Kapari: Küçücük, fıçıcık ve en az 5 bin yıllık…

Eski Suriye, Mısır, Yunan, Roma’dan bugüne kökü, kabuğu, meyvesi ve yaprağının değişik rahatsızlıklarda balgam ve idrar söktürücü, iştah açıcı, cinsel gücü artırıcı, ağrı kesici olarak kullanıldığı biliniyor. Türkler bu bitkiyle büyük olasılıkla Anadolu’ya gelince tanıştı. Şimdilerde “kapari” diye yabancı bir söyleniş şeklini benimsedik. Zira arada turşusunu yapmayı, dolayısıyla adını da unuttuk; nice sonra onu yabancı tariflerle mutfağımıza dönünce hatırladık.

 Akdeniz’in çocukları üzümdü, zeytindi, en­ginardı diye sayılırken en has evlatlarından biri olan, sessiz sakin “kebere” hep es geçilir nedense. Zeytin kadar, hatta ondan daha da zorlu ko­şullara dayanabilen, bir duvar çatlağına yerleşip dallarını aşa­ğı sarkıtarak mutlu olabilen, bir damla su ve besin için ka­zık köklerini 40 metreye kadar daldırabilen becerikli, daya­nıklı ve kanaatkar bir çalıdır kebere. Kardeşi zeytin gibi bin­lerce yıl yaşamaz. Olsun olsun en fazla 40 yıldır ömrü ama her sene o güzelim çiçekleriy­le Mayıs ayından sonbaharın başına dek bayırları, kayalık­ları, harabeleri, yıkık duvarları şenlendirir.

Keberegillerin 25 cinsi ve 650 alt türü vardır; ama biz­de en yaygın görülen cappa­ris spinosa yani dikenli olanı ile, c. ovata yani oval olanıdır. Yapraklarının hemen dibin­den uzattığı sivri dikenleriyle korunmaya çalışır ama insanın sınır tanımayan iştahı karşı­sında pek de başarılı olamadı­ğı ortada.

Arapça al-kabar olan ismi en erken Aramice kayıtlarda qapar olarak geçiyor. Yunanca­da da kapparis / kappari olarak kullanılıyor. Buradan tüm di­ğer dillere yayılan bu isim, aşa­ğı yukarı hep benzer şekillerde söylenegelmiş. Örneğin Hint­çesi kobra ya da kabra, Japon­cası keipa, İtalyancası cappero, Portekizcesi alcaparra. Erken dönem semitik baharat tüccar­ları tarafından dönemin ticaret yollarıyla dünyaya dağılmış ve kullanım şekilleri öğretilmiş. Bizde de adı kebere, gebere ya da gebredir. Türkler bu bitkiy­le büyük olasılıkla Anadolu’ya gelince tanışmış olmalılar. Şimdilerde “kapari” di­ye yabancı bir söyleniş şeklini benimsedik. Neden? Zira arada tur­şusu­nu yapmayı, dolayısıyls adını da unuttuk ve nice sonra dö­nüp dolaşıp yabancı tariflerle mutfağımıza dönünce kapari diye anar olduk.

Bir kebere çiçeğini turşu olarak kavanozda gördüğümüz­de, bu güzelliğin bitkinin to­murcuk hâli olduğuna inana­mayız. Mor ibrişimli, gelin gibi narin, gösterişli bembeyaz yap­raklarıyla çok güzel bir çiçe­ği vardır. Ancak bir kere çiçek açtı ise artık kebere tomurcu­ğu değil “kebere karpuzu” olur ondan ancak. Yani meyvesinin olgunlaşmasını beklemek ve zeytin boyutuna ulaşınca sa­lamura yapıp yemek gerekir. O zaman baharlı tadı çok daha yumuşamış olur.

Kebere çalısının tomur­cuklarıdır esas gözde olan. Ne kadar küçükse o kadar makbul ve pahalıdır. El ile toplanma­sı zorunlu olduğu için en küçük tomurcuk hâli en az bulunan ve en pahalı olanlarıdır. Sekiz değişik büyüklüğe göre pazarla­nan kebere tomurcuklarının 3-5 mm. olan en ufaklarına Fransız­ca “lilliput”, 5-7 mm. olanların­da da “non-pareille” (eşi benze­ri olmayan) adı verilmiş. Güzel bir pazarlama taktiği.

Güneş yükselmeden ve­ya akşam inerken tomurcuk­lar toplanır, biraz bekletilir ve salamura yapılır. Aynı şey ke­berenin meyvesi olan kebe­re karpuzu için de geçerlidir. Salamura yapmak şarttır. Aynı zeytinde olduğu gibi, acı ta­dı nedeniyle işlemden geçme­den yenemez. Baharlı, keskin, reçineli, kendine özgü lezze­tiyle birçok yemek ve salata­nın, güzel sosun tamamlayıcı dokunuşudur kebere. Hakkı­nı çok da teslim etmeden kul­lanırız tariflerde. Oysa olma­sa, yerini alacak benzer bir tad bulmak zordur, zira henüz açılmadan dalından kopartıl­mış bir tomurcuktur turşusunu kurduğumuz. Doğrudan tuzla kurutulduğunda ya da sirkeyle salamura yapılınca acısını atar. Ancak fermante olunca gelişen kaprik asit, kuersetin ve kem­ferol içeriğiyle kendine özgü o yaban tadı alır. Kuersetin açı­sından, bitki âleminin açık ara en zengin bitkisel kaynağıdır. Yaşlanmayı geciktirir, bağışık­lığı yeniler, kanser ile enfla­masyon karşıtı, antibakteriyel bir flavonoid kaynağıdır.

14. yüzyılda Kebere

Bağdatlı hekim İbn Butlan’ın 14. yüzyılda kaleme aldığı Takvim es-sıhha’da (Tacuinum Sanitatis) kebere maddesi…

İnsanın kebere ile tanışık­lığı epey öncelere gidiyor. Suri­ye’de 70’li yıllarda kazılan Tell-es-Sweyhat’ta MÖ 3000’lere tarihlenen bir çömleğin içinde kebere taneleri bulunmuş. Bel­ki yeniyordu, belki ilaç olarak kullanılıyordu. Buna dair o dö­nemden kalma herhangi bir bilgi yok. Eski Mısır, Mezopo­tamya ve Hitit kaynakların­da da kebereden pek bahsedil­miyor ama bu kullanılmadığı anlamına gelmez. Plinius, Mı­sır’da yetişen ve salkım olarak toplanan bir kapari türünden bahsettiğine göre burada da bilindiğini ve kullanıldığını düşünmek yanlış olmaz. Hitit kaynaklarında da adı geçen an­cak henüz ne olduğunu tanım­layamadığımız bitki adlarından biri belki de keberedir.

Eski Yunan’dan günümüze kalan kaynaklarda artık kebere­nin kullanım alanları hakkında bilgimiz olmaya başlıyor. Atha­naeus, Theophrastos ve Plini­us, bitkinin kullanım alanları hakkında bize bilgi veriyorlar. Kökü, kabuğu, meyvesi ve yap­rağı değişik rahatsızlıklarda to­nik, balgam ve idrar söktürücü, iştah açıcı, cinsel gücü artırıcı, ağrı kesici ilaç olarak kullanıl­maktaymış. Gastronomi ve tıp konularında temel bilgileri eski Yunan’dan devşiren ve gelişti­ren antik Roma, ardından Bi­zans ve Osmanlılar’da, kebere­nin sağlık alanında kullanımı aşağı yukarı modern tıp devreye girene kadar aynı şekilde de­vam edegelmiş. Roma’nın en önemli hekimlerinden Berga­malı Galenos, sindirim sistemi­ni temizlemek ve tıkanıklıkları gidermek, iştahı açmak için aç karnına bal ya da zeytinyağı ve sirkeyle tuzlanmış meyvelerini veya körpe sürgünlerini salata yer gibi tüketmek gerektiğinden söz eder. Bu gözleme dayalı tıp uygulamaları Bizans devrinde de sürmüş. Bizanslı hekimler de keberenin yemeklerden önce sindirim sistemini hazırlamak için yenebileceğini söyledikle­rine göre, bu bilginin Osmanlı sarayındaki uygulamalara da te­mel teşkil etmiş olması müm­kündür.

