Oooo mastika, mastika… Damla sakızı işte bu adada

Sakızın üretim memleketi Chios; yani bizim verdiğimiz ismi ile Sakız Adası’nın güney tarafı. Lezzeti, aroması başka hiçbir şeye benzemeyen bu reçinenin tadını onu hiç bilmeyen birine anlatmak zor. Ancak efsanelerden gerçeğe uzanan tarihte yemeklerden içkilere, oradan tatlılara kadar Akdeniz mutfağının yıldızı olmuş. Yetiştirmesi çok zahmetli, kendisi çok pahalı bu “ciklet”in günümüze uzanan öyküsü.

Eskiden en ücra bakkal­da bile tezgah arkasın­da, yaldızlı ufak karton şeritlere dizilmiş, selofanla sarılmış sakız paketlerinin ya­pıştırıldığı uyduruk bir kar­ton asılı olurdu. Demek ki çok ucuz olmasa da herkesin ala­bileceği fiyatlarda idi; yoksa bakkalda işi ne? Mutfaktaki yeri epeydir unutulmuştu ama şekersiz cikletlerin tadı da­mak hafızamızda yaşıyordu.

Damla sakızından bahse­diyorum. Damla sakızının lez­zeti ve sağlığa olan yararları şimdilerde yeni baştan keş­fediliyor. Yemek dergilerin­de ve internette damla sakızlı tarifler çoğaldı. Genç şefler de araştıra ede eski kullanım alanlarını keşfedecekler ye­niden.

Sakızın üretim memleke­ti Chios; yani bizim verdiğimiz ismi ile Sakız Adası’nın kurak güney tarafı. Chios yüzölçümü olarak Ege’nin beşinci büyük adası ama tarihte onu önem­li kılan ticaret yolları üzerin­deki stratejik konumu. Sakız Adası’nın tarihini bir çırpıda özetleyebilsem ne iyi olurdu ama çok zor. Ada’nın tarihi “x ele geçirdi ama hemen sonra onun elinden y aldı” şeklinde özetlenebilir ancak. Hep sa­vaş, acı, yokluk, esaret ve harıl harıl başkaları için sakız üret­me zorunluluğu.

Ufak tefek ve dört mevsim yeşil Egeli bir ağacın dibin­de düşmanları tarafından öl­dürülmüş Aziz Isodoros. Bu damla sakızı ağacı, ardından döktüğü gözyaşlarıyla şeref­lendirilmiş mitos’u. Aslın­da pistacia lentiscus binlerce yıldır kendi yaralarını sarar­ken ağlıyor. Her yaz başın­da gövdesine açılan yarıklar­dan damlayan şeffaf reçineye “Chios’un gözyaşları” deniyor. Lezzeti, aroması başka hiçbir şeye benzemeyen bu reçine­nin tadını onu hiç bilmeyen birine anlatmak zor. Yabancı bir yemek yazarı “çam reçine­si gibi, aynı zamanda vanilya ve kremamsı bir tınısı da var ama arkalardan denizin tuzlu kokusunu andıran bir hoş ko­ku hissediliyor” diye romantik bir çaba göstermiş.

Sakız Adası’nda 7 milyon yaşında bir sakız yaprağı fosi­li bulunmuş. Akdeniz’in çorak ve kurak kıyılarında, her tür doğa koşuluna uymuş, hatta yangın sonrası dibinden yeni­den yeşerebilen bu kanaatkar ağaççık başka kıyılarda da var. Ancak reçinesi bizim sevdiği­miz aromaya sahip olanı sa­dece Chios’ta yetişiyor. Bunu toprağın volkanik karakterine bağlayanlar var.

