8-9 bin yıl öncesine dayanan ve tarihin ilk alkollü içeceklerinden olan boza, meyhanelerin kapatıldığı dönemlerde müdavimlerin gözdesi olmuş, ‘afyonlu boza’ bile uzun süre yasaksız içilmişti.
Bozanın geçmişine göz attığımızda, ilk alkollü içecek olan biranın ta kendisi olduğu iddiası ile karşılaşıyoruz. Bu durumda tarihi şaraptan daha eskiye dayanıyor demektir. 8-9 bin yıl önce Mezopotamya ve Mısır’da da bilinen boza, oradan gemiciler eliyle batıya, Hazar Denizi’nin güneyinden Asya’nın içlerine ve ta Çin’e kadar geniş bir coğrafyaya yayılmış. Sümerler ve Eski Mısırlılar suyla ezilen malt ekmeğini mayalanmaya bırakırlarmış. Böylece alkol ve laktik asit ortaya çıkarmış.
Ama boza en çok Türkler tarafından benimsenmiş olmalı ki, göç ettikleri tüm topraklarda sevilmiş. Orta Asya’dan gelen Kıpçaklar bozayı Balkanlar’a taşıdı diyen de var, Horasan’dan gelen savaşçı dervişlerden Sarı Saltık’a bağlayanlar da. 1263 yılında Rumeli’ye yerleşen Bektaşi dervişlerinden Sarı Saltık, Horasan’da öğrendiği bozacılığı bölge halkına öğretmiş ve bozacı esnafının piri olmuş. Boza sözcüğünün kökenine dair iddialar da muhtelif. Mısırlılar “bousa”, Kıpçak Türkleri ve İranlılar “buza” demişler.
Boza Türk boyları ile birlikte Anadolu’ya da gelmiş. Selçuklular zamanında darı, buğday, mısır, pirinç ve arpadan yapılan fermente içkiler “bekni” diye genel bir isimle anılırmış. Kaşgarlı Mahmut’un 11. yüzyılda kaleme aldığı Divânü Lügati’t-Türk’te “bekni” sözcüğünün karşılığında ilk defa “boza” sözcüğüne yer verildiğini görüyoruz. 14. yüzyılda Aydınoğlu Umur Bey zamanında hazırlanan ve sağlık öğütleri veren Tabiatname’de “tehammür etmiş”, yani mayalanmış içecekler arasında bozadan da bahsedilmiş. Şirvani’nin Arapça’dan tercüme ettiği yemek kitabında da buğday unu, pirinç ve balla yapılan “birinç bozası” ile arpa, buğday ve iç yağla hazırlanan bir “arpa bozası”nın tarifine rast geliyoruz.
Boza en parlak zamanını Osmanlı devrinde yaşadı. Fatih’in en sevdiği içecekler arasında adı geçer. Kanuni döneminde ise boza ve bozahanelere düzen veren bazı kanunlar çıkarılmış ve bozahanelerden her ay onbeşer akçe alınmaya başlanmış. Boza besleyici ve sıcaklık veren bir içecek olduğundan yeniçeriler arasında da çok tüketilirmiş. Peki, Evliya Çelebi’nin o güzelim Seyâhatnâme’si olmasa “Esnaf-ı Dar-ı Bozacıyan” bahsinde 1635’te İstanbul’da 300 dükkanda 1005 bozacı çalıştığını nasıl öğrenecektik? Çelebi, Tekirdağ darısından yapılan ve süt beyaz renkli, alkolsüz bir başka boza türünün de 40 dükkanda satıldığından söz eder. Bu bozayı ötekilerden ayrı tutmuş. Bu belki de bizim alıştığımız, darıdan yapılan ve bugün hâlâ içilen bozadır.
Osmanlılar’da boza alkollü ve alkolsüz olarak iki ana türde üretilir ve alkollü olmayan bozaya “tatlı boza” denirdi. Nogaylar ve Çerkezlerin yaptığı “maksima bozası” alkolsüz olduğu için ulema tarafından da rahatlıkla tüketilirdi. Diğer yandan Arnavutların alkollü “mırmırık bozası” bozahanelerde tüketilir ve yanında çeşitli sakatat yemekleri sunulurmuş. Bugün bozanın yanında sakatat yemek kulağa ne garip geliyor, değil mi? Bu bozalar şekerli değil, “ekşi boza” tabir edilen türden olsa gerek. Müşterileri fakir hamallarla gemiciler olan bu bozahanelere girmek İstanbullu kibar efendiler arasında ayıp sayılırdı. Tatarlar ise, zaten yüksek alkollü olan bozalarına bambaşka bir boyut daha katarak “afyonlu boza” yapmışlar. Kafayı iyi bozan bu Tatar bozası en sonunda III. Selim döneminde toptan yasaklanarak bunu imal edip satan bozahaneler kapatılmış.
En şiddetli içki yasaklarının yaşandığı IV. Murad ve IV. Mehmed dönemlerinde, ‘sarhoşluk vermeyecek kadar’ını içmek helal sayıldığından meyhaneler kapanmış, ama yüksek alkollü Tatar bozası satan bozahaneler bir süre devam etmiş. 1670’te IV. Mehmed “Bozahaneler Vak’ası” ile içkiyi ve bozahaneleri tümden yasaklamış. “Meyhanecinin şahidi bozacı, bozacının şahidi şıracı” deyimimiz bu dönemlerden kalmadır.
Pirinç üzerine altın yaldızlı Osmanlı boza kupası.
18. yüzyılda yasaklardan dolayı tatlı boza üretimi artmaya başlamış ve alkollü, ekşi boza yavaş yavaş tarihe gömülmüş. Bizde artık hatırlanmasa da İngilizler “zythum”, Fransızlar ise “boisson de millet” (darı içeceği) adı altında ekşitilmiş sulu darı hamuru ile geleneksel bir içki yapmaya devam ederler. Bizde önceleri pekmez, tarçın, karanfil, zencefil ve hindistan cevizi ile içilen bozayı bugün şeker ile tatlandırıp sadece tarçın ve leblebi eşliğinde tüketir olmuşuz.
Bir küçük bardağa ne çok tarih sığıyor, değil mi? Haydi, siz de gün boyu ‘ensenizde boza pişirenleri’ bir kenara bırakın, bir bardak boza alın elinize ve tarçın kokusunu içinize çekerek güzel bir kış masalı okuyun.
