Tarih boyunca sefere çıkan askerin yemek ihtiyacını karşılamak, ona silah sağlamak kadar hayati bir iş oldu. Askerler çoğu zaman yetersiz ve tek tip tayına talim ettiler. “Kara çorba”dan konserveye sefer mönüleri…
Napoléon doğru bir tespit ile “Bir ordu midesi üzerinde yürür,” buyurmuş. Ama sonra dönmüş askerlerine “Başınızın çaresine bakın,” demiş. Napoléon’un Rusya seferine çıkan 600 bin askerinden ancak 25 bini evine dönebilmişti.
Hareket halindeki orduların beslenmesi, tarihte her zaman en önemli askerî sorunlardan biri olmuştur. Uzunca bir zaman dilimi boyunca askerler hep geçtikleri yerlerde ne varsa satın alarak, alamadıkları durumlarda da etrafı talan ederek beslenmişlerdir. Dünyanın büyük bölümüne hükmeden imparatorlukların askerî başarılarına baktığımızda, ordularını iyi beslemeyi becerdiklerini görüyoruz. Spartalılar hariç. Domuz paçası, kan ve sirkeden oluşan pis kokulu “kara etsuyu” verilen Spartalı askerlerin gözüpekliği, belki de biraz bu “nefis” mönüyle ilgiliydi.
Asker tayınının azlığından ve berbat tadından bahsedildiğine ilk kez Mısır kayıtlarında rastlıyoruz. Mısırlı askerler savaş zamanındaki tayını, ekmek, sarımsak soğan ve marul ile arpa birasından oluşuyordu.
Roma askerleri herhalde tarih boyunca yiyecek açısından en şanslı askerler oldular. Lejyonerler günlük 3500 ile 6350 kaloriye karşılık gelen ekmek, jambon, peynir ve sirkeleşmiş şarap alırlar, bunu da su katarak içerlerdi. Günlük et miktarı asker başına yarım kilo civarındaydı. Romalı bir asker yılda 350 kilo civarında tahıl tüketirdi. Bunun yanısıra üslendikleri yerde bulduklarını da diyetlerine kattıklarını ve evden gönderilen paketlerin beslenmelerinde rolü olduğu anlaşılıyor. Aile ve arkadaşlardan gelen bu yiyecek desteğinin nasıl sağlandığı ve ödemelerini nasıl yaptıklarına dair birçok belge mevcut. Sefere çıktıklarında, sürekli et ve taze süt sağlayan sürüler birliklere eşlik ederdi. Sefere çıkmadıkları zamanlarda ise üslendikleri kale ve çevresinde tarım yapar, avlanır ve sebze yetiştirirlerdi.
Ortaçağ’a gelindiğinde askerlere düzenli olarak ekmek, sıcak yemek, tuzlanmış balık, bira veya şarap dağıtılsa da geri kalan ihtiyaçları için genellikle kendi başlarının çaresine bakmaları beklenirdi. Osmanlı ordusunun zaferler kazandığı dönemlerde yiyecek temini konusunda olağanüstü şekilde iyi organize olduğunu ve en az Roma ordusu kadar başarılı bir iaşe sisteminin bulunduğunu görüyoruz. Boğdan Beyi Dimitri Kantemir, 18. yüzyılda düşman toprağına ayak basan askerlerin her gün taze ekmek istediklerini, bir gün önce pişen ekmeğe dokunmadıklarını yazmış. Fırıncılar seferden aylar önce çeşitli menzillerde yeraltına fırınlar kazar, odun ve gerekli un hemen fırının yanında hazır bulundurulurdu. Böylece ordu bir konak yerine ulaştığında, önden giden fırıncıların pişirdiği taze ekmek ile karşılanırdı.
Bir Osmanlı askerinin resmî kumanya olarak aldığı yiyeceklerin kalori değerinin günlük 3000-4000 arasında olduğu hesaplanmıştır. Ancak alım gücü olan askerler menzile vardıklarında bakkal, kebapçı, tatlıcı gibi “orducu esnaftan” ve yerel esnaftan da yiyecek alarak beslenebilmekteydi.
Ordu ile birlikte seyahat eden hayvanlar belirli bir düzene göre kesiliyor ve taze et sağlanıyordu. Mutfak ekibi kendilerine gündelik hesaplanarak verilen erzağı ikiye ayırıp sabah onbir ve akşam sekizde iki kere yemek çıkartırdı. Sıcak yaz aylarındaki seferlerde geri hizmetlerde bulunan karcıyan ve buzcıyan ekipleri bozulabilecek yiyecekler için kar kuyuları, dağlar ve karlıklardan buz temin ediyorlardı.
Geniş çapta, birden fazla cephede, yıllarca süren, yüzbinlerce askerin mobilize edildiği ve belki de ilk dünya savaşı diyebileceğimiz Kırım Savaşı (1853-56), sadece savaş teknikleri açısından değil, askerin iaşesi konusunda da yeni bir dönem başlattı. Bunu da büyük oranda Alexis Soyer namındaki Fransız şef aşçıya borçluyuz. Avrupa çapında ününün zirvesindeyken, şık restoranları terkederek kendini halkın beslenmesine adayan Soyer, kısıtlı malzemeyle, zor koşullarda, aynı anda binlerce insanı sağlıklı şekilde doyurmanın tekniklerini geliştirmiş. Soyer, etsuyunun yaygın kullanımından sebze bazlı krakerlerle onlarca yemek tekniğinin mucidi. Kendi adıyla anılan seyyar ocaklar, askerin beslenmesi tarihinde bir devrim niteliğindedir.
Yakın tarihteki en önemli dönüm noktası ise, konservenin yaygın şekilde kullanılmaya başlanmasıyla gerçekleşti. 1. Dünya Savaşı, konserve gıdanın devasa boyutlarda tüketildiği, hatta boş kutulardan el bombası yapıldığı bir savaş. Tabii bu konserveler çok kalitesizdi ve özellikle sıcak havalarda gıdaya değil zehire dönüşüyordu. Askerler arasında “adam-öldüren” olarak anılan bu konserveleri yiyip de hayatta kalanlar onu “en kötü çöpten de daha çöp” olarak yerin dibine sokmuşlar.
Bugün gelişen bilimsel araştırmalar ve modern ambalajlama teknikleri sayesinde orduların beslenmesinde, hazır yiyecek poşetleri en azından cephede sıcak ve besleyici yiyecek sağlanmasını kolaylaştırmıştır.
Asker tayınlarının tadı anne yemekleri gibi olmasa da en azından Spartalıların “kara etsuyu”ndan iyidir diyelim ve savaşın çevremizi sardığı bugünlerde barış zamanlarının keyifli sofralarını anımsayarak ağzımızın tadı bozulmasın diye dilekte bulunalım.
Osmanlı usulü hazır çorba
16. yüzyılda yaşamış, İstan- bul’daki Avusturya büyükelçisi Busbecq, Osmanlı Devleti’nin İran seferinde süvarilerin bir toz çorba kullandığından bahset- miştir. Bunun tarifini Santuri
Ali Ufki Bey veriyor: Kurutulup tütsülendikten sonra öğütülen öküz eti yine kuru soğan, sarım- sak ve baharatlar ile karıştırılır ve bir kesede saklanır. Cephe- de, ikmal gecikirse, sıcak su ile karışıtırılarak bir çorba elde edilir ve peksimet ile yenir”. An- laşılan ilk ‘toz et’li hazır çorbayı da Osmanlılar keşfetmiş.
