Dereotu, nane, fesleğen, kekik, tarhun, rezene, defne ve diğerleri…. Eski çağlarda yaşamın sonsuzluğunu simgelediler. Ayinlerde, büyülerde, ilaçlarda kullanıldılar. Şifalı özellikleri, lezzetleri ve iştah açıcı renkleriyle bugün de sofraların vazgeçilmezleri.
Yaşam son bulunca toprağa gömülürüz. Bitkiler için ise tam tersi. Minik bir tohum toprağa girince yeşerir, canlanır. Belki de bu nedenle, otların şifa kaynağı olduklarını keşfettiğimizden beri insanoğlu bitkileri sonsuz yaşam döngüsünün simgeleri olarak; doğum veya ölümden sonra yeniden dünyaya gelme ile ilişkilendirilmiştir.
Gılgamış’ın peşine düştüğü ölümsüzlük otu, Prometeus’un tanrılardan ateşi çaldığında içine yerleştirip taşıdığı narthex (içi oyuk bir dev rezene) sapı, mitolojik anlatılarda karşımıza çıkan otlara iki örnek sadece.
Eski Mısır’dan Anadolu’ya, Orta Amerika halklarından Avustralya yerlilerine dek dünyanın her köşesinde bitkiler ve otlar folklor ve mitoloji ile iç içe geçmiştir. Salt Yunan mitolojisinde tanrı ve tanrıçalarla ilişkilendirilen 52 bitki vardır.
Yazılı anlatılardan, özellikle İbni Sina’nın aktarımlarından Hindistan ve Çin’de otların tıbbi kullanımına ilişkin bilgiler bulmaktayız. Ortaçağda Avrupa’nın her yerinde manastır bahçelerinin iksir ve ilaç yapımında kullanılan otların yetiştirilmesinde önemli yeri olduğunu biliyoruz. Şifalı otların ve bitkilerin ticareti Fenikeliler ve Roma zamanında da yapılmaktaydı. 15 ve 16. yüzyıllarda göçmenler Avrupa ve İngiltere’den birçok otu Amerika’ya götürmüşlerdir.
Aktarların raflarına bir bakın. Bugün bile lezzet yaratmak, ilaç yapmak, dinî törenlerde ibadet etmek ve esrarengiz büyüler yapmak için otlardan yararlanıyoruz. Anadolu topraklarında yaşayan halklar, eski zamanlardan bu yana otları hem yemeklerinde hem de halk tababetinde kullanmışlar. Bugün bile modern tıbbın çaresiz kaldığı düşünülen anlarda otların şifasına başvurmuyor muyuz?
Otların halk mutfağımızdaki kullanımına baktığımız- da Girit’ten gelen göçmenlerin özellikle İzmir, Ayvalık ve Cunda yörelerine yerleşmelerinden sonra yenebilen otların çeşitliliğinde bir artış olduğu görülüyor. Hikaye der ki, bir tarlaya ineği ile bir Giritli girmiş. Çocuk koşup babasına haber verince, babası “İneğe dokunma. Doyunca gider. Sen esas Giritliyi kovala!” demiş. Gerçekten de Giritliler ot salatalarına ve yemeklerine çok düşkündür.
Osmanlı saray mutfağında da otların önemli bir yeri var. 15, 16 ve 17. yüzyıllara ait muhasebe kayıtlarında saraya biberiye, çiriş, kuzukulağı, rezene, kişniş, reyhan ve bir çok başka ot ve tohumların satın alındığını görüyoruz. Bunların bazıları yemeklerde bazıları sarayın eczanesi gibi çalışan Helvahane’de macun, pastil ve ecza şerbetlerinin yapımında kullanılmaktaydı.
Bizim mutfağımızda da kullanılan kimi otların geçmişine kısaca gözatalım:
Dereotu: Bu nazenin otu 5000 yıl önce Mısırlı doktorlar da kullanırmış. Roma mezarlarında da kalıntıları bulunmuştur. Ortaçağda cadılığa karşı gücü olduğuna inanılırdı. Büyücüler büyülerinin etkisini arttırmak için, sıradan insanlar ise arzularını kamçılamak için şaraba karıştırırlardı. İlaç olarak boğmacaya karşı kullanılan dereotu, göçmenlerle Amerika’ya ulaşmış.
