Centilmenlikten terbiyeye son 150 senede değişenler

Osmanlı toplumunda esas olarak Tanzimat’tan sonra başlayan Batılılaşma hareketleri, âdâb-ı muâşeret kurallarında da kendini gösterdi. O dönemden günümüze, konuyla ilgili kaleme alınan temel eserler…

Toplumsal hayatın değişi­mini yansıtan en önemli kaynaklardan birini gör­gü ve protokol kitapları oluştu­rur. Bu nedenle de görgü yahut “âdâb-ı muâşeret” kitapları top­lumsal bilimlerde araştırmacıla­rın toplumdaki değişimleri göz­lemlemek için kullandıkları vaz­geçilmez kaynaklardandır.

Türk toplumunda son yüz elli senede meydana gelen de­ğişimi incelemek için de görgü veya âdâb-ı muâşeret kitapla­rı kullanılabilir, kullanılmalıdır. Son yıllarda Tanzimat’tan bu yana vuku bulan toplumsal deği­şimi inceleyen ve bu çalışmalara ana kaynak olarak âdâb-ı muâ­şeret kitaplarını kullanan bazı araştırmalar yapılmış ve yayım­lanmıştır.

Osmanlıca âdâb-ı muâşeret kitapları hakkında bugüne ka­dar iki kapsamlı akademik çalış­ma yapılmıştır. Bunların ilki Ne­vin Meriç’in Osmanlı’da Gün­delik Hayatın Değişimi: Âdâb-ı Muâşeret, 1894–1927 başlıklı kitabıdır. İkincisi ise yakın za­manda yayımlanan Fatma Tunç Yaşar’ın Alafranga Halleri: Geç Osmanlı’da Âdâb-ı Muaşeret başlıklı çalışması.

Osmanlıca âdâb-ı muâşeret kitapları hakkında bugüne ka­dar iki kapsamlı akademik çalış­ma yapılmıştır. Bunların ilki Ne­vin Meriç’in Osmanlı’da Gün­delik Hayatın Değişimi: Âdâb-ı Muâşeret, 1894–1927 başlıklı kitabıdır. İkincisi ise yakın za­manda yayımlanan Fatma Tunç Yaşar’ın Alafranga Halleri: Geç Osmanlı’da Âdâb-ı Muaşeret başlıklı çalışması.

Osmanlıca âdâb-ı muâşeret kitapları hakkında bugüne ka­dar iki kapsamlı akademik çalış­ma yapılmıştır. Bunların ilki Ne­vin Meriç’in Osmanlı’da Gün­delik Hayatın Değişimi: Âdâb-ı Muâşeret, 1894–1927 başlıklı kitabıdır. İkincisi ise yakın za­manda yayımlanan Fatma Tunç Yaşar’ın Alafranga Halleri: Geç Osmanlı’da Âdâb-ı Muaşeret başlıklı çalışması.

Türkçede basılı ilk görgü kitabını belirlemek biraz tar­tışmalı bir konudur. İsminde “âdâb-ı muâşeret” terimi olma­yan, ama toplumsal hayatı dü­zenlemeye dayalı birtakım ku­rallar içeren nasihat veya âdâb kitapları vardır. Bunlardan ilk akla gelen, Kınalızâde Ali Efen­di’nin Ahlâk-ı Alâ’î isimli ese­ridir. Yazma ve basma tasav­vufi âdâb kitapları da tarikat ehli bir kesimin yaşam biçimi­ni belirleyen kuralları içerme­leri bakımında âdâb-ı muâşe­ret kitabı kabul edilmelidirler. Bunlar bir yana, saptanabildiği kadarıyla ilk basılan günümüz ölçülerine yakın âdâb-ı muâ­şeret kitabı, Mühendishâne-i Berrî–i Hümâyûn Fransız lisânı muallimlerinden Suvari Binba­şısı Resûlzâde Hüseyin Hüsnî Antakî’nin yazdığı Nezâket ve Usûl-i Muâşeret: Kavâid-i Edeb isimli çalışmasıdır. İlk baskı­sı 1306/1889 yılında yapılan bu eser modern anlamda tam bir görgü kitabı sayılmasa da, “âdâb-ı umûmiyeye muvâfık ve kâvaid-i Osmanî’ye mutâbık olarak tahrîr edilmiş, güzel bir eser” kabul edilmekte ve “bil­hassa tahsîl-i kitâbet-i heves­kârâna ve evlâdının terbiyesini arzû eden her pedere tavsiye” edilmektedir. Bu eser ilk bası­mından beş yıl sonra sadece Nezâket başlığı altında ikinci kez basılmıştır.

