Gaziantep mutfağı UNESCO mönüsünde
Evliya Çelebi’nin deyişiyle “Şehr-i Ayıntab-ı Cihan”, yani dünyanın gözbebeği şehir Gaziantep, UNESCO’nun kültürel çeşitliliği desteklemek için kurduğu Yaratıcı Şehirler Ağı kapsamında gastronomi listesine alınan 18 dünya kentinden biri oldu.
Belleğinizi bir yoklayın, orada mutlaka Antep mutfağından hoş hatıralar vardır. Yeme-içme ve sofra paylaşma zevkini gündelik yaşamın kalbine yerleştirmiş bir kültürden, uzun tarihi boyunca rafineleşmiş “bilge bir mutfak”tan bahsediyoruz. Aldığı etkileri dönüştürüp geliştirmiş, günümüze dek korumayı başarmış, kendisini mesken tutan medeniyetlerin üst üste biriken etkilerini tenceresinde birleştirmiş bir mutfak Antep mutfağı.
Evliya Çelebi’nin tanımlamasıyla “Şehr-i Ayıntab-ı Cihan” yani dünyanın gözbebeği şehir Antep, Mezopotamya ile Akdeniz arasında yer alır. Yerleşimin Paleolitik çağda başladığı şehir adeta bir uygarlıklar geçididir: Babil, Hitit, Mısır, Roma, Arap, Osmanlı ve arada gelip geçen niceleri. 1516’da Osmanlı yönetimine giren kente daha önce Romalılar “Torosların karşısındaki Antakya” adını uygun görmüşler. Kent daha sonra Arapların eline geçince, Ayıntab ismini almış. Şehrin mutfak tarihi açısından önemi ise üst üste biriken etkilerin evrilerek bugünkü zenginliği sağlayan birikimi yaratmış olması.
İpek Yolu üzerindeki konumu, doğanın cömertliği ve insanlarının yemeği baştacı edişi birleşince, Zeugma mozaiklerinde görülen yemek sahnelerinin bu kadar renkli olmasına şaşmamak gerek. Evliya Çelebi 1641 ve 1671 yıllarında iki kez ziyaret etmiş Antep’i. Anlattıklarından zengin, mamur ve yemeye içmeye meraklı, dost insanların kenti olduğunu anlıyoruz. Ünlü gezgin Gaziantep’in bağ ve bahçelerindeki yemekli sohbetleri, kırk çeşit üzümünü, pekmezini, tatlı sucuğunu, pestillerini ve meyve çeşitlerini ballandırarak anlatmış. Bir de “güzel kadınları pek çoktur” diye not düşmüş!
Kebaptan ibaret olmayan Antep mutfağı 300’den fazla yemek çeşidi ile en zengin şehir mutfaklarının başındadır. Zenginliği, taze ve kurutularak saklanan malzemenin bolluğu kadar pişirme yöntemlerinin çeşitliliğinden gelir. Tencere yemekleri, tavaları, yahnileri, aşları, buğulamaları bu mutfağın medar-ı iftiharlarıdır. Bahardan kışa dek, mönüler pazardaki taze sebze ve meyvelere göre belirlenir. Sonbaharda ise hummalı bir hazırlık başlar. Kadınlar evlerin kış boyunca tüketeceği salçaları, “kurutmalıklar”ı, bulgur simidini, pekmezi, tatlı sucuğu hazırlar, evin “hazna”sını doldurur. Bugün apartman yaşamı kış hazırlıklarının eskisi gibi yapılmasını engellemektedir belki ama, Antepli damak zevkinden vazgeçmez, eksiklik özel imalathaneler tarafından giderilir.
Gaziantep’te geleneksel olarak kentin yiyecek satan esnafı da şölende rol alır. Kasap, manav ve fırın yanyanadır. Lahmacun yaptırmak için kasaba sipariş verirsiniz örneğin. Herhangi bir malzeme alınacağı zaman yemeğin adı söylenir; attar ona göre baharat verir, zahireci uygun bulguru seçer, kasaptan et yemeğin adı ile istenir.
Temmuz sonuna doğru şehrin mücevheri diyebileceğimiz fıstık telaşı başlar. Fıstık Antep yemeklerinin ve tatlılarının vazgeçilmezidir. “Boz iç” erken hasat edilen fıstığa verilen isimdir ve baklavalara güzel tadını veren bu aromatik, yemyeşil fıstık olur.
Gaziantep halkı yemekli eğlenceler için hiçbir fırsatı kaçırmaz. Mart ayında Nevrus ile birlikte yemekli kır gezileri düzenlenir, herkes sepetlerini hazırlayıp kadınlı erkekli “sahreye çıkar”, “kebap yellemek” için hiçbir fırsat kaçırılmaz. Haftaarası kadınlar kendi aralarında da sahreye çıkarlar. İlk çıktığında marul pekmeze banılıp yenir, bahar sütünün kaymağına da ekmek banılır. Nişan ve düğünlerde her aşamada ziyafetler verilir, “sini dizilir”, tatlılar yenir ve erkek tarafının maddi gücü, bonkörlüğü sergilenir.
Antep mutfağının içecekleri de kendine hastır. Yemeğin üzerine içilen acı kahvenin yanısıra yemeklerin ağırlığını almak üzere zahter çayı, soğuk günlerde yağlı kıvamıyla iç ısıtan menengiç kahvesi, tarçın çayı, sıcak yaz günlerinde ise meyankökü ve ekşi “urmu dut” şerbeti sevilen içecekler arasındadır.
Antep ağzı ile misafire nasıl ısrar ediyorsa öyle bitirelim yazımızı: “Mabalı boynooza ha. Doyanaca deel tükenenece, yin yin… “ İkram edilenleri yemezseniz, veballeri boynunuza olur, ona göre!
Antep Kurabiyesi
1 kg kurabiyelik un (600 gr un ve 400 gr irmik karışımı)
450 gr şeker
450 gr sadeyağ
Süslemek için bir avuç Antep fıstığı
Şeker ve yağı bir kapta beyazlayıncaya kadar çırpın. Karışımın üzerine un ve irmik karışımını dökün ve yarım saat kadar yoğurun. Yoğurma sonunda hamur şekil alabilecek kıvama gelmiş olmalıdır. Hamura şekil vermeden önce kendini toplaması için bir süre buzdolabında bekletin. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alarak tezgah üzerinde yuvarlayıp ay şekli verin ve birleştirdiğiniz uçlarına birer fıstık koyun. Tepsiye dizdiğiniz kurabiyeleri 100 derecede 35 dakika pişirin. Pembeleşmeden beyaz kalmasına çok dikkat edin.
(Gaziantep Ticaret Odası’nın hazırlattığı, Aylin Öney Tan’ın editörlüğünü yaptığı Güneşin ve Ateşin Tadı; Gaziantep Mutfağı isimli kitaptan alınmıştır.)