Damla sakızına dair ilk bil­giler MÖ 5. yüzyılda Herodot tarafından verilmiş. Romalı elit sınıf, damla sakızını bal, kara­biber ve yumurta ile tatlandır­dıkları conditum paradoxum (sürpriz baharatlı şarap) için­de kullanmış. Apicius, De re Coquinaria’daki tarifinde şara­ba bal, biber, sakız, defne, saf­ran, hurma tohumu ve şaraba yatırılmış hurma ekler. Dios­korides’in De Materia Medi­ca’sında, damla sakızının mide rahatsızlıklarında tedavi edici özelliklerinden bahsedilir. Pli­nius, Hipokrat ve Galen birçok ilaçta damla sakızına yer verir. Romalı kadınlar dişlerini sakız ağacının dallarından hazırla­nan kürdanlarla temizlemiş. Geleneksel tıpta mantar ve bakteri giderici olarak kulla­nılmış. Göz, cilt ve diş enfeksi­yonlarında, öksürüğe karşı ve hazım ile ilgili sorunlarda işe yaradığı düşünülmüş. Modern tıp bugün ülsere yol açan “he­licobacter pylori” bakterisine karşı damla sakızının tedavi edici özelliği olduğunu onaylı­yor. Ortaçağ’da nefes tazeleyen ve dişleri beyazlatan özelliği ile aranan bir ürün olmuş; hatta Hindistan ve İran’da çürük diş­lere dolgu olarak kullanılmış. Fransız Devrimi’ndan önce de damla sakızlı bir likör Fran­sa’da “Yunan iksiri” adıyla ün­lenmiş ama devrim ateşinde unutulup gitmiş.

Geçmişte damla sakızının yerini sağlamlaştırması sağlık özelliklerinin yanında mutfağa girmesi ile olmuş. 5 bin yıl ön­cesinin mezarlarında bulunan damla sakızlı bir sosis olan “mumbar mahşi” hâlâ Mısır’da yapılıp yenilmekte. Yemek ta­rihçisi Charles Perry “tuzlu yiyeceklerde hâlâ damla sakızı kullanan bir Mısır kaldı” de­miş ama rahmetli annem tas kebabına mutlaka damla sa­kızı eklerdi; eti yumuşatsın ve kokusunu hoş kılsın diye. Me­ğer çok eski bir bilgiyi taşırmı­şız tenceremizde. Kokusu ile aromalandıran, sakızı ile bağ­layıcılık ve koyulaştırma göre­vi gören damla sakızı Abbasî Bağdat’ının çok rafine mutfak zevkinin yayıldığı coğrafyalara has bir damak tadı olarak kal­mış ve nedense diğer baharat gibi tüm dünyaya yayılmamış.

El Bağdadi 1226’da, Ab­basî döneminin yemek tarif­lerini derlediği yemek kitabı Kitâbü’t-Tabîh’teki et yemek­lerinin çoğunda damla sakızı kullanmış. Tavuğu haşlayıp başka bir malzeme katmadan önce tarçın, kişniş ve damla sakızı ile kızartmayı önermiş. Sirke, safran, kereviz yapra­ğı ve sakız ile pişirilen oğlak yemeği “masus” ya da kişniş, kimyon, tarçın ve sakız serpi­lerek fırınlanan balık yeme­ği “samak mashwi” iki örnek. Bugün Lübnan, Suriye, Mısır, Fas, Türkiye ve Yunanistan dışındaki mutfaklar damla sa­kızını egzotik bir yenilik ola­rak yeni yeni tanıyor. Örneğin Japon şefler damla sakızını epey fazla kullanmaya başladı. Bizim belleğimizde ise çöreği, muhallebisi, kurabiyesi, likö­rü, çevirme tatlısı, dondurma­sı ve rakısı ile epey derinlere nakşolunmuş bir sakız kokusu var. Mahlep, tarçın, çam fıs­tığı, salep, gülsuyu gibi yakın arkadaşlar da edinmiş ki ken­disine onu kolay kolay unut­mayalım.

Sakız Adası, 14. ile 16. yüz­yıllar arasında Ceneviz yöne­timindeyken, sakız üretimi ilk defa örgütlenmiş. Cenevizliler, Chios Adası sakinlerini kor­sanlara karşı koruma karşılı­ğında adanın sakız ticaretinin tekel hakkını ele geçirmiş.

