Anne sütünde bulunan laktozdan olsa gerek, insanlık şekere hep düşkün oldu. Asya’dan Ortadoğu’ya atlayan bu tat, Osmanlılarda zenginlik göstergesiydi, 17. yüzyıldan itibaren Avrupa sömürgelerinde zulme gerekçe oldu.
Avcı toplayıcı insanların da tatlıya düşkün olduklarını arkeolojik kayıtlar gösteriyor. Kan şekerinin kullanılamayan kısmı gün gelir bunu da bulamam diyen bedenimiz tarafından yağ olarak depolanıyor. Bu insan bedeninin sağkalım planı. Şekere olan düşkünlüğümüz böyle başlamış olmalı. İşin bir haz tarafı da var tabii. Tarih öncesinde şeker kaynağı meyveler, bal, ağaç şurupları ve bazı bitkilerin özütleriydi.
Sonra bir gün, on bin yıl kadar önce, biri kestiği uzun bir otu ağzına götürdü ve insanoğlu şeker kamışının tatlı suyunu keşfetti. Şeker kaynağı olan bitkiler arasında %18 ile en yüksek şeker oranına sahip olan şeker kamışı rafine şekere giden yolda en önemli rolü oynadı. Kökeni hâlâ tartışma konusu. Yeni Gine’den yola çıkıp, Asya’ya ve Hindistan’a doğru yayıldığı düşünülüyor.
Hintlilerin şeker kamışının suyunu işleyerek “sakkhara” yani “çakıl taşı” elde ettikleri ve bunun kristalleşmiş katı bir ürün olduğu tahmin ediliyor. MÖ 300’e gelindiğinde Hintliler toz şeker dahil tüm şeker ürünlerini üretir durumdaydılar. Farsça “şeker,” Arapça “sükker” ve bugün tüm batı dillerinde kullanılan sözcüklerin kökeni “sakkhara”dır. Bu sözcüğün etimolojisi başlangıç yerine işaret etmese de, yayılmanın nereden başladığına dair bir ipucu sunuyor.
Sonrası fırtına gibi bir serüven. Şeker kamışı Hindistan’dan Çin’e, sonra Ortadoğu’ya geçti. Bu vesileyle İran topraklarına ve Sasanilere bir selam edelim. Sasani hükümdarı I. Hüsrev’in (ö. 579) kurduğu mektepte şeker üzerine epey kimya araştırması yapıldı. Araplar 640’ta bu toprakları alınca şeker işleme teknolojisi Akdeniz bölgesine yayıldı. Mısır’da şeker üretimine başlanmasıyla Mısır’ın şekeri rakip tanımaz hâle geldi.
Şeker kamışı Araplar ile Mısır’dan yola çıkarak Kuzey Afrika yolu ile Avrupa’ya yayıldı. Bu arada Nil deltası ve Doğu Akdeniz kıyısında sulak tarım arazilerinde yetiştirilmeye de devam etti. 14. yüzyıla dek şeker üretimi İslâm dünyasının tekelinde kaldı. Şekere olan iştahımız sayesinde, üretimi çok yaygınlaşsa da rafine şeker hâlâ öyle pahalı idi ki Memlük sultanı, Fransa Kralı VII. Charles’a 50 kilo şeker hediye etmişti. Ayrıca 1461’de Venedik Dükü’ne 42 kalıp “sükker-i mükerrer” (ham şeker) ve “sükker-i kand” (akide şekeri) hediye etmişti. Bugün İngilizce’deki “candy” sözcüğünün kökeni bu Arapça sözcüktür.
16. yüzyılda Osmanlılar, Mısır ve Kıbrıs’ı ele geçirince o günkü dünya ticaretinin de ana kapısını ele geçirmiş oldular. Buna rağmen şeker şehirlerde bol ama nakliye masrafları yüzünden hâlâ çok pahalı idi. Durum Avrupa’da da aynıydı. Sömürgelerde üretilen şeker genel arzı arttırmış olsa da, 18. yüzyılın sonlarında bile Almanya’da en düşük kalite şekerin kilosu hâlâ 2,7 altın marktı. Kahve içmeye gelen misafirler, odanın tavanından ipin ucuna bağlı şeker parçasını fincanlarına daldırmak ya da emmek zorundaydılar.
Osmanlı Devleti yolları kesince, Avrupa, lüks tüketim maddesi sayılan şekere ulaşmak için yeni yollar aramaya başladı. Becerikli Bay Şeker Kamışı Christoph Colomb’un gemisine binerek Yeni Dünya’ya doğru yol aldı. Avrupalılar 17. yüzyıldan itibaren sömürgelerde plantasyonlar kurarak şeker üretimine hız verdiler. Plantasyonlarda kullanılan işgücü, gemilerle Afrika’dan taşınan milyonlarca köle oldu. İşte Avrupa, Kara Afrika’nın canına böyle okudu. Şeker kamışı bitkilerin tarihin akışında nasıl önem taşıdığına güzel bir örnektir.
