Bilinen tarih boyunca, farklı coğrafyalara gitmenin ortaya koyduğu en önemli sonuçlardan biri de yemek malzemesinin ve kültürünün değişmesi, zenginleşmesi. Gerek yeni hammaddeler ve alışkanlıklar gerekse yol yaparken karşılaşılan zorluklar ve zorunluluklar, yemeklerin akıbetini belirlemiş. Şimdi pandemi nedeniyle belki pek yol yapamıyoruz ama, kaynaklarımızı daha akılcı kullanmamız gerektiği ortaya çıktı galiba.
Üçyüz bin yıl önce Afrika Boynuzu’ndan Arabistan’a uzanan berzahı aşıp o zamanlar bereketli ve yeşil Arabistan’a, oradan da Asya ve Avrupa’nın çeşitli yerlerine doğru yürüyerek yola çıktılar. Yanlarında azıkları yoktu herhalde. Olasılık savanların içinde yürüdükçe yiyecek toplayıp, yol üzerinde avlanarak ilerlediler. “Yol sıkıntısı” denen ve seyahate çıkmadan duyulan huzursuzluk, bu ilk zamanlardan kalma ilkel bir duygu imiş.
Yavaş yavaş yürüyerek başladığı uzun yolculuğunda insanlık şimdilerde Robinson gibi kimsesiz, yüreğinin adasında mahpus. Onca gelişmeye rağmen yine yaya kaldık; sözcüğün tüm anlamı ile. Elde ne varsa, ne bulabiliyor isek onunla yetinmek zorundayız bu günlerde. Ama iyi tarafından bakarsak, sınırlamalar ve yokluklar da mutfakta yaratıcılığı körüklemiştir tarihte.
Diğer yandan, mutfakta severek zaman geçiren herkes bilir: Tencere, fokurdayan bir zaman makinesidir. Pişen her yemek geçmiş bir zaman dilimine, bir kokuya, bir anıya taşıyabilir belleği. Paylaşılan güzel yemeklerin anısı zor zamanlarda dayanma gücü verir insana. İnsan ruhunun yokedilemezliğini, gücünü anımsatır. Bu nedenle gemilerle Yeni Dünya’ya iş gücü olarak kaçırılan köleler saçlarının arasında tohumlar taşımıştır. Gündüz şeker kamışı ve pirinç tarlalarında çalışıp gece kendi bostanlarında ruhlarını kavi tutacak yiyeceklerini yetiştirmiş, azıcık olanı kilise bahçelerinde diğerlerinkine katıp çoğaltmışlardır. Bu kocaman Pazar sofralarında değişik lezzetlerle doyan karınları, bir nebze şenlenen ruhları zorluklara dayanabilmiştir. Bir daha göremeyecekleri yuvalarından taşıdıkları bu tatlar anılarını canlı tutmuş, ruhlarını ezilmekten korumuş, onlara bir kimlik yaratarak kaybolmamalarını sağlamış. Boşuna “soul kitchen” demiyorlar bu yemek geleneğine; ruhun gıdası mutfak.
Bir diğer örnek de toplama kamplarından gelsin. Yaşama içgüdüsüyle, çaldıkları minik kağıtlara canları pahasına yemek tarifleri yazdırıp saklamış bu tutsaklar. Anne Georget “Düşsel Ziyafetler” belgeselini hazırlarken altı adet yürek burkan olağanüstü yemek kitabı ortaya çıkarmış. Japon kamplarında uzun süre tutsak kalmış Amerikalı bir asker tarafından yazılanı da var, Gulag’da sürgündeyken yazılanı da… Bu kitapların her biri birer insanlık methiyesi; yolunu kaybetmiş ruhların yarattığı cehennemde kendi cennetlerini yaratarak ayakta kalma çabalarının meyvesi. Hayali ziyafet sofralarına yaptıkları yolculuklar, onların ruhunu güçlendirip zorluklara dayanmalarını sağlamış. Demem o ki, yolculuğun ve yemeğin sahicisi de olur, hayalisi de. Neşelisi de olur karanlık bir bilinmezliğe doğru olanı da. Yol illa bu dünyada olacak değil ya; öbür dünyaya doğru da olur yolculuk. Her halükarda da yemeğin ya kendisi ya da düşü eşlik eder yolcuya.
