Köfte, çok eski çağlardan beri, az etle çok insanı doyurmak için güzel bir çözüm. Ayrıca kırpıntı ve daha az lezzetli et parçalarını baharat, pirinç, sebzeler ve soslar ile karıştırarak daha lezzetli hale getirme çabası da köftenin ortaya çıkışında rol oynamış. Her ulusun mutfağında minicik olanından futbol topu kadar büyüklerine kadar değişik köfte tariflerine rastlıyoruz. Ancak Avrupa, köfteyi Araplardan öğrenmiş.
İtalya’da 1606’da basılmış “Cuccagna Diyarı’nın Tasviri – En Az Çalışanın En Fazla Kazandığı Yer” isimli bir gravür vardır. 13. yüzyıldan beri halk arasında ağızdan ağıza anlatılan bolluk, bereket ve rahat yaşam düşlerinin yansıtıldığı bu hazcı dünya tasvirinde sol üst köşede kocaman bir köfte gölü vardır. “Çocuk mönüsü” der geçeriz hafif eğlenerek ama “cızbız” denildiğinde aklımıza çocukken en bayıldığımız yemeklerden biri olan köfte gelmez mi?
Köftenin tarihi epey eskiye gidiyor. “İlk kim düşünmüş?” diye sormak nafile. Etin neden bu “ezilmiş, dövülmüş” forma sokulduğunun yanıtını akıl yürüterek arayacağız mecburen.
Köfte, az etle çok insanı doyurmak için güzel bir çözüm. Ayrıca kırpıntı ve daha az lezzetli et parçalarını baharat, pirinç, sebzeler ve soslar ile karıştırarak daha lezzetli hale getirme çabası da köftenin ortaya çıkışında rol oynamış olmalı; zira şöyle mis gibi bir but ya da bonfile çok az insanın harcı imiş eskilerde. Zaten etin istediğin parçasını alabilme olanağı çok yakın zamanlarda başlayan uygulama. Bir hayvanın çeyreğini almak zorunda isen, illa ki daha değersiz kırpıntılar kalacaktır elinde. Atacak değiliz elbet. Köfte yapmışız. Bir de çoğunlukla sert olan et parçalarının kıyılıp, dövülerek yumuşatılması ve böylece hem çiğnemeye hem de sindirime yardımcı olacak hale getirilmesi var.
Yoksul insanların geçmişte ulaşabildikleri etler ya çok yaşlı ya da öldü ölecek durumda hayvanların ucuz ve sert etleri olduğu için; önce parçalamak, pişirmek, dövmek gibi işlemlerden geçmeden sindirilmesi zor olduğundan; düşün taşın, köfte yaparak durumu lezzetli bir şekilde çözmüşüz. Bu nedenlerden dolayı hangi ulusun mutfağına baksak minicik olanlarından futbol topu kadar büyüklerine kadar hepsinde değişik köfte tariflerine rastlıyoruz. Ana malzemesi herhangi bir çeşit canlının eti olan köftelerin yanısıra sebzeli, tahıllı, bakliyatlı köfteler de var. Mücver, fellah köftesi, felafel diyoruz onlara ama, hazırlanış mantığı aynı. İspanyolların “albondigas”ı, Hollandalıların “bitterballen”ı, Çinlilerin “aslan kafası”, Güney Afrika’nın “skilpedjies”i. Hepsinin atası köfte.
Köftenin İran’dan ticaret yolları boyunca doğu ve batıya yayılmış olması muhtemel diyor yemek tarihçileri ama, herkes kendi köşesinde bu basit fikri çoktan keşfetmiştir diyesim var. 1891’de “İtalyan mutfağının babası” diye anılan Pellegrino Artusi, kitabında İtalyan köftesi “polpette”nin tarifini verirken “Sanmayın ki size köfte nasıl yapılır diye öğretmeye kalkışacağım. Herkes köfte yapabilir, eşekler bile” yazmış. Herkesin köftesi kendine… Ancak bakın Avrupa, köfteyi Araplardan öğrenmiş. Yemek tarihçileri bu nokta üzerinde anlaşıyor gibiler.
