Depremler ile yıkıldığımız, şehirlerimizin sellere kapıldığı, üstüne bir de yeni yöneticilerimizi seçeceğimiz şu gergin ve üzgün günlerimizde, barış ve kardeşlikle kurulan uzun yeryüzü sofralarının güzel duygusuna kapılıyoruz. Hatay’dan yükselen nidalar ile karşılayalım Ramazan’ı: “Ma Rihna Nehna Hom”; yani “gitmedik, buradayız”. O iftar sofraları yine kurulacak ve ülkemizin bereketi geri gelecek.
Bütün gün açlıkla bilenen iştahın top sesini beklediği son dakikalar ve sonra hep beraber ağza atılan ilk lokmaya eşlik eden şükran duygusu… Ramazan boyunca tutulan orucun hem fiziksel hem de ruhsal yararı var. Beden dinleniyor, kendini tamir ediyor. Öte yandan ruh çok az ile kifayet edebileceğini, yiyip yiyebileceğinin iki lokma olduğunu ve elindekini aç olanla paylaşması gerektiğini idrak ediyor.
Ancak eski Ramazanları anlatanların yazdıkları lezzetli yazılara bakarsak, 11 ayın sultanı, ibadet ayı olduğu kadar yemek içmek, sofralar kurup ziyafetler vermek ve -haydi kabul edelim bu konuda ifrada kaçmak için de değerlendirilmiş hep.
Depremler ile yıkıldığımız, şehirlerimizin sellere kapıldığı, üstüne bir de yeni yöneticilerimizi seçeceğimiz şu gergin ve üzgün günlerimizde, barış ve kardeşlikle kurulan uzun yeryüzü sofralarının güzel duygusuna odaklanalım. Bizi düze çıkartacak duygu o çünkü. Önümüzde zor bir bahar var. Gastronominin kardeş şehirlerinden Hatay’dan yükselen nidalar ile karşılayalım Ramazan’ı: “Ma Rihna Nehna Hom”; yani “gitmedik, buradayız”. O iftar sofraları yine kurulacak ve ülkemizin bereketi geri gelecek.
Önce Sermet Muhtar Alus’a kulak verelim. Ramazan ayı gelmeden “kalın ve ince kilerler”i hazırlamak için ipuçları sunuyor. Kalın kiler selamlıkta vekilharç ağaya, ince kiler ise haremde kâhya kadına emanet. Yoksul evlerinde ise bir tel dolap varsa ne âlâ. Anlaşılacağı üzere kalın kiler, tüm erzakın küfe, küp, çuval, teneke hesabı ile depolandığı yer. Soğan, patates, yağ, makarna, pirinç, yıldız şehriye bile var ama maazallah sonuncusunun ismini ağza almayıp işaretle tarif edin diyor. Ne olur ne olmaz… İnce kilerlerde ise daha çok şarküteri, reçeller, şuruplar, turşular, lakerda, kuru balık gibi görece daha değerli ve nazik malzemeler tutuluyor. Kısacası, Ramazan için her şey bol bol satın alınarak kilerler adamakıllı donatılıyor. Bir de mutfağa “erbap bir hamurcu” ilave ediliyor.
Dillere destan saray iftarları
Zengin konakların iftarları meşhurdu, ama hiçbiri sarayda verilen iftar ziyafetlerindeki çeşit ve miktar bolluğuyla yarışamazdı.
En zengininden en yoksuluna, herkesin kapısı iftarda geleceklere açılırdı. Çatkapı iftara gelenlere her türlü ikram yapılmaya özen gösterilirdi. Hattâ bir konağın zenginliği ve saygınlığı kaç kişinin iftar yaptığı, yemekte ne kadar et sunulduğu ile ölçülürdü. İsteyen gelip yemek yiyebilirdi ama, top atılmadan çok önce gelip sofraya oturarak değil “tam miadında mahall-i maksuda düşmek icap ederdi”. Semtin müezzini, imamı, mahalle tekkesinin dervişleri, emektar tayaların, sütninelerin kocaları gibi konak sahibinden daha aşağı sosyal sınıfa mensup kişiler selamlığın ağavat dairesine “selamınaleyküm” diye girip yemeklerini tahta yer sofrasında ağalarla birlikte yerlerdi. Önemli konuklar ise kapıda uşaklar tarafından karşılanır, koltuğuna girilerek salona alınırdı. Pek önemli bir kişi ise evsahibine hemen haber edilirdi.
