Hint yemeklerinin lezzet sırrı, hiçbir malzemenin diğerlerine baskın çıkacak şekilde kullanılmamasından kaynaklanıyor. Bu anlayış, Batı mutfaklarında malzemelerin birbirlerini tamamlayacak şekilde seçilip homojen bir lezzette birleşmesi amacından farklı. Dünyadaki 358 yiyecek malzemesinin 200’ünü bu anlayışla buluşturmuş bir mutfak.
Gastronomi üzerine sözüne pek değer verilen Fransız gastronom Brillat-Savarin (1755-1826), “Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim” demiş; ama kanımca çok iddialı konuşmuş. Getirin beyefendiyi Hindistan’a, eminim lafını geri alırdı. Acaba “sambar”, “rasam” ve “kootu” arasındaki farkı bilir miydi?
Batı dünyası Hindistan mutfağını ev yemeklerinin sonsuz çeşitliliği ile değil de lokanta mönülerinin Batı damak tadına uygun birkaç alelade yemeği ile tanıdığı için, bugün hâlâ Hint mutfağını “köri”den ibaret sanmak yanılgısı çok yaygın. Oysa yöresel özellikleriyle, birbirinden keskin hatlarla ayrılan birçok Hint mutfağı var.
Yüzyıllardan süzülüp gelen farklı mutfak gelenekleri var Hindistan’ın. Aynen ülke tarihi gibi malzemeler de tek bir yemeğin içinde katman-katman yerleşir, yerken damakta kat-kat açılır. Hindistan’da her şey renkli ve kat kat zaten; tapınaklar, giysiler, kokular, Tanrı ve Tanrıçalar, kastlar… Mutfak da kat kat.
Hint yemeklerinin lezzet sırrı, hiçbir malzemenin diğerlerinin lezzetini örtmeyecek ya da baskın çıkmayacak şekilde biraraya gelmesinden kaynaklanıyor. Yani yemeklerin kimyasal yapısı, Batı mutfaklarında birbirini tamamlayacak şekilde seçilen ve homojen bir lezzette birleşmesi amaçlanan yemeklerden farklı. Bu bakımdan hem çok alışılmadık hem de çok lezzetli geliyor bizlere. Dünya üzerinde kullanılan 358 adet yiyecek malzemesinin 200’ünü bu anlayışla birleştirmiş bir mutfak anlayışından bahsediyoruz.
Ülke, baharat yolunun başlangıcında yer almış. Değişik dinî gruplarının inançları ve değişken iklim ortamları farklı gelenekler oluşturmuş, lezzetleri derinleştirmiş. Hindistan tarih boyunca birçok farklı kültürü ve büyük kalabalıkları doyurup beslemiş.
Hint mutfağının temel taşı sulu yemekler. Ancak Batı, İngilizlerin yanlış anlaması nedeniyle bunların hepsine “curry-köri” deyip geçmiş. Et, sebze veya peynirin koyu bir sos içinde piştiği yemeklere İngilizlerin verdiği genel ad bu. Oysa Hintliler bu yemeklerin her birine farklı isimler verirler. Üstelik bu yemeklerin sulu kısmının kıvamı, sosların koyuluğu, içindeki baharat bileşimi ve içerdiği malzemeler bölgeden bölgeye değişiklik gösterir.
Yöre mutfaklarının her biri pirinci sever ama en fazla güney mutfakları kullanır. Dünya mutfakları arasında en fazla bakliyat çeşidini de Hint mutfağı kullanır: Kırmızı mercimek (masoor), Bengal mercimek ve nohutu, bezelye, sarı (toor) ve siyah (urad) nohut ile maş fasulyesi, bütün, kırık ya da un hali ile birçok yemeği koyulaştırmakta kullanılır. İkiye bölünmüş hallerine “dal” denir ve bunlar kahvaltıdan akşam yemeğine kadar süt ya da un kullanılmayan yemeklere protein katkısı için kullanılır.
