Kendine has tuhaf özelliklere sahip bir deniz kabuklusu olan ıstakoz, sofralara getirdiği nefasetle deniz biyolojisi kadar gastronominin de hep ilgi alanında kaldı. Yunanca “astakos” olan adı, Latincede astacus’a, güzel Türkçemizde ise ıstakoza dönüşen bu leziz deniz canlısı, tarih boyunca züğürt mutfaklara istisnalar hariç hiç uğramadı. Pişirildiğinde büründüğü parlak kırmızı renk nedeniyle Fransız yazar ve gastronom Montselet tarafından “denizlerin kardinali” ismiyle anıldı.
Bir canlı düşünün; sanki doğa uzun zaman önce elinin tersi ile esaslı bir sille indirmiş; beyni boğazında, sinir sistemi karnında, dişleri midesinde, böbrekleri de kafasında. Bacakları ile duyuyor; ayakları ile tat alıyor; antenleri koku almaya yarıyor; iletişim kurarken gözlerinin altından idrar fışkırtıyor; iskeletin tamamı dışarda, etler içeride. Ancak doğa bir armağan da vermiş ıstakoza. Bedenini sürekli yenileyebiliyor ve 100 yaşına kadar yaşayabiliyor. Üstelik yaşlandıkça üreme kabiliyeti iyice artıyor. Yakalanıp bir tabakta ortaya gelmezse tabii.
Çok çok farklıyız ama bizim de ıstakozlara benzer bir-iki tarafımız var. İki kıskacından ağırlıklı olarak birini kullanır; bir ıstakoz solak olabilir yani! Küçük kıskacı ile yakalar, büyüğü ile avını parçalar. Dişileri ise üremeye hazırsa, kabuğunu attığı anı bekler feromon salmak için. Yani bildiğiniz, soyunur. Istakozlar lop et gördü mü gözyaşına bakmadan kendi türünü de afiyetle yer ama, konu üreme olunca feromonlar erkek ıstakozun farklı tür iştahını ayaklandırıyor demek ki.
Üremeye epey erken başlayan ıstakoz bu konuda aslında başarılı bir türdür; ancak onların üreme hızı bizim iştahımızın hızına yetişemiyor bir türlü. 1850’lerden beri korunmaları ve çiftliklerde yetiştirilmeleri için denemeler yapılmış ama kapalı alanda birbirlerini yedikleri için başarısız olunmuş. Canlı satılan ıstakozların kıskaçlarının bantlanmış olması müşteriyi korumaktan çok ıstakozu ıstakozdan korumak için. Alın işte; bir benzer yanımız daha çıktı.
Odisseus ıstakoz avında
Tunus’taki Bardo Ulusal
Müzesi’nde bulunan bu 3. yüzyıl mozaiğinde, Odisseus, Siren adalarında
ıstakoz avındayken görülüyor.
İlk çağlardan bu yana kabuklu deniz ürünleri, kıyılarda yaşayan insanın temel besin kaynaklarından olmuş. Antik Yunan ve Roma’da ıstakozun sevilen bir yiyecek olduğunu biliyoruz. İki ana türden biri olan Avrupa ıstakozu homarus gammarus, menekşe mavisi ya da yeşilimsi güzel rengi ile Amerikalı kuzeni homarus americanus’tan ayırt edilir. Eskiden Marmara’da bolca bulunan da bu türden. Tadı çok daha yumuşaktır, eti daha diridir. Bu nedenle en fazla yakalandığı yerler olan Atlantik’in kuzeydoğusu, Norveç, Azor adaları ve Tunus dolaylarında, Amerikalı kuzeninden çok önce türün devamlılığı tehlikeye girmiştir. Eskiden her yerde bulunurmuş aslında. Pişince iki tür de kıpkırmızı olur. Bu parlak kırmızı renk nedeniyle Fransız yazar ve gastronom Montselet, ıstakoza “denizlerin kardinali” adını takmış. Bu deniz kabuklusunun Yunanca adı olan “astakos”, Latincede astacus olmuş. Biz de buradan hareketle ıstakoz demişiz. Bizim buralarda İzmit Körfezi’nde Astacus isimli, Delos Birliği’ne üye, Megaralılar tarafından kurulmuş bir şehir olduğunu söylemeden geçmeyelim. Poseidon ile peri kızı Olbia’nın oğlu Astacus tarafından kurulduğu rivayet edilmiş. Mitoloji gerçeklerden beslenir; günümüzde sanayinin öldürdüğü bu körfeze “Istakoz Körfezi” denirmiş.
