Doğal afetler sırasında en zorlu mücadele, yiyeceklerin bakteri ve parazitlere bulaşmadan ve toksin üretmeden afetzedelere iletilmesinde. En yararlısı, elbette hızlıca günlük sıcak yemek sunabilmek; bu durum hem sağlık açısından hem de psikolojik açıdan afetzedelere güven aşılıyor. Ancak felakete uğrayanların beslenmesi amacıyla hazıranmış ilk 72 saat kitlerinin de ilgili yerlerde bulunması gerekiyor.
Doğal afetin siklondan çığa, yanardağdan tsunamiye, çamur selinden doluya birçok çeşidi var. Bizim de karşımıza Anadolu’yu aşağıdan sıkıştıran Arabistan Yarımadası yüzünden, 10 milyon yıldır birbirinden büyük depremler çıkıyor.
Anadolu’da yerleşik düzene geçtik ama dağlardan, korunaklı yerlerden kazanç hırsı ile ovalara, dere yataklarına inip verimli tarım alanlarına binalar dikmemiz çok daha yenidir. Bin atlı güle oynaya bu topraklara gelirken şaman geleneklerimizi geride bıraktık; yol yorgunluğu ile doğaya, söylediklerine dikkat kesilmeyi unuttuk; doğanın gazabı bizi sağlı-sollu şamarlarla sürekli yere serdi. Her seferinde toparlandık ama, aklı olan bu deprem ülkesinde sürekli hazırolda dururdu. Biz ise binalarımızın imarı için tuttuk devletten “af diledik”. Oy kaygılı politikacılar özrümüzü tabii kabul ettiler. Peki doğa eder mi? Etmedi tabii. Aslında umurunda bile değiliz; bunu bilmemiz lazım.
Hangi doğal afet olursa olsun, toparlanmak yıllarını alıyor insanların. Bu defa depremin etkilediği şehirler, gastronomik açıdan Türkiye’nin en kadim, en yaratıcı, malzeme ve tarifler açısından en zengin mutfaklara sahip olanlarıydı. Adana, Hatay, Gaziantep, Kahramanmaraş, Malatya, Osmaniye, Şanlıurfa, Kilis… Her biri gastronomik açıdan benzer malzemeleri kullanarak benzersiz mutfaklar oluşturmuş şehirlerimiz.
Doğal afetler ertesinde insanların beslendiği doğal kaynaklar da azalıyor, yokoluyor ya da bir süreliğine değişime uğruyor. Ancak daha önemlisi, çoğu defa afet sonucunda göçe zorlanan ve yaşam sevinci yara almış insanların, kaçınılmaz ve teknik olarak yemek kültürlerini yanlarında taşıyamamaları; hele hele temel gıda maddelerinden dahi yoksunken. Dünyada büyük kayıplara yol açan afetlerin hemen ertesinde yaşamı normale döndürmek için ilk atılan adım, barınacak yer, temiz su ve bir kap olsun sıcak yiyecek sağlanması yönünde. Özellikle şehirlerin su şebekeleri etkilendiğinde, içme suyu temini aksıyor. Oysa afetzedelerin uluslararası standartlara göre günde 20 litre temiz suya ihtiyaçları var. Afet ertesi en korkulan şey salgın hastalıkların önünün alınamaması. Sahra mutfaklarında da susuzluk, sağlıklı yemek hazırlama koşullarını ortadan kaldırıyor.
Tekrarlamasından korktuğumuz 1894 İstanbul Depremi’nde de su sıkıntısının yanısıra yiyecek sıkıntısı büyük olmuştu. Fırınlar, değirmenler ve depolar yıkılmış, yollarda ulaşım altüst olunca gıda malzemelerinin temininde aksaklıklar yaşanmıştı. Sadece insanlar için değil o zamanlar gündelik hayatın merkezinde yer alan at, deve ve kasaplık hayvanların beslenmesi için de zorlu günlerdi.
