Bugünlerde fermantasyonun beslenme açısından değeri yeniden keşfediliyor. Severek tükettiğimiz binlerce yiyecek ve içecek; peynir, turşu, şarap, boza, şıra, lakerda, sucuk, pastırma…, bakterilerin, mantarların ve küflerin bize armağan ettiği ortak yaşamın ürünleri. Bunları unutarak ambalajlı gıdalara yenik düşmeyelim.
Çok eskilere gitmeye gerek yok; 1950’lere dek dünyanın her yerinde geleneksel gıda saklama yöntemleri uygulanmaktaydı. Sonraları modern tıbbın antibiyotikleri, modern tarımın zehirli uygulamaları, şehir sularındaki fazla klorla birlikte bedenimiz ve dost bakteriler arasında farkında olmadan bir savaş açıldı. Dünyada canlılık başladığından beri bakteriler var. Bedenlerimizi kolonize ettiklerini artık biliyoruz. Sağkalım savaşı her canlı türü için her boyutta devam ediyor.
Fermantasyonu çok basitçe simyaya benzetebiliriz. Doğru koşullarda sıradan malzemeler biraraya geldiğinde bir başkalaşım geçirirler ve yepyeni, bambaşka lezzet ve dokular ortaya çıkar. Maya veya bakteriler yiyeceklerdeki şeker veya nişastalarla uygun koşullarda buluştuğunda alkol veya asitlere dönüşerek doğal bir koruma ortamı oluşur. Bu süreç yiyeceklerin rengini koyulaştırır, tadını değiştirir; kuvvetli aromalar, ekşi veya mayhoş tadlar yaratır. Rokfor ya da Divle Obruk peynirini düşünün. Küflü görünüşü ve kuvvetli aromasıyla ilk hâli olan sütten ne kadar farklıdır! Dahası fermantasyon sindirimi kolaylaştırır, yiyeceklerin içindeki vitaminleri bedenin kullanabileceği şekilde sentezler. Basit bir lahana turşusundan alacağınız C vitamini, çiğ halinden beş misli fazladır.
Neolitik çağdan bu yana insanlar fermante yiyecekler ve içeceklerle haşır neşir olmuşlar. Bilinen en eski fermante ürünler bira, şarap, mayalı ekmekler ve peynirdir. Milattan 7000 yıl önce Çin’de, 5000 yıl önce Hindistan’da sağaltıcı şaraplardan bahseden kayıtlar bulunmuştur. Sonraki binyıllarda bu listeye yoğurt, turşular, ekşiyen şaraptan yapılan sirkeler ve diğer alkollü içecekler eklenmiş.
İlk fermantasyonun kazayla olduğu düşünülüyor. Tuz bir şekilde yiyecek maddesiyle birleşince yararlı bazı bakterilerin gelişmesine ortam hazırlamış ve fermante olan yiyeceğin tadı güzelleşmiş, besleyici özellikleri nedeniyle tercih edilir olmuş. Çinliler fermantasyon sürecini bir adım öteye götürmüş ve yiyeceklere enzimler yaratan küfleri eklemişler.
Eski insanlar fermantasyona yol açan nedenleri bilmediklerinden, böylesi başkalaşımı mucizelere ve bilinmez güçlere bağlamışlar. Mısırlılar birayı Osiris’in armağanı olarak kabul ederken Yunanlılar Baküs’ü şarabın tanrısı ilan etmişler. Japonların “miso” ve “shoyu” üretimhanelerinde, her gün şükran sunulan minik bir tapınak bulunurmuş. Kuzeyli tanrı Rugus, fermante işlerden sorumlu tanrı olarak kabul görmüştü. Eski insanlar bakteri ve mayalara tapındıklarını nereden bilsinler… (Yoksa bile bile mi yaptılar?)