Antik çağda da ıstakozun lüks bir yiyecek olduğunu biliyoruz. Günümüze ulaşan tariflerin başında Apicius’unkiler gelir. 1-4. yüzyıllar arasında yazılmış bu tariflerde ızgara ıstakoza, kimyon soslu veya karabiber, kavrulmuş un, bal sirkesi, etsuyu ve zeytinyağlı haşlamasına; ayrıca şaraplı ıstakoz tarifine rastlarız.
Istakozu bilen ve seven Romalılar 43 yılında İngiltere’yi istila ettiklerinde, bol bulunan yengeç, kerevit ve ıstakozları görmekten mutlu olmuşlar. Deniz kenarı ve yakın yerleşimlerde, kabukluların birçok türü bol bol tüketiliyordu. Ülkenin içerilerine bozulmadan taşınamadıkları için, kıyı bölgelerinin tadını çıkarttığı yiyeceklerdi bunlar. Istakoz ve yengeçler haşlanıp, sirke ile soğuk yeniyordu. 18. yüzyılda iştahı ile ünlü kraliçe Victoria döneminde değişik soslarla sunuluyor olsalar da, en yaygın yöntem haşlanıp soğuk olarak tüketilmeleriydi. Tuzlu suda haşlandıktan sonra ya hemen yeniyor ya da çok bol avlanmışsa 2-3 ay kadar süre ile salamura suyuna batırılmış bezlere sarılıp kuma gömülerek saklanabiliyordu.
Istakoz hiç de öyle “fakir yemeği” olmadı. Ünlü İngiliz “salon erkeği” Samuel Pepys (ki günlükleri yemek tarihçileri için önemli bir kaynaktır) 1663’te verdiği kibar bir yemekte birçok şeyin yanısıra 4 adet de ıstakoz sunmuş konuklarına. Kibar sofralarında kabuğu kırıp, içinden eti çıkartıp döke-saça yeme zorluğu nedeniyle; ıstakoz pişiriliyor, etler şekle sokulup yeniden kabuğa yerleştiriliyor ve sofraya geliyordu.
Amerika’daki durum ise ayrı hikaye. Yeni yerleşimciler New England’a ulaştıklarında ıstakoz öyle boldu ki yerli halk balık yemi olarak ıstakoz eti kullanıyor, fırtına sonrası kıyıya vuran yüzlercesini gübre niyetine tarlalarına döküyordu. Bu bolluk, ilk Avrupalı yerleşimcilerin memlekete gönderdikleri mektuplarda, güncelerde anlatılır. 1622’de Vali William Bradford yeni gelen yerleşimcilere sunabildiği tek yiyecek “maalesef” ıstakoz ve bir bardak içme suyu olduğu için özür dilemiş! 20 kiloluk, kocaman ıstakozların sıradan sayıldığı zamanlarmış. Yerleşimlerinin ilk yıllarında başka şey bulamayınca sürekli ıstakoza fit olmaları ve kıyıda çürüyen ıstakozların kokusu iştahlarını kaçırmıştır tabii. Bu yüzden zamanla ıstakoz, ancak yoksul ve işsizlerin mecburen yediği bir yiyecek olarak damgalanmış. Ülkenin içerilerinde yaşayanların bundan haberi yoktu tabii. Çok daha sonra konserve ıstakoz ile tanışınca tadına doyamamışlar.