Doğal afetler sırasında en zorlu mücadele, yiyeceklerin bakteri ve parazitlere bulaşmadan ve toksin üretmeden afetzedelere iletilmesinde. Zira deprem, sel gibi yıkıcı afetlerin vurduğu yerlerde yiyecek hazırlama ve dağıtımında, salmonella, clostrodiumbotilinum, brusella gibi ölümcül bakterilerin kolaylıkla üreyebileceği, sağlıklı koşulların bulunmadığı ortamlar hâkim olabiliyor. Bu nedenle ilk gün ve takip eden zamanlarda acil müdahale deneyimi ve zorlu koşullar için eğitimi olan Ordu birimleri ve Kızılay, Kızılhaç gibi yardım kuruluşları sahaya hemen ulaşıp mutfakları kuruyorlar.
Bu kuruluşların el kitaplarında ilk 72 saat erken dönem, sonrası da uzun dönem olarak adlandırılıyor. Erken dönemde sıcak yemek çıkana kadar ilk olarak Acil Beslenme Kiti dağıtılıyor. İçerisinde en az 1 adet tuzlu ve 1 adet tatlı bisküvi, 1 adet 200 ml. meyve suyu ve 1 adet 0.25 ml. su bulunuyor. Ayrıca kumanya paketleri de kolay bulunan, pek hazırlık gerektirmeyen ve yüksek kalorili gıdalardan oluşuyor. Büyük afetlerin ilk günlerinde, sıcak yemek mutfakları kurulana dek afetzedelerin beslenmesi için peynir, ekmek, helva, meyve, yüksek enerjili beslenme malzemeleri ve içme suyu bulunan bu kumanyalar dağıtılıyor.
Öncelik su ve enerji ihtiyacının sağlanması. Enerji öncelikli ihtiyaç. Arkasından protein ve suda eriyen vitaminlerle destekleme yapılıyor. Afetzedelerin fiziksel olarak ayakta kalmalarını sağlamak gerekir. Acil “kutulu yemek” dönemi insanların barınma ihtiyaçları bir ölçüde sağlanınca, yerini sıcak yemek sunumuna bırakıyor. 72 saatin bitiminde sıcak yemek için mutfak ortamı sağlandığında, seyyar mutfaklar çeşitli büyüklüklerdeki sahra mutfak kitleri ve TIR dorselerine yerleştirilen konteynerlerin içinde kurulmuş mobil mutfaklarla, bin kişiden 15 bin kişiye kadar günde üç öğün sıcak yemek çıkarılabiliyor. Bunlara sıcak çorba ve içecek dağıtan birimlerle, ekmek pişiren seyyar fırın birimleri de ekleniyor.
Ülkemizi benzeri görülmemiş şekilde vuran son depremde AFAD ve Kızılay organize olana dek bölgeyi iyi tanıyan genç şeflerimizin çok hızlı hareket etmesi ile ertesi gün birkaç bölgede sıcak yemek dağıtımına hemen başlanabildi. Malzeme ikmalinin yakın şehirlerden vatandaş bağışları yoluyla hızlı şekilde sağlanması ile mutfakların günlük kapasitesi birkaç gün içinde 100 bin kişiye yemek verebilir duruma erişti. Birkaç gün sonra da çok daha geniş çaplı örgütlenen Türkiye Aşçılar Federasyonu üretime geçti ve 1 milyon porsiyona ulaşıldı.
Daha önceki afetlerde Kızılay ile birlikte bölgeye ilk erişen Türk Silahlı Kuvvetleri daha gün dolmadan sahra mutfaklarını kurup sıcak yemek servisine başlayabiliyordu. 2022 orman yangınlarında ve son büyük depremde sahaya biraz daha geç indiler ama, sahra mutfak ve sahra fırın üniteleri ile yaygın yemek dağıtımını başarıyla sağladılar.
