Hint yemeklerinin lezzet sırrı, hiçbir malzemenin diğerlerine baskın çıkacak şekilde kullanılmamasından kaynaklanıyor. Bu anlayış, Batı mutfaklarında malzemelerin birbirlerini tamamlayacak şekilde seçilip homojen bir lezzette birleşmesi amacından farklı. Dünyadaki 358 yiyecek malzemesinin 200’ünü bu anlayışla buluşturmuş bir mutfak.

Depremler ile yıkıldığımız, şehirlerimizin sellere kapıldığı, üstüne bir de yeni yöneticilerimizi seçeceğimiz şu gergin ve üzgün günlerimizde, barış ve kardeşlikle kurulan uzun yeryüzü sofralarının güzel duygusuna kapılıyoruz. Hatay’dan yükselen nidalar ile karşılayalım Ramazan’ı: “Ma Rihna Nehna Hom”; yani “gitmedik, buradayız”. O iftar sofraları yine kurulacak ve ülkemizin bereketi geri gelecek.

Doğal afetler sırasında en zorlu mücadele, yiyeceklerin bakteri ve parazitlere bulaşmadan ve toksin üretmeden afetzedelere iletilmesinde. En yararlısı, elbette hızlıca günlük sıcak yemek sunabilmek; bu durum hem sağlık açısından hem de psikolojik açıdan afetzedelere güven aşılıyor. Ancak felakete uğrayanların beslenmesi amacıyla hazıranmış ilk 72 saat kitlerinin de ilgili yerlerde bulunması gerekiyor.

16. yüzyılın başında, lojistik sorunları aşmanın epey güç olduğu coğrafi keşifler çağında, denizciler aylarca bir limana uğramadan yol alırdı. Portekizli kaşif Macellan ve denizcileri de dünyanın çevresini dolaşan ilk insanlar oldukları yolculukta açlık yüzünden yelken direklerini kemirmek zorunda kalmışlardı. Fernão de Magalhães’in dünyayı değiştiren maceralı hikayesi ve denizaşırı sömürgeciliğin başlangıcı.

17. yüzyılın ikinci yarısında Avrupa’ya damgasını vuran Fransız Kralı 14. Louis, yemeğin, lezzetin, sunumun ve sofra adetlerinin değişimini simgeliyor. Dönemin mottosu, “sağlık, kararında tüketim ve incelmiş bir zevk”. Ortaçağ’ın gösterişli sunumlarına, bol şekerli, pahalı baharatlı tatlarına veda ediliyor ama yerine gelenler de “ekmek yoksa pasta yesinler”e doğru ilerliyor.

Etiyopya’da Eritre’nin yüksek platolarından çıkmış bamya. İslâmiyet’in yayılması sırasında doğuda Hindistan’a ulaşıp ekilmeye başlanmış ve “hanım parmağı” olarak adlandırılmış. Osmanlı saray mutfağında bamyanın mevsiminde tazesi, kışın ise kurusu tüketilirdi. Bugün çiçek bamyanın en çok üretildiği yer Amasya. Kuru bamyanın hakkını veren ise Konya.

İlk el aletlerinden metal bıçaklara gelene 2.5 milyon yıl geçmiş. İlk bronz bıçak yaklaşık 4 bin yıl önce üretilmiş. Et, en başından beri işlemesi zor, değerli bir yiyecek ve paylaşımı çağlar boyu zor, alengirli ritüellerle düzenlenmiş. Tek parçasını bile ziyan etmek istememiş eskiler. Usta et sıyırıcılarından günümüzün hafif bıçaklarını kullanan ustalara... Geleneklerden ekonomiye...

15. yüzyıldan itibaren Doğu’dan gelen barbar sömürgecilerin tahribatına maruz kalan Meksika ve mutfağı, her şeyi içinde eritip harikalar yaratan kocaman bir kazan. Çikolata ve vanilyasız Fransız pastacılığı, domatessiz İtalyan mutfağı, acı bibersiz Adana kebabı olur muydu? Patates, Kuzey Avrupa’nın işçi sınıfını doyurdu; mısır, Afrika’nın başlıca tahılı haline geldi. Viva la Cocina Mexicana!