“Orta Asya’dan yola çıkıp Balkanlar’a dek yayılmış olan bir ürün” yoğurt. Ekşitici özelliği olan lactobacillus ve onunla birlikte hareket ederek özgün yoğurt lezzetini yaratan streptococcus termophilus. Bu ikisidir sütü yoğurt yapan; “lacto” ile “strepto”; bizim çocuklar yani. Günümüzde hem güzel hem sağlıklı bir yoğurt yemenin tek yolu evde yapmak. Kaynatın çiğ sütleri, mayalayın. Ataların binlerce yıllık bilgisi kaybolmasın.
Kavurucu sıcaklar geldi. Bir tas buz gibi ekşi ayrana kim hayır diyebilir? Patlıcan kızartmasının üstüne bir kaşık sarımsaklısından isteyen? Domatesli pilav yanında mis gibi cacık da olur… Yoğurtsuz yaz olmaz.
19. yüzyılda Ege’de antik kentleri gezerek çizimler yapan E. J. Davis’in günlüklerinde, konuk oldukları yoksul köylerde akşam yemeği niyetine önlerine bir tas yoğurt ile ekmek konulduğunu okumuştum. En düşkün zamanlarında bu ulusu ayakta tutan iki yiyeceğin ekmek ve yoğurt olduğu tartışılmaz. Artun Ünsal’ın Silivrim Kaymak! Türkiye’nin Yoğurtları isimli değerli kitabını okurken bu aklıma geldi. Öylesine yaşamımızın içine işlemiştir ki yoğurt, sanırım bize çok sıradan bir yiyecek gibi geldiğinden sahipliğini yine başkalarına kaptırdık. Bu sefer Bulgarlar Yunanlılarla kapışıyorlar “yoğurdu ben buldum” diye. Oysa o binlerce yıldır bizimle. Bir Yoğurt Enstitümüz olaydı keşke; değişik yörelerin, değişik mayalama yöntemlerinin analizini yapsaydı. Artık iyi yoğurt yapmak bile çok emek istiyor. Ne odun ateşimiz var sütü savura savura, ağır ağır pişirip suyunu uçuracak ne de mevsimine göre dağ- bayır gezinen hayvancıkların mis gibi ot kokusu taşıyan yağlı sütleri.
Seyyar yoğurtçular
1960’lardan kalan bu fotoğrafta belli bir yaşın üzerinde okurlarımızın hatırlayacağı seyyar yoğurtçulardan biri görülüyor. Çan çalarak mahalleye geldiğini haber veren yoğurtçuların yoğurtları, bol kaymaklı, peynir gibi kesilecek kıvamda olurdu.
“Tarihte yoğurdu ilk kimler buldu diye boşuna araştırmayın” demiş Artun Ünsal. Çatalhöyük’te bulunan, belki de süt mayalamakta kullanılmış olabilecek meşe palamutlarından 20 çeşit peynir yapmayı bilen Sümerler’e, Hititler’e kadar çok çeşitli kavimler yoğurdu yapıp tüketmiş olabilirler, ama bir tek kesin bilgi bile yok. Birçok eski kaynakta ekşitilmiş sütten bahis geçiyor ama her ekşi sütün yoğurt olmadığını da bilmek lazım. “Kesmik” olması daha olası. Yoğurt deyince iki dost bakterinin ortaklaşa imzası olması gerek; ekşitici özelliği olan lactobacillus (soyadı olan bulgaricus’u kabul etmek istemediğim anlaşılmıştır umarım) ve onunla birlikte hareket ederek özgün yoğurt lezzetini yaratan streptococcus termophilus. Bu ikisidir sütü yoğurt yapan; “lacto” ile “strepto”; bizim çocuklar yani.
Yoğurt sözcüğünün kökenine bakarak sahiplik konusunda iddiamızı doğrulayacak sonuca varmak daha olası. Bir teori, “doğrudan Orta Asya’dan yola çıkıp Balkanlar’a dek yayılmış olan bir üründür” diyor. En kuvvetli tez bu. Bu tezi savunanlar, yoğurdun Orta Asyalı göçebe Türklerin buluşu olduğunu söylüyor. Hayvanları ile otlaktan otlaka gezen göçerlerin sütü taşımak için kullandıkları tulumlarda, canlı kalan bakterilerin ekşiyip karşımıza yoğurdu çıkardığı o kutlu gün için şükürler olsun diyelim. 11. yüzyılda Kaşgarlı Mahmut’un yazdığı Dîvânu Lugâti’t-Türk, yoğurt sözcüğünü “yoğun” sıfatı ve “yuğurmak” fiiline bağlıyor. İsim babası Uygurlar olabilirmiş; zira 10-11. yüzyıla ait Turfan belgelerinde eski Türklerin Budist inancına göre koruyucu gezegen olarak Ay’a yoğurtlu aş sundukları yazılı. Dolayısı ile yoğurt çok büyük olasılıkla göçebe Türk boyları ile birlikte Anadolu’ya gelmiş olmalı.