Avrupa’nın rekabetine rağmen Mısır’da şeker üretimi 19. yüzyıla dek devam etti. Osmanlı topraklarında halk daha ucuz ve daha tatlı olan Mısır şekerini tercih edecekti. Topkapı Sarayı’nın şeker tüketimi yüksek fiyatlara rağmen çok fazlaydı. 17. yüzyılın ortalarında 65 ton şeker tüketiyordu. Helvahane’de saray ahalisi için şurup, reçel, şerbet ve macunlar yapılıyordu. Matbah-ı Amire’de türlü tatlılar hazırlanıyordu. Kutlamalarda imparatorluğun ekonomik gücünün kanıtı olarak rengarenk şekerden yapılmış çiçek, kuş, yaprak ve hayvanlarla süslenmiş, boyu 25 metreye varan nahıl ağaçları ile gösteri yapılırdı.
Osmanlı kültürünün pastacılık değil ama şekercilik ve tatlılar konusunda dünya mutfağına önemli armağanları olmuştur. İstanbul’un Rum ve Galata şekercileri vardı. İnsanları hayrete düşüren şekerden nahıl ağaçları ve meyveler yapıyorlardı. Reçeller, şerbetler, Avusturya’da “strudel”e dönüşen baklavalarımız, Fransa’da “fondan” diye ünlenen çevirme tatlımız ve bugün bile “Turkish delight” diye anılan lokum hep Osmanlı şekercilerinin ve tatlıcılarının dünyaya armağanlarıdır. Evliya Çelebi “Nice bin elvan (renkli) mümessek (misk kokulu) ve muanber (anber kokulu) padişaha layık şekerleri bir diyarda yokdur” diye ballandırmış. P. Mary Işın’ın Gülbeşeker kitabında anlattığı üzere Galata şekercilerinin 60-70 kadar dükkanı Galata, Kasımpaşa ve Eyüp ile Hocapaşa semtlerindeydi.
Şeker kamışına rakip olarak şeker pancarının geliştirilmesi ve pancar işleyen fabrikaların açılması 1800’lerin başında oldu. Bağımsızlık hareketleri, köleliğin kaldırılması ve üretimin İngiltere tarafından yeni sömürgelere kaydırılması ile şeker sanayiinde dengeler yine değişmişti. Önce Alman bilim adamları sonrasında da süregiden savaşlar nedeniyle halkını şekerden mahrum bırakmak istemeyen Napoléon’un himayesi ile Fransa, pancar şekerinin yaygınlaşmasında rol oynadılar. Ancak, bugün dünyada tüketilen rafine şekerin %20’si pancar şekeridir.
Yerli şeker üretimi, Cumhuriyet döneminde 1926’da Uşak’ta kurulan ilk şeker fabrikamızla başladı. 1955’te 14 şeker fabrikası ile kendimize yeter hâle gelmişti.
Şimdilerde artan obezite ve şeker hastalığı nedeniyle şeker artık zehir sayılır oldu. Sağlıklı yemek isteyenler şekeri diyetlerinden tamamen kaldırıyorlar. Bu, uğrunda yokolmuş milyonlarca insan evladının acılarının gecikmiş bir laneti olsa gerek.
VİŞNE LİKÖRÜ
Bayramda likör ikramı âdettendir. Tarifi bir kilo üzerinden vereyim. Şekerin pancar şekeri olması lazım.
Bir kilo vişne (Saplarını ayıklayın. Üşenmezseniz çekirdeklerini çıkarın. Aşılı vişne kullanmayın, bulanık ve lezzetsiz oluyor.)
Yarım kilo şeker (Çok tatlı seviyorsanız bir kiloya kadar yolu vardır, meyve tadını almak istiyorsanız şekeri az kullanın.)
10-12 adet kakule 10 tane karanfil
2-3 çubuk tarçın
Malzemeyi cam bir kavanoza bir sıra meyve bir sıra toz şeker olarak dizin, araya baharatları da karıştırın. Kavanozu ağzına kadar doldurmayın. Ağzını sıkıca kapatarak güneşli bir yere yerleştirin. İki günde bir, kavanozu sallayarak, meyvelerin suyunu bırakmasını ve şekerin erimesini sağlayın. Bu ilk mayalanma aşaması önemli. Üç hafta sonra, meyveleri tel süzgeç ile süzün ve ağız tadınıza göre iyi cins bir votka ile karıştırın. Kanyak veya cini de tercih edebilirsiniz. Votka için bire bir iyi bir orandır ama siz daha az veya daha çok alkollü sevebilirsiniz. Ağız tadınıza göre belirleyin. Oranı belirleyeceğim derken çakırkeyif olabilirsiniz. Tarifin en eğlenceli kısmı bu zaten. Afiyet bal, şeker olsun. Ağzınızın tadı hep yerinde olsun.