Yine Antakyalı Çençanzâde Hakkı tarafından yazılıp 1890 yılında basılan Zarâfet isimli 16 sayfalık kitapçık da ilk görgü ki­taplarından kabul edilmelidir. Bu eserde yer alan “Ekl-i Taam” bölümü yemek adabına yönelik basılı ilk metinlerdendir. Yak­laşık bir sayfa tutan bu metin şöyledir:

“Yemeğe şürû’dan evvel el­leri yıkamalı ve bed’inden evvel bismillâh demek vâcibdir. Fa­milya ile yemek müstahsendir. Esnâ-yı eklde sâ’il gelir ise ver­mek lâzımdır. Cenâb-ı Kibriyâ Kur’ân-ı Kadîm’inde (ve em­me’s-sâ’ile fe-lâ tenhar) buyur­muşlardır.

Lokma ne büyük ve ne kü­çük alınmalıdır. Büyüğü ağ­zı doldurur, küçüğü haset ve denâ’eti gösterir. Nihâyetinde elhamdülillâh demek ibâdet­tendir. Sabah akşam iki def’a yemek yemek âdet edinmelidir. Çok yemek hazmı zor olduğun­dan iştihâ bâki iken yemekten kalkmak âlâdır. Yemekte lüzum­suz söz câ’iz değildir. Diğerinin tavr-ı ekline bakmak abestir. Lokmayı acele almamalı fakat refîkinden dahi geri kalmama­lıdır. El ile yemek ve sağ elin üç parmağını istimâl etmek lâzım­dır. Çatal ve bıçak istimâlinde be’is yoktur. Lokmanın ağızdan dökülmemesine, yemeği ağıza, buruna sürülmemesine itinâ ik­tizâ eder. Aksırmak ve öksür­mek icâb ettiğinde bir tarafa dönmelidir. Büyüğünden evvel el uzatmak kıllet-i edebe hufte-i akla delildir.

Su hayat-ı bedeniyeye hâdim niam-ı ilâhîdir. Su oturulduğu vakit içilmelidir. Birkaç kadehi üç def’ada bitirmelidir. Su içildi­ği zaman kemâl-i sükûnetle içip elhamdülillâh demek âdâb-ı İs­lâmiye’dendir. Su yemek arasın­da bir veya iki def’a içilmelidir. Yemekten lâukal iki saat yani midede yemek hazm olunduk­tan sonra içmek tab’en makbûl­dür. Büyük zat huzurunda kahve ve şurub içildiği halde fincan ve­ya kadehi o zattan sonra uşağına vermelidir”.

Ünlü edebiyatçılarımızdan Ahmed Hikmet Müftüoğlu’nun 1892 yılında “Baronne Staffe” müstear adlı yazardan çevirdi­ği Tuvalet ve Letâfet-i Âzâ kita­bı da âdâb-ı muâşeret kitapları içine alınmalıdır. Ağırlıklı ola­rak hanımlara yönelik bir kitap olmasına ve daha da çok süs­lenme, giyim-kuşam, güzellik gibi konuları işlemekle birlikte yemekle ilgili bir bölüm de içer­mektedir. İçinde cilt güzelliği ve bakımına ilişkin şöyle anekdot­lar var örneğin:

Erkekler için selamlaşma
usullerini gösteren bir
çizim…

“Lui Filip’in saray erkânın­dan bir baronun zevcesi seksen yaşında olduğu hâlde yirmi ya­şında bir genç kadının rengini, tarâvetini hâ’iz imiş. Mümâ-i­leyhâ müddet-i ömründe, kırk sene! portakaldan maada bir şey ekl etmemiştir. Sabahleyin kal­kınca on iki portakal! eklinden ve öğleyin dahi keza on iki por­takal!! ile taam ettikten sonra akşam taamını da bir dilim ek­mek bir kadeh şarap ve yine bir düzine portakal!!! ile icra eyler imiş. Fe-te’emmül”.