Misafirler önce salonda toplanır, top atılmadan biraz önce sofraya geçilerek hep beraber top sesi beklenirdi. Ondan sonra gelsin çeşit çeşit yemekler, tatlılar, şerbetler… Konak sofraları çok zengin olurdu ama Saray’ın iftarları çok daha meşhurdu. İmparatorluk ricali, yüksek dereceli devlet ve ordu mensupları, şeyhülislâm, yüksek askerî okul mensupları ve öğrencileri sırası ile saraya yemeğe davet edilirdi. Dillere destan bu iftar sofralarına dair dinlediklerini Sermet Muhtar Alus şöyle anlatıyor:
“İftariyeliklerin kaliteleri emsalsiz, nevileri de sayısızmış. Grup grup kaç tane tabak: Siyah, yeşil, salamura zeytinler; beyaz, kaşar, kaşkaval, dil, kirlihanım, hamal ökçesi peynirleri; Avrupa malı gravyerler, rokforlar, Felemenkler. Ne kadar meyva mevcutsa kaffesinin reçeli; Kayseri’nin en halis pastırmaları, sucukları; yumurtalı, yumurtasız pamuk gibi pideler; susamlı, susamsız, kazan yağlı simitler…” Dikkatinizi çekerim daha yemeklere sıra gelmedi. Ana yemekler de upuzun bir liste.
Herkesin bir evi, çorba kaynatan anası, hanımı yok elbet. La Baronne Durand de Fontmagne, Kırım Savaşı Sonrasında İstanbul Günleri adlı eserinde “Orucun sona erdiğini bildiren top sesi, İstanbul’a yeniden hareket ve yaşam getiren sihirli bir değnek âdeta” demiş. “Ortalık seyyar, küçük mutfaklarla dolu… Limonatacılar, kahve ocakları ve çubuklar… Beklenen güzel işaret gelir gelmez bütün yüzler neşeleniyor; insanlar acele ediyor, karışıklık içinde birbirlerine çarpıyorlar” diye sokaklardaki cümbüşü anlatmış.
Théophile Gautier daha da çok ayrıntı vermiş sokaklar hakkında. Bir kere sair zaman herkes geceleri kapkaranlık sokaklara ellerinde fener ile sokağa çıkarken “Ramazan’da küçük sokaklar ve meydanlar kadar hiçbir şey bu kadar neşeli bir ışığa boğulamaz” demiş. “Her tezgahta lambalar, mumlar ve yağda yüzen kandillerden geçilmez; küçük dilimler hâlinde kesilmiş ve dikine şişlere sarılmış koyunun (döner) cızırdadığı kebapçı dükkanları kor ateşin yansımaları ile aydınlanır…” diye eklemiş ardından. Demek ki seyyar yemek satanlar da evinden uzakta olanlara oruç bozma olanağı sağlıyordu.
Reşat Ekrem Koçu’nun İstanbul Ansiklopedisi de eğlenceli hadiseler anlatır. Mesela dalkavuk esnafının kafası kendi içlerinde yol yordam bilmeyenlere bozulmuş olacak ki oturup (kime verildiği belli olmayan) bir dilekçe kaleme almışlar. Devir 1. Sultan Mahmud devri.
“Devletli, inayetli, merhametli efendim.