Kızartılan, buharda-suda haşlanan, fırınlanan, çeşitli sosların içinde pişirilen, içleri doldurulan veya başka malzemelerin etrafına sarılan köfteler kendi coğrafyalarının sunduğu malzemeler kadar çeşitli. En çok tanınmış olanları da bizim buralarda yapılanlar. Tabii 18. yüzyılın başlarında Osmanlılara sığındığında, Demirbaş Şarl tarafından buradan taşınan “kötbullar”; İsveç köftesi. İsveç’in resmî devlet hesabı “eğriye eğri, doğruya doğru” diyerek 2018’de Twitter’da yayımladı bu bilgiyi. Zaten biliyorduk da biz söyleyince dünya nedense inanmıyor. Ancak onlar yanına yaban mersini marmelatı ve üstüne koyulaştırılmış et suyu sosu (gravy) koyarak yemeyi tercih ediyor. Şarl iyi bir Adana kebap yemediyse ne yapsın? “Kåldolmar” yani lahana dolması da Şarl’ın buradan İsveç’e taşıdığı bir diğer lezzet. Bula bula bu ikisini götürmüş memleketine. Bir de kahve sevgisini…
Alan Davidson, Oxford Yiyecek Eşlikçisi (Oxford Companion to Food) isimli kitabında Hindistan’dan Orta Asya’ya, Ortadoğu’dan Balkanlar ve Kuzey Afrika’ya kadar her yerde köfteye rastlayabileceğimizi söylüyor. Onlar gibi biz de Farsçada dövülmüş, ezilmiş anlamına gelen “küfte” sözcüğünü benimsemişiz. İran mutfağının ilk yazılı kaynaklarında yer alan iyice kıyılmış, baharatlanmış kuzu etinden yapılan portakal büyüklüğünde köftelerin, piştikten sonra safran ve yumurta sarısı ile üç aşamalı şekilde kaplanarak sofraya geldiğini okuyoruz. Aynı yöntem Batı’da da “yaldızlama” anlamına gelen adıyla benimsenmiş. İngilizlerin ve Fransızların Ortaçağ’da sevdikleri kaplamalı köfteler bu yöntemle yapılmış.
Köftenin muhtemel çıkış yeri olduğu için, İran mutfağında da birçok köfte tarifi var. En bilineni ise köfte âleminin en irisi, 20 cm ve daha da büyük olabilen Tebriz köftesi. Köfteler İran’dan yola çıkıp Moğol imparatorları ile birlikte Hindistan’a kadar gitmiş. Ortasına haşlanmış yumurta konmuş kıyma kaplamalı köfteye, kesildiğinde renkleri nergisi anıştırdığı için “nergizi köfte” demişler. Bu ortası yumurtalı köfte fikri, bir-iki bezelye, havuç eklentisi ile “dalyan köfte” olarak bizim okul mönülerine nasıl geldi Allah bilir. Bir benzeri de Batı’da “meat loaf” yani somun köfte/rulo köfte adıyla çok sevilerek yapılır.
Yazılı olarak ilk bahis 15. yüzyılda olsa da, köftenin bizim memlekette çok daha öncelerden beri pişirildiğini düşünmek isabetsiz olmaz. Mahmud Şirvani’nin, Bağdâdî’nin 13. yüzyılda yazdığı Kitâbü’t-Tabîh’ini tercüme ederken tariflerin altına düştüğü sağlıkla ilgili notlar ve kitabın sonundaki eklerle, çok sayıda köfte tarifi verdiğini görüyoruz. Topkapı Sarayı’nda sunulan yemekler arasında çeşitli köfteler, köfteli sulu yemekler ve köfte kebap var. Şehzadelerin sünnet düğününde misafirlere köfte-ekmek dağıtıldığını biliyoruz. Her zamanki gibi dönüp Evliya Çelebi’ye de soralım; Seyahatname’sinde İstanbul’daki toplam 400 kebapçı ve köftecide 1.500 kişinin çalıştığı bilgisini veriyor. Listesinin sadece suriçi ve surdışı İstanbulu’nu değil Bilâd-ı selâse (Galata, Üsküdar, Eyüp ve Bursa, Edirne gibi yakın şehirler için kullanılan bir tanım) ve Karadeniz Boğazı’na kadar olan yerleşim birimlerini de kapsadığını özellikle belirtmiş. Köfte aşkımız o zamandan bu zamana bâki.
Mehmed Kâmil’in 1844’te yazdığı, Türkçe basılı ilk yemek kitabı olan Aşçıların Sığınağı (Melceü’t-Tabbahin) kitabından Ali Eşref Dede’nin 1856’deki Yemek Risalesi’ne, tariflerin çoğu hâlâ sofralarımızı süslemeye devam ediyor. Melceü’t-Tabbahin’de “Kebap Köfte, Susuz Köfte, Maydanozlu Köfte, Terbiyeli Köfte, Kimyonlu Köfte, Maydanozlu Sıkma Köfte ve Kadınbudu Köfte” gibi çok çeşitli tarif var.