Antik Yunan, Roma ve daha sonra Batı’yı yüzyıllarca birbirine katan; Kolomb’u, Macellan’ı aylarca denizlerde tutan; büyük keşiflerin, baharat savaşlarının gizemli kaynağı olan topraklar… Onlar baharat kullanmasın da kim kullansın? Yemeklerde en az 5 ila 10 arası baharat kullanılır. Ancak Hint mutfağının bol baharatlı, yani acılı olduğu gibi bir algının içi boştur. Toplamda 40’a yakın baharat sayabiliriz. İlginç şekilde, Amerika kıtasında keşfedilir edilmez acı, tatlı her tür biberi bağrına basmıştır Hindistan. Kara hardal tohumu, kimyon, zerdeçal, çemen otu, zencefil, sarımsak, kakule, karanfil, kişniş, tarçın, muskat, safran, gül esansı ve şeytantersi (asofoetida) en sevilen, yaygın kullanımda olan baharat türleri. Garam Masala ise her yörenin ve her annenin kendi ailesinin damak zevkine göre terkibini hazırladığı sevilen bir karışım; kakule, tarçın, karanfil üzerine sevilen baharatlar kavrulur ve birlikte çekilir. Bunlar genellikle yemek hazırlanırken, taze taze yapılır. Taze nane, kişniş ve çemen otu yaprakları da son dokunuş olarak kullanılır.
Antik Yunan ve onlardan birçok şey öğrenmiş Roma, baharat ticaretini Hindistan’ın batı kıyısındaki kavimler ile alışverişte olan Arap tüccarlarla yaparmış. Baharatın kökeni ile ilgili çok çeşitli masallar uydurarak fiyatını yüksek tutmaya çalışan Araplar yüzünden, baharat tüketimi prestijin, gücün ve savurganlığın simgesi olmuş. Selçuklular ve sonrasında Osmanlılar ticaret rotalarını ele geçirmemiş olaydı, acaba Avrupa baharata ulaşmak için bu kadar azim ile yeni yollar arar mıydı diye düşünürüm hep.
Ticaretin ve sömürge yönetimlerinin mutfak üzerindeki etkisi yadsınamaz. Portekizli tüccarların yeni keşfedilen kıtalardan getirdikleri biber, domates, patates; Arap tüccarların getirdiği kahve ve şeytantersi (asofoetida) Hint mutfağının ayrılmaz malzemeleri olmuş. 16. yüzyılın başlarından 17. yüzyılın sonuna dek Hindistan’da egemen olan Moğol kökenli Babürlüler İran’dan öğrendikleri lezzet ve pişirme şekillerini tanıştırmışlar mutfağa. Krema, ghee (sadeyağ) ve tereyağı kullanımı, yemeklere et ve yemişlerin girmesi, biryani (büryan), pulao (pilav) ve patates, et ya da sebze dolgulu kızartma muska börekleri samosa’lar ve naan (lavaş ekmeği) hep İran kökenli katkılar.
Hindistan’ın en karışık ve acılı dönemi, İngiliz dönemi (1858-1947). Kendi doğru-dürüst mutfağı olmayan İngiltere’nin Hindistan mutfağına bir katkısı olacağını beklemiyorduk elbet. Varsa yoksa çorba ve sütlü çay olmuş öğrettikleri. Ancak Hindistan’ın kanını-iliğini emerken mutfağını da kendi ülkelerine taşıyıp yeniden yorumladılar. Tavuk tikka masala birçok Hint lokantasının demirbaşıdır ama böyle bir Hint yemeği yok aslında (bu nedenle “İngiltere’nin tek ulusal yemeği” diye dalga geçilir kendisi ile). Curry-köri diye anılan soslu, yahni türü baharatlı yemekleri de İngilizlerin Hint mutfağına getirdikleri yanlış yorumdur. Köri ise sevilen baharatların kolonyal konaklarda çalışan aşçılar tarafından uydurulmuş karışımıdır. İyi yapmışlar ama. Seviyor ve kullanıyoruz!
Hindistan mutfaklarında dinsel inançların etkisi de her bölgede ayrı hissedilir. Antik Yunan’dan Osmanlılar’a dek az değişikliklerle gelen Ayurvedik beslenme prensipleri, zihin, beden ve ruh arasındaki ilişkinin dengeli olmasını gözetir. Mevsimlere, cinsiyete, beden tipine göre biraraya getirilecek yiyeceklere ilişkin ayrıntılı uygulamalara dikkat edilir. Ülke nüfusunun üçte biri Budist, Hindu ve Jaini olduğu için vejetaryen beslenme var. Öte yandan Müslüman Hintliler için de domuz eti tabudur. Hindistan’ın kuzeyi tandırda et (tandoori), büryan kebaplar (biryani), peynirli (paneer) yemekler, yoğurtlu soslar, hamur işleri, tereyağ kullanımı ile İran mutfağından etkilenmiş Moğol etkisi gösterir. Pakistan sınırına yakın Punjab eyaletinde nüfusun çoğunluğu Yunan ve Aryan istilacıların soyundan gelen Sikhler’dir. Buğdaya elverişli sıcak ve kuru yazları nedeniyle, bu bölgeye “Hindistan’ın Ekmek Sepeti” denir. Toprağa 1 metre gömülmüş tandırları, yoğurt bazlı et dinlendirme sosları, naan ekmekleri ile çok aşina olduğumuz lezzetleri anımsatır bize.
