Dünün ve bugünün gündemi e-postanıza gelsin.
0,00 ₺

Sepetinizde ürün bulunmuyor.

En zor zamanlarda bir kap sıcak yemek için…

Doğal afetler sırasında en zorlu mücadele, yiyeceklerin bakteri ve parazitlere bulaşmadan ve toksin üretmeden afetzedelere iletilmesinde. En yararlısı, elbette hızlıca günlük sıcak yemek sunabilmek; bu durum hem sağlık açısından hem de psikolojik açıdan afetzedelere güven aşılıyor. Ancak felakete uğrayanların beslenmesi amacıyla hazıranmış ilk 72 saat kitlerinin de ilgili yerlerde bulunması gerekiyor.

Doğal afetin siklondan çığa, yanardağdan tsu­namiye, çamur selinden doluya birçok çeşidi var. Bizim de karşımıza Anadolu’yu aşa­ğıdan sıkıştıran Arabistan Ya­rımadası yüzünden, 10 milyon yıldır birbirinden büyük dep­remler çıkıyor.

Anadolu’da yerleşik düze­ne geçtik ama dağlardan, koru­naklı yerlerden kazanç hırsı ile ovalara, dere yataklarına inip verimli tarım alanlarına binalar dikmemiz çok daha yenidir. Bin atlı güle oynaya bu topraklara gelirken şaman geleneklerimi­zi geride bıraktık; yol yorgun­luğu ile doğaya, söylediklerine dikkat kesilmeyi unuttuk; do­ğanın gazabı bizi sağlı-sollu şa­marlarla sürekli yere serdi. Her seferinde toparlandık ama, aklı olan bu deprem ülkesinde sü­rekli hazırolda dururdu. Biz ise binalarımızın imarı için tuttuk devletten “af diledik”. Oy kaygı­lı politikacılar özrümüzü tabii kabul ettiler. Peki doğa eder mi? Etmedi tabii. Aslında umurun­da bile değiliz; bunu bilmemiz lazım.

Hangi doğal afet olursa ol­sun, toparlanmak yıllarını alı­yor insanların. Bu defa depre­min etkilediği şehirler, gastro­nomik açıdan Türkiye’nin en kadim, en yaratıcı, malzeme ve tarifler açısından en zengin mutfaklara sahip olanlarıydı. Adana, Hatay, Gaziantep, Kah­ramanmaraş, Malatya, Osma­niye, Şanlıurfa, Kilis… Her bi­ri gastronomik açıdan benzer malzemeleri kullanarak benzer­siz mutfaklar oluşturmuş şehir­lerimiz.

İlk günlerin ardından malzeme ikmalinin yakın şehirlerden sağlanması ile mobil mutfaklarda sıcak yemek çıkmaya başladı.

Doğal afetler ertesinde in­sanların beslendiği doğal kay­naklar da azalıyor, yokoluyor ya da bir süreliğine değişime uğru­yor. Ancak daha önemlisi, çoğu defa afet sonucunda göçe zorla­nan ve yaşam sevinci yara almış insanların, kaçınılmaz ve teknik olarak yemek kültürlerini yan­larında taşıyamamaları; hele hele temel gıda maddelerinden dahi yoksunken. Dünyada büyük kayıplara yol açan afetlerin hemen erte­sinde yaşamı normale döndür­mek için ilk atılan adım, barı­nacak yer, temiz su ve bir kap olsun sıcak yiyecek sağlanması yönünde. Özellikle şehirle­rin su şebekeleri etkilendiğinde, içme suyu temini aksıyor. Oysa afetzedelerin uluslararası stan­dartlara göre günde 20 litre te­miz suya ihtiyaçları var. Afet er­tesi en korkulan şey salgın has­talıkların önünün alınamaması. Sahra mutfaklarında da susuz­luk, sağlıklı yemek hazırlama koşullarını ortadan kaldırıyor.

Tekrarlamasından korktu­ğumuz 1894 İstanbul Depre­mi’nde de su sıkıntısının yanı­sıra yiyecek sıkıntısı büyük ol­muştu. Fırınlar, değirmenler ve depolar yıkılmış, yollarda ula­şım altüst olunca gıda malze­melerinin temininde aksaklık­lar yaşanmıştı. Sadece insanlar için değil o zamanlar gündelik hayatın merkezinde yer alan at, deve ve kasaplık hayvanların beslenmesi için de zorlu gün­lerdi.