Gerilere gittiğimizde Apicius’un yazdığı kitaplarda Antik Roma’dan köfte tarifleri buluruz. İsteyen hemen bu akşam deneyebilir. Tarif bence hâlâ güncelliğini koruyor: İki bıçak arasında kıyılmış etin ortasına şarapla ıslatılmış ekmeği koyun. Karabiber, garum, murt meyvesi ve çam fıstığı ekleyin. Omentum parçalarına (bizde kuzu gömleği eski Roma’da domuzun gömleği kullanılır) sarıp caroenum (çektirilmiş kırmızı şarap sosu) içinde kısık ateşte pişirin. Garum yerine soya sosu, murt yerine kuş üzümü koyun. Kıbrıs’ın ünlü şeftali kebabı da kuzu gömleğine sarılmış köftedir. Kuzu veya domuz gömleğine köfte sararak pişirmek, demek bu kadar eskilere gidiyor. Selanik’te de gömleğe sarılan ciğerden yapılma çam fıstıklı, taze soğanlı köfteler mangalda veya fırında pişirilir. Unutulmuş Yahudi yemeklerindendir bu da.
Apicius, kıymalı tarifler arasında bir de derecelendirme yapar; kızartılacak ise şayet, “en iyi köfte tavuskuşu kıymasından olur çünkü yumuşak kalır” demiş. Sırası ile sülün, tavşan, piliç ve süt domuzu diye listelemiş. Köfte için kıymak üzere sert etlerden ziyade yumuşak etleri seçtiği gözden kaçmasın. Et kıyma makineleri çıkana dek, köftelik kıyma elde etmek öyle kolay değil. Bu nedenle eski tariflerin çoğunda et önce pişirilir sonra ezilip, kıyılır ve malzemeler ile harmanlanarak köfte haline getirilir.
19. yüzyılda Sanayi Devrimi ile kıyma çok düşük fiyattan halka sunulunca önce evhanımları ve aşçılar şüphe ile yaklaşmışlar. Buzdolabı henüz olmadığı için kıyılmış eti saklamak da zor. Bu nedenle uzun süre kıymadan uzak durulmuş. Ev tipi kıyma makineleri imal edenler, ürünlerini tanıtmak-yaymak için tarif kitapları yayımlamışlar. En basit olandan çok daha tafsilatlı, ilginç olanlarına kadar epey köfte tarifi var bu kitaplarda. Örneğin 1930’larda iyice popüler olmuş “kirpi köfte”, aslında 1. Dünya Savaşı sırasında az miktarda ete pirinç ekleyerek bulunmuş bir formül. Top gibi şekil verilen köftelere pirinç ekleyince veya ince kıyım jambon parçaları saplayınca, fırında pişirilen köfte kirpi gibi görünecekmiş.
Bir de Amerikalıların bayıldığı rulo köfte tarifleri var. Ancak 1880’lerde kitaplara girmiş ve kıyma yaygınlaştıktan sonra yükselişe geçmiş. 1950’lerde yanında konan püre ve konserve bezelye ile savaş sonrası ABD’sinin en sevilen ev yemeklerinden biri olmuş. Anne köftesi denilince, ortalama Amerikalı, rulo köfteyi hatırlıyor olsa gerek.
İtalyanların golf topu büyüklüğünde köfteleri “polpetto”ları ve makarnalarının kökeni de 8. yüzyılda Sicilya’yı ele geçiren Araplara dayandırılıyor. Sicilya çok yoksul. Daha sonra 1880-1920 arasında ABD’ye göçen 4 milyon İtalyan’ın %85’i İtalya’nın yoksul güneyinden geliyor. ABD’ye gelince, memlekettekine göre refah içinde yaşamaya başlıyorlar; zira yiyecek bol ve iş olanakları fazla. Para kazanıyorlar ama mutfak alışkanlıkları kolay değişmiyor. Bonfile almıyorlar mesela. Yine “polpetto” yapıyorlar ama bir önemli değişiklikle… Köftelerin boyutu büyüyor ve orijinalinde “bire bir” olan ekmek oranı çok azalıyor, köfteler tıkız hale geliyor.
İlk göçen yoksul insanlar yemekte doyabilmek için hep nişastalı, hamurlu malzemelere alışık olduklarından, ilk İtalyan lokantaları en bol ve ucuz malzemeler olan spagetti ve konserve domates sosunu köfte ile birleştiriyor. Böylece Amerikalılar tarafından bir İtalyan klasiği sanılan “spagetti ve köfte” ortaya çıkıyor. İtalya’da ise böyle bir yemek yok. Zaten İtalyan mutfağı, bugün dünyada tanıdığımız biçimi ile çok sonraların icadıdır. İtalya’da varsıl evlerde pişen güzel yemekleri bir İtalyan lokantasında bulmak pek mümkün değildir.
