Olağanüstü dönemler: Zor zamanlarda halk ve mutfak

Olağanüstü zamanlarda yöneticilerin en büyük sorunlarından biri halkı ve orduları beslemek olmuştur. Tarihteki örneklerden anlaşılan o ki, savaş, devrim, sıkıyönetim ve benzeri dönemler iyi örgütlenme ve planlama yeteneği olan ve olmayan toplumları birbirinden ayıran mükemmel bir mihenktaşı.

Cihan Harbi’nde Avru­pa büyük açlık çekmişti. Tarlalar ve tarım havza­ları savaşta yok olmuş, çiftçiler askere alınmıştı. 1917 Ağus­tosu’nda, ABD savaşa girdik­ten az sonra Yiyecek İdaresi’ni kurdu. Başkan Wilson bu ida­renin başına, sonra kendisi de başkan olacak Hoover’ı atadı. İdare, hemen halkın anlayış ve yurttaşlık duygularına seslen­di: “Savaşı yiyecek kazanacak” posterleriyle halk et, buğday, yağ ve şeker tüketimini azalt­maya davet edildi; “Etsiz Sa­lı”, “Buğdaysız Çarşamba” gibi kampanyalarla alışkanlıkları­nı değiştirmeleri istendi. Yerel yiyecek daireleri kuruldu ve halkın, alıştığı malzemeleri kul­lanmadan yapacakları yemek tarifleri hazırlandı. Bozulma­dan cepheye taşınması olanak­sız olan taze meyve ve sebzelere yönelmeleri öğütlendi ve fazla­lıkları da nasıl konserve yapa­cakları öğretildi. Bu çabalar so­nunda Avrupa’ya yapılan yiye­cek yardımı bir yılda iki misline ulaştı. Savaş ertesinde bile, Ho­over Amerikan Yardım İdaresi kanalı ile, kendisine “Büyük İyi­liksever” isminin takılmasına neden olan Avrupa’ya yiyecek yardımına devam etti.

II. Dünya Savaşı öncekine göre daha fazla yokluk getir­di. Yiyecek karneleri, sentetik yiyecekler ya da alışılmadık yi­yecek bileşimleri gündelik ha­yatın gerçeği haline geldi. İngiltere önceki savaştan dolayı deneyimliydi, 1940’ta hemen karne sistemine geçti. Diğer yandan halk bulduğu her yer­de kendi yiyeceğini yetiştirmek için örgütlendi. Sağlam ve genç erkekler aktif savaş gö­revindeydi; dolayısıyla birinci harpte temeli atılan “Toprağın Kızları Ordusu” daha organi­ze bir şekilde yeniden kurul­du. Bu kadınlar, tarım araçla­rı ordu hizmetinde olduğu için çapa, saban, kürek gibi eski tip tarım aletleriyle haftada 48-50 saat tarım işlerinde çalışıyor­du. Devlet görevlileri mesai dı­şında parklarda sebze yetiştiri­yordu. Ayrıca “Zafer için Kaz” sloganıyla insanlara evlerinin çiçek tarhlarında sebze yetiş­tirmeleri öğütleniyordu.

I. Dünya Savaşı sırasında başlayan beslenme üzerine bi­limsel çalışmaların bulguları, bu savaşta halkın açlık çekme­den, dengeli beslenmesi için kullanıldı. Okullarda Patates Pete ve Doktor Havuç isimli çizgi karakterler şarkılar eşli­ğinde çocuklara sebze yemenin yararlarını anlatıyordu. Gün­lük C vitamini gereksinimi pa­tatesten karşılanıyordu. Halk hiçbir malzemeyi ziyan etme­mek için eğitiliyordu. Elma kabukları içecek olarak kaynatılı­yor, bayat ekmeklerden puding yapılıyor, geriye bir şey kalırsa hayvanlara veriliyordu.

Garip malzemelerle yemek yapabilmek için radyoda baş­latılan “Mutfak Cephesi” (Kit­chen Front) isimli program çok sevilmişti. Zaten yemek sanatı konusunda pek geri­lerden gelen İngilizler şimdi de garip malzemelerle uğraşı­yor, inek memesinden yemek­ler, domuz beyninden turtalar yapmayı öğreniyordu. Alman U-Botları 2500 gemiyi batırdı­ğı için ithalat azalmıştı. İngiliz hükümeti ABD’den enerjisi yüksek yiyecekler ithal etme çabası içindeydi. Yağlı tohum­lar, yağlar, süt tozu, et ve balık konservesi ile yumurta tozu it­hal ediliyordu. Bu garip malze­melerin tadı berbat olsa da bir rahatlama sağlamıştı.

Mutfaktan askerlere
1. Dünya Savaşı’nda Avrupa’ya gıda yardımı yapan ABD, halkı buğday, et, yağ ve şeker tüketimini azaltmaya davet ediyor, konserve yapımını teşvik ediyordu.

Evlerde gıda savaşı
Dünya Savaşı döneminde İngiliz halkına “Zafer için Kaz” sloganıyla evlerinin çiçek tarhlarında sebze yetiştirmeleri, mutfaktan artanları hayvanlara vermeleri öğütleniyordu.

Bu arada ülkemiz savaşa girmediği halde orduyu hazır tutma gerekliliği nedeniyle bir milyon erkeği askere çağırmış­tı. Tarımsal üretim düşünce karaborsa ve istifçilik arttı. Ek­mekle ilgili çeşitli kararname­ler işe yaramayınca 1942’den 1946’ya kadar süren ekmek karnesi uygulaması başlatıl­dı. Şeker bulunmuyor, kuru üzüm ile çay içiliyordu. Bu yıl­larda piyasa, cezalara rağmen kontrol altına alınamadığı için karaborsacıları ve istifçileri zengin etmişti.

Dünyanın uzun süre di­ğer kutbunu oluşturan Rus­ya’ya da bir göz atalım diler­seniz. 1917’de Bolşevik hükü­metinin başı burjuvaziyi 30 gram ekmek ile cezalandırmıştı. “O da tadını unutmasınlar diye” buyurmuştu hükümetin ba­şındaki Zinoviyev. Anya von Bremzen Sovyet Mutfak Sa­natı isimli kitabında, yemeğin o dönemde sert bir siyasi ve toplumsal kontrol aracı oldu­ğundan bahseder. Daha son­raları kurulan Kremliyovka (Kremlin Kantini) öyle berbat yemekler çıkarıyormuş ki… Zi­ra çar dönemi aşçı ve mutfak işçilerini çalıştırmama kara­rı alınmış. Özel kaynaklardan yiyecek temin edilmemesi ku­ralı da getirildiğinden anında karaborsa ortaya çıkmış. 1919- 20 kışında halk tarafından Moskova’da tüketilen gıdanın %75’inden fazlasını meshoch­niki (çantacılar) denilen sa­yıları 200 bine varan yasadışı spekülatörler temin etmiş.

Bazı uluslar alıştıklarından yoksun kalarak terbiye oluyor da biz çabuk unutuyoruz savaş zamanı ve sonrasındaki yokluk­ları. Toplumsal barış olsun ki bolluk bereket olsun, birbirimi­zi yemek zorunda kalmayalım.