1675’te Hollandalı Anton Van Leeuwenhoek mikroskopla baktığı mayanın içinde “animacules” dediği tek hücreli protozoaları keşfedince, yavaş yavaş fermantasyonun gizlerine giden yol açılmış oldu. Fermantasyon sürecine en önemli katkı 1850’lerde Louis Pasteur tarafından yapıldı. Bedenimizi 100 trilyon mikroorganizma ile paylaştığımızı biliyoruz artık. Bunların yaklaşık bir kiloluk kısmı bağırsaklarımızda yaşıyor ve bilimin radarına yeni yeni girdiler.
Fermante yiyeceklerin bir özelliği de, bazı yiyeceklerin insan için zehirli olan kısmını yokederek, bunların güvenli şekilde tüketilmelerine olanak sağlamaları. Batı Afrika halklarının önemli besin kaynaklarından olan “garri”, doğru fermante edilmediğinde zehirleyen “kassava” kökünden elde edilir. Tanzanya’nın fermante tahılı “togwa” ise kirli yaşam koşullarına karşın yiyecek kaynaklı hastalıkları önlediği için tercih edilmektedir. Daha eskiden beri Roma ve Çin tıbbında hep “yiyeceğin ilaç olduğu” vurgulanmış ve beslenme düzenleri bu anlayışla şekillenmiş. Fermante yiyeceklere pekçok kültürde sağlık açısından çok önem verilmiş.
Anadolu’nun geleneksel yiyecek saklama yöntemlerine baktığımızda da, bu coğrafyada gastronomi tarihinin binlerce yıla dayanmasından kaynaklanan olağanüstü bir zenginlikle karşılaşıyoruz. Bunların birçoğunun fermante yiyecekler olması şaşırtıcı değil. Örneğin, her bölgenin kendine özgü tarifle yaptığı tarhananın modern tanımla probiyotik olduğu bilinmese de, sabah kahvaltısında içilmesinin ne kadar yerinde bir alışkanlık olduğunu şimdilerde anlıyoruz. Bozadan şıraya, ekşi mayalı ekmeklerden hardaliyeye, kışın artık meyvelerle hazırlanan tükenmezden toprağa gömülerek olgunlaştırılan peynirlere, lakerdadan, sucuk-pastırmadan çeşit çeşit turşulara varana dek o kadar çeşitli fermante yiyecek-içeceklerimiz var ki, bunların unutularak ambalajlı gıdalara yenik düşmemiz gerçekten anlaşılmaz bir durum.
Binlerce yıl birikmiş bilgi dururken bilim varsın nedenleri keşfetmeye odaklansın, biz yararlı olduğunu bildiğimiz fermante lezzetlerin tadını çıkaralım.
LAHANA TURŞUSU
Malzemeler:
İki kiloluk lahana
İki yemek kaşığı deniz veya kaya tuzu
Tarifi:
Dışındaki yapraklardan birkaçını ayırarak lahanayı ince ince doğrayın.
İki yemek kaşığı tuzla iyice ovun; biraz bekleterek suyunu salmasını sağlayın.
Geniş bir kavanoza iyice bastırarak yerleştirin. Amaç hava kalmaması için sıkıştırmak!
Aralarına arzu ederseniz acı biber veya 1 yemek kaşığı kadar kimyon tanesi serpiştirebilirsiniz.
İyice sıkıştırdıktan sonra ayırdığınız geniş yapraklarla üzerini örtüp kavanozun kenarına doğru sıkıştırın.
Üzerine bir ağırlık koyarak bastırın ve suyunun üzerine çıkmasını sağlayın.
Lahananın suyu yeterince çıkmazsa 1 kaşık tuzu 250 ml suda eritip ilave edebilirsiniz.
Lahanaların fermantasyon süresi boyunca suyun altında kalması lazım.
Lahanalar suyunu çeker veya yüzeye yükselirse açıp tekrar aşağı bastırın.
18-22 derece ideal ısıdır. 18 derecede iki haftada, daha sıcak bir ortamda ise on günde yemeye hazır olur. Bu sürede ağzını mümkünse açmayın.
Afiyet olsun!