Doğal afetler sırasında en zorlu mücadele, yiyeceklerin bakteri ve parazitlere bulaş­madan ve toksin üretmeden afetzedelere iletilmesinde. Zira deprem, sel gibi yıkıcı afetlerin vurduğu yerlerde yiyecek hazır­lama ve dağıtımında, salmonel­la, clostrodiumbotilinum, bru­sella gibi ölümcül bakterilerin kolaylıkla üreyebileceği, sağlıklı koşulların bulunmadığı ortam­lar hâkim olabiliyor. Bu nedenle ilk gün ve takip eden zamanlar­da acil müdahale deneyimi ve zorlu koşullar için eğitimi olan Ordu birimleri ve Kızılay, Kızıl­haç gibi yardım kuruluşları sa­haya hemen ulaşıp mutfakları kuruyorlar.

Deprem bölgesine yapılan yardımların başında Türkiye’nin dört bir yanından gönderilen kumanya paketleri geliyordu. Ancak yardımların dağıtımında koordinasyon eksikliği de göze çarptı.

Bu kuruluşların el kitapla­rında ilk 72 saat erken dönem, sonrası da uzun dönem olarak adlandırılıyor. Erken dönem­de sıcak yemek çıkana kadar ilk olarak Acil Beslenme Kiti da­ğıtılıyor. İçerisinde en az 1 adet tuzlu ve 1 adet tatlı bisküvi, 1 adet 200 ml. meyve suyu ve 1 adet 0.25 ml. su bulunuyor. Ay­rıca kumanya paketleri de kolay bulunan, pek hazırlık gerektir­meyen ve yüksek kalorili gıda­lardan oluşuyor. Büyük afetle­rin ilk günlerinde, sıcak yemek mutfakları kurulana dek afetze­delerin beslenmesi için peynir, ekmek, helva, meyve, yüksek enerjili beslenme malzemele­ri ve içme suyu bulunan bu ku­manyalar dağıtılıyor.

Öncelik su ve enerji ihtiya­cının sağlanması. Enerji önce­likli ihtiyaç. Arkasından protein ve suda eriyen vitaminlerle des­tekleme yapılıyor. Afetzedelerin fiziksel olarak ayakta kalmala­rını sağlamak gerekir. Acil “ku­tulu yemek” dönemi insanların barınma ihtiyaçları bir ölçüde sağlanınca, yerini sıcak yemek sunumuna bırakıyor. 72 saa­tin bitiminde sıcak yemek için mutfak ortamı sağlandığında, seyyar mutfaklar çeşitli büyük­lüklerdeki sahra mutfak kitleri ve TIR dorselerine yerleştirilen konteynerlerin içinde kurulmuş mobil mutfaklarla, bin kişiden 15 bin kişiye kadar günde üç öğün sıcak yemek çıkarılabili­yor. Bunlara sıcak çorba ve içe­cek dağıtan birimlerle, ekmek pişiren seyyar fırın birimleri de ekleniyor.

Ülkemizi benzeri görülme­miş şekilde vuran son deprem­de AFAD ve Kızılay organize olana dek bölgeyi iyi tanıyan genç şeflerimizin çok hızlı hare­ket etmesi ile ertesi gün birkaç bölgede sıcak yemek dağıtımı­na hemen başlanabildi. Malze­me ikmalinin yakın şehirlerden vatandaş bağışları yoluyla hızlı şekilde sağlanması ile mutfak­ların günlük kapasitesi birkaç gün içinde 100 bin kişiye yemek verebilir duruma erişti. Birkaç gün sonra da çok daha geniş çaplı örgütlenen Türkiye Aşçı­lar Federasyonu üretime geçti ve 1 milyon porsiyona ulaşıldı.

Daha önceki afetlerde Kızı­lay ile birlikte bölgeye ilk erişen Türk Silahlı Kuvvetleri daha gün dolmadan sahra mutfak­larını kurup sıcak yemek ser­­visine başlayabiliyordu. 2022 orman yangınlarında ve son bü­yük depremde sahaya biraz da­ha geç indiler ama, sahra mut­fak ve sahra fırın üniteleri ile yaygın yemek dağıtımını başa­rıyla sağladılar.

Bizim şeflerimizin ardından uluslararası üne sahip gönül­lü şefler de deprem bölgesine geldi. İspanyol şef Jose Andres tarafından 2010’da kurulan sivil toplum kuruluşu Dünya Merkez Mutfağı (WCK), deprem bölge­lerinde yerli şefler ve gönüllü­lerle sıcak yemek yapıp afetze­delere dağıtmaya başladı. Özbe­kistan’ın ünlü şefleri, Hatay’da kurulmuş olan Özbek çadır ken­tinde günde 10 bin porsiyon Öz­bek pilavı yapıp dağıtıyor.