Son yıllarda yapılan Osman­lıca âdâb-ı muâşeret kitapları incelemelerinde bu eser gözden kaçırılmıştır.

Ahmed Midhat’ın Avrupa Âdâb-ı Muâşereti, yâhûd Alaf­ranga ile çevirmeninin kimliği­ni bilemediğimiz, isminin baş harfleri “M. Ş.” olan Avrupa’da Merâsim ve Âdât isimli eser­ler 1894 yayımlanır. Amasyalı İbrahim Edhem ise, aile hayatı ve sosyal ilişkileri gözlemleyen Rehber-i Misafirîn ve Âdâb-ı Muâşeret isimli eserini 1899 yı­lında çıkarır. Mehmed Emin’in 1903’te İzmir’de yayımlanan Âdâb-ı Muaşeret nasıl hâsıl olur ve Millî Kütüphane’de kaydına rastladığımız, fakat kendisini göremediğimiz “Alimetü’l-be­nat” müstear adıyla 1908’de St. Petersburg’da yayımlanan Muâ­şeret Âdâbı isimli kitaplar dışın­da 1911 yılına kadar görgü kitabı basılmaz.

Bunu takib eden 1911–1918 yılları arasında ise daha çok as­kerler için Süleymaniye’deki As­kerî Matbaa’da basılan, yazarı belirsiz Usûl ve Âdâb-ı Muâşe­ret isimli eserden başlayarak, ikisi aynı eserin ikinci baskıla­rı olmak üzere sekiz kitap ya­yımlanır. Ahmed Cevad Em­re’nin çevirdiği Rehber-i Muâ­şeret: Avrupa Âdâb-ı Muâşereti, Selânikli A. Tevfik’in Çocuklara Nezâket Dersleri ve Hasan Bah­ri’nin Centilmen isimli eserle­ri 1912’de çıkar. Bunları 1913’te Lütfi Simavi’nin Teşrîfât ve Âdâb-ı Muâşeret’i ile 1914’te Az­mi Ömer’in Hanım Kitabı adlı eseri izler. “Kadınlar Dünyası Külliyâtı”ndan çıkan Alafranga Yaşamak Yolları ise 1915’te ya­yımlanır.

Bu yayınları 1918–1925 yıl­ları arasında, görgü ve protokol kitapları açısından yine durgun bir dönem izler, bu yıllarda ye­nilik pek yoktur. Ancak 1918’de Centilmen ile Teşrîfât ve Âdâb-ı Muâşeret’in, 1923’te ise Hanım Kitabı’nın ikinci baskıları bazı değişikliklerle yayımlanır. Jan­darma Zâbit Mekteb-i Âlisi mu­allimlerinden Kıdemli Yüzbaşı Ayıntablı Mehmed Şerif’in ders programlarına uyarak kaleme aldığı Jandarma’nın Terbiye-i Askeriye ve Mülkiyesi ve Âdâb-ı Muâşeret-i İçtimâiyye 1921 yı­lında basılır.

Latin alfabesinin kabul edil­diği 1928 yılına kadar görgü ve toplumsal yaşantının değişi­mini ifade eden sekiz kitap ba­sılır. Cumhuriyet’in ilânından sonraki döneme rastlayan bu kitaplar, yeni sistemin getirdi­ği pek çok yenilik ve toplumsal değişimi görgü kuralları çerçe­vesinde bir bir anlatmaktadır. Bu dönem kitaplarının en öne çıkan özelliği kıyafet ve kadın konuları üzerinde önemle dur­malarıdır. Cahid Sahir’in Âlem-i Medeniyetde Âdâb-ı Muâşeret ve Elbise ve Şapka Giymek Usul­leri 1925 yılında, Vasıf Necdet Armay’ın Muâşeret Yolları: El­bise, Şapka ve Medenî Âdâbdan Bahseder, Miralay Naci’nin Ko­lordu Sunuf-ı Muhtelifesine Aid Resm-i Ta‘zîm Talimatnamesi ve Lütfi Simavi’nin Teşrifat ve Âdâb-ı Muâşeret (Şapka Hak­kında Nâfi Mâlûmat ve Ayrıca Yeni İlâvelerle Tekemmül Eden Dördüncü Tab‘ı) isimli eserler 1926 yılında, Safveti Ziya’nın Âdâb-ı Muâşeret Hasbıhâlle­ri ve Sevimli Ay Mecmuası’nın Herkesin Bilmesi Lazım Gelen Muâşeret Usulleri 1927 yılında yayımlanır.

