kazanan olduğumuz için, 1800’lerin ortalarında 2000 ton olan değerli bölgesel trüflerin üretimi 1960’larda 400 kiloya kadar düşmüş. Ekolojik dengenin ve trüf için gerekli yağmurların mevsimsel döngüsünün bozulmuş olması da azalan üretimin nedenleri arasında.

Herkesin favorisi Besteci Gioacchino Rossini, trüf için “mantarların Mozart’ı” diyordu. Lord Byron kendisine kokusuyla ilham verdiği için daima bir tanesini masada bulundururdu ve Alexandre Dumas da bu mantara “çalışma masasının Sancta Sanctorum’u” diye sesleniyordu.

Trüf bu kadar değerli olunca, kayıtdışı toplama ve satış ile sahtekarlıklar da oluyor tabii. En çok rastlanan durum, değerli trüfün yanına aroması bile olmayan Çin trüfünü (tuber indicum) katıp satmak. Çinliler bu işe de el atmış anlaşılan. Fransa, Périgord’da yılda 40 ton trüf üretirken, 20 ton da Çin’den trüf ithal etmiş. İtalya ise Çin trüfünün ithalini yasaklamış.

2014’te ülkemizde Denizli ve Muğla illeri başta olmak üzere doğru sezonda yağmur alan illerde trüf yetiştirilmesi için bir “Trüf Eylem Planı” oluşturulmuş. Bizim gibi birçok ülke de trüf ile ilgili hayaller kurmakta. 2017’de Avustralya 20 ton trüf hasatı yapmış. Şili 600 hektarlık plantasyonlarından 500 kilo, Arjantin ise 85 hektardan 35 kilo trüf elde etmiş. Yeni Zelanda, Güney Afrika, İspanya ve ABD’de Oregon ve Kaliforniya eyaletleri de üretimde sonuç almışlar.
Bugün trüfün çıkarılması ve bir kısmının sporlaşsın diye yerinde bırakılması için İtalya’nın en büyük ve en eski alıcısı olan şirket adına 18 bin köpekli toplayıcı çalışıyor.

Bugünkü fiyatlara da göz atalım. Daha sık rastlanan siyah trüfün onsu (28,3 gr.) 95 USD’den, beyazının ise 168 USD’den satılıyor. Kendisi bu kadar pahalı olunca hiç olmazsa aromasını hissedelim diye trüfün içine girdiği çeşitli ürünler (trüflü zeytinyağı, tuz, tereyağı, bal, püreler, vb.) kullanıma sunulmuş durumda. Bu ürünler kadar trüf çevresindeki eğlenceli sosyal etkinlikler de para kazandırıyor anlaşılan; kimi trüf köpeği yetiştirip satıyor, kimi trüf avı, kimisi de trüf yetiştiriciliği kursları düzenliyor. Antik Mısırlı şairin bir bildiği varmış demek: “Bu yaratımın tamamı ne değerli!”