Binlerce yıldır karakterini koruyan iran mutfağı, daha sağlıklı hâle gelen yeni tariflerle bir rönesans yaşıyor. iran’ın geniş topraklarındaki imparatorluk dönemlerinin ve Zerdüşt dininin, etkisi bugün de hissedilen özellikleri mutfağa da yansımış. En belirleyici tarafı ise baharat, çiçek ve otların zengin aromalarıyla tam bir füzyon mutfağı olması.
Önünüze İran’ın bir uydu haritasını koyun. Yüksek dağlarını, çöllerini, tuzlalarını, Hazar’a ve aşağıda okyanusa açılan kıyılarına bakın. Türkiye’nin iki katı alanda bizimki kadar bir nüfusu barındıran, olağanüstü çeşitlilik sunan kocaman bir ülke İran.
Bu topraklar 5 bin yıldır büyük imparatorlukların yükselişine ve çöküşüne sahne olmuş. Yüzlerce yıl boyunca Doğu ile Batı’yı birbirine bağlamış. Araplardan Moğollara, Ruslardan İngilizlere birçok istilacıyı görmüş; sayısız savaş ve barış dönemlerinde tüm bu kültürlerden bir şeyler alarak, daha fazlasını da onlara geri vermiş.
Kuzeybatı sınır komşusu Osmanlı İmparatorluğu’nun zirve dönemine denk gelen Keşifler Çağı boyunca İran, içe dönüp geleneklerine tutunmuş. Bugün bunun yansımasını çok iyi korunmuş mutfaklarında görebiliyoruz. Bizim mutfağımızın incelikli lezzetleri domates salçasının altında kaybolurken, İran buralarda unutulan rayihaları, baharatı, meyveli yemekleri yaşatmayı başarmış. Bizim çeşit çeşit pilavlarımızdan geriye kalanlar bir elin parmaklarını geçmezken -onlar da tabakta yancı olmanın ötesine geçemezkenİran’da pilav sofranın merkezine oturmuş.
İran’da mutfak kültürünün saray ve soyluların yaşamında önemli bir gösteri unsuru hâline geldiği dönem, 13. yüzyıla denk geliyor. Ancak bundan çok daha önce, MÖ 5. yüzyılda Herodot, Perslerin birlikte yeme, kutlama ve kurban törenleriyle ilgili gözlemlerini yazmış; sıradan bir doğumgünü şölenini şöyle anlatmış: “Zenginler boğa, at, deve ve eşek gibi hayvanları bütün olarak fırınlayıp sunarlar. Yoksullar daha küçük hayvanlar sunarlar. Az sayıda tahıl yemeği yerler, ama çok sayıda tatlı tüketirler ve hepsi sırayla sunulur. Bu nedenle Persler, Yunanların tam doymadan yemek yemeyi bıraktığını söylerler; çünkü simposion’da akşam yemeğinden sonra sofraya pek bir şey gelmez. Persler şaraba çok düşkündürler ve birinin başka birinin önünde kusması veya idrarını yapmasına izin verilmez; bu yasaktır. Ciddi konular üzerine sarhoşken düşünmek alışılagelmiştir. Tartışıldığında onları memnun eden kararlar ertesi gün evin efendisi tarafından ortaya konulur. Ayıkken de memnun olurlarsa ona göre hareket ederler yoksa o kararı benimsemezler. Ya da ayıkken bir şey hakkında fikir yürütmüşlerse, sarhoşken bu konuyu tekrar değerlendirirler”.
Eylül sayısı tüm Türkiye’de bayide ve web sitemizde!