Arap harflerinin Türkiye matbaacılığında son kullanıl­dığı 1928 yılında yayımlanan iki görgü ve protokol kuralları kitabının biri dışişlerine, diğe­ri ise askeriyeye aittir. Safveti Ziya’nın Dahilî Teşrîfât Rehbe­ri Hariciye Vekâleti neşriyâtı, Remzi’nin Hayât-ı İctimâîye Hakkında isimli çalışması ise Harp Akademisi yayını olarak çıkar.

Lâtin alfabesiyle basılan protokol ve görgü kitaplarının sınıflandırılması çok daha zor­dur. Türkiye’de yayınlanan Lâtin harfli kitapları içeren kesin bir katalog bulunmayışı, taşrada ya­yımlanan kitapların —özellikle de Halkevi yayımlarının— tam bir tesbitinin yapılamamış olu­şu bu sınıflamayı güçleştirmek­tedir. Basılı âdâb-ı muâşeret ki­tapları hakkındaki çalışmamız sırasında 128 adet kitap tesbit edebildik. Bunlardan bazıları aynı kitabın ikinci veya üçüncü baskılarıdır…

Son yıllarda gerek üniversite içinde ve gerekse dışında yemek tarihine duyulan alâkanın so­nucu olarak değişen mutfak ve yemek hayatımız incelenmekte, yeni yeni araştırmalar, kitaplar, makaleler yayımlanmaktadır. #tarih’te “Sofralarda Görgü Ku­ralları, Bıçak Sağ Elle, Çatal Sol Elle” başlıklı bir makale yayım­lanmıştır (2017). Yine âdâb-ı muâşeret kitaplarındaki sofra düzenini anlatan ve destekleyen bir yayın da ünlü koleksiyoncu F. Muhtar Katırcıoğlu’nun menü koleksiyonundan yola çıkılarak yayımlanan Osmanlılar ve Avru­pa Sofralarında Menüler isimli yayındır.

Âdâb-ı muâşeret kitapları­nın hemen tümünde “Mekulât, taam, ziyâfet, sofra âdâbı, çay dâveti, suare–balo” ve benzer başlıklar altında yemek ve sofra âdâbı için bölümler ayrılmıştır. Bu bölümler kitabın hacmine göre değişmektedir. Basılı görgü kitapları eskiden yeniye deği­şen, modernleşen, Batılı dün­yanın hâl ve hareketine uygun davranmak amacını taşıyan bir çizgidedir. Cumhuriyet sonrası kitaplarda bu çok daha belirgin­dir. İlk kitaplarda görülen sof­ra âdâbındaki İslâmî izler yeni harfli görgü kitaplarında Batılı tarzda yemek usulünün artık yerleştiğini bunun detaylarının yapılıp yapılmaması üzerinde durulduğu görülmektedir.

(Adab-ı Muaşeret – Osmanlıca Adab-ı Muaşeret Kitaplarında Sofra ve Mutfak Adabı / “ruhun gıdası kitaplar”-2018 / Kısaltılarak alıntılanmıştır.)

1930’larda sofra kuralları

1938’de Yedigün dergisinde “Sofrada Çirkin Görülen Hareketler” başlığı ile yayımlanan yazı, adab-ı muaşeret kurallarının belki de en çok önemsendiği alanı, yemek sofrasını konu edinmiş.

1- Havluyu boynunuza asmayınız.

2- Havlunuzu buruşturarak ağzınızı silmeyiniz.

3- Su içerken bardağı dikmeyiniz.

4- Sofraya dirseklerinizle dayanmayınız.

5- Bıçak ve çatalla oynamayınız.

6- Tabağınızdaki etin hepsini kesmeyiniz. Yedikçe kesiniz.

7- Tabağınızı sıyırmayınız.

