Şerbetler hem serinletici, hem hazmettirici hem de 15. yüzyıl tıp kitaplarında önerildiği gibi hastalıklara karşı korunma ve sağaltım amacı ile çok tüketilen bir içecek grubu idi. Batı’daki “sorbet”nin isim babası, saray ve ev sofralarının değişmez tadı şerbet, şimdilerde yeniden keşfediliyor.
Annem talihsiz teyzesinin öyküsünü “Tam nişan şerbeti ezilmişti ki…” diye anlatmaya başlardı. Şerbet ezmek de ne demekti acaba? İlk şerbetimi sekiz yaşında büyükannem ile gül mevsiminde yapmıştık. Bir çocuğa öğretilebilecek daha güzel bir şey bilmiyorum. Bugün bile anımsarım topladığım çiçeklerden yaptığım bir şeyi ikram ediyor olmanın heyecanını.
Şerbetin kültürümüzdeki yaygınlığını anlamak için, hâlâ dilimizde yeri olan bazı deyimleri anımsayın. Hava “şurup veya şerbet” gibiyse pek hafif ve güzeldir, zamanı gelen fani “ecel şerbetini içer”, etrafa belli etmeden acı çekenler kan kusar ama “kızılcık şerbeti içtim” derler. “Nabza göre şerbet vermek” pek sevilmeyen bir ilişki kurma biçimidir, tarikata girene “şerbet verilir”, “şerbetli” iseniz size kötülük bulaşmaz.
Şerbet, şarap ve şurup, Arapça içmek anlamında “şariba” fiilinden gelir ve bu topraklardan Batı dillerine geçerken “sorbet”ye dönüşmüş ve kırılmış buz ile karışarak kıvamı da değişmiş, meyveli dondurmaya yaklaşmıştır. İslâmiyet’in alkolü yasaklamış olması nedeniyle içecek çeşitlerimiz meyve suları ve şerbetler ile boza, tükenmez, şıra, sirkencübin gibi fermante içecekler üzerinde yoğunlaşmıştır.
Şerbetler hem serinletici, hem hazmettirici hem de 15. yüzyıl tıp kitaplarında önerildiği gibi hastalıklara karşı korunma ve sağaltım amacı ile çok tüketilen bir içecek grubu idi. Eskiden seçkin evlerde mevsimine göre hazırlanan şerbetlerin sunumu için altın, gümüş ibrikler, billur karaflar ve ayaklı gümüş şerbet kâseleri, incecik şerbet bardakları bulunurdu. Çay ve kahve görece geç yaygınlaştığından, ziyarete gelen konuklara hep şerbet ikram edilirdi.
Şerbetin Ramazan’da iftar sofralarında, doğum tebriklerinde, sünnet, nişan ve evlilik törenleri, dua gibi toplu kutlama ve anmalarda törenin değişmez ögesi olarak önemli bir yeri vardı. Osmanlı devrinde padişah çocuklarının doğumlarında, doğumdan sonra ziyarete gelenlere şerbet dağıtılır ve doğumun üçüncü günü sadrazama şerbet gönderilirdi. Günümüzde hâlâ bazı yörelerde çiftlere söz kesildiğinde şerbet içme törenleri yapılır. Bu törenlerde sohbetlere, geleneksel olarak “Şerbetleri ez getir, sofralara tez getir” diyerek başlanır.
Şimdi turistik görüntüyü tamamlamak için birkaç şerbetçi etrafta dolansa da Osmanlı döneminde şerbet sokaklarda da çok satılan bir içecekti. Pazar yerlerinde ve panayırlarda sırtlarında taşıdıkları kocaman ibrikleri ile seyyar şerbetçiler “otuz iki dişe trampet çaldıran” şerbetlerini bağırarak satarlar ya da ellerindeki şerbet bardaklarını takırdatarak dolanırlardı.
Şerbet kültürü çok geniş bir coğrafyaya yayıldığı için her türlü malzeme ve karışımdan yapılan yüzlerce çeşidi türetilmiştir. Şerbet yapımında önceleri bal sonra şeker, çiçekler, meyveler, misk, tarçın, karanfil gibi türlü türlü baharat, kuruyemişler ve bunların karışımları kullanılmıştır. Bunun dışında pestil, kuru meyveler, pekmez, meyve ekşilemeleri, sirke gibi ürünler de şerbet malzemesi olarak kullanılmıştır.
Şerbetin ana maddesi şeker ve sudur. Şeker kullanımının yaygınlaşması ve şekerin bir koruma yöntemi olarak benimsenmesi ile birlikte reçel, murabba, şurup ve sonunda da şerbet ortaya çıkmıştır. Şerbet yapılacak malzeme şekerle kaynatılır ve belirli bir kıvama geldiğinde soğutularak kavanozlarda saklanır. Şerbet yapılacağında da suyla sulandırılarak sunulur.
Topkapı Sarayı Helvahanesi’nde çeşitli bitkilerin karışımından elde edilen ecza şerbetlerinin yanı sıra çiçeklerden de şerbet yapılırdı. Sarayın en gözde şerbetleri gül, zambak, menekşe, fulya, yasemin, muhabbet çiçeği, iğde ve nilüfer çiçeklerinden yapılanlardı. Limon suyu dönemin turunçgiller üretim merkezi olan İstanköy adası ile Sakız adası ve Alanya’dan sağlanırdı. Soğutucu olarak ise İstanbul’daki karlıklarda biriktirilen kar ve Uludağ’dan getirilen buz katılırdı.
Bugün tek örneğini lohusa şerbeti yapmak için kullanılan kırmızı şekerlerde gördüğümüz sert şekerler de aslında bir zamanların geniş “şerbetlik şeker” ailesinin bir türü idi. Her zaman şerbet yapılabilecek meyve bulunamadığından uzun süre saklanabilen hazır karışımlar vardı. Bu karışımlardan biri sert şekerler, diğeri macun kıvamında olan çevirme tatlıları ve bugün bildiğimiz sıvı şuruplardı. Çevirme tatlısı (lohuk) daha sonra kaşıkla sunulan şekerleme olarak tüketilmeye başlanmıştır. Bugün kavanozlarda satılan, Yunan adalarına gidenlerin hediye getirdiği beyaz damla sakızı reçeli bu çevirme tatlılarından geriye kalan bir çeşittir.
Şerbetlik veya “sert” şeker diğer adıyla “külşahi şerbet” şekerciler tarafından koyu şeker şurubuna tatlandırıcılar katılarak yapılırdı. Daha sonra bu kalıplardan kırılan şeker parçaları su ile ezilerek şerbet haline getirilirdi. Aslında bu şerbetlik şekerler, lohuk gibi ilaç olarak yapılan, “cevariş” olarak da anılan hazmettiriciler olarak ortaya çıkmıştı. Tıbbi amaçla yapılan cevarişler sertleştirildikten sonra toz hale getirilip satılırdı ama, çok lezzetli oldukları için sert halleri ile de şekerleme olarak tüketilmeye başlandı. Bunların 18. yüzyılda Fransa’ya ihraç edildiği, oralarda da “conserve” adı ile satıldığı bilinmektedir.
Şerbetlerdeki bu zengin çeşitlilik önce gazozlar, 1960’lardan sonra da diğer kolalı içecekler ve endüstriyel meyve suları pazarı ele geçirmeden önceydi tabii. Şimdilerde ise şerbeti ve Osmanlıları yeniden keşfediyoruz. Modern ambalajlar, reklamlarda bir de dede ile nine oturtunca sofraya, sanmayın ki bir “aile içeceği” yaptınız şerbeti. Boş verin endüstriyel içecekleri, gelin biz has güllerden has şerbetimizi kendimiz yapalım.
GÜNEŞTE GÜL ŞERBETİ
1/2 kavanoz gül yaprağı (pek sıkıştırmayın)
1 çay kaşığı limon tuzu
Gül yapraklarının dibindeki beyaz kısmı acılık vermemesi için makasla kesin. Limon tuzu ile gül yapraklarını örtecek kadar suyu kaynatın… Bu su biraz ılınınca, gül yapraklarının bulunduğu kavanozun içine dökün. Ağzını kapatın, gül yaprakları beyazlaşıp renklerini suya verinceye kadar 3-4 gün güneşte bekletin. Suyunu süzün… İçeceğiniz kadarını yarı yarıya şekerli suyla karıştırın… Buzla servis edin.