Duvarlarla çevreledikle­ri, geceleri sabaha dek kapıla­rı kapatılan, her evde birden fazla ailenin kaldığı, avlusuz, bahçesiz, dip dibe yaşanan bu köylerde her şey yıl boyu süren sakız üretimi çevresinde şekil­lenir. Erkek ağaçların dalları­nın hava akımını rahatlatacak şekilde budanması, diplerinin temizlenip mermer tozu ser­pilmesi ile hazırlıklara başla­nır ki sakız yere damladığında pislenmesin. “Kentos” denilen hasat mevsimi Temmuz başın­dan Ekim’e dek sürer. Ağaçla­rın gövdesinin ve iri dallarının yarılıp 15-20 gün sonra dibine düşen sakızların sabah serin­liğinde toplanması, sabunlu su ile yıkanması, kurutulması ve sonra dondurulup tek tek bı­çakla üzerlerinin temizlenme­si ve iriliklerine göre üç sınıfa ayrılması şeklinde yapılan üre­timi hâlâ yüzlerce yıl önceki yöntemlerle devam ettiriliyor.

Cenevizlilerden sonra 1566’da Kaptan-ı Derya Piyale Paşa, Sakız Adası’nı ele geçi­rince 1840’a kadar süren Os­manlı dönemi başlar. Bu dö­nemde de, Bizans ve Ceneviz zamanında olduğu gibi üreti­len sakızın miktarı üzerinde hep çok sıkı bir kontrol bulu­nur; üretilen sakızın satın al­ma hakkı padişah hazinesine ait olur. 17. yüzyılda devlet gö­revlilerinden sakız saklayan­lar olursa miktarına göre deği­şen para ve bazen ölüm cezası bile verilebilirdi. Sakız yetişti­ricileri bu değerli ürünü üret­tikleri için vergi ödemez ve Müslümanlar gibi beyaz sarık sarabilirlerdi. Sonrasında ise Sakız Adalı üreticiler vergisi­ni ödeyerek kendi satışlarını yapma hakkını elde eder. 19. yüzyılda sakız satışı giderek azalınca, üretimi canlandır­mak için 1938’de Chios Sakız Üreticileri Birliği kurulur. Sa­vaş sonrası köylüler kaynakla­rını ve güçlerini birleştirerek adalarını bugünkü tekel konu­muna getirecek üretim ve pa­zarlama sürecini başlatır.

Bizim mutfakta da çok çe­şitli yiyeceklerde kullanılır damla sakızı. Ekmeklere ka­tılır, Paskalya zamanı mahlep ve kakule ile birlikte paskalya çöreği olur. Bunun yanısıra çe­şitli çevirme tatlıları, reçeller, lokum ve şekerlemelere, mu­hallebi ve sütlaçlara eklenir. Yalnızca tatlılara değil kelle, pilav, balık yemeklerine de ko­nurmuş bir zamanlar. Saray’a “mastaki-i şehdane” ve “mas­taki-i hurda” diye adlandırı­lan iri ve küçük taneli iki tür sakız satın alınırmış. Sarayın 1489’daki muhasebe defterle­rinde alım miktarı 70 kilogra­ma yakın olarak kaydediliyor. 1642 defterinde ise bu rakam 26 kilo civarında. Damla sa­kızının sarayda çok sevilme­sinin bir diğer nedeni de hem ağız kokusunu gidermesi hem de diş sağlığına yardımcı ol­ması. İçine “gıcır” denilen bir malzeme katılarak ciklet gibi çiğnenirmiş.

İzmir’in Çeşme ilçesinin hemen karşısında yer aldığı için ekonomik açıdan Anado­lu ile hep bağlantılı olmuş Sa­kız Adası. Sakız Adası’ndan Saray’a portakal, limon suyu, zeytin, nar da gelmiş. Gala­ta’nın geçmişinden bahsedi­lirken hep bir “Sakızlı deniz­ciler” lafı geçer. Denizcileri, kaptanları, gedikli meyhane­lerin barbaları ve sâkileri ile şarap da gelmiş Sakız’dan. “Sakızlıların, kökeni Bizans’a kadar uzanan meyhane kültü­rünün şekillenmesinde büyük katkıları vardır” diyor Rakı Ansiklopedisi.