Arkeobotanistler mezarlardaki “son yolculuk”lara eşlik eden yiyeceklerin kalıntıları üzerinden pek çok bilgiye ulaşıyor. Kral Tutankamun’un mezarından çıkanlara bakın hele: 100 adet güzel sepet içinde buğday, arpa, ekmek somunları, incir, hurma, kavun ve üzüm bırakılmış yolluk olarak. Büyük bir kavanoz bal ve her birinin üzerinde bağların, bağcının ismi ve Firavun takvimine göre üretim tarihleri yazılı kırmızı şaraplar. Etlere gelince… 12 düzine ahşap kutu içinde mumyalanmış halde dana butları, 9 ördek, 4 kaz ve bir sürü minik kuş. Her biri çok pahalı ithal fıstık ağacı reçinesi, natron tuzu, egzotik yağlar, kokulu baharat ile mumyalanmış ve pahalı ketenlere sarılıp kendi şekillerinde oyulmuş ahşap kutulara konulmuş. O dönemin Mısır’ında evlerde çok yense de mumyalanan et parçalarının arasında balık, koyun eti ve domuz çıkmamış. Tanrılarla oturulacak ziyafet sofrası için yeterince pahalı gelmedi belki. Ya da “Tut” ne seviyorsa öteki dünyadaki sofrasında da onlar olsun istendi. Tanrısal bir yolluk hazırlamışlar; ilahî bir piknik sepeti!
Piknik deyince Antik Çağ gezginlerinin yolculuklarından da hoş anektodlar geldi hatırıma. Daldan dala atlıyor gibi gözüksem de anlattığım öykülerin bir meramı var; hepsi geçmişin gölgeli köşelerinde kalmış yol, yolculuk ve yemek öyküleri. İnsanlığın çok ilerlediğini düşündüğümüz şu günlerde, mikroskobik bir öğretmenin kibrimize bir güzel haddini bildirdiği günlerde yazıyorum bu satırları.
256 yılında bir zengin, hizmetçisine haber yollamış: “Tanrı’nın izniyle ayın 23’ünde oradayız. İhtiyacımız olan her şeyi temin et ve hazırla. Özellikle de misafirlerim için güzel bir domuz- ama iyi olsun, geçen defaki gibi zayıf ve işe yaramaz olmasın. Ve balıkçılara da bize balık getirmelerini tembih et”.Mısır’da yaşayan bu adamın gittiği yazlık mülkü Fayyum’da imiş. 1 günden daha uzun zaman alacak bir mesafeye gitmek isteyen zenginler ya yol üstünde kalacakları evler edinirmiş ya da bir arkadaşın, iş ortağının, tanıdıklarının evinde konaklarmış. Tanıdık kimse yoksa ya bir han bulunur ya da hizmetçilerin emekleri ile “zarif bir biçimde” kamp kurulurmuş.
Milattan hemen önce Muhafız Birliği’nin başı ve Maliye Bakanı Chryssipus’un ziyareti için kendisine haber gönderilen görevlinin telaşı ve endişesi bugün bile aşikar. Şu cevabına bakın: “10 adet beyaz etli kümes hayvanı, 5 adet evcil kaz, 50 adet kümes hayvanı, 50 kaz, 200 kuş, 100 güvercin hazır ettik. 5 adet binek eşeği ödünç aldık ve elimizde 40 adet yük eşeği var. Yol yapımına da devam ediyoruz”. Chryssipus ve arkadaşları toplam 5 kişi bu arada! Zavallı köyün tüm kaynaklarını duman edip geçip gitmişler…
Akdeniz’in verimli çanağındaki tarihe çizgisel bir dizi olay gibi bakanlar, olağanüstü yoğun insan hareketliliğini gözden kaçırabilir. Tarih anlatısını hızlandırınca bu gel-git ve nüfus dalgaları daha görünür olur. Roma döneminde seyahat eden devlet görevlileri için kalabilecekleri derli toplu hanlar; cursus publicus’lar vardı. Burada ancak özel izin kağıdı olan görevliler ve kilise görevlileri kalabilirdi. Yemek bulunur, hayvan ve araba değişimi yapılır ve gecelenebilirdi. Devletle bağı olmayanlar ise mutatio’larda yani basit hostellerde veya yol evi diyebileceğimiz ahırları, mutfağı ve uyuma bölümleri ile kervansarayları andıran mansio’larda kalabilirlerdi. Alt sınıf içinse meyhaneye benzeyen caupona’lar vardı. Bazen de odalarını kiralayanlar bulunurdu. Virgil bir şiirinde yorgun yolcuyu baştan çıkarmak için mekanını öven ve günün yemeklerini sayıp döken bir hancı kadından bahseder. Ceres ve bromius (şarap ile ekmek) dışında aşk da bulacağını garanti eder!
Akdeniz havzasında tüccarlar ve devlet görevlileri başı çekse de, sıradan insanlar da çok çeşitli nedenlerle seyahat ediyordu. Sağlık için tanınmış tapınaklara akın edenler, her sorunları için kahinlerin bulunduğu merkezlere danışmaya gidenler, çeşitli festivaller, olimpiyatlar, uluslararası geleneksel Yunan oyunları ve Roma’da imparatorların düzenlediği gösteriler çok uzak yörelerden bile binlerce insanı kendine çekiyordu. 2. yüzyılda Roma’da yılın yarısı tatildi. Bu tatiller halk gösterilerine ayrılmıştı. Bu arada Romalı zenginler de tatil kavramını keşfetmişlerdi. İlkbaharın güzel günlerini deniz kenarında geçirir, sıcaklar basınca da çıktıkları serin tepelerde bulunan villalarında otururlardı. Roma’nın milattan sonraki 300 yılda nüfus hareketliliğine yaptığı katkı, turizmi keşfetmeleri olmuştu.
Antik dönem gezginleri eşek sırtında ya da katırların çektiği arabalarla yolculuk ederlerdi. İki ve dört tekerlekli bütçeye ve yolcu sayısına göre değişen birçok araba çeşidi vardı. Atlar ise önce yük ve savaş arabalarını çekiyorlardı. Kimsenin aklına atın üzerine binilebileceği gelmemişti. Ancak MÖ ilk binin başlarında binek hayvanı olarak kullanılmaya başlandılar. İyi ki de öyle oldu, yoksa Büyük İskender’i eşek üzerinde sefere giderken gösteren freskler görecektik. Dizgin ve çivili nal ise ancak 800’lerde ortaya çıktı. Ondan önce toynakların üzerine geçirilen metal, deri veya hasırdan sandalet gibi ayaklıklar vardı. Eyer niyetine hayvanın sırtına bir parça kumaş atılırdı. Dolayısı ile at ile yolculuk hem pahalı hem de uzun yollarda çok yorucu idi. İskender ve arkadaşlarına yine de saygıda kusur etmeyelim yani. Onca yolu at üstünde gidip, ülkeler fethettiler.
Kara yoluyla her zaman ve her koşulda seyahat edilirdi ama hazırlık aşaması çok ve taşınması gereken yük fazla idi. Seferî iken daha çok acıkır insan. Kara yolu ile seyahate çıkan zengin biri, mutfak malzemeleri, sofra takımları, keten peçeteler, masa örtüleri, çeşitli alet edevatın yanısıra değişken koşullara göre giysiler, ayakkabılar, şapkalar, havlu ve çarşaflarla bunların düzenini sağlayacak hizmetlilerini yanında taşırdı. Neredeyse ev taşımak gibi hazırlık gerektiren bu seyahatlerde yükler eşek ve katırlarla taşınırdı ama, ana yolların dışına çıkılacaksa yük hayvanlarına ek olarak hamallar da gerekirdi.
Deniz yolu ile seyahat hızlı ve daha az hazırlık gerektirmesine rağmen yalnızca Mayıs ile Ekim arasında yapılırdı. Yolcular güvertede kalırlar, minik gemi mutfağında kendi hazırladıkları yiyecekleri yine güvertede yerlerdi. Gemiler yolcu gemisi değildi ve yolculara sadece su temin ederlerdi. Çok azında zengin müşteriler için ayrılmış bir kamara bulunurdu. Bir geminin limandan yola çıkabilmesi için kurban kesilmesi, yüzlerce bâtıl inanç testinden geçmesi ve liman yönetiminin iznini alması gerekliydi. Her yolcu için çıkış parası talep edilirdi. 90 yılına ait Mısır’dan Kızıldeniz yolu ile çıkış listesine göre ücretler mesleğe göre değişiyordu: Geminin marangozu 5 drahmi öderken bir fahişe 108, ordu mensubunun eşi ise 26 drahmi ödemek durumundaydı. Buna rağmen doktorlar reçeteye “deniz havası” yazdıkları için gemilerin yolcusu da eksik olmuyordu.
Hızlıca 15. yüzyıla sararsak… Baharat peşinde başlayan Keşifler Çağı ile bu hareketlilik bilinmeyen yeni dünyalara doğru yönlendi. Amerikaların keşfi ile yeni ve eski dünya arasında başlayan ürün ve hayvan değiş-tokuşu, her iki kıtanın da mutfak anlayışlarını temelinden değiştirdi. Dünya üzerindeki en kalabalık ve en uzun süren yolculuk Yeni Dünya’ya doğru yapılanlar olsa gerek. 1880 ile 1930 arasında ABD’ye 27 milyon kişi göç etmişti. 1892 ile 1954 arasında gemi ile gelen son göçmen dalgası 12 milyon kişi idi. Bu insanlar Ellis Adası’ndan ABD’ye giriş yapmıştı. İlk göç dalgası ile gelen Kuzey ve Batı Avrupalılardan sonra bu defa Güney ve Doğu Avrupa’dan gelenler ağırlıkta idi.
Çarlık Rusyası ve Doğu Avrupa’da yaşadıkları politik ve ekonomik baskılardan bunalmış Yahudiler ve yoksulluktan bıkmış İtalyan göçmenler sayıca en fazla olanları idi. Ülkelerini bırakıp yollara düşme nedenleri savaş, kuraklık, açlık ve dinî baskılardı. Diğer Doğu Avrupa ülkelerinden ve Müslüman ülkelerden gelenler de vardı. Hepsi yeni bir yaşama adım atma umudu ile kucak kucağa gemilerin izbe alt katlarında çorba, ekmek ve balıktan oluşan lezzetsiz bir mönü ile yanlarında ne varsa yiyerek Amerika’ya varmışlardı. Ellis Adası’nda göçmenlik işlemleri uzun sürebiliyordu. Bu süre boyunca orada kalanlara yemek veriliyordu elbet ama değişik inançlara sahip ve dil bilmeyen bu insanları doyurmak zor bir mesele idi. Örneğin Müslüman olan göçmenler üzerine kâfir gölgesi düşmüş yiyecekleri yemeyi reddettiklerinde kendilerine haşlanmış yumurta verilmişti. En çok sunulan yemek fırınlanmış kuru fasulye idi. 1911’de ilk defa bir hayır cemiyeti aracılığı ile Yahudi göçmenlere koşer yemek çıkarılmaya başlanmıştı. Birçok göçmen zorlu yolculuktan sonra tam bir Amerikan yiyeceği olduğu için kendilerine sunulan dondurma ve muz ile adada tanışmıştı. Adadan ayrılırken ellerine yolluk paketleri de verilirdi.
Şimdilerde ise dünya üzerinde yeniden bir hareketlilik var. Bu defa bitmeyen savaşlar nedeniyle bereketin ve uygarlıkların ilk yuvası Mezopotamya’dan Batı’daki sanal cennetlere göç dalgası hızlandı. Yolculuk, göç ve savaşlar hiç bitmez. Belki yolculuklarımıza bugünlerde zoraki bir mola verdik. Dış dünyadaki koşturmacalarımız, ev içinde zaman bulamayıp da yapamadığımız ne varsa ona yöneldi. En önemli ev içi uğraşların başında da yemek ve her nedense ev aşçılığının zirvesi sayılan ekşi mayalı ekmek yapmak geliyor. Hastalık korkusu ile alışverişler aksadığı için en az malzeme ile yapılacak en lezzetli şey ekmek olsa gerek. Hem ev ekmeği daha temiz, daha katkısız.
Ne kadar istesem de güzelleme yazamam bu döneme. İyimser olanlarımızın umut ettiği gibi, dünyadaki diğer canlılar ile karşılıklı bağımızı idrak etmemiz, israfa son vermemiz ve soframıza gelenin arkasındaki öyküyü ve çabayı merak etmemiz açısından bu sıkıntılar bizleri farklı bir yere çıkartır mı? Bilmiyoruz. Tahminim, önümüzdeki yıllar dünyanın her yöresinden önümüze akan, adeta yaşamımızı istila eden nimetlerin azaldığı bir dönem olacak. Zahmet çekmeden elimizin altında buluverdiğimiz ürünlerin kökenini ve serüvenlerini merak etmeyenler bile, kaynaklarımızı daha akılcı kullanmamız gerektiğini anımsayacaklar umudundayım. Hem bir tek seyahat eden bizler olmadık bu dünyada. Tohumlara soralım, bitkilere, atlara, domuzlara. Somonlara da soralım; akıntıya karşı hayatın püf noktalarını anlatırlar belki bize.
