Fransız devrimini mutfağa taşıdı

Fransa’da restoran kültürü, 1789 Devrimi’nin boşalttığı konakları terk eden aşçıların elinden çıktı. ‘Şeflerin kralı ve kralların şefi’ Auguste Escoffier ise, Fransız mutfağını sadeleştirerek bugünkü çerçevesini çizdi.

Fransız Devrimi ile “eski rejim” yıkılınca, varlıklı soyluların konakları boşaldı. İşsiz kalan Antoine Beauvilliers, Antonin Carême gibi ünlü şeflerden bazıları restoranlarda, bazıları ise ev hizmetinde çalışmaya başladılar. Yeni türeyen burjuva kitlesi görgü ve sofra adabından bihaberdi. Ünlü şefler, Fransız mutfağına çeki düzen vermeye ve bu yeni zenginlere gastronomi adabını öğretmeye yöneldiler. “Gastronomi” sözcüğünün karşımıza ilk çıkışının 1800’lere rast gelmesi tesadüf değildir. “Yüksek mutfak” ve “restoran” kavramı da bu sırada doğdu. 19. yüzyılın başı Parisliler için ayrı masalarda oturmak ve fiyatları belli bir listeden yemek yemeye alışmakla geçti. Devrim öncesi Paris’te 100 civarında olan restoran sayısı 20 yıl sonra 500 civarında idi. Dışarıda yeme alışkanlığı hızla gelişti. Restoranların popülerleşmesinde önemli bir neden de kadınların sosyalleşmesine olanak tanıyan mekanlar olmalarıydı. İşte Escoffier’nin içinde yetiştiği, sonra da kendi eşsiz katkısını yaptığı tarih dilimi, mutfak anlayışında böyle önemli gelişmelere sahne olmuştu.

“Şeflerin kralı, kralların şefi” Georges Auguste Escoffier, 28 Ekim 1846’da doğdu. Escoffier’nin modern Fransız mutfağı için geliştirdiği tekniklerin birçoğu Carême’in basitleştirdiği “mutfak kodlarını” temel aldı. Escoffier bunları daha da basitleştirip, sadeleştirdi. Böylece bugün tanıdığımız modern “Fransız mutfağı”nın çerçevesi çizilmiş oldu. Örneğin Carême keskin baharatları (jus noirs) bir kenara bırakıp, kekik, defne, maydanoz gibi gündelik çeşnilere dönüş yaparak eski rejimin lüks, masraflı ve süslü, karmaşık yemeklerinden vazgeçmişti. Önemli bir geleneğin izi üzerinde yenilikler yaparak ilerleyen Escoffier, “Her şeyden önce basitliğe önem verin” derken, malzemenin kendisini ön planda tutmayı kasdediyordu. Ancak Carême’in başlattığı, Escoffier’nin sürdürdüğü bu sadeleşme bile hâlâ burjuva mutfağının zengin bir biçimiydi. Trüf mantar, kaz ciğeri ve havyar, mutfağının vazgeçemediği üçlüsü idi. Ama yumurta pişirmenin de 600’e yakın yolunu bilirdi.

Kayda geçirdiği ve kendi icadı olan tariflerin yanı sıra, mutfakta kuş uçurtmayan disiplini sayesinde günümüzde de uygulanan ekip sistemi, temizlik ölçütleri ve mutfak teknikleri sayesinde aşçılık mesleğine saygın bir statü kazandırdı. Yazdığı Mutfak Rehberi bugün hâlâ dünyanın her yerinde rehber olarak kullanılıyor. Escoffier, sıkı disipline rağmen mutfak çalışanlarına da kol kanat gerdi. Sıcak mutfakta güçten düşmesinler ve susuz kalmasınlar diye maltlı bir içecek icat etti. Titanic faciasında ekibini kaybedince, onların ailelerine sonuna dek yardım etti. Çalışanları ona “baba” derlerdi. İnanan bir Katolik olarak Londra’daki yoksullara büyük zaman ve para ayırdı.

Escoffier, 13 yaşında amcasının Nice’teki lokantasında çalışmaya başladı. 19 yaşında Paris’e giderek Le Petit Moulin Rouge’da çalışmaya başladı. Beş yıl sonra Prusya ile savaş çıkınca, aşçı olarak orduya katıldı. Orduda konserve teknikleri ile ilgili bilgisini geliştirdi. Escoffier aynı zamanda, pişirdiklerinin besin değerlerine gerçekten ilgi gösteren bir şefti. Konserve yapımına ilgisi sayesinde yiyeceklerin saklanması ve sosların ev kullanımı için şişelenmesi konusunda öncülerden oldu. Kurutulmuş çorba da, kavanozda saklanan domates sosu da ilk kez onun sunduğu yeniliklerdi.

Yazları çalıştığı Lucerne’deki Hotel National’de meslektaşı César Ritz ile tanışması, yaşamının dönüm noktası oldu. İkili, yanlarına baş garson Louis Echenard’ı ve kurdukları “ordu”yu da alarak 1890’da Londra’daki Savoy Otel’e kendi deyimi ile “çıkarma” yaptılar. Escoffier’nin kariyeri bundan sonra uçuşa geçti. Savoy, anında ünlü ve paralı müşterilerin uğrak yeri oldu. Galler Prensi’nin başını çektiği gruplar ve toplum içine çıkmaya pek alışık olmayan soylu hanımlar takıp takıştırıp Savoy’un restoranlarında arz-ı endam etmeye başladılar. Escoffier bugün bile tükettiğimiz ünlü yemeklerini ilk defa Savoy’da sundu. Avustralyalı opera sanatçısı Nellie Melba adına “şeftalili Melba”yı (nam-ı diğer peşmelba – pêche Melba) ve sonra “Melba tostu”nu yarattı. Kraliçe Victoria’nın jübilesi için “Jübile vişneleri”ni (Cerises jubilée) hazırladı. “Dauphiné usülü patates graten”, “Rossini bifteği” onun yemekleridir. Ama her şeyden önce, mantar ve et suyu ile yemeklere olağanüstü lezzet katan “bulyon” onun eseridir. Bugün mantarcılık bir endüstri ise, babası Escoffier’dir.

Escoffier ve Ritz, 1898’de Savoy’da 3400 pound değerinde içkinin kaybolmasından sorumlu tutulunca, iddia kanıtlanmamış olsa da işten el çekmek zorunda kaldılar. Zaten, bu sırada Ritz Oteli’ni kuracak kadar para kazanmışlardı. Önce Paris Ritz (1898), sonra da Londra’da Carlton Hotel’i açtılar. Her iki mekan da anında ünlü ve soyluların uğrak yeri oldu ve Savoy’un müşterileri Carlton’a akın ettiler.

Ortağı Ritz, 1906’da Londra Ritz’in açılışından sonra kendisini emekliye ayırdı. Escoffier ise 1920’ye kadar Carlton’da işinin başında kaldı. Oğlu 1. Dünya Savaşı’nda ölünce o da emekli oldu. 1928’de Dünya Şefleri Derneği’nin kuruluşunda rol aldı ve ilk başkan oldu. 1935’te karısından birkaç gün sonra, 88 yaşında hayata veda etti. Ömrünün büyük bölümünü İngiltere’de geçirmesine rağmen İngilizce öğrenirse İngilizler gibi düşünüp onlar gibi yemek yaparım korkusundan dolayı tek cümle İngilizce öğrenmedi.

Alman İmparatoru II. Kaiser Wilhelm, Escoffier’nin onun için yaptığı çilekli pudingi yedikten sonra “Ben Almanya’nın imparatoru isem, sen de şeflerin imparatorusun!” demiş. Bugünün şefleri, boyu fırına erişmediği için kendisine platform ayakkabılar yaptıran bu ufak tefek adamın yemeğe yaklaşımımızda yarattığı değişime, kendilerine kazandırdığı saygınlığa ve mutfak düzenine çok şey borçlular. “Aşçı elinde konserve açacağı olan adama denir. Bir şef ise sanatçıdır” sözü mesleğine olan saygısının ifadesidir.