Geldik mi şimdi “mastika” bahsine? Sakızın adı “masti­ko” eski Yunanca “çiğnemek” fiilinden geliyor. Rakı Ansiklo­pedisi, Dr. Nikolaki’den aktara­rak mastika rakısının Ada’nın valisi olan Abidin Paşa’nın öne­risi ile icat edildiğini yazıyor. Bu paşa Abidin Dino’nun da dedesi. 19. yüzyılın başından 1930’lara kadar mastika çok daha fazla sevilmiş olmalı ki ayırdetmek için anasonlu ola­na sakızsız düz rakı; “duziko” denilmiş. Ev Kadını isimli kita­bında Ayşe Fahriye Hanım, ev­de mastika rakısının yapımını anlatırken sakızın yanısıra ne kadar anason, badyane, tarçın ve kişniş konacağını tarif eder. “Düz rakı için sadece anason konması yeterlidir” diye be­lirtir. 1930’larda Tekel kurula­na kadar piyasada iki çeşit rakı bulunurken Tekel damla sakız­lının üretim ve pazarlamasın­da başarılı olmayınca anason­lu rakı üretimine yol vermiş. Böylece mastika rakısı ortadan silinmiş, rakının tersi düzü kal­mamış. Ancak Chios’da damla sakızlı mastika hâlâ adaya has bir rakı olarak üretiliyor. Mas­tika, Yunan girişimciler tara­fından hiç bilinmeyen bir aro­ma olarak yeni dünya barların­da pazarlanmaya başlandı. İki ölçü mastikaya iki ölçü greyfurt suyu ve bol buz; en basit kok­teyl tarifi. Buyurun deneyin.

Günümüzde sakızın kilosu 150-200 Euro arasında satılı­yor. Olgun bir ağaç, 15 yaşı­na geldiğinde ancak 350 gram kadar sakız verebiliyor. Sakız üretiminin yaygınlaşması­nın önündeki en önemli engel işin zahmeti. Chios’ta “sakızcı yaşlılar” ellerine yapışan sa­kız kirini gururla taşıdıkları halde gençler artık bu işi yap­mak istemiyorlar. Ada her yıl 250 tona yakın sakız üretiyor. Ekonomik karşılığı 40 milyon Euro civarında.

Eskiden çok fazla olmasa da bizde de sakız üretimi var­mış. Nüfus mübadelesi nedeni ile Çeşme, Karaburun, Alaçatı ve Çiftlikköy’de yaşayan bi­zim kıyının sakız üreticileri gidince eski sakızlıklar sahip­siz kalmış ve zaten pek az olan yerli üretim sıfırlanmış. He­pi topu 300 ağacımız kalmış kenar köşe arsalarda. Dene­ye yanıla toplamda 20 kilo sa­kız üretmeyi başarmışız ama ileriye dönük iddialı planları var Orman Genel Müdürlü­ğü’nün. Sakız Eylem Planı ile 5 bin dekarlık bir alanda sa­kız ağaçlandırması yapılması hedeflenmiş. 2018’de deneme dikimi yapılan Gökçeada’da sakız ağaçları sakız damlat­maya başlayınca bu sene 1.500 fidan daha dağıtılmış. 5 yıl­lık süreçte yaklaşık 200 bin adet aşılı sakız ağacı dikilmesi planlanıyor. Bu da 70 ton sa­kız elde edebiliriz demek. Plan iyi hoş ama insan da ağaç da deniz kokan, güzel manzaralı tepelere düşkün olunca önce­lik kimin olur acaba? 15 sene sonra en fazla 350 gram sakız verecek ağacın mı, terasın­da oturup gün batımına kadeh kaldırmak isteyen adamın mı? Gönül ağaçtan yana ama…