Nane: Çok kullandığımız nane salt bizim mutfağımızda değil nerede ise 3000 yıldır Mısır’dan Japonya’ya kadar geniş bir alanda kullanılmakta. Japonlar 2000 yıldan fazladır mentol üretimi için nane yetiştiriyor. Otlara meraklı olan Charlemagne, tebaasına nane yetiştirmelerini emretmiş. Romalılar da Avrupa’yı aşıp İngiltere’ye giderken yanlarında götürmüşler.
Fesleğen: Tekrar dirildiğinde İsa’nın mezarının çevresinde bittiğine inanılan fesleğen, bugün bile bazı Ortodoks kiliselerinde kutsal suyun hazırlanmasında kullanılır ve mihraplarının altına saksılar içinde fesleğen konur. Avrupa’ya 16. yüzyılda ulaşmış, daha sonra da mutfaklarda kendine yer edinmiş.
Kekik:Akdeniz bölgesinde çok bol yetişse de aslında Grönland’dan Batı Asya’ya geniş bir alanda bulunur. Mısırlılar kekik yağını mumya yaparken, Yunanlılar ve Romalılar odaların arındırılmasında ve masaj yağı, dezenfektan olarak kullanmış. Antiseptik özelliklerinden ötürü biberiye ile birlikte ateşli hastalıklarda çok kullanılan bir bitki olmuş.
Tarhun: Uzun zaman önce rezene ile birlikte Hint kralları için bir içecek yapmakta kullanılmış. Özellikle zehirli hayvan ısırıklarına karşı güçlü bir ot olduğuna inanılımış. Dedikodu tarafında ise, 8. Henry’nin Aragonlu Catherine’i tarhunu olur olmaz her yerde kullandığı için boşadığı söylenir.
Kişniş: 3000 yıldan fazladır yakın coğrafyamızda yetiştirilmekte. Eski Mısır mezarlarında tohumları bulunmuş. Çinlilerin bir bildikleri olsa gerek ki kişnişin ölümsüzlük kaynağı olduğuna inanmışlar. Ortaçağ Avrupa’sında ise aşk iksirlerine afrodizyak olarak katılırdı.
Defne: Herhalde eski zamanlarda en çok saygı gören bitki olmuştur desek yeridir. Kâhinlik, şiir ve şifa ile ilişkilendirilen Yunan tanrısı Apollo’nun rahibeleri, kehanetlerde bulunmadan önce defne yaprakları çiğnerler, tapınakların damları, hastalık, büyü ve yıldırımlara karşı defne yaprakları ile kaplanırmış.
Otların önümüzde açtığı kocaman bir dünyayı iki kelime ile özetlemek zor. İyisi mi siz baharın tam da ortasında olduğumuz bu günlerde bir pazara çıkın. Yemyeşil tezgâhlardan otlar seçip ağzınıza lâyık bir yemek yapın.
ŞEVKETİBOSTAN ZAMANI GELDİ
Şevketibostanı bu mevsimde Ege kasabalarının pazarlarında bulabileceğiniz gibi büyük şehirlerimizin organik ürün satan pazarlarından da temin edebilirsiniz. İnternet üzerinden yerel üreticilere ulaşmak da mümkün. Pazardan görerek satın almayı sevenleriniz için, sabah erkenden İstanbul Kasımpaşa’da Kastamonu pazarı, Cumartesi Feriköy Ekolojik Pazar, Perşembe Ayvalık ve Urla, Salı günü Tire pazarı, Cumartesi Alaçatı, Pazar Çeşme pazarı…
Şevketibostan (4 kişilik)
1 kg şevketibostan
1⁄2 kg kuzu eti
1 çay bardağı zeytinyağı
2 adet soğan
1 çay kaşığı tuz
1 limon suyu
2 su bardağı su
1 yemek kaşığı un
Şevketibostanları ayıklayıp içine limon sıkılmış bol suda bekletin. Tencerede eti zeytinyağı ile ka- vurun. İnce kıyılmış soğanları ek- leyerek kavurmaya devam edin. Sonra şevketibostanları, limonu, unu, tuz ve suyunu ekleyip 1 saate yakın pişirin. Sıcak olarak servis edin. Et yemiyorsanız, aynı yemeği etsiz yapabilirsiniz.