8- Ekmek lokmanızı bıçakla kesmeyiniz.

9- Ağzınızdaki lokmayı her ne sebeple olursa olsun çıkarmayınız.

10- Bıçağın ucu ile ağzınıza lokma götürmeyiniz.

11- Ellerinizi yahut parmaklarınızı ağzınıza götürmeyiniz.

(Yedigün, Birincikânun (Aralık) 1938, Sayı: 301)

SOFRALARDA GÖRGÜ KURALLARI

Bıçak sağ elle, çatal sol elle

Bugün sofra adabına ilişkin bir kitap yazılsa “Dirseklerini masaya dayama!” yerine “Masada mesajlaşma!” veya “Televizyonu kapat!” şeklinde uyarılar eklenirdi herhalde. Geçmişten kalan sofra kurallarından ise bugüne kadar geçerliliğini koruyanlar mevcut.

PETEK ÇIRPILI

Isabella Beeton 150 yıl önce yazdığı “etiquette” kitabında “Bütün canlılar beslenir ama yalnız insanlar yemek yer” demiş (Mrs. Beeton’s Book of Household Management, 1861). Bugün “etiket” olarak tanımlanan kurallar, eğlenceler sırasında Versailles Sarayı’nın bahçesini talan eden davetlilere sınırları öğretmek için Kral 14. Louis tarafından uygulanmış. Davetiyelerin arkasında davet kuralları yazılmış ve her­kesin uyması istenmiş. Bu kuralların ortaya çıkma nedenlerinin çoğu kaybolmuş olsa da, öyle yer etmişler ki hâlâ uygulamaya özen gösteriyoruz. Ortaçağda bir kütüğün üzerine oturtulan tahtadan ibaret masaya dirsekler­le abanılırsa masayı devirme tehlikesi olduğundan, bugün de dirseklerimizi masaya dayamadan yemek yemeye dikkat ediyoruz.

Aristokratların çocukları sofra adabını asil evlerde “staj” yaparak ve el kitapların­dan öğrenirlerdi. 1530’da felsefeci yazar Erasmus, Veere Prensi’nin siparişiyle, onun 11 yaşındaki oğlu Hendrik için bir görgü kitabı yazdı (On Good Manners for Boys). Basit bir dille herkesin anlayabileceği şekilde yazdığı bu temel eser kısa sürede birçok dile çevrildi. Erasmus, küçük beye “Sofrada gaz çıkarman gerekirse bunu bir öksürükle gizle, çiğnediğin kemikleri tabağa çıkarma (yere at, köpekler yer), bıçakla dişlerini karıştırma” gibi öğütler vermişti.

O dönemlerde altın çağını yaşamakta olan Osmanlılara yüzümüzü döndüğümüzde sofra adabına yönelik Batı’dan farklı kurallar olduğunu görüyoruz. Yemek yer sofralarında ve ortadan, sağ elle ve üç parmakla yenir, herkes önündeki kaptan yerdi. Höpürdet­mek, ağız şapırtısı, yemeğe herkesten önce saldırmak, durmaksızın diğerlerini düşün­meden yemek, yemeğin içinden tanelerini ayıklamak gibi konular sofra adabına uygun görülmüyordu. II. Mahmud ile başlayan Batı­lılaşma, önce gayrımüslimler, sonra Müslü­manlar arasında yaygınlaşmış, sininin yerini yemek masaları, peşkirin yerini peçeteler, or­tak çanakların yerini yemek takımları almıştı.

Cumhuriyet döneminde Batılılaşma çabaları ile genç kızlar ve erkekler için adab-ı muaşeret kitapları yayınlanmış, okullara ders­ler konmuştu. Batılı kaynaklardan doğrudan çevrilen kurallar elbette ilk başlarda zamanın aile ve toplum yapısına uymamış, ancak çabalar sayesinde masa düzeni, ayrı tabak ve bardaklarla temel temizlik ve sofra alışkanlık­larımız değişmiştir. Ama öğütlenenin aksine hâlâ yemekte konuşmaya bayılıyoruz ve sanat, edebiyat gibi zarif konular yerine iki kadehten sonra memleketi kurtarıyoruz.

(#tarih’in Nisan 2017 tarihli sayısından kısaltılarak alınmıştır.)