Bizim şeflerimizin ardından uluslararası üne sahip gönüllü şefler de deprem bölgesine geldi. İspanyol şef Jose Andres tarafından 2010’da kurulan sivil toplum kuruluşu Dünya Merkez Mutfağı (WCK), deprem bölgelerinde yerli şefler ve gönüllülerle sıcak yemek yapıp afetzedelere dağıtmaya başladı. Özbekistan’ın ünlü şefleri, Hatay’da kurulmuş olan Özbek çadır kentinde günde 10 bin porsiyon Özbek pilavı yapıp dağıtıyor.
Afetlerin tarım bölgelerini vurması durumunda, mevcut yiyecek stokunun bir bölümü tarlalarda veya ağaçlarda kalabiliyor. Silolar devriliyor, depolar yıkılıyor, su basabiliyor. Depolarda bulunan ve kullanılabilir durumdaki yiyecek stoklarının tespiti ve sağlık şartlarına uyanların ayrıştırılması gerekli oluyor; zira yiyecek ikmalinin yakın çevreden sağlanabilmesi lojistik olarak operasyonlara hız kazandırıyor. Amaçlanan, kısa bir süre sonra afet bölgesinde kalan halkın alışkın olduğu beslenme biçimine dönebilmesi. Bu durum sağlık açısından büyük önem taşıyor. Japonya’da iki büyük afet sonrası yapılan bir araştırmanın sonuçları; normalde sebze-balık gibi gıdaların yerini kuru bakliyat-makarna gibi gıdaların almasıyla, insanların sağlığının yanısıra psikolojisinin de olumsuz etkilendiğini gösteriyor. Ülkelere göre farklılık göstermekle birlikte genel diyebileceğimiz bir bulgu, ilk günlerde kuru bakliyat, yağlı kızartmalar gibi gıdalara ağırlık verilmesi ile ilerleyen zamanlarda yoksunluğa bağlı sağlık sorunlarının ortaya çıkması. Bu bakımdan bizim mutfağımız şanslı. Sağlıklı yiyeceklerin, çorbaların çok sayıda olması ve yoğurt gibi şifalı bir yiyeceğin varlığı sayesinde ilk günden itibaren sağlıklı beslenmeye geçiş mümkün olabildi. Başka ülkelerdeki afetlerde yeşillik ve sebze-meyve içermeyen, çoğu kızartma ve hamur işi yemeklerden oluşan mönüler kısa bir süre sonra özellikle çocuk ve yaşlıların sağlığını kötü yönde etkiliyor. Karbonhidratın metabolize edilebilmesi için özellikle B1 ve ayrıca B2, C vitaminlerini beden uzun süre stoklamadığı için, birkaç gün içinde sunulan yemeklerin bu vitaminleri içerecek şekilde planlanması gerekiyor. Bizim yemeklerimiz bu açıdan daha besleyici.
Büyük doğal felaketler yaşayan Çin ve Endonezya gibi ülkelerde, afet beslenmesi üzerine uzun dönemleri kapsayan incelemeler ve çalışmalar da var. Hatta “afet diyetisyeni” diye bir görev tanımı dahi var. Bu çalışmalar, afetten birkaç sene sonrasına dek beslenmenin uzun dönemli etkilerini inceliyor ve bulgulara göre bölgelerin sofra kültürlerine uyacak besin paketleri öneriyor. Bu çalışmalar, özellikle 5 yaşına kadar çocukların ve yaşlıların besin eksikliğinden çok hızlı şekilde etkilendiklerini ortaya koyuyor. Bu nedenle ilk günlerdeki acil durum paketlerinin bile protein, mikrobesinler ve vitaminleri içerecek şekilde oluşturulması elzem oluyor.
