“Bir gün önceden, hatta geceden kalan hiçbir şey kullanılmazdı. Her sabaha taze ve temiz malzemeyle başlardı”. İşte “nouvelle cuisine”in büyük ustası Fernand Point için en önemli nokta buydu: Pazardan aynı gün alınmış taze ürünü, her müşteri için son dakikada en iyi şekilde pişirmek! “Basit gibi görünen en zorudur” diye çıraklarını uyarırmış: “Madem Yaradan bize mükemmel yiyecekler sağlamış, onları en iyi şekilde pişirmekle yükümlüyüz”.
PETEK ÇIRPILI
Ömür boyu öğrenci kalarak yemek pişirmeyi öğütleyen 20. yüzyılın efsane şeflerinin en önemlilerinden biri Fernand Point’den (1897-1955) bahsetmek istiyorum sizlere. Marie-Antoine Carême (1784-1833) ile başlayıp Escoffier ile devam eden sadeleşme hareketi, Fransız mutfağını kuralcı ve katı bir disiplinle, noktasına virgülüne dokunulmaz tariflerle donatmıştı. Zamanında nerede ise tabuya dönüşen Escoffier’nin otoritesini kafaya takmadan, geleneği kendi anlayışı ile yeniden tanzim ederek başka bir boyuta taşımak Point’e nasip olmuştur. Ancak bunu önce mutfağın geleneğini çok iyi öğrenerek yapmıştır. Kendisi öldükten neredeyse 20 yıl sonra ortalığı kasıp kavuran “nouvelle cuisine” akımının başında durur.
1980’lerde eski olan her şeyi reddeden; yenilik peşinde, genç ve bol paralı yuppie kültürünün gelgeç hezeyanları ile köpürttüğü; koca tabaklardaki tek lokmalık porsiyonları ile sonradan epey dalga geçilen “nouvelle cuisine” akımının aslında epey eski bir geçmişi var. 1746’da Menon takma adı ile bir yemek kitabı yazan kişi kim idi bilinmiyor ama “nouvelle cuisine” tabirini ilk kullanan o olmuş. Ancak ortalığı kırıp geçiren yeni dalganın arş-ı âlaya çıkması için 1964’te yayımlanacak Guide Julliard de Paris’i beklemek gerekmiş. Şeflere okul çocukları gibi 0 ila 20 arasında not veren, kritiklerinde komik ve acımasızdı bu rehber. O sıralar 30’lu yaşlarda olan iki gazeteci tarafından (Henri Gault, Christian Millau) yayımlanmıştı. Aynı ikili ünlü Michelin Rehberi’ni Ahd-i Atik ilan edip kendisine de Ahd-i Cedid ismini yakıştırarak 1973’te bu defa Yeni Mutfak’ın On Emri’ini yazdı. Kısaca özetlersek, “şefler yemeklerini hafifletecek, ağır soslardan arındıracak; fermante gıdalara yer vermeyecek; yeni tekniklere açık, yaratıcı olacak; modernlik adına da olmadık numaralar çekmeyecek” diye buyuran “On Emir”, orta yaşlı şefler arasında “Ee, peki biz ne yapıyorduk ki şimdiye kadar?” diye tepki gördü. “Nouvelle cuisine” akımı da 80’lerin sonuna doğru yozlaştı ve iyice alay konusu olmaya başladı. Ünlü şeflerin önemli kısmı, Fernand Point’in rahle-i tedrisinden geçerek mesleğe adım atmışlardı. Her biri onun anlayışını ileri götürerek Fransız mutfağının uluslararası ününü korumayı becermişlerdi.
İri yarı cüssesiyle, yemek yapmayı olduğu kadar yemeyi de sevdiği belli olan Fernand Point, “Bir restorana ilk gittiğimde sipariş vermeden önce hep şefin elini sıkarım. Zayıf biriyse yemeğinden iş çıkmayacağını bilirim” diyordu.
