Bir zamanlar dinî perhiz dönemlerinde et yerine tüketilen, köylü ve işçilerin tayını olan, barlarda tuzlu çerez yerine sunulan, Fransa Kralı XV. Louis’nin “Bu ne iğrenç şey!” diyerek tükürdüğü havyar, günümüzde lüks ve zenginlik göstergesi bir yiyecek. 250 milyon yıldır türlü badireler atlatan, dinozorlarla yaşıt mersin balığının ve yumurtalarının geleceği ise artık tehlikede…
Başka balıkların yumurtalarına da yanılıp havyar dense de gerçek havyar tarih öncesi görünümlü, kocaman bir dip balığı olan mersinin dökmeye fırsat bulamadan karnı yarılarak alınan yumurtalarıdır. Günümüzde en çok tercih edilen siyah havyar yalnız mersin balığından üretilir. Dünya üzerinde 24 tür mersin balığının sadece üç türünden havyar alınır: Değerlilik sırasına göre beluga, oscetra ve sevruga. Ama en değerlisi Hazar Denizi’nin yüz yaşından daha yaşlı mersin balıklarından alınan beyaza yakın açık renkli “almas”, yani elmas havyarı.
Eskiden Volga kıyılarından Hazar Denizi’ne, Avrupa’da Elbe ve Po nehirlerinin deltalarından Birleşik Devletler’de Hudson ve Delaware nehirlerine dek birçok yerde mersin balığı yaşarmış. Ama 250 milyon yıldır türlü badireler atlatmış bu balık aşırı avlanma yüzünden çoğu yerde yok olmuş. Bugün endüstriyel çiftliklerde ve önceden havyar konusunda adı bile anılmayan İspanya, İsrail ve Çin’de bile üretiliyor. Bugün piyasada satılan havyarın %90’ının kaçak avlanan balıklardan elde edildiği söyleniyor.
Havyarın öyküsü çekişmeler, krizler ve renkli karakterlerle örülü bir roman gibi. Biz gidebildiğimiz kadar eskilerden başlayalım anlatmaya…
MÖ 2400’lerde Mısır ve Fenikelilerin tuz ve sirke ile hazırladıkları havyarı tükettikleri biliniyor. Özellikle uzun deniz seyahatleri sırasında balık yumurtasını tuzlayıp turşusunu yaparlarmış. Sakkara yakınlarındaki bir piramitte bulunan resimde, balıkçıların, avladıkları balıktan havyar ürettikleri görülüyor. MÖ 300’lerde Aristoteles havyarın çiçeklerle süslenerek sunulduğundan söz etmiş.
Havyar halk arasında popülerliğini dinsel perhizi çok sıkı tutan Rus Ortodoks Kilisesi’ne borçlu. Kilisenin 1280’de et yerine deniz ürünleri ve havyara yeşil ışık yakması buna neden olmuş. Ruslar 13. yüzyılda Cengiz Han’a çatınca Hazar’da balık avı üzerindeki egemenliklerini kaybetmişler. Cengiz Han’ın oğlu Batuhan, havyar sözcüğünü bugünkü anlamda kullanan ilk kişi olarak kayıtlara geçmiş.
1556’da Korkunç Ivan, Moğolları başkentleri Astrakhan’dan sürüp çıkarınca Volga üzerinden Çar’ın sarayına yine havyar akmaya başladı. Havyar bol ve ucuz olduğundan fakir halk bile tüketiyor, hatta fazlasını domuzlarına yediren oluyordu. 1780’de Çariçe Katerina, gözdesinin arkadaşı olan Yunanlı eski korsan Ioannis Varvarkis’e Hazar Denizi’nde mersin avlama ayrıcalıkları verince Avrupalı zenginler de havyarla tanışmış; Rus aristokrasisi ile özdeşleşen havyarın adı, paralı burjuvazinin gösterişli partilerinde şampanya ve istiridyelerle birlikte anılır olmuş.
1873’te Henry Schacht, Delaware Nehri üzerinde kurduğu tesislerle Amerika’nın en büyük havyar üreticisi oldu ve Amerikan havyarının pazara girişiyle “havyar patlaması” denen dönem başladı. İşte barlarda tuzlu çerez yerine havyar servis edilmesi bu döneme rastgeliyor. Ancak 1906’da mersin balığı tür olarak tehlikeye düşünce ticari avlanma yasakları getirildi ve birkaç yıl içinde havyar aşırı fiyatlandı. Bu havyar krizi sırasında kaçak avlanan ve yurtdışına kaçırılan Amerikan havyarı paketlenip Rus havyarı olarak satıldı. Bu dönemde Avrupa’da satılan Rus havyarının onda dokuzu Amerikan havyarı idi.
Bolşevik Devrimi’nden sonra komünist rejim Hazar Denizi’ndeki tüm balık avına el koydu ve dünya havyar üretiminin %90’ı Sovyet Rusya’ya geçti. İşte böylece havyar yeraltına indi. Bu sıkı rejimin bir yararı, balıkların üremesinin yakından kontrol edilmesiydi. Sovyetler dağılınca bu kontrol yok oldu ve havyar mafyası palazlandı. Osmanlılarda havyar içki sofralarının sevilen mezelerindendi. Öyle pahalı bir yiyecek de değildi; 1471’de İstanbul’da okkası (1.283 gr) 2 akçeydi. Türkler ve Rumlar havyarı severek tüketiyorlardı. Eski İstanbul Balıkhane Müdürü olan Karekin Deveciyan’ın Türkiye’de Balık ve Balıkçılık adlı kitabından, turna balığından da havyar yapıldığını ama halkın mersin havyarını sevdiğini öğreniyoruz.
19. yüzyılda Galata, Eminönü ve Unkapanı’nda havyar loncası mensuplarının da dükkanları vardı. Karaköy’deki Havyar Han, İstanbul’da havyar ticaretinin önemli merkezlerindendi. Rakı Ansiklopedisi’nin havyar maddesinde, 16. yüzyılda yaşamış Gelibolulu Mustafa Ali’nin bade meclisinde sofrada bol miktarda balık yumurtası, havyar ve pastırma olması gerektiğini söylediği yazılı. 18. yüzyıl Fransız seyyahlarından Tournefort da Erzurum’da sade kahve, tütün ve havyardan ibaret kahvaltıya ‘şeytan kahvaltısı’ dendiğini belirtmiş.
18. yüzyılda İstanbul sokaklarında resmedilmiş “seyyar havyarcılar” vardı. Resimden bu havyarın “ezme” havyar olduğu sonucu çıkıyor. Zira taneli havyarı taşıması ve saklaması zor idi. Ezilince, tuzlanarak saklaması kolay hale geliyordu. Günümüzde de “pajusnaya” olarak adlandırılan ezme havyarın sunumu tüp içinde ve ucuz olduğundan geniş bir hayran kitlesi var.
Bugün yetişkin mersin balıkları çiftliklerde yetiştiriliyor ve öldürülmeden yumurtaları alındıktan sonra karınları dikilerek tekrar üremek üzere salınıyorlar. Ancak kaçak balıkçıların, balığın yaşamasıyla ilgili herhangi bir endişe taşımadan mersin avına devam ettikleri bir gerçek. Dinozorlarla yaşıt bu yaşlı balığın geleceği hâlâ tehlikede…
