Yaklaşık 8500 yıl önce üretilmeye başlanan üzüm, Kafkas dağlarından aşağıya inerek evcilleşti, çeşitlendi, dünyaya yayıldı. O da insanların sevgisine karşılık kabuğundaki vahşi mayayı hediye etti. Bu maya, üzümün suyunu kısa sürede hoş etkileri olan bir içeceğe dönüştürüyordu. Üzüm ve şarabın Mısır, Yunan, Roma ve sonraki medeniyetlerde devam eden yolculuğu.
Bu ay Vitis ailesinin “güzel kızı” Vinifera’nın, tatlılığı ile tüm dünyayı avucuna alma öyküsünü anlatayım sizlere. Daha insanlar dünyada yok iken o buralarda idi. Hindistan henüz bir ada iken, Asya kıtasına toslamadan öncesinden kalan, çekirdekleri ve şekli ile bugünkülere benzeyen, 66 milyon yaşında fosilleri var müzede. Biz buralarda üzüm adıyla biliriz kendisini.
Yolu insanlarla çok daha sonra kesişti. Herhalde daha o zamandan toplayıcıların ilgisini çekmişti. Radyokarbon ve nükleer kimya teknikleriyle yaşları belirlenen üzüm çekirdekleri, şarabın günümüzden 10 bin yıl önce de bilindiğini ve imal edildiğini göstermektedir ama üzüm yetiştiriciliği biraz daha sonra başlamış. İnsanlar yerleşik düzene geçtiklerinde önce buğday, nohut, arpa ve bezelye gibi kolay bitkileri evcilleştirdiler. Üzüm, kadim dostları zeytin, incir, nar ve hurma ile birlikte insanların tarımda biraz daha deneyim kazanmalarını sabırla bekledi. 8500 yıl önce insanlar üzüm yetiştirmeye başladılar ve bundan sonra dünya üzerindeki yolculuğumuzun bizi götürdüğü her yerde eşlikçimiz oldu. Bizler de onu başka hiçbir meyveye mazhar olmayacak şekilde saygı ve sevgiyle baştacı ettik. Bu sevgi sayesinde ilk yurdu, Gürcistan ile Ermenistan civarlarındaki Kafkas Dağları’nın yükseklerinden aşağılardaki bereketli topraklara doğru oluştu. Giderek güzelleşti, taneleri irileşti, renklere büründü, çocuklarının sayısı arttı. O da bu sevgiye karşılık kabuğunda taşıdığı vahşi mayayı hediye etti insanlara. Bu maya, üzümün suyunu kısa sürede hoş etkileri olan bir içeceğe dönüştürüyordu. İnsanlar bu hediye karşısında sözcüğün tam anlamı ile mest oldular.
Bugün arkeobotanik buluntulara dayanarak, Bereketli Hilal’in Akdeniz kıyılarında aşağı yukarı 6 bin yıldır üzüm yetiştirildiği anlaşılıyor. MÖ 1550- 1070 arasında Mısır, şarap ticaretinin lideri durumuna geçti. Bu dönemde lüks tüketime hitap eden şaraplar amforalarla Fenike kıyılarından geliyordu. İnsan evlatlarının hepsi şarabı sevmişler ama Mısırlılar bu işi ciddiye alan ilk kavim oldu. Amforaları standardize ettiler, geniş mahzenlerde beğendikleri şarapları biriktirmeye başladılar. Yolculuğa dayansın diye testilerin ağzını mühürlerle sağlama aldılar ve çeşit çok olunca düzen sağlamak için amforanın içeriğini etiketlere yazdılar.
MÖ 1327’de ölen Tutankhamon kırmızı şarap severmiş. Mezarında bulunan 26 değişik şaraba ait amforaların üzerinde yer alan etiketlerden birinde “Dördüncü Yıl (yani krallığının 4. yılı olan MÖ 1345), Batı Nehri, Aton Evi’nden, en iyi kalite. Üretici Khay” yazılı. Mısırlıların mahsulün ve şarabın çok iyi olduğu özel senelere önem verdiklerini, amforaların üzerine yazdıkları çok ayrıntılı ve sınıflandırıcı bilgilerden anlıyoruz. Firavun mezarlarına da bu senelerin şarapları yerleştirilmiş.
Elbette üzümün tek yararı şaraba dönüşmesi değil. Üzümden çok farklı ürünler de elde edilmekteydi; ancak insanın şarap düşkünlüğü ile bunun ticareti yapılan değerli bir ürün olması, üzüm bağlarının ve çeşitlerin artmasının en önemli nedeniydi. Gittiği her yerin toprağı, havası, üretim koşullarına uyum sağlayarak çeşitlenen Vinifera’nın 6 binden fazla çocuğu oldu.