Afetlerin tarım bölgeleri­ni vurması durumunda, mev­cut yiyecek stokunun bir bölü­mü tarlalarda veya ağaçlarda kalabiliyor. Silolar devriliyor, depolar yıkılıyor, su basabili­yor. Depolarda bulunan ve kul­lanılabilir durumdaki yiyecek stoklarının tespiti ve sağlık şartlarına uyanların ayrıştırıl­ması gerekli oluyor; zira yiye­cek ikmalinin yakın çevreden sağlanabilmesi lojistik olarak operasyonlara hız kazandırıyor. Amaçlanan, kısa bir süre son­ra afet bölgesinde kalan halkın alışkın olduğu beslenme biçi­mine dönebilmesi. Bu durum sağlık açısından büyük önem taşıyor. Japonya’da iki büyük afet sonrası yapılan bir araş­tırmanın sonuçları; normalde sebze-balık gibi gıdaların yeri­ni kuru bakliyat-makarna gibi gıdaların almasıyla, insanların sağlığının yanısıra psikolojisi­nin de olumsuz etkilendiğini gösteriyor. Ülkelere göre fark­lılık göstermekle birlikte genel diyebileceğimiz bir bulgu, ilk günlerde kuru bakliyat, yağlı kı­zartmalar gibi gıdalara ağırlık verilmesi ile ilerleyen zaman­larda yoksunluğa bağlı sağlık sorunlarının ortaya çıkması. Bu bakımdan bizim mutfağı­mız şanslı. Sağlıklı yiyeceklerin, çorbaların çok sayıda olması ve yoğurt gibi şifalı bir yiyece­ğin varlığı sayesinde ilk günden itibaren sağlıklı beslenmeye geçiş mümkün olabildi. Başka ülkelerdeki afetlerde yeşillik ve sebze-meyve içermeyen, çoğu kızartma ve hamur işi yemek­lerden oluşan mönüler kısa bir süre sonra özellikle çocuk ve yaşlıların sağlığını kötü yönde etkiliyor. Karbonhidratın meta­bolize edilebilmesi için özellikle B1 ve ayrıca B2, C vitaminlerini beden uzun süre stoklamadığı için, birkaç gün içinde sunulan yemeklerin bu vitaminleri içe­recek şekilde planlanması ge­rekiyor. Bizim yemeklerimiz bu açıdan daha besleyici.

Sadece Türkiye’den değil farklı ülkelerden de pek çok şef, deprem bölgesinde binlerce porsiyon sıcak yemek hazırladı (üstte). Sıcak yemeklerin hazırlanması içinse yakın çevredeki gıda depolarının sağlam kalması büyük önem taşıyordu (altta sağda).

Büyük doğal felaketler ya­şayan Çin ve Endonezya gibi ülkelerde, afet beslenmesi üze­rine uzun dönemleri kapsayan incelemeler ve çalışmalar da var. Hatta “afet diyetisyeni” di­ye bir görev tanımı dahi var. Bu çalışmalar, afetten birkaç se­ne sonrasına dek beslenmenin uzun dönemli etkilerini inceli­yor ve bulgulara göre bölgelerin sofra kültürlerine uyacak besin paketleri öneriyor. Bu çalış­malar, özellikle 5 yaşına kadar çocukların ve yaşlıların besin eksikliğinden çok hızlı şekilde etkilendiklerini ortaya koyuyor. Bu nedenle ilk günlerdeki acil durum paketlerinin bile prote­in, mikrobesinler ve vitaminleri içerecek şekilde oluşturulması elzem oluyor.