Fernand Point 1897’de Fransa’da Louhans, Saône-et-Loire’da doğdu. Ailesi bir demiryolu büfesi işletiyordu. O da yemek pişirmeye 10 yaşında başladı. Paris’te iyi restoranlarda deneyim kazandıktan sonra Evian’daki Hôtel Royal’de çalışmaya başladı. 1922’de ailesi ile birlikte Lyon’un güneydoğusunda minik bir şehir olan Vienne’e taşınıp bir lokanta açtılar. İki yıl sonra babası ölmeden önce lokantayı oğluna devrettiğinde Fernand Point 25 yaşındaydı. O da lokantanın ismini şehrin simgesi olan Romalılardan kalma taştan bir piramide atfen “La Pyramide” koydu ve ömrünün sonuna kadar orada çalıştı. Sadece 58’inde öldüğünde, ardında 3 Michelin yıldızı, Ma Gastronomie isimli tariflerinin yer aldığı çok önemli bir eser ve yetiştirdiği birçok ünlü şef bıraktı. Lokantası da hâlâ 50 küsür senedir Michelin yıldızlarını korumakta.
Bir Fransız yazar Baudelaire’in “Seyahate Davet” şiirinden iki dize ile tanımlamış La Pyramide’deki deneyimini: “Orada ne varsa süs, sükun ve şehvet / intizam ve güzellikten ibaret”. Fernand Point kilolu, iriyarı, canayakın ama çalışanlarını sürekli denetleyen, işinde çok titiz bir şef. Michelin Rehberi 1933’te restoranları yıldızlamaya ilk başladığında, La Pyramide’i en yüksek derece olan “üç yıldız” ile değerlendirmiş. Point’in mutfağı o zamanlar için alışıldık sayılan gösterişten sıyrılmış, kendi dokunuşları ile unutulmaz hâle soktuğu basit, yöresel lezzetler sunuyordu. Gratine edilmiş kerevit, trüflü piliç çevirme, tereyağlı briyoş hamuruna sarılmış kaz ciğeri gibi yemekleri de vardı ama; o daha basit lezzetleri de sunmaktan çekinmiyordu: Çeşitli omletler, küp patateslerle sunulan Lyon sosisi, sirkeli bulyon içinde kısa süre haşlandığı için rengi maviye dönen mavi alabalık “truite au bleu” gibi. Paris’ten gelen müşterilerinin kırsal bölgenin basitliğine ve sakinliğine gelip, kısa bir süre için yerel olanı deneyimlemek istediklerini biliyordu.
Point, genç şefleri en deneyimli olanların yanında görevlendirir; “iyi bir şefin görevi tüm bildiklerini ve deneyimini bir sonraki kuşağa devretmektir” dermiş.
Tazelik ilk şarttı. Mutfak çalışanlarının her sabah sıfırdan başlamasını sağlamak için alışverişten sonra ilk işi rafları, dolapları teftiş etmekti. Kolaycılığa kaçan bir eleman, kenar köşede dünden kalma malzeme saklamasın diye bu işi çok sıkı tutardı. Point’in yanında 6 yıl çalışmış, en sevdiği çırağı olan ünlü şef Paul Bocuse, şefinin her sabah pazara gidip günlük alışverişi yaptığını, döndüğünde karısı Mado’nun mavi mürekkeple günün mönüsünü yazdığını anımsıyor. “Ânın mutfağı idi onunki” diye anlatıyor Bocuse: “Bir gün önceden, hatta geceden kalan hiçbir şey kullanılmazdı. Her sabaha taze ve temiz malzemeyle başlardı”. İşte “nouvelle cuisine”in kalbi bu noktada atmaktaydı: Günün ürününü, her müşteri için son dakikada en iyi şekilde pişirmek! “Basit gibi görünen en zorudur” diye çıraklarını uyarırmış: “Madem Yaradan bize mükemmel yiyecekler sağlamış, onları en iyi şekilde pişirmekle yükümlüyüz”.
Olasılıkla duymuş olacağınız ünlü lafı “Tereyağı! Bana tereyağı verin. Daima tereyağı”. Peki neden? Zira “tereyağı benim mutfağımın temeli, merkezi ve yüreğidir” diye ilan etmişti. Üstelik tereyağının margarin karşısında “tukaka” olduğu, “sağlıksız” diye adının çıktığı bir dönemde nasıl da kendine güvenle ve cesur biçimde mutfağını ortaya koymuş, kabul ettirmiş! Deneyimine ve sanatına güvenmek budur işte.