Yetiştiricilikte epey mesafe katedilmiş olmasına rağmen şarabın bozulmadan saklanması uzun süre büyük bir sorundu. Şarap, iyisi az bulunan pahalı bir üründü. Yemek tarihçileri şaraba bu denli önem verilmesinin bir nedeninin de, ilk çağlarda sağlıklı içme suyunun olmaması olduğunu düşünüyor. Su, şarap ile karıştırılarak tüketilmekteydi; böylece hastalıkların uzakta tutulduğuna inanılıyordu.
Çok becerikli tüccarlar olan Fenikeliler eliyle üzüm MÖ 1.000 civarında Girit ve Yunanistan’a ulaştı. Fenikeliler ve Yunanlılar kurdukları koloniler ile Akdeniz’in ticari canlılığını ve çevresindeki devletlerin ayakta kalmasını sağlayan dinamik unsurlardı. Özellikle MÖ 9. yüzyılda bir Fenike kolonisi olarak kurulan Kartaca, Roma’nın iştahlı genişleme planlarına toslayana dek Akdeniz’in hâkim gücüydü.
Yunanlar ve Etrüskler Akdeniz iklimine çok iyi uyum gösteren üzümün yeni alt türlerini üretmeyi başardılar. Yunanlar Mezopotamya ve Mısır’da ayrıcalıklıların içeceği olan ve dinsel mitlerle korunan, tapınaklarda ve tıbbi alanda kullanılan şarabı halka indirdiler. Ancak yemeklerde en fazla iki-üç bardak içilir, sarhoş olunmazdı. Zaten şarap iki veya üç katı oranında su ile karıştırılırdı. Ne kadar su karıştırılacağı, daveti veren evsahibine bırakılmıştı. Bazen deniz suyu veya bal karıştırılır, otlarla tatlandırılır, reçineli kaplarda bekletilirdi.
Roma büyümeye başlayıp da İtalya’daki Yunan kolonilerinin tepesine binince, bu kültürün birçok uygulaması gibi yemekli davetleri de (symposion) benimsenmişti. İmparatorluk olunca her yandan akan değişik malzemelerle ifrata kaçan bir mutfak hâline gelmişti. İlk başlarda Yunan şarabı Roma şaraplarına göre daha lüks bir üründü. 2. yüzyıldan itibaren şarap yapımında Roma’nın altın çağı başladı. Alkol miktarı bugünkünden dört-beş derece fazla olan şarapları yarı yarıya sulandıran Romalılar, imparatorluk sınırları içinde kalan her yere üzüm bağlarını götürdü. Aşılama denemeleri yaptılar, yerel yaban üzümlerle birleştirerek türlerin sayısını çoğalttılar. Bugün Avrupa bağlarının gelip dayandığı coğrafi sınırlar, üzümün bu klasik dönemde ulaştığı iklim sınırlarıdır. Fransa, kuzeyde Ren bölgesi, İspanya, Portekiz ve hatta İngiltere’ye üzümü taşıyan Romalılar oldu. Roma’nın şaşaalı günlerinde yılda 180 milyon litre şarap tüketiliyordu; her vatandaşa günde 1 şişe şarap! Bugün dünyada yılda 2.4 milyar litre şarap tüketiliyor. O zamanki nüfusla, antik çağ halklarının yaman içiciler olduklarını kabul etmek gerekir.
Yunanlar ve Romalılar üzümü diğer ürünler için de yetiştiriyorlardı. Roma mutfağında taze sıkılmış üzüm suyunun kaynatılması ile elde edilen, bizim pekmezi andıran çeşitli şuruplar kullanılıyordu. Pliny’nin tarif ettiği sapa, defrutum ve passum sosları değişik yoğunluklarda olacak şekilde kaynatılarak hazırlanıyor; yemeklerde, tatlılarda ve yine şaraba tatlılık katmak için kullanılıyordu. Bizim mutfağımızda hâlâ yeri olan koruk suyu (verjus) ise antik çağda yemeklere ekşilik vermek için kullanılırdı. Üzümün tazesi ve kurusu da çok tüketiliyordu. Örneğin füme kuru üzüm Roma’da sevilen bir çerezdi.
