Bıçak: Yemeğin kesin ve keskin paylaşımı…

İlk el aletlerinden metal bıçaklara gelene 2.5 milyon yıl geçmiş. İlk bronz bıçak yaklaşık 4 bin yıl önce üretilmiş. Et, en başından beri işlemesi zor, değerli bir yiyecek ve paylaşımı çağlar boyu zor, alengirli ritüellerle düzenlenmiş. Tek parçasını bile ziyan etmek istememiş eskiler. Usta et sıyırıcılarından günümüzün hafif bıçaklarını kullanan ustalara… Geleneklerden ekonomiye…

İki buçuk milyon yıl önce­sinden bugüne tasarım fik­ri hiç değişmeden gelen tek alet nedir diye sorsam aklını­za ne gelir? Hiç düşünmeden bıçak der miydiniz? Savunma­ya, sağkalıma, beslenmeye bu kadar destek olan başka bir alet var mıdır?

Tabii arama motoruna “bı­çak” yazarsanız, yeme-içme mevzularından çok savunma sanatı ile ilgili siteler çıkacaktır karşınıza. Hançerler, sustalılar, kılıçlar, süngüler, av bıçakları… Öldürmek, parçalamak, kopart­mak gibi şiddete dayalı bir duy­guya hitap etse de keskin bir bı­çağı işbaşında izlemek insanları hâlâ mutlu ediyor.

İnsansı atalarımızın obsidi­yen, çakmak taşı, bazalt, granit veya kuartz gibi sert, kırılınca keskin katmanlara ayrılabilen taşlardan yaptıkları ilk el alet­lerinden metal bıçaklara gele­ne dek milyonlarca yıl geçmiş. İlk bronz bıçak yaklaşık 4 bin yıl önce üretilmiş. Bronz ya da bakırdan keskin bir bıçak yap­mak çok zor olduğundan demir sahneye çıkana dek taş aletler kullanılmış. Demirden sonra ise tarih sırası ile çelik, paslanmaz çelik ve sertliği artıran yeni ala­şımlı çelik bıçaklar ile günümü­ze gelinmiş.

Erken paleoli­tik Oldowan dönemi bıçakları 2.58 milyon yıl öncesine tarihlenen keskin ke­narlı taş aletlerle tanımlanan bir dönem. Türümüz yavaş ya­vaş Homo sapiens’e doğru evri­lirken yaklaşık 800 bin yıl bo­yunca bu taş aletlerle kazıma, kıyma/kesme ve dövme işleri­ni halletmiş. Büyük taş aletle­rin ufak parçalara ayrılarak ge­ri dönüşüme sokulması ile elde edilen 3-4 santimlik taş parça­larının kemiklerin iyice sıyrıl­masında kullanıldığı düşünü­lüyor. Geri dönüşüm ve ziyan etmeme, düşünsel olarak zeka göstergesi ve ileriyi gören dav­ranış biçimleri.

Et, en başından beri işlemesi zor, değerli bir yiyecek ve çağlar boyu paylaşımı zor; alengirli
ritüellerle düzenlenmiş. Tek parçasını bile ziyan etmek istememiş eskiler. Hiçbir parçasını ziyan etmemek, öldürülen hayvanın ruhuna saygı sayılmış aynı zamanda. Av son­rası avcı grubunun çabuk bozu­lan iç organları oracıkta yemesi; avın bir an önce taşınabilir par­çalara bölünüp vahşi hayvan­lar etrafı çevirmeden eve dö­nülmesi; avcının en iyi parça­yı alıp diğer kabile üyelerine ya da yakın aile efradına bölüş­türmesi; giderek sofra başında toplumsal hiyerarşiyi yansıtan son derece ayrıntılı ve herkesin iyi bildiği bir dağıtım düzeni­ne dönüşmüş. Antik Yunan’da “kader” sözcüğünün karşılığı olan “moira”, aynı zamanda “pa­yına düşen” anlamını da taşır; dünyadan, doğadan, yaşamdan, toplumdan payına düşen. Sofra da bu payın en açık-seçik ilan edildiği yerlerin başında gelir. Bu nedenle sofraya gelen av ve­ya kurban etinden size düşen parçanın, toplumdaki yer ve öneminize denk olma zorun­luluğu vardır. Herak­les, zorlu görevlerini tamamladıktan sonra davet edildiği sofrada kral Eurystheus’un oğullarından daha az değerli bir et parçası önüne konulunca dünyayı dar etmemiş miydi herkese?

Erken ve Klasik Ortaçağ boyunca bu anlayış hiç değiş­meden Rönesans’a kadar gel­miş. Bu arada efendiler hayva­nı kendileri avlamamış olsalar, dağıtımını törenlere, kurallara bağlayarak kontrolü elden bı­rakmazlardı. Robin Hood öy­küsünü anımsayın; avlaklarda­ki hayvanlar-kuşlar, nehirler­deki balıkların hepsi senyörün malı idi. İzinsiz av, büyük ceza­lar ve hapisle sonuçlanabilir­di. Usta et sıyırıcılarının (meat carver) görevi, herkesin yerini, konumunu bilip ona göre pay­laştırma yapması. Hiyerarşi gözetilmeli ama yine de yemeği paylaştırırken herkes kendisine adil davranıldığını düşünerek sofradan kalkmalı. Bu neden­le et sıyırıcısı kişi, toplumda saygı gören biri olmalı; varsıl evsahibi, oğlu veya onların ya­kın dostu veya akrabası olabilir. Yemek başlamadan bıçağını kı­nından bir tek o çıkarabilir. Ba­şında şapkası olan bir tek odur. Arkasından içkileri dağıtacak olan “kupa taşıyıcısı” (bottler) yani içkilerden sorumlu kişi ve ekmekçibaşı (panter) gelir. Ek­mekçi de ekmekleri dilimleye­bilmek için üç çeşit bıçak taşır.