Kimsesiz dalkavuk kullarınızın arzuhalidir: Her sene Ramazan-ı Şerif geldiğinde İstanbul’da, davetli, davetsiz iftarlara gideriz. Ulemanın, ricalin, devletin vesair büyüklerin, mevki sahiplerinin sofralarında çeşitli nefis yemekler, türlü türlü reçeller, süzme aşureler; şerbetler, tavuk göğüsleri, elmaspareler, helvalar, kaymaklı baklavalar, ekmek kadayıfları, hoşaflar yer ve içeriz, üstüne göbek tütünü ve kahve ile ikram görürüz. Lakin içimizde bazı terbiyesizler bulunup edebe uymayan hareket ve tavırları ile velinimetlerimiz efendilerimizi gücendirmekte, zararı da hepimize dokunmaktadır. Dalkavukluk sağlam bir nizama bağlanmazsa cümlemizin açlıktan öleceğimiz aşikârdır”.
Bir de bekçilerin davulcu ve ayarladıkları ağzı laf yapan bir mânici eşliğinde ev ev dolaşıp mâniler söyleyerek bahşiş toplaması geleneği var ki hâlâ devam ediyor ama eski tantanası ve heyecanı yok. Bakın Ruşen Eşref nasıl anlatıyor iftar sonrası heyecanla beklenen bu durumu:
“Eskiden böyle bekçi kapuya geleceği akşam sofrada ne telaş olurdu. Çocuklar yemekden bir an evvel sıvışmak isterlerdi. Kafesler sürülür, mânicinin yolu beklenirdi. İftardan yeni kalkan erkekler, beyaz entariler, şam hırkaları ile minderlere bağdaş kurarlar, orucun keyfini gidermek için bol kahvelerle kehribar saplı çubuklardan Beyazıd Sergisinden alınma güzel kokulu sigaralar içerler, başlarında gürültü istemezlerdi… Kadınlar üst üste kafes arkalarına yığılırlar, yahud lambayı üfleyerek kafesleri açarlardı”.
Bekçilerin yaptığı gibi hermahallenin tulumbacıları da bayram bahşişlerini kendilerine özgü bir gösteri ile toplarmış. Üsküdarlı halk şairi Vasıf Hoca, İstanbul Ansiklopedisi’ne bu sahneyi şöyle aktarmış: “Adamlık esvaplarını giyerek çifte nekkare, klarinet ve darbuka gibi bir çalgı ile mahallelerinin kapularını dolaşıp bayram bahşişi toplarlardı”.
Her ne kadar Ramazan döneminde her konuda ılımlı davranılması öğütlense de eski anlatılar hep iştahla yazılmış gibi çok ayrıntılıdır. Yazan kişiler Ramazan ve ardından gelen bayram sofralarını en zengin konaktan en yoksul haneye dek bereket ile dolup taşarmış gibi anlatır. Kandillerin, mahyaların yanmasını gözlemek, pide kuyruğunda beklemek, top atılınca yemeklere dalmak ve Allah ne verdi ise neşe ile paylaşmak, yemekten sonra bir fincan kahve (çay henüz ulusal içeceğimiz olmamış) üstüne keyifle tellendirilen… Bunlar hâlâ az çok aynı kaldı; ancak birlikte eğlenme, gülme, mânicileri izleyerek en ufak eğlencenin tadını çıkarma, müzik, çengiler, Karagöz gösterileri, dans, ibadet, sahura kadar oynanan çeşitli oyunlar, teravih sonrası güreş müsabakaları gibi sıradan yaşamın monotonluğuna rengarenk ve neşeli bir es veren şeyler artık kalmadı.
Artık birarada yaşamıyoruz. Dairelerimize çekiliyor ve yakın çevremiz dışında pek kalabalıklara karışmıyoruz. Yine kurabilecek miyiz o güzel sofraları acaba? Bir umudumuz var elbet. Ne diyordu TRT’li yıllarımızın Ramazan duası :
“Ey bağışlaması bol Rabbim. Beni, anamı, babamı, ailemi, milletimi, devletimi ve inananları koru. Rahmetini, yardımını esirgeme ülkemizden. Bizlere yaşama sevinci ver. Her türlü güçlüğe karşı dayanma gücü ver. Senin her şeye gücün yeter. Amin”.
11 ayın sultanı, Ramazan-ı şerifiniz hayrolsun. Yaşama sevinciniz bol olsun.