Araplardan köfteyi öğrenen tek ulus İtalyanlar olmamış. 1000’li yılların başında Sicilya’yı istila eden Normanlar eliyle İngiliz mutfağına da taşınmış köfte alışkanlığı. Anglo-Norman elyazmalarında “Poume d’oranges” ismiyle anılan köfte bugünün Tebriz Köftesi’ni andırır. Yumurta kaplaması ile köfte bir portakala benzetilmiştir. Ortaçağ elyazmalarında da adı geçer. Saray kutlamalarında sunulurmuş. Hatta “pome dorreng” adıyla 4. Henry’nin taç giyme kutlamasında da ikram edilmiş.
Benzer şekilde hazırlanıp, dışı saça benzesin diye koyu renkli yemişlerle kaplanarak insan kafasına benzetilen bir köfte tarifi daha var kayıtlarda. Adı da “Türk kafası”. Kesik bir başa benzetilen köfte ile o zamanların korkulu rüyası olan Türklerin kafasını tabakta görmek hoşlarına gidiyordu herhalde. Bu yemek de aslında Endülüslü Arapların “Maymun kafası” dedikleri büyük ebatlı bir kaplamalı köfte tarifinden uyarlanmış. Köfte olanı zamanla kaybolsa da bugün kavuk formlu kekler “gugelhupf” adıyla tüm Avrupa’da yapılmaya devam ediliyor. Bir de İtalyanların “Teste di Moro” (Mağribi Kafası) dedikleri kırpık çikolata ile kaplı keklerinde “en iyi Türk ölü Türktür” inanışının mutfaktaki yansımasını görebilirsiniz. Köfteden çıkıp nerelere gelmiş işler mutfakta!
İngiltere’de sevilen bir başka köfte türü, yoksul köylülerin kıymadan ziyade domuz sakatatından ve kırpık etlerden yaptıkları “faggot”. Özellikle 2. Dünya Savaşı yıllarında yiyecek karnesiyle kıt-kanaat yaşanan dönemde popüler olmuş ve sonra gözden düşmüş. Çok yakın zamanlarda “burundan kuyruğa” israf etmeden tüketimi benimseyen şefler sayesinde mönülere ve dükkanlara geri döndü “faggot”lar.
Bugün dünyayı kasıp kavuran bir başka köfte çeşidinden bahsetmeye girişmeyeceğim zira hamburger köftesi apayrı bir yazı konusu. Şimdilerde tanınmış küresel markaların köftelerinde etten başka bir sürü şey olduğunu okuyoruz. Bizim bu kadar nefis köftelerimiz varken, iyi köfteci dükkanlarının sayısının giderek azalamasını kabul etmekte zorlanıyorum. Övünebileceğimiz 300’e yakın çeşidi var köftelerimizin. Köftesi ile ünlü şehirlerimiz saymakla bitmez. Ödemiş, Salihli, Tire Köfteleri Egeli köftelerimiz. Tekirdağ Köftesi, Keşan’ın satır köftesi, Adapazarı’nın ıslama köftesi, İnegöl köftesi, Marmara bölgesinden listeye girenler. Güney ve Güneydoğu’ya indiğimizde, kebapların hepsi aslında şişe geçirilmiş köftelerdir. Adana’dan, Gaziantep ve Urfa’ya herbirinin lezzeti birbirinden güzel kebaplarımız, köfte kavramını bambaşka bir yere oturtuyor dünya mutfakları arasında. Sarımsak eklentisi ile Akçaabat Köftesi, Karadeniz’in en ünlü köftelerinden.
Bunlar ızgara köftelerimiz. Tabii çiğinden içlisine, sulusundan ekşilisine, sinisinden salçalı veya maydonuzlusuna, Hasanpaşa köftesinden kadınbuduna, analı-kızlısına kadar öyle güzel köftelerimiz var ki…
Diğer konular zor ama köfte konusunda dünyayı yaya bıraktığımızdan emin olabiliriz. Ama bir köftemiz daha var ki yerini hiç kimseler dolduramaz: “Anne Köftesi”. Herkesin ruhunda ve damağında öyle bir lezzet izi bırakmış olmalı ki Google’a aratınca 3 milyon sonuç veriyor. Herkesin Anne Köftesi bir başka. “Ne kaa anne o kaa köfte” diyerek meşhur deyimimizi değiştiriyorum izninizle.
