Acıbiber Orta Amerika’dan dünyaya yayılmış. 5 ana türden gelen 50 binden fazla çeşidi var günümüzde. Biberin acılığını veren madde kapsaisin. Acı yediğimizde TRPV1 reseptörü sinyal veriyor ama gerçekte hayati bir tehlike yok. Beyin yanılıyor ve endorfin salgılıyor. Acının çok sevilmesinin bir nedeni de bu “ufak ve tehlikesiz macera” duygusu olabilir. Ancak öyle biberler var ki bizimkilerin tam 100 hatta 200 katı daha acı.
Bilimsel adı capsicum olan biber, yabani halde doğada yaklaşık 9.000 yıldır var. Bugün üretilen çeşitlerin çoğu capsicum annuum ve c. frutescens türevleri. Beş ana türden türemiş 50 binden fazla çeşit biber var. Kolay tozlaşması ile sürekli yeni türler ürüyor; doğa eliyle ve insan eliyle.
Arkeologlar insanların acıbiber tarımına yaklaşık 7.500 yıl önce başladığını söylüyor. Bu da onu tarımdaki en eski ürünlerden biri yapıyor. İspanyol istilacıların raporlarında, Aztek ve Maya geleneğinde yemeklerde konmasının yanısıra evlerin biber dumanı ile tütsülendiği ve hastalıkların tedavisinde kullanıldığı yazıyor. Silah olarak kullanımı da çok eskilere dayanıyor. Bugün bile ürünlerini korumak isteyen Afrikalı köylüler, kondom ve acı biber kullanarak hazırladıkları “chili bomb”lar ile acı sevmeyen filleri uzakta tutmayı başarıyorlarmış.
Orta Amerika’dan Kristof Kolomb sayesinde dünyaya yayılan acıbiberin peşine düşelim bakalım. Kolomb Değiştokuşu (Colombus Exchange) adı verilen eski ve yeni dünya arasındaki alışveriş arasında, dünyayı en hızlı fetheden tek bitki acıbiber. Yerli dilinde bibere “aji” denmesi de ne hoş ve garip bir rastlantı değil mi? Ama Kolomb ne yapmış? Karabiberin peşinde Hindistan’a varacak yeni bir ticaret yolu arıyor ya; bulduğu topraklara Hindistan, yerlilere Hintli, bu baharlı bitkiye de “Pimiento” yani “karabibercik” diyerek işleri karıştırmış. Karabiberle alakası yok elbet acıbiberin. Patates, domates ve tütün ile uzaktan akraba; patlıcangillerden.
Biber Orta Amerika’dan İspanya’ya gelmiş gelmesine de dünyaya yayılmasını sağlayan Portekizliler olmuş. Vasco de Gama almış biber tohumlarını, Ümit Burnu’nu dolaşarak 1498’de Hindistan’a götürmüş. Zaten karabiber, zencefil, havlıcan benzeri yakıcı tatları mutfağında çok kullanan Hindistan da acıbiberi hemen benimsemiş. Öyle hızlı benimsenmiş ki, 1500’lerde Portekizliler Brezilya’dan Goa’ya düzenli biber ihracatı yapmaktaymışlar.
Azteklere acıbiberler fazla gelmiş olmalı ki, yemeklere koymanın yanısıra evleri tütsülemekte, hastaların tedavisinde ve hatta çocukları cezalandırmakta da kullanmışlar.
Portekiz ticaret gemileri Hindistan seferleri sırasında Afrika’da çeşitli limanlara uğradıkları için acıbiber Afrika mutfaklarına da hızlı bir giriş yapmış. Çok az bir süre sonra Doğu Afrika’da Mozambik mutfağında bile kullanılır olmuş. Kuzey Amerika’ya yayılması ise dibindeki Meksika’dan değil, çok sonraları köle ticareti nedeni ile Batı Afrika’dan getirilen köleler ile olmuş.
Çin, Ortadoğu ve Asya’nın geri kalanına nasıl yayıldığı biraz muğlak. Birçok sav var. Önemli olan nasıl ve kimler eliyle değil de bu kadar hızlı yayılmış olduğu. Acıbiberin tadına bakan, tohumlarını yanına almış memleketine götürmüş demek. Garip olan, Portekiz mutfağında ızgaraların üzerine sürdükleri piri piri sosu dışında acıya hiç rağbet olmamış. Bir de Portekizler ile ticaret yapmalarına rağmen Japonlar “bu bize göre değil.” demişler. Onun dışında acı sevmeyen mutfak yok gibi.
Acıya olan düşkünlüğümüz insanlığın arızalı hallerine pek güzel bir örnek. Biberin acılığını veren madde kapsaisin. Genetik araştırmalar, biberin bu maddeyi zararlı bir böceğe karşı ürettiğini ortaya koymuş. Tohumları sindirmeden yayılımını sağlayan kuşlar ise bu acıyı algılamıyorlarmış. İnsan beyni ise çok sıcak bir şeye dokunmamızı “aman ha” diyerek engelleyen aynı reseptör ile cevap veriyor acıya. Acı yediğimizde TRPV1 reseptörü “ağzında yangın var” diye sinyal veriyor ama gerçekte hayati bir tehlike yok. Beyin yanılıyor ve endorfin salgılıyor. Acının çok sevilmesinin bir nedeni de bu “ufak ve tehlikesiz macera” duygusu olabilir. Ama öyle biberler var ki yanılıp da ağza atıldığında öldürücü olabilir.