Roma İmparatorluğu’nun dağılması, üzümün dünya üzerindeki yayılışına hiç sekte vurmadı. Üzüm diğer yönde MÖ 7. yüzyılda İran üzerinden Kuzey Hindistan’a, oradan da MÖ 100 civarında Çin’e kadar ulaşmıştı. MS 4. yüzyıldan kalan Çin kaynaklarında, Turfan bölgesinde üretilen şarabın 1 yıl boyunca bozulmadan kaldığından bahsedilir. Çinliler şarap yapım tekniklerini Tang döneminde Uygurlardan öğrenmişler ve 5. yüzyıldan sonra kendileri de üzüm yetiştirmeye başlamışlardı. Uygurların üzüm kültürü ile ilgili Dîvânu Lugâti’t-Türk’te verilen terimlerden Türklerin üzümü ekşittikleri, şıra yaptıkları ve kurutma teknikleri geliştirdikleri anlaşılmaktadır. Anadolu’da da hâlâ yaşayan uygulamalardır bunlar. Turfan’da üzüm temel geçim kaynağı olarak bugün de varlığını sürdürmektedir. Turfan Uygurları “üzümü olmayanın canı olmaz” derlermiş.
Dönelim tekrar Avrupa’ya. Roma dağıldığında bu defa Hıristiyanlığın yayılışı şarabı desteklediği için, üzüm öneminden bir şey kaybetmemiş. Daha önce Tevrat ve Zebur’da da üzüm ve zeytin kutsallık yakıştırılan bereket simgeleriydi. Hıristiyanlık da şaraba kutsallık atfederek üzümü baştacı etti. Hz. İsa’nın ilk mucizelerinden biri, suyu şaraba çevirmek olmuştur. Kudas töreni ile şarap, İsa’nın kanı olarak kabul edilmiştir. Öncesinde Yunanistan ve Anadolu’da Dionisos, şarabın ve coşkunun, dansın, hayvanların, yabanıllığın, buluşmaların ve ayrılıkların, birliğin ve parçalanışın, üzüm hasadının ve ürün paylaşımının tanrısıdır. Gezgindir ve dışarlıklıdır, yabancıdır (xenos).
Diyonizyak kült, Hıristiyanlık için ciddi bir rakip sayılırdı. Ancak bir orta yol bulunmuştur. Yunanlıların Dionisos’unu alıp Bacchus yapan Romalılar, bu defa da Bacchus ile Hz. İsa arasında (her ikisi de ölüp dirilen iki göksel varlık olduğu için) benzerlik kurmakta zorlanmadılar. Bu benzetmelerde üzüm ezilip ölür, ama şarap olarak geri döner ve canlılığını korur. Bu nedenle Roma’nın ardından Kilise de üzüm yetiştiriciliği işinde baskın bir kurum olarak devam etme görevini üstlenmiştir.
Romalı Columella, Cato, Pliny ve Palladius gibi yazarların tarım, bağcılık ve şarapçılık üzerine yazdıkları ayrıntılı kitaplar olunca, manastırlar teknik bilgi ve becerileri kaybetmeden bağcılık işini ilerleterek devam ettirdiler. Bu kitaplarda üzüm yetiştiriciliği hakkında tüm temel bilgiler, deneysel uygulamalar ve sonuçları yer alıyordu. Çok sonraları şişenin ağzına mantardan bir tıpa yapmayı da akıl eden ise, 1638-1715 arasında yaşayan ve kilisenin şarap üretiminden sorumlu olan Dominiken bir rahip; Dom Pierre Perignon olmuştur. Kendisi, adını taşıyan şampanyanın da mucididir.
Keşifler çağı başlayınca üzümün yolculuğu da yeni topraklara doğru devam etti ve çeşitli denemelerden sonra iklim ve toprak yapısı olarak uygun düşen her yerde yaban üzüm türleri ile aşılanarak yeni türler elde edildi. İyi de oldu, zira Vinifera’nın ömrü hayatında geçirdiği en önemli hastalık olan “filoksera” eski kıtada üzüm bağlarının canına okurken, yeni topraklarda eski türlerle melezlenen bağ kütükleri hayatta kaldılar ve bir kısmı sonradan eski vatanlarına geri döndüler. Böylece Vinifera’nın çocukları Güney Afrika, Avustralya, Kuzey ve Güney Amerika’da ona uygun iklim ve toprak koşulları olan her yere yerleştiler.
Bu arada üzüm Kafkasya’dan yola çıktığında Anadolu üzerinden geçip Yunanistan ve Balkanlar’a doğru yola devam ederken bize de epey armağan bıraktı. Anadolu topraklarında üzüm üretimi çok eskilere dayanmaktadır. Bu topraklarda yaşamış tüm kavimler üzümü kutsamışlardır. Alacahöyük buluntuları arasında MÖ 3 binlerin sonuna ait Tanrılara şarap sunmak için yapılmış altın ve gümüşten kaplar vardır. Hitit yazılı metinlerinden anladığımız, MÖ 2 binlerde 8 çeşit şarap üretmekte oldukları. Borç senetlerinde “bağbozumu sonrası” lafı geçer; kanunlarında bağ ve şarap konulu hükümler vardır. Hititçe şarap sözcüğü “wiyana”, etimolojik açıdan Hint-Avrupa dillerindeki “wine, wein, vin, vinum, vini, vino, vinho ve vijn” gibi kelimelerin kökeni olabilir denilmektedir. Konya İvriz’deki Geç Hitit kabartmasında Tuwana Beyi Warpalawas, bir elinde buğday demeti diğer elinde üzüm salkımı tutan Bereket Tanrısı Tarkhun’un önünde durmaktadır.
Üzümü biz Türkler de çok sevmişiz. Kuran’da da diğer kutsal kitaplarda olduğu gibi üzümden insanlığa verilen nimetlerden biri olarak sıklıkla bahsedilir. Sufilik de, Dionisos, Bacchus ve Hz. İsa’dan beri gelen metaforları kendi inanç sistemine aynen uyarlamıştır. Mesnevi’de üzüm-şarap ilişkisi sıklıkla yer alır. Mevlana “Ruh üzümden şarabı, yoktan varı görür” diyerek salkımdaki üzümden yıllanmış şaraba giden yolu ruhun varlıktan yokluğa varıp ilahi aşka ulaşması sürecine benzetir. Anadolu insanının yaşamında da binlerce yıldır olduğu gibi üzümün varlığı dinsel motiflerle, öykülerle, şiirler, türkülerle bezenmiştir.
Üzümü mevsiminde taze haliyle sofralık olarak ve yan ürünleri üretmekte kullanmışız. Sirke, sulu ve katı pekmezler, kuru üzüm, bastık, pestil, sucuk, muska, tarhana, dilme, reçel ve helva yapmışız. Bugün bile dünyanın en sevilen kuru üzümlerinden biri olan “sultana”nın en büyük üreticilerinden biri Türkiye’dir.
Şarap şarap yazdık durduk ama bizim bir de rakımız var ki hem yaş hem kuru üzümden yapılır. Özel mezeleriyle, şarkıları türküleriyle, dostlarla oturulan büyük ya da bir köşecikte kurulan çilingir sofraları ile üzümün bize özel armağanıdır. Epey eski dost olduğumuz için herhalde bu armağanı sadece bize sunmuş ve rakı sosyal yaşamımızın ortasına şaraptan daha güzel kurulmuştur.
Üzüm ayrıca halk tababetinde kan ve can verici özellikleri ile de kullanılır. Anadolu’nun her yöresinin kendine has üzümleri vardır ve yaratıcı isimlerle anılırlar: Buludî, Razakı, Zorukdar, Gökçek, Tilki Kuyruğu, Tümtümü, Tosbağa Kabarcığı, Hatun Parmağı, Öküz Gözü, Deve Gözü, Kızlar Tahtası, İhtiyar Çökerten, Horoz Yüreği… Bugün 1.250’den fazla üzüm çeşidimiz var. Tek tek saymayalım ve lafımızı Antep ağzı ile “bağlara şirinlik yürüdüğü zamanlar”ımız daim olsun diye bağlayalım. Bu dünyaya cemal görmeye, kemale ermeye ve rıza devşirmeye gelmedik mi zaten? Üzüm kızı cemaliyle bu toprakları şenlendirmiş ve bizlerden razı gelmiş; biz de ondan razıyız, varlığına duacıyız.
Üzümlü bulgur salatası
Bir çay bardağı kuru üzümü ıslatıp hafif şişmelerini bekleyin. Bu arada bir bardak köftelik bulgura yarım tatlı kaşığı tuz serperek, kısır yapacak gibi üzerini geçmeyecek kadar sıcak su ile ıslatın, kapağını kapatın ki yumuşasın. Yarım demet maydonoz ve yarım demet taze kişnişi çok ince doğrayın. Soğumuş bulgura katın. Bir limon kabuğunu ince rendeleyin. İki limonun suyunu ve rende kabukları, süzdüğünüz üzümleri ve yeşillikleri soğumuş bulgura ekleyin. Son dokunuş ise yağsız bir tavada çevirerek kavuracağınız bir avuç çam fıstığı olacak. Üzümü az gelirse, biraz daha ekleyebilirsiniz. Çam fıstığı pahalandı ya. Onun yerine kabuksuz, kıyılmış badem de kavrulabilir. Kişnişten nefret edenler maydonozu bir demet koysun. Afiyet olsun.