İlk tesisler ABD’nin kuzeybatı ucunda, Maine’de 1840’larda kurulmuş ve 10 yıl içinde “Maine ıstakozu” dünyanın çeşitli yerlerine gönderilmeye başlamış. İlki New York’ta, büyük şehirlerde “ıstakoz sarayları” açılmış. 1885’te ıstakoz sanayii yılda 60 bin ton ıstakoz eti üretirken çok değil 30 yıl sonra üretim 16 bin tona düşmüş. 1840’larda başlayan konserve ıstakoz üretimi içsavaş sonrası iyice hızlanmış. 1880’de Maine’de 23 konserve fabrikası sayılıyor. Ancak bu fabrikaların yaşamları uzun sürmedi. İçinde serin deniz suyunu dolandıran livarı ile “smack” denen tekneler, zaten 1830’lardan beri Boston ve New York’a canlı ıstakoz taşıyorlardı. Demiryolları yaygınlaşınca buz ve deniz yosununa sararak ülkenin daha da içlerine canlı ıstakoz ulaştırılmaya başlandı. Esaslı şekilde yaygınlaşması ise 1950’lerde, havayolunun taşımacılıkta kullanımı ile oldu ve ıstakoz lüks lokanta mönülerinde yer almaya başladı.
Ahtapotun leziz öğle yemeği
Pompei’deki Faun
Evi’nde bulunan bu Roma
mozaiğinde (MS 79 civarı)
bir ahtapotun ıstakoz
ziyafeti görülüyor.
Istakozun canlı pişirilmesinin nedeni, ölür ölmez bedenlerindeki mikroorganizmaların hızla yayılarak etin tadını bozmaya başlamasıydı. Ancak hayvancağızın canlı pişirilince tadının bambaşka olacağının farkına ancak çok sonraları varılmıştı ve o zamana dek herkes ölmüş-öldürülmüş ıstakoz yemişti.
Bugün küresel iklim değişikliği ılık suları seven ıstakozların lehine gibi görünse de, değişken iklim koşulları, fazla avlanma ve kirlilik, üreme ve büyüme döngülerini fazlasıyla etkiliyor. Geçmişin kıyılara vurup 60 santimlik duvar gibi yığınlar oluşturan, 20-30 kiloya ve insan boyuna ulaşabilen ıstakozları bitti artık. 1960’ların başında Fransa ve Brezilya arasında ciddi gerilim yaratan “Istakoz Savaşı”, bakalım bir daha yaşanır mı?
Acı ve hazzın kesişiminde
Ünlü ressam Salvador Dali,
1939’da New York Fuarı için
çıplak modellere taze deniz
mahsullerinden yapılmış
kostümler giydirmişti.
Yemek ve cinsellik
arasındaki ilişkiyi sıklıkla
kullanan ressam, ıstakozları
özellikle acı ve hazzın
kesişiminde bir sembol
olarak kullanıyordu.
Bize gelince… Biz Marmara’nın ıstakozlarını, pavuryalarını çoktan bitirdik. Astacus Körfezi binlerce yıl geride kaldı. Istakozun yaşam döngüsü matriksleri üzerinde akademisyenlerle birlikte çalışan balıkçı reisleri bizim için rüya zaten. Marmara’dan bir ıstakoz çıksa Gérard de Nerval’in yaptığı gibi tasma takarak gezmeye götürebiliriz. Şaşırana da onun cevabını yapıştırabiliriz “Istakoz neden köpek, kedi, ceylan, aslan veya başka bir hayvandan daha komik olsun ki? Istakozlara yakınlık hissediyorum; yumuşak başlı ve ciddi hayvanlar, denizin sırlarını biliyorlar ve üstelik havlamıyorlar da”.
Su dışında uygun koşullarda en fazla iki gün dayanır bu hayvancıklar. Son bir şey: “Istakozların sinirleri yok, acı çekmez” diyenlere “ıstakoza sordun mu?” diyorum. Bir gün olur da canlı bir ıstakozu kaynar suya başaşağı daldırıp pişirmeye yüreğiniz el verirse, zavallıyı önceden iki saat buzluğa koyarak uyuşturup, daha az acı çekerek ölmesini sağlayabilirmişsiniz. Biz ıstakoz yemezsek ölmeyiz ama yersek ıstakozlar ölür. Kesin bilgidir; yayalım.
Bu dev ıstakozlar artık tarih oldu.