Bu vesile ile acılık sıralamasına gelelim de karizmamız biraz çizilsin isterseniz. Zira bizim biberlerimizin acı olduğunu düşünüyorsanız, yanılıyorsunuz. 1912’de ABD’de geliştirilen Scoville Isı Birimi (SHU) ile biberlerin acılık derecesi belirlenmeye başlamış. Bizim biberimizin en acısı 10 bin SHU iken, acılığı Guinness onaylı Carolina Reaper 1.5 ile 2.2 milyon SHU arasında. Rekor onayı bekleyen ve henüz isim takılmamış Pepper X ise 3.2 milyon SHU imiş. Kimse oturup bir bütün Carolina Reaper yiyemiyor tabii ama birçok ünlü sosun içinde kullanılıyor.
Acılığa birim konunca doğaldır ki “en acıbiber bizimki” yarışı da körüklenmiş. Dünyanın her köşesinde acı sever kulüpleri, acı yeme yarışmaları ve üreticiler arasında çok daha acısını yetiştirme çabası alıp başını gitmiş. Hatta New Mexico Eyalet Üniversitesi bünyesinde araştırmalar yapan bir Acı Biber Enstitüsü kurulmuş. Acının doruklarında gezinilmesinin bir nedeni de kapsaisin maddesinin tıbbi kullanımı… Kapsaisin ısıtıcı, ağrı kesici, antikanserojen ve antibakteriyel etkisi ile birçok hastalığın tedavisinde de kullanılıyor. Bir de basın tarafından “paprika prize” diye manşetlere çıkan Macar Albert Szent-Györgyi’nin aldığı Nobel ödülü var ki insanlık için gerçekten çok önemli. Karısının yemekte tabağına koyduğu ve hiç sevmediği yeşil dolmalık biberi farketmiş ve üç hafta sonra laboratuarından dünyada ilk defa izole edilen 1.5 kg C vitamini ile çıkmış. C vitamininin endüstriyel üretimine kapı açılmış böylece.
Her ülkenin biberi, biberlerinin acılık derecesi ve biberli tarifleri farklı.
Bu arada Macaristan’ın da Türklerden miras kalan kırmızı biberi alıp, acılık derecesini azaltıp “paprika” ürettiğini ekleyelim. Böylece acısı az top biberler, çarlistonlar, sivriler ortaya çıkmış. Macarların da kırmızı biberi bizim kadar sevdiklerini, bir acıbiber tat yelpazesi geliştirdiklerini ve endüstriyel üretimine epey yenilikler getirdiklerini söylemeden geçmeyelim. Hatta August Escoffier, ödüllü meşhur biber soslu tavuk yemeği “Poulet au Paprika”sını bir Macaristan seyahatinden sonra yaratmış.
Acıbiber tüm dünya mutfaklarında sevilerek kullanılıyor. En acılı mutfaklar Tayland ve Hindistan mutfakları. Ama tüm mutfaklar arasında Meksika’nın biber kültürü, acılığın ötesinde bambaşka tatlar geliştirmiştir. Taze, kuru, tütsülenmiş ve fermante birçok çeşidi ayrı isimlerle anılır ve yemeklerde çok kullanılır. Bunun dışında her ülkenin kendi ağız tadına göre üretilip şişelenmiş acılı soslar da istekli gastronomların keşfetmesini bekliyor. Ülkemizde marketlerde yerlisi-ithali birarada birçok acı sos bulunuyor artık. Üstelik fiyatları da pahalı değil.
Ülkemiz biber üretiminde Çin (16 milyon ton) ve Meksika’nın (2.6 milyon ton) ardından 2.1 milyon ton ile üçüncü sırada. Kahramanmaraş, Gaziantep, Şanlıurfa, Kilis, Hatay ve Adıyaman bölgesi bizim acıbiber havzamız. Biberimize “Maraş Biberi” diye coğrafi işaret tayin edilmiş ama bu da biberi sahiplenen şehirlerimiz arasında “kırmızı biber senindi, yok benimdi” tartışmalarına sahne olmuş. Avrupa Birliği ile birlikte kırmızı biber çevresinde kümelenen bir kalkınma projesi hazırlanmış durumda: “Maraş Biberi Kümelenmesi” paydaş olan tüm kurum ve kuruluşları kalkınma adına birlikte harekete geçiren bir proje olacakmış. Umalım dünya çapında bir sos veya katma değeri yüksek “volkanik” bir ürün çıksın da tüm duyularımız şenlik yapsın. Yoksa dünya bizden giden bibere hâlâ Halep (Aleppo) biberi demeye devam edecek.
