Türkler konar-göçer yaşam tarzıyla şekillenen mutfaklarını önce Çinlilerle, sonra İran ve Yakındoğu toplumlarıyla kurdukları temaslar sonucu sürekli geliştirdiler. Onların mütevazı yer sofraları, Küçük Asya arzında onlarca kültürle daha kaynaştı ve zenginleşti. En az aşçılar kadar mahir usta nakkaşlar, bu kültürü sonrakiler için fırça lisanına verdi.

Sultan II. Mehmed’e ka­dar olan Osmanlı pa­dişahlarının sofra dü­zenleriyle ilgili çok az veri bulunuyor. Kanunnâme’sine bakılırsa İstanbul fatihi, ecda­dının vezirler ve devlet adam­larıyla sofraya oturmaları âdetini büyük bir gururla terk etmiş: “…Cenâb-ı şerîfümle ki­mesne ta’âm yimek kânunum değildir, meğerki ehl ü ıyâl­den (ailemden) ola…” Babası II. Murad’ın Edirne sarayın­da etli pirinç pilavı ve bir kupa içki/içecek ile yetindiği akta­rılır. Topkapı Sarayı kuşhane­sinde ise çeşitlerin 20’den aşa­ğı olmadığı biliniyor.

Gelibolulu Âli (öl. 1600) Mevâidü’n-nefâis isimli ese­rinde Osmanlı kibarlarının uyması gereken birtakım sofra nizamını tespit eder: “Büyük­lerin sofrasında ve başka yer­lerde evsahibinden önce ni­mete uzanılmaz. Davetli, ken­disine uzak, başkalarına yakın yemeklere el uzatamaz. Sofra hizmetlileri de düşünülür; sof­ra silip süpürülmez ki onlara da bir şeyler kalsın. Şerbet kâ­sesinin tamamını içip içme­mek davetlinin bileceği iştir, ayıplanmazlar. Sarımsak, so­ğan yenilerek katiyen meclise çıkılmaz”.

Genelde çorba, pilav, kavur­ma, zerde ve envaiçeşit şerbe­tin keyifle tüketildiği malum. Ama sofra birkaç ehlikeyfin biraraya geldiği bir işret mec­lisinde kurulmuşsa: midye, ya­rım pişmiş kebap, ekşili çorba, köfte, lüfer, barbunya, sar­dalya, istiridye, fındık-fıstık, kavrulmuş badem, kuş etleri, balık yumurtası, havyar, pas­tırma, sucuk ve dahası olmaz­sa olmazlar arasındadır; an­cak börek gibi yağlı yiyecekler bu sofraya pek yakıştırılmaz. Âşıkpaşazâde’ye (öl. 1484) gö­re, zengin ve fakirin bir arada bulunduğu düğün sofrasında koyun ve öküz eti yenilir.

Bir Osmanlı sofrasının mükemmel suretini şenlik sofraları etrafında görürüz ve yine minyatürlü Surnâme yazmaları, olabilecek en yakın görsel tanıklığı bize sunar.

Ortadaki tek bir kaba uza­nan onlarca kaşık, günümüz kent kültürüyle birkaç yüzyıl öncesinin sofrası arasında­ki uçuruma işaret ediyor, ama lokmaların küçük parçalar hâ­linde ağıza götürülüşü birden­bire tanıdık geliyor.

Ulemaya ziyafet

Levnî’nin Vehbî Surnâmesi’ndeki sofra minyatürlerinden biri. III. Ahmed’in oğullarının sünneti için Okmeydanı’nda düzenlenen 1720 şenliklerinde, ileri gelenlerden pek çok âlim, ümera ve saray hizmetlisine çadırlar önünde sofra kurulmuştu. Bu minyatürde, yüksek dereceli kadılar görülüyor. Vehbî ziyafetleri: “Derya idi sofra, sahan kayık / Diller küreğiydi o kayıkların…” diyerek nazmetmiş (TSMK, III. Ahmed, 3593).

Bir kâseye 10 kaşık Osmanlı sofra kültürünün klasik görünümü. Çorba ya da hoşaf gibi sıvı gıdalar bulunan bu kâselere 10’ar kaşık birden giriyor, herkese ayrı bir kap çıkartılması âdetten değil, belki müsrifçe bulunuyor. Bu, sofradakileri birbirine daha da yaklaştıran bir şey belki ama bulaşıcı hastalıklar için de oldukça elverişli. Yine de Osmanlılar kaşığın ağızlarına temas eden kısmı ile müşterek kaplarına giren kısmını ayırmışlar, her iki yer için kaşığın farklı taraflarını kullanmayı âdet edinmişler.
Yemek yenilirken konuşulur Levnî ve takipçisi İbrahim’e bakılacak olursa sofra, çevresinde sohbetin her daim deveran ettiği bir kurumdu. Rengârenk giyimli figürlerin sürekli sohbet ve müzakere hâlinde oldukları görülüyor.
Uzat cânım Sofradaki bir yüksek dereceli kadı’nın arkadaki Zülüflü Baltacıdan şerbet kupasını alışı, bir fotoğraf dinamizminde yakalanmış. Çaşnigirler tarafından kurulan sofranın etrafında Sakalar ve Baltacılar daima hizmete hazır. Yemek sırasında hazmı kolaylaştırıcı şerbetler ve kahve, yemekten sonra ise gül suyu ve buhur ikram ediliyor. Aştan geriye kalanlar ise mutat üzere hizmetlilerin nasibi oluyor.

Aynı düğün, farklı fırça

Vehbî Surnâmesi’nin diğer bir nüshasındaki (III. Ahmed, 3594) minyatürler, Levnî ekolünden İbrahim adlı bir nakkaşa atfedilir. Onun fırçası bize Levnî’ninki kadar görkemli değilse bile daha Batılı ve yenilikçi bir form ile beraber, şenlik sofrasına dair yeni bilgiler sunar. Vehbî, eserinde sadece pilav, zerde, şerbet ve kahveyi zikretmiş; Levnî hoşaf, çorba ve pilavları resimlemiş. İbrahim ise sofraya balığı, tavuk/kuş etini, ayrı tabaklarda sunulan küçük yemişleri ekliyor ve bunların günümüz için bile kibar sayılabilecek bir eda ile yenilmesini betimliyor.

Paşa sofrası

Gelibolulu Âli’nin Nusretnâme’sinden bu minyatür İstanbul’da 1584’te resimlendi. Sahneye göre Lala Mustafa Paşa, iştahlı yeniçerilere ve ileri gelen rütbelilere İznik’te, çadırının hemen önünde ziyafet veriyor. İşte askerin gönlünü almanın yolunu bilen bir paşa! (Topkapı Sarayı).