Mutfakların ev içindeki yeri, önemi değişse de kullanılan yöntem ve gereçler binlerce yıldır çok az değişti. Yeni teknolojiler geliştiği halde hâlâ yemek ateşin üzerine oturtulan bir tencerede kaynıyor, keke konacak yumurta hep çırpılıyor. Tencere, düdüklü tencere, mikrodalga, “sous-vide” ve şimdi de yazıcıdan “yemek basma” çağındayız.
Mutfak her zaman evin kalbi olagelmiştir ama hiç şimdilerdeki kadar teknoloji ile donatılmış ve hiç bu kadar az kullanılan bir yer olmamıştı. Üç öğünü hakkı ile hazırlayan geleneksel aileler ve yemek pişirmeye çok meraklı olanlarımız dışında, “dışarıda” yemek yeme ve “dışarıdan” yemek söyleme olgusu şehirli, çalışan insanların yaşamında mutfakların önemini azaltıyor. Buna rağmen bir eve ilk taşındığımızda eksiksiz ve yepyeni görünmesini istediğimiz tek mekân yine mutfak. İlginç bir ikilem değil mi?
Mutfağa yenilik getiren pişirme yöntemleri pek hızla benimsenmiyor. Buharın gücünü kullanan düdüklü tencereler, mikrodalga fırınlar ve son yıllarda değişime meraklı şeflerin gözdesi “sous-vide” pişiriciler binlerce yıldır süregiden yöntemlere kökten bir değişim önerisi getirmiş oldular.
Çevresindeki birileri düdüklü tencere faciası yaşamamış olan azdır herhalde. Ben tavandan sarkan kuzu paçalarını gülerek anımsıyorum mesela. Düdüklü tencereyi ilk düşünen 1679’da buhar üzerine çalışmalar yapan Fransız fizikçi Denis Papin. O zamanlar bilimsel bir buluş olarak değerlendirilip rafa kaldırılan buharlı tencere, ancak ikiyüz yıl sonra 1864’te Stuttgartlı Georg Gutbrod tarafında döküm demir olarak piyasaya sürüldü. İlk patenti alan ise 1918’de İspanyol üretici Zaragozalı Jose Alix Martínez oldu. “Olla Exprés” adını vermişti tenceresine. İlk ev tipi tencereyi ise 1938’de Alfred Vischer üretti ve çok başarılı oldu.
Gerçek anlamda farklı bir diğer pişirme yöntemi mikrodalga fırınlarla yaşamımıza girmiştir. Mikrodalga fırınlar 2. Dünya Savaşı sırasında savaş teknolojisinin bir yan ürünü olarak tesadüfen keşfedildi. 1945’te alaylı bir mühendis olan Percy Spencer’ın cebindeki çikolata kazara erimeseydi, mikrodalganın yemek pişirme yeteneği olduğu ortaya çıkmayabilirdi. Percy ilk denemesini mısır patlatarak yaptı. İkinci denemede ise pişirmeye kalktıkları yumurta, içinde biriken buharın etkisiyle ellerinde patladı. Percy yüksek yoğunluklu elektromanyetik alanı metal bir kutuya hapsederek kontrol altına aldı ve kutunun içine konan yiyeceğin ısısının hızla yükseldiğini gördü. İlk mikrodalga fırının patenti 1945’te alındı. Bu kadar yaygınlaşması ise hazır gıdanın ve dışarıda yeme oranlarının artışına bağlı olarak 1980’leri buldu. İlk mikrodalganın boyutları kocamandı ve ancak profesyonel mutfaklara sığabiliyordu. Bugün bile profesyonel işletmeler mikrodalga fırınlara yemek pişirme aracı olarak pek rağbet göstermezler; zira açık ateşin üzerinde karamelize olma, kızarma, kıtırlaşma gibi lezzet yaratan etkileri, hücrenin içindeki suyu ısıtarak pişiren mikrodalga fırınlarda yakalamak olanaksız.
Mutfakta devrim yaratmak kolay değil ama yenilik arayışları bitmiyor. Modern şefler ve biliminsanları 1992’de İtalya’da buluşup yemek pişirme ve bilim biraraya gelirse neler olabileceğini tartıştılar. Bu tartışmalardan “moleküler gastronomi” uygulamaları doğdu. Yemeğin hazırlanma ve sunumunu sosyal, sanatsal ve teknik açılardan yeniden ele aldılar. Aradan geçen kısa sürede, yiyen ve hazırlayan için bambaşka deneyimlerin kapısını açan bir disiplin gelişti. Kabul gördü mü? Hâlâ internette en çok tıklanan videolar mangal ve et pişirmenin binbir yolu üzerine. Bakalım zaman ne gösterir.
Son yıllarda yepyeni bir yemek pişirme yöntemi olarak şeflerin beğenisini kazanan “sous-vide”, havası alınmış bir plastik poşetin içine yerleştirilen yiyeceklerin ısısı kontrol edilen bir su tankında pişirilmesi esasına dayanmakta. Ateş veya su ile teması olmayan yiyeceklerin aromaları kaybolmadığı için yemeklerin lezzeti diğer pişirme yöntemlerine göre çok farklı oluyor. Bir diğer özelliği de, pişme sürelerinin istenilen uzunlukta ayarlanmasıyla yiyeceğin dokusunda yarattığı değişim. Sous-vide pişiriciler klasik ocak veya fırınlara göre çok daha düşük ısılarda, uzun süre pişirme olanağı sunuyor. Böylelikle yiyeceğin hücre çeperleri parçalanmadan, tüm lezzeti içinde kalıp, yumuşacık oluyor. En ucuz et parçaları bile başka yollarla mümkün olmayan yumuşaklığa, daha kaliteli parçalar ise ağızda eriyen bir dokuya ulaşıyorlar.
Bu aralar mutfak cephesinde tartışılan diğer konular da gerçekten ilginç. Üç boyutlu yazıcılardan yemek “basmak”, akşama istediğini hazırlayacak bir ev robotuna yemek ısmarlamak, istediğin yemeği söyleyince bedensel gereksinimlerinize göre önerilerde bulunan fırınlar gibi birçok yenilik konuşulmakta ve prototipler başarılı olmuş durumda.
Salt yemeğin hazırlanış biçimi değil, malzemelerin de niteliği değişebilir. Laboratuvarda imal edilen suni et yüzyıllardır acı çeken çiftlik hayvanlarının kurtuluşu olabilir mi? Şimdilik yarım kilosu 200 bin pounda mal oluyormuş. O ucuzlayana dek böcek yemeye alışabilir miyiz? Denizden babası çıksa yiyecek olanlarımız denizanalı yemekleri sevebilirler mi?
Sorular sorular… Ninenizden kalan bakır tencereyi çöpe atmayın henüz. Bildiğim bir şey varsa ulusların lezzet tercihleri büyük zorunluluklar kapıya dayanmadan öyle hızla değişmiyor. Mutfak yöntemleri de…
