7’den 70’e tüm yaşlarda zevkle yenen besin değeri yüksek, mazisi eski bir yemiş… Bazen değeri küçümsenmiş, fakir yiyeceği olmuş bazen de tadı yerlere göklere sığdırılamamış. Avrupa’ya Anadolu’dan giden kestanenin bugün de en lezzetlileri bizim bulunduğumuz coğrafyamızda yetişiyor. Mevsim sonbahardan kışa dönerken onun yaşlı ağacı bize kıymetli hazinesini sunuyor…
Bilmecesi ünlüdür: “Ben ne idim, ne idim/Samur kürklü bey idim/Felek beni şaşırttı/Kızgın küle düşürdü.” Başka ipuçları mı istediniz? Çocuk şarkılarında gürgen ile palamutun arkadaşıdır. Ateş üzerinde kebabı yapılır. Eylül sonunda kopan bir fırtına ile olgun meyveleri dökülünce vakit tamamdır; seyyar tezgâhlarda, kağıt külahlarda sıcacık arzıendam eder.
Evet, konumuz kestane. Onu getiren fırtınaya da “Kestane karası” denir. Farklı yöresel adlarını da yazalım ki kayda geçsin: Karayemiş, kara kabuk, pabıt, tolak, havsak, hingiç, holusu, keşne-keşme, genek, dumbak, kıllı kozak… Ülkemizde Karadeniz’in doğusundan başlayarak, ılıman iklimi takip ederek yayılmış doğal ormanlar ve kültür ormanları bulunur.
Kestane, Avrupa ve civar coğrafyalara da Anadolu üzerinden yayılmıştır. Dünya üzerinde 12 türü ve birçok çeşidi var. Türkiye’de tabii olarak bulunan tek türü ise Anadolu kestanesi (Castanea sativa Mill). Anadolu kestanesi 25-30 metreye kadar boylanabilir. 1000 yaşına kadar yaşayabilen çok uzun ömürlü bir ağaçtır. Ülkemizde anıt ağaç niteliği kazanmış kestane ağaçları vardır. Dünya kestane üretiminin %84’ünü Çin sağlar; ondan sonra %3 ile biz geliriz. Ancak Anadolu kestanesi daha tatlı ve çiğ olarak da yenebilen, daha az unlu, kıtır yapısı ile çok daha lezizdir. Bu konuda şanslıyız yani.
Xenophon (Ksenofon) MÖ 300’de Pers soylularının çocuklarını semirtmek için onlara kestane yedirdiğinden bahseder. Kestanenin Avrupa’ya yayılması Yunan kolonileri eli ile Anadolu’dan Sardes kentinden götürülerek olmuş. İlk başlarda kestaneye “Sardes fındığı” denilirmiş. Teselya’da yaygın yetiştiği antik Castanea kentine adını vermiş. Kuşlar ve sincapların da katkısı olsa gerek, kestane güneyden güneyden giderek Avrupa’da yayılmış.
Romalıların MÖ 37 yıllarında kestane yetiştirdiklerini şair Vergilius’un Eclogues isimli eserinden öğreniyoruz: “Ellerimle yumuşak tüylü ayvalar toplayayım sana, Amaryllis’imin sevdiği kestanelerden…” diye yazmış. Romalı askerler güçlenmek için savaştan önce kestaneli lapa yerlermiş. İlelebet yenilmeyeceklerini düşündükleri için, ta İngiltere’ye kadar fethettikleri her yere kestane ağacı dikmişler. Romalıların buğday ununu çoğaltmak için kestane unu kullandıklarını biliyoruz. Bu, İtalyan mutfağının yoksul kısmından günümüze dek uzanan bir tat olmuş. Apicius’un tariflerinde baharat, bal ve otlarla haşlanan ya da mercimek ile birlikte pişirilen kestaneli tarifler var. O devirde yoksul orman köylerinin un gereksinimini sağladığını, Amerika’dan mısır gelene dek kuymak benzeri “polenta”larını kestane unu ile yaptıklarını, çorbalara ve yemeklere kıvam verdiklerini, ekmek ve bisküvi yaparken buğday ununa kestane unu eklediklerini görüyoruz. İtalya ve daha sonra Romalılar eli ile yayıldığı İspanya’da kıt kış ayları için kurutularak saklanırmış. 1948’lerde bile yoksul Korsika’nın tenha bölgelerinde “hiç buğday ekmeği yememiş” köylülere rastladığını yazmış F. N. Howes. Neyse ki kestane tahıllara göre çok daha besleyici.
Avrupa’da hep yoksul mutfakları ile ilişkilendirildiği, hayvan besini olarak da kullanıldığı ve küçümsendiği için Ortaçağ ve Rönesans yemek tariflerinde kestaneli tatlara pek rastlanmaz. Oysa aynı dönemde Fatih Sultan Mehmet kestaneli bulgur pilavını zevkle kaşıklıyordu. Diğer yandan kutsal Kitap yorumlarında kestanenin adı geçiyor.
Kestane sözcüğü ses benzerliğinden, iffet (castitas) ile ilişkilendirilmiş. 1600’lerde Filippo Picinelli “İyi bir Hıristiyanın dışı dikenli, çirkin ama içi lezzetli ve besleyici kestane gibi olmalı” diye yazmış. 18. yüzyıla varıp geldiğimizde, yoksul nüfusun beslenmesi için patatesi sofralara sokmak adına çok çaba sarf eden Parmentier, 16. Louis tarafından takdir edilince 1780’de bir de ekmek ve kestane eylem planı kaleme almış. Kral ona “Yoksulları beslemek için yeni bir ekmek türü keşfettiniz diye Fransa bir gün size minnettar olacaktır” demiş. Yoksul halk bunu yutmamış olsa gerek ki bir süre sonra Louis giyotine giderken Parmantier çabaları nedeniyle Napoléon Bonaparte tarafından sağlık hizmetlerinin başına getirilmiş.
Kestanenin tatlısına da değinelim biraz. Bursa’nın ve Ödemiş’in kestane şekerlemelerini sever misiniz? Fransızlar ve İtalyanlar da aynısını yapar, adına da “marron glacé” derler; şampanyalısını bile yapmışlar. Bu şekerlemeyi kim önce keşfetmiş acaba? Bilinen ilk yazılı tarifi 17. yüzyılın sonlarında XIV. Louis’nin saray mutfağına ait. Marron ile kuzu kestaneyi ayırmak gerek. Marron, kestanenin irisine denir. Dikenli kabuğunun içinde tek bir tane olur ve iç kabuk zarı meyveyi ikiye bölmez. En güzel şekerlemeler bununla yapılır. Eskiden “Bursa’nın kestanesi, okka (1280 gr) çeker beş tanesi” denirmiş. İrilik anlatmak için abartmış olmalı eskiler. Tanesi 250 gram gelen kestane olabilir mi?
Bugün tüm dünyada kestane ağacı nüfusu, iklimdeki değişim ve hastalıklar nedeniyle hızla azalmakta. Kestane yetiştirilen her ülkede eylem planları tartışılırken bizde de 2013-2017 yılları arasını kapsayan bir eylem planı yapılmış. İnşallah bu sevimli ve yararlı, “altı yaprak üstü bulut” ağaçlarımızın sonbahar armağanı o lezzetli mücevherlerini toplamaya devam ederiz.
Londra’da 20. yüzyıl ortalarında ve başlarında sokak satıcıları.