Batı Hindistan mutfakları ise üç ana bölgeye ayrılır: Maharashtra, Gujarat ve Goa. Aslında bu cümle bile olağanüstü bir basitleştirme çabası. Her biri de kendi içlerinde birçok mutfağa bölünüyor ama o denli ayrıntı için yerimiz dar. Maharashtra, kıyıları olduğu için balık ve hindistancevizi sütü ile pişen yemekler sever. Gujarat mutfağında ise Çin ile olan barışçıl geçmişin etkisi belli-belirsiz bir tatlı dokunuş ile ortaya çıkar. Chutney denilen taze veya fermente sebzeli, baharatlı, tatlı, ekşi veya baharlı soslar bölgenin mutfağa katkısıdır. Goa ise zamanında büyük bir ticari liman şehri ve Portekiz kolonisi olmasından dolayı mutfağında Portekiz etkileri taşır. Domuz, sığır eti, sirke Portekiz etkisini yemeklere taşırken, kıyı kenti olması nedeniyle hindistancevizi sütü-püresi ve balık çok kullanılır. Yurtdışında bilinen Hint yemeklerinden olan Vindaloo geleneksel bir Hint yemeği sanılır ama, aslında “Vinho de Alho” denen Portekiz usulü sarımsak, şarap, sirke ve acı biber ile hazırlanan bir marinad’dan alır ismini. Hindistan bu tadı sevmiş, korumuş.
Doğu Hindistan mutfağı ise tatlılara düşkün. Bu hafif tatlılar ülkenin diğer bölgelerinde de sevilerek tüketilir. Bildiğimiz şekilde kristalleşmiş şekeri ilk üretenler Hintliler olmuş; ancak bu bilgi unutulup daha sonra ülkeye tekrar İran mutfağı etkisi ile geri dönmüş. Rasgulla irmik ve lor (chenna) ile top-top yapılıp şerbette kaynatılan, sevilen bir tatlıdır. Doğu mutfağı haşhaş tohumu hardal yağı kullanır. Çin’in etkisi pirinç ve balık yemeklerinde kendini gösterir. Baharata olan düşkünlük çok daha azdır.
Yurtdışındaki Hint lokantalarında pek rastlanmadığı için, Güney Hindistan mutfağı tanınmaz. Bu bölgenin tencere yemeklerinin suyu koyultulup iyice çektirilir, çok daha katı formludur. Poriyal baharatlı ve susuz sebze yemekleri, sambar, rasam ya da kootu’lar ise yine koyuluk derecesine göre ayrılan sıcak tencere yemekleridir. Sambar’lar demirhindi ekşisi ile hazırlanan görece sulu sebze ve yemekleridir. En sulu olan rasam’lar ise neredeyse çorbaya benzer; domates, demirhindi ve birçok baharat ile pişirilir. Kootu’nun suyu ise mercimek yardımı ile neredeyse lapa kıvamına getirilir. Bu bölgede ateş üzerinde pişen ya da kızartılan krep gibi dosa’lar sebze, chutney veya curry’ler ile doldurulup sunulur. Utthapam’lar pizzaya benzer, üzerine malzemeler serpilir. Idli ve vada’lar da yemeklere eşlik eden bir nevi pişi denebilecek hamur işleridir. Yurtdışındaki Hint lokantalarının sevilen atıştırmalığı kızartılmış çıtır pirinç krakeri pappadam’lar, bu bölgenin mutfağa katkısıdır.
Ülkemizde doğru-dürüst bir Hint lokantası neden tutunamadı? Oysa bizim damağımıza hiç de uzak lezzetler değil. Üstelik kendi karakterini korumayı başardığı için örnek alınacak denli özgün karakterli mutfaklar.