Afet bölgelerine çeşitli şekillerde yiyecek ikmali yapıldığını görüyoruz. En yararlısı, elbette hızlıca günlük sıcak yemek sunabilmek; bu durum hem sağlık açısından hem de psikolojik açıdan afetzedelere güven aşılıyor. Koşulların müsait olmadığı durumlarda, önceden hazırlanmış ve vakumlanmış, sıcak suya daldırılarak ısıtılabilen poşetlerde yemekler veya dondurularak kurutulmuş ve sıcak suda çözünebilen yiyecekler ile takviye yapılabiliyor. Örneğin Kızılhaç’ın ve çeşitli üreticilerin, dondurarak kurutulmuş (freeze dried) şekilde hazırlayıp satışa sunduğu acil durum paketleri; ilk 72 saat kiti; 2 ve 7 günlük paketler; 60 porsiyonluk kova gibi seçenekler var. 25 yıl raf ömrü olan bu paketleri, sadece sıcak su ile karıştırmak yetiyor. Kasırga, sel ve deprem gibi afetlerin meydana gelebileceği bölgelerde yaşayan aileler, bu paketlerle stok tutup gerektiğinde kolayca yemek hazırlayabiliyor. Dondurularak kurutulmuş meyve, sebze, hatta çeşit çeşit gurme yemekler, kahvaltılık tahıl ve yulaf lapaları gibi birçok seçenek var.
Hazır yemeklerin bir de kaynayan suya batırılarak ısıtılabilenleri var. Bunların yanında tuz-biber, baharat, kürdan, granül kahve ve ıslak mendil sunan aksesuar paketleri bile var. Bir hızlı hazır yemek seçeneği de içinde yemek bulunan poşet ile dışındaki kılıf arasındaki kimyasala su değdiğinde kızışıp içindekini ısıtan poşet yemekler; ancak bunların raf ömrü kurutulmuş olanlara göre daha kısa; birkaç yıl ile sınırlı. Amaç öncelikle beslenmek ve sadece bir konuda bile olsa yaşam normale dönüyormuş gibi hissetmek.
Ağırlıkta hafif, besin değeri ve lezzet açısından çeşitli seçenek sunabilen bu ambalajlı yemekler, müdahalenin zor olduğu alanlar ve durumlarda ilk günler için güzel bir çözüm. Kaldı ki sıcak yemek için organize olunduğunda bile, şayet sebze, meyve gibi hızlı bozulan malzemelerin ikmali sağlanamıyorsa, bu tür dengeli besin sunabilen ürünlerin gerekliliği tartışılmaz oluyor. 1999 Marmara depremi sırasında bu tür stoklanabilir, uzun raf ömrü olan hazır yemeklerin üretimi konusu tartışılmıştı. Daha sonra unutulmuş olmalı ki şimdi bizi vuran depremde yine bir koşu sahra mutfakları kuruldu. Sıcak yemek hazırlayan ekiplerin varlığı ve bir kap olsun sıcak yemeğe erişimin bir anda kendini sahipsiz hisseden afetzede açısından psikolojik avantajı da yadsınamaz. Ancak gerek iaşesi gerek donanımı sağlanarak mutfağı kurmak, uzun süre dönüşümlü çalışacak deneyimli işgücünün gerekliliği, geniş sahada organize olabilmenin ve dağıtımın güçlüğü gibi nedenlerle, daha somut seçenekleri 99’dan sonra gözden geçirmiş olmalıydık.
Afetzedelerin ve arama kurtarma ekiplerin yanısıra hayvan dostlarımızın da sağlık, barınma ve beslenme sorunları oluyor. Enkaz altından çıkarılan evcil hayvanlar ve sokak hayvanları ile kırsal bölgelerdeki besi hayvanları için de gıda yardımı büyük önem taşıyor. Bu konuda daha ziyade özel derneklerin sahada canla-başla çalışan bireyler aracılığı ile güvercinden keçiye kadar epey hayvana ulaşılıp tedavi, besleme ve sahiplendirme yaptığını sevinerek izliyoruz.
Emeği geçen, halen deprem bölgelerinde çalışan görevlilere, gönüllülere ulusça şükran duyuyoruz. Ortada daha kimse yok iken, ilk günün çok zorlu koşullarında bile mucizeler yarattılar. Bir kap sıcak çorbanın bu durumda 40 yıl hatırı olacak. Hep hatırlanacak.