Bir ustanın ortaya gelen etin masadakilerin hepsine yetme­si için nasıl kesilmesi, kimle­re hangi “onurlu” parçalardan ne kadar düşeceği gibi konula­rı bir bakışta çözmesi gerekir­di. 1581’de Vincenzo Cervio, Il Trinciante (Et Sıyırıcı) isim­li kitabı ile bu konuda zirveye yerleşmişti. Cervio’nun hüneri, eti iki dişli bir çatalın ucun­da havada tutarken son derece keskin bir bıçak yardımı ile in­ce ince dilimlemek ve dilimleri hedeflediği tabağa belirli bir dü­zen içinde düşürmekti. Kitabın­da mesleğinin tüm inceliklerini uzun uzun yazdı.

Bu dönemde bıçak son de­rece kişisel bir eşya idi; herkes kendi bıçağını yanında taşırdı. Eski gravürlere-resimlere bak­tığımızda kadınların, çocukların bile bel kemerlerine asılı büz­gülü çantaları ve bıçakları oldu­ğunu görüyoruz. Etler tabakta değil bir ucundan ısırıp bıçak­la keserek lokmalara ayrılırdı; çünkü eti tabağa sabitleyerek kesmeyi sağlayacak çatal he­nüz kullanımda değildi. Bıçak­ların sipsivri uçları da bir şeye batırıp ağıza götürmekte çatal benzeri bir işlev görürdü. Bu sivri uçlu ve iki tarafı da keskin bıçaklar daha sonra Fransa’da 14. Louis tarafından yasaklana­caktı. Artık bıçakların uçları yu­varlanmış, iki keskin taraftan biri köreltilerek bugünkü sofra bıçaklarına benzemişti. Çatallar da 18. yüzyıl başından itibaren sofralarda arzı endam etmeye başlamışlardı zaten.

18. yüzyılda çelik üretiminin sanayileşmesi ile sofra takımla­rı ve her işe göre ayrı tasarım­larla çeşitlenen bıçaklar üre­tilmeye başlandı; bunlar soylu sofralarından burjuvazinin sof­ralarına, giderek yoksul halkın masalarına doğru yayıldı. Fran­sız Devrimi’nden sonra mut­fak alışkanlıkları da değişmeye başladı. “Aşağı tabakaya göre” diye aşağılanan yapraklı ve kök sebzelerin üretimi art­tı. Yeni kıtadan gelen egzotik ürünler tarı­ma alındı ve bu bolluk sofralara yansıdı. Eski­nin zenginlik ve saygın­lık gösterisi olan bol ba­haratlı, şekerli tatlar, yerini bahçeden taze sebze ve otlara, soslara bıraktı. Sofralar hafifle­di, et tüketimi azaldı. Şef Ma­rie-Antoine Carême’in ve daha sonra Escoffier’nin tanımladık­ları temel Fransız sosları ile ye­mekler değişti.

Birçok şeyi 1500’lerde çok daha zengin ve seçkin alışkan­lıkları olan dünyaya açık İtalyan mutfağından kapmış olan Fran­sa’nın sahnede parlama sırası gelmişti. Grimod de la Reynière ve Joseph Berchoux işin felse­fesi üzerine yazarak gastronomi kavramının temellerini attılar; ünlü şefler ise gittikleri her yere jülyen, şifonad, brünuaz, mase­duan, konkase diye isimlendi­rilmiş kesme tekniklerini ve de­ğişik işlevlere sahip bıçaklarını götürmeye başladılar.

Bugün mutfakta her iş için ayrı bir bıçak türü olsa da usta şefler birçok işi halleden tek bir bıçak ile yetiniyor. Bunun en iyi örnekleri, Ja­ponya’dan dün­yaya arma­ğan “santoku” ile Çin mutfağının vazgeçilmezi, satıra benzeyen “tou”. Çok ince ve hafif “tou” ile Çinli şefler Batılı şeflerin bece­remeyeceği denli ince ya da mi­nik kesimler yapabiliyor. Orta­çağ’ın usta et sıyırıcılarının vir­tüozlukları her ne kadar çok iyi ve keskin bir bıçağa bağlıysa da bu genç aristokratların hafta­da iki saat işin ustasından tahta maketler üzerinde uygulamalı et kesim dersi aldıkları unutul­mamalı.

Bugün meraklılar, beğendik­leri usta fotoğrafçılara hemen kullandıkları kamera markasını; ressamlara fırça ve kağıt cinsi­ni; atletlere ayakkabı markasını soruyor. Uzun bir eğitim süreci­ni, kendini bir konuya vakfet­meyi, çok çalışmayı hiçe sayan sorular bunlar. Siz siz olun, usta bir şefe hangi bıçak markasını kullandığını sormayın. İyi bir bıçağın mutfakta önemi çok ol­sa da tüm başarıyı bıçağa bağla­mayın. Bir şefin bıçağı, olsa olsa onun yaratıcı düşlerini hayata geçirirken kullandığı sevgili bir yardımcıdır. Gerisi ise azme ve “keskin” bir çalışmaya bağlı.