Afet bölgelerine çeşitli şekil­lerde yiyecek ikmali yapıldığını görüyoruz. En yararlısı, elbette hızlıca günlük sıcak yemek su­nabilmek; bu durum hem sağ­lık açısından hem de psikolojik açıdan afetzedelere güven aşılı­yor. Koşulların müsait olmadığı durumlarda, önceden hazırlan­mış ve vakumlanmış, sıcak suya daldırılarak ısıtılabilen poşet­lerde yemekler veya donduru­larak kurutulmuş ve sıcak suda çözünebilen yiyecekler ile tak­viye yapılabiliyor. Örneğin Kı­zılhaç’ın ve çeşitli üreticilerin, dondurarak kurutulmuş (freeze dried) şekilde hazırlayıp satışa sunduğu acil durum paketle­ri; ilk 72 saat kiti; 2 ve 7 günlük paketler; 60 porsiyonluk kova gibi seçenekler var. 25 yıl raf ömrü olan bu paketleri, sadece sıcak su ile karıştırmak yetiyor. Kasırga, sel ve deprem gibi afet­lerin meydana gelebileceği böl­gelerde yaşayan aileler, bu pa­ketlerle stok tutup gerektiğinde kolayca yemek hazırlayabiliyor. Dondurularak kurutulmuş mey­ve, sebze, hatta çeşit çeşit gur­me yemekler, kahvaltılık tahıl ve yulaf lapaları gibi birçok se­çenek var.

Hazır yemeklerin bir de kay­nayan suya batırılarak ısıtıla­bilenleri var. Bunların yanın­da tuz-biber, baharat, kürdan, granül kahve ve ıslak mendil sunan aksesuar paketleri bile var. Bir hızlı hazır yemek seçe­neği de içinde yemek bulunan poşet ile dışındaki kılıf arasın­daki kimyasala su değdiğinde kızışıp içindekini ısıtan poşet yemekler; ancak bunların raf ömrü kurutulmuş olanlara göre daha kısa; birkaç yıl ile sınırlı. Amaç öncelikle beslenmek ve sadece bir konuda bile olsa ya­şam normale dönüyormuş gibi hissetmek.

Ağırlıkta hafif, besin değeri ve lezzet açısından çeşitli se­çenek sunabilen bu ambalaj­lı yemekler, müdahalenin zor olduğu alanlar ve durumlarda ilk günler için güzel bir çözüm. Kaldı ki sıcak yemek için or­ganize olunduğunda bile, şayet sebze, meyve gibi hızlı bozulan malzemelerin ikmali sağlana­mıyorsa, bu tür dengeli besin sunabilen ürünlerin gerekliliği tartışılmaz oluyor. 1999 Mar­mara depremi sırasında bu tür stoklanabilir, uzun raf ömrü olan hazır yemeklerin üretimi konusu tartışılmıştı. Daha son­ra unutulmuş olmalı ki şimdi bizi vuran depremde yine bir koşu sahra mutfakları kuruldu. Sıcak yemek hazırlayan ekiple­rin varlığı ve bir kap olsun sıcak yemeğe erişimin bir anda ken­dini sahipsiz hisseden afetze­de açısından psikolojik avanta­jı da yadsınamaz. Ancak gerek iaşesi gerek donanımı sağlana­rak mutfağı kurmak, uzun süre dönüşümlü çalışacak deneyim­li işgücünün gerekliliği, geniş sahada organize olabilmenin ve dağıtımın güçlüğü gibi neden­lerle, daha somut seçenekleri 99’dan sonra gözden geçirmiş olmalıydık.

İlk 72 saat kiti 25 yıl raf ömrü olan “acil durum paketleri”ndeki kurutulmuş gıdaları sadece sıcak suyla karıştırmak yetiyor (üstte). Konserve gibi dayanıklı gıdalar, özellikle ilk günler için hayli kritik (altta).

Afetzedelerin ve arama kur­tarma ekiplerin yanısıra hay­van dostlarımızın da sağlık, barınma ve beslenme sorunla­rı oluyor. Enkaz altından çıka­rılan evcil hayvanlar ve sokak hayvanları ile kırsal bölgelerde­ki besi hayvanları için de gıda yardımı büyük önem taşıyor. Bu konuda daha ziyade özel derneklerin sahada canla-baş­la çalışan bireyler aracılığı ile güvercinden keçiye kadar epey hayvana ulaşılıp tedavi, besle­me ve sahiplendirme yaptığını sevinerek izliyoruz.

Emeği geçen, halen deprem bölgelerinde çalışan görevlilere, gönüllülere ulusça şükran du­yuyoruz. Ortada daha kimse yok iken, ilk günün çok zorlu koşul­larında bile mucizeler yarattılar. Bir kap sıcak çorbanın bu du­rumda 40 yıl hatırı olacak. Hep hatırlanacak.

CEVAP VER

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen isminizi buraya giriniz

Bu site, istenmeyenleri azaltmak için Akismet kullanıyor. Yorum verilerinizin nasıl işlendiği hakkında daha fazla bilgi edinin.

Devamını Oku

Son Haberler