Avrupalılar bir kaç kez yoğurt ile tanışma fırsatı yakalamışlar. İlk kez Marco Polo 13. yüzyılda Orta Asya’ya yaptığı seyahatlerde Kubilay Han’ın askerlerinin tulumlar içinde taşıdıkları pelte gibi bir kuru sütten bahsetmiş. Acıkınca sulandırıp içtiklerini yazmış. Daha o zaman yoğurdun besleyici değerine uyanmaları gereken Avrupalılar o kadar uzun süre uyumuşlar ki…
Bir seferinde de 1542’de 1. François ateşli bir ishale yakalanmış. Kanunî’den yardım istemiş. Yanında keçileri ile Fransa’ya giden Kanunî’nin doktoru, mayaladığı yoğurt ile birkaç haftada ishali iyi etmiş. Saray çevresinde “sonsuz hayatın sütü” ilan edilip popüler olan yoğurt giderek unutulmuş. Dernschwam’dan Busbecq’e 16. yüzyıl gezginleri de, anılarında davet edildikleri sofralarda rastgeldikleri yoğurdu okura tarif etmeye çalışır; tabii değeri hiç anlaşılmadan, neredeyse Türklerin garip yiyeceklerinden biri imişcesine. Sadece Busbecq, aşırı sıcaklarda buz gibi ayrana doğranan ekmeğin besleyici ve serinletici bir yiyecek olarak faydasını gördüklerini kabul etmiş. Benimle yaşıt İngiliz komşum alerjiden kabaran cildime yoğurt sürmemi, çocukken annesinin eczaneden minik kaplar içinde yoğurt aldığını söylemişti ilaç niyetine… 1970’lerde.
Oysa Türkler yoğurdu her daim baştacı etmişler. Evliya Çelebi Seyahatname’sinde Çatladıkapı’da padişahın özel yoğurthanesinde 100 kişinin çalıştığını yazmış. Matbah-ı Âmire’ye bağlı bu yoğurthanede, sarayın yoğurt ihtiyacı için 20’den fazla inek beslenirmiş. Çelebi’den esnaf alaylarının geçişinde yoğurtçuların değerli porselen kaplar ve fağfuri kâseler içinde yoğurtları, başlarında tablaları ile kasapların yanında geçide katıldıklarını öğreniyoruz. Semt semt yoğurt imalathanelerini sayan Çelebi, en meşhurlarının Sütlüce, Kasımpaşa, Ortaköy, Kanlıca ve Üsküdar olduğunu da tarihe not düşmüş.
Çeşitli anlatılarda ilginç bir nokta da, yoğurdun da bir mevsimi olduğu ve tazesi ile biraz daha dayansın diye süzme yapılanın arasında fiyat farkı olması. “Süt mevsimi” başladığında “taze koyun yoğurdunun evvela bir çanağı bir akçaya olup içinde bir okka yoğurt olur. Haftasında iki çanağı ve altı günden sonra üç çanağı bir akçaya ve içinde üç okka yoğurt olur”muş. 1502’de 2. Beyazıd’ın fermanı ile yürürlüğe giren bir Kanunname’de yoğurt türlerinin fıçı yoğurdu, çanak yoğurdu, torba yoğurdu ve Kanlıca yoğurdu olduğunu öğreniyoruz. Süt mevsimi geldiğinde şehre ilk gelen yoğurt olduğu için Silivri mandıralarının önemi büyük. Silivri yoğurdu, sert kıvamı ve kalın, pürüzsüz kaymağı nedeniyle ünlenmiş. Mart ile Haziran arası ilkbaharın yağlı koyun sütleri uzun süre ısıtılıp sonra yayvan tavalarda ikinci kere ısıtılarak kaymak pişirilir ve sonra mayalanırdı.
Yoğurdun geleneksel yaşamımız içinde neredeyse simgesel bir anlam kazandığını da söylemek yanlış olmaz. Halk deyişlerinde, atasözlerimizde ve geleneksel kutlamalarda hep yoğurt vardır. Nasreddin Hocamız koskoca göle maya çalar. 6 Mayıs sabahı Hıdrellez’de sabaha karşı toplanan çiğ taneleri ile yoğurt mayalanır ve maya tutarsa o yılın “var yılı” olacağına inanılır. Kuzular sütten kesildiğinde ve koyunlar sağılmaya başlandığında şenliklerle kırlara çıkılarak kutlanan “Yoğurt Bayramı” da Anadolu’nun doğanın döngüsüne ve bereketine şükran kutlamalarından biridir.
Bir tas set, biraz maya
Çiğ süt bulmak da eskiye göre daha zor ama lezzetli ve sağlıklı bir yoğurt yemenin de tek yolu, çiğ sütten evde yoğurt mayalamak gibi görünüyor. Eskiden yoğurtçular gibi mahalle mahalle gecen seyyar sütçüler de vardı.
Mandıra yoğurtçuluğundan kültür yoğurtçuluğuna geçerek mevsimden mevsime, şehirden şehire hatta yayladan yaylaya tadı fark eden yoğurtların lezzetlerini hijyene feda etmiş olduk. Ekşimeden, küflenmeden buzdolabında aylar geçiren sanayi üretimi yoğurtların tadı, eskiyi özleyen damakları hiç tatmin etmiyor. Bu durumda hem güzel hem sağlıklı bir yoğurt yemenin tek yolu evde yapmak olacak anlaşılan. Kaynatın çiğ sütleri haydi. Serçe parmağınız sıcağına dayanacak kadar ılınınca bir kâsede süt ile bir çorba kaşığı yoğurdu seyreltip içine dökün ve karıştırıp kapağını kapatın. Kabı sarıp sarmalayıp 4-5 saat ılık bir kenarda bekletin. Bu sürede içinde mümkünse hiç oynatmayın. Maya sakinliği seviyor zira. Ev sıcak değilse fırının içine de koyabilirsiniz. Çok uzun süre tutmayın yoğurdunuzu; sulanır ve ekşir. Alın buzdolabına kaldırın ki kendine gelsin. Bu kadar basit. Mayalayalım bakalım yoğurtlarımızı. Ataların binlerce yıl elden ele geçen bilgisi kaybolmasın.