Türkler kebere ile tam ola­rak nerede ve ne zaman tanıştı­lar bilgimiz yok; ancak ilk defa 14. yüzyılda Aydınoğlu Umur Bey için yazılan Tabiatname isimli eserde kebere turşusu­nun adı geçmekte. Daha sonraki zamanlarda Evliya Çelebi tur­şucuların imal ettikleri turşu­lar arasında kebere turşusun­dan da bahsediyor; ancak narh listelerinde adı geçmeyen bu türün sevilen bir başka turşu türü olan lahana kadar yaygın tüketiminin olmadığı anlaşılı­yor. Belki yüzyıllardır aç karnı­na yemekten önce tüketilmesi öğütlenen keberenin normal bir turşu kadar çok yenmemesinin nedeni bu açıdan anlaşılabilir.

Arif Bilgin, Osmanlı Saray Mutfağı isimli kitabında mutfak defterleri ve maliye fermanla­rından Osmanlı sarayının kebe­re turşusu tüketimiyle ilgili ay­rıntılı bilgiler vermiş. Çorum’un Osmancık ilçesine giden birkaç helvacı, bitkinin dal ve çiçek­lerini yerinde satın alır, gerekli teçhizatı sağlayarak turşusunu orada imal eder ve İstanbul’a naklederlermiş. Epey masraf­lı olduğu anlaşılan bu işin en önemli maliyet kalemi turşula­rın İstanbul’a nakliyesi olduğu­na göre, Osmancık’ın keberele­rinin lezzet açısından Ege’nin­kilere göre bir üstünlüğü vardı herhalde veya Çorum’un doğal kaya tuzu kaynakları turşunun lezzetini katlıyordu ve tomur­cukların bozulmadan taşınması mümkün olmadığından yerinde turşu yapılıp taşınıyordu Ne ya­zık ki bu tür ayrıntılar hakkında bugün ancak tahmin yürütebili­yoruz. Bir ilginç ayrıntı da, tur­şuya adamotu katılarak tıbben daha faydalı bir hale getirilme­si imiş. Kaynaklara göre sarayın 15. yüzyılda 200 testi olan kebe­re turşusu tüketimi 16. yüzyılda 100 fıçı olmuş.

Batı’da ise kapari zaten Yunan ve Roma mutfağın­da kullanılagelen bir malze­me olduğu için MÖ 6. yüzyılda Fransa’nın güneyine yerleşen Yunanlar tarafından bölgeye getirilmiş ve özellikle Proven­ce ve güney Fransa’nın yöre mutfaklarında kendine yer edinmiş. Bugün Türkiye di­ğer ülke mutfaklarına doğadan toplanan çeşitli kebere ürün­lerini ihraç eden en önemli ül­kelerden biri. Ancak kebere­nin tarıma alınması yönünde İspanya ve İtalya başta olmak üzere işgücünün ucuz olduğu Kuzey Afrika ve Türk Cum­huriyetleri’nin yanısıra, iklimi müsait olan Avustralya gibi ülkelerde yoğun şekilde çalı­şılmakta. Bu arada biz de yüz­yıllarca kullanıp sonra unut­tuğumuz bu değerli bitkinin tomurcuklarına sofralarımızda eskisi gibi yer vermenin yol­larını arasak, hem sağlığımız hem de ekonomimiz açısından çok hayırlı bir